如何制定餐饮控制计划.doc

如何制定餐饮控制计划

14
2020年5月29日
文档仅供参考

<餐饮经营的计划与控制>

第一部分 餐饮控制概述
1． 餐饮企业面临的挑战
旅行与旅游业:像雨伞一样的行业
膳食接待部门
饭店组织结构简述
餐饮部
商业性和事业性饮食服务单位
从菜单做起· 经营控制周期· 管理系统· 管理过程· 整合过程· 重要的区别
普遍的问题:人工短缺
注释
主要术语
复习题
网址

2． 控制的功能
管理的资源与目的
管理者在管理过程中的作用
控制的过程
确立标准· 检测实际经营结果· 实际结果与标准对比· 采取改正措施· 评估改正措施
设计控制系统时应考虑的因素
控制的责任人
主要术语
复习题
网址

第二部分 制定餐饮控制计划
3． 确定餐饮标准
采购标准细则
标准食谱
设计标准食谱
标准出菜量
确定标准出菜量·每磅成品菜成本·成本系数·高速标准食谱的出菜量
每道菜的标准量
每道菜的标准成本
计算标准套餐成本·计算标准套餐成本:饮料·酒水控制中特殊的标准成本措施
计算机的应用:食谱管理软件
原料文档· 标准食谱文档· 菜单品种文档
标准食品成本
销售历史信息· 计算每餐标准成本· 确定食品的期待成本· 根据实际销售组合确立理想成本
标准饮料成本
注释
主要术语
复习题
网址
复习小测验

4． 经营预算和本量利分析
预算过程:概述
餐饮集团的预算· 预算的再次预测
制定预算的三个步骤
第一步:计算预测的收入标准· 第二步:确定要求的利润· 第三步:计算预测的支出标准
制定预算:实例
第一步:计算预测的收入标准· 第二步:确定要求的利润· 第三步:计算预测的支出标准· 将经营预算作为控制措施
计算机在预算过程中的应用
电子表格· 单元格内容· 复算特征
本量利分析
本量利的假设与局限性· 本量利基本方程式· 本量利案例:伐木工咖啡馆· 本量利案例:牧场烧烤店
注释
主要术语
复习题
网址
复习小测验

5． 菜单:控制的基础
食品服务控制点
菜单的影响力
菜单的设计
菜单的营销内涵 主题和氛围 菜单设计战略 构建菜单 饮食趋势 菜单的设计 菜单的修改
计算售价
主观定价法 客观定价法 成本加成定价法 边际贡献定价法 比率定价法 简便主要成本定价法 特定主要成本定价法 定价时需要考虑的因素
评估菜单
确定获利性 确定受欢迎度 评估菜单上的菜肴 改进菜单
计算机控制下的菜单管理
菜单挂历分析 菜单菜肴分析 菜单营销组合分析 菜单管理 矩阵分析 菜单管理图表
主要术语
复习题
网址
案例 菜单设计的风险

第三部分 设计有效的餐饮控制系统
6,采购与验收控制
采购的目标与程序
采购的负责人
选择供应商
采购合适的质量
采购合适的数量
易变质的产品 不易变质的产品
采购订单系统
计算机化的采购系统
采购中的安全问题
降低采购成本
验收控制
验收人员 验收程序 贷记凭单 制作标记的程序 验收的安全
问题 计算机化的验收体统
注释
主要术语
复习题
网址
案例 当你遇到便宜货时,最好想想值不值
复习小测试

7,储存与提取控制
储存控制: 一般程序
盘存控制方针 将直接产品与储存产品分开 划定储存区
储存区的安全问题
限制入内 可封闭的储存区 吧台后日储存 库房钥匙的控制
在储存期内保持产品的质量
产品轮换 对环境的恰当控制 卫生措施 妥善的储存
盘存控制程序
盘存周转率 盘存记账系统 实地盘存系统 永续盘存系统
计算机化的盘存管理
对饮料盘存的特别提示
吧台后的盘存成本 电脑秤
提取控制: 一般程序
提取程序 食品通知 提取程序 计算机产生的提取数量
饮料通知 提取程序
确定酒吧定额盘存量 饮料提取步骤 瓶身标记 饮料提取
控制的其它问题
注释
主要术语
复习题
网址
案例 给成套餐具和供应品加上封套
复习小测试
8．制作计划
预测制作需求 制定制作计划 制作计划与食品采购 制作
计划:方便食品 饮料食品制作计划的特殊要求
制作控制
质量需求 包车标准 将标准准食谱作为控制措施 制作成本
控制程序 饮料成本控制的特殊程序
服务控制
服务员与客人 服务员的职责 一般服务员程序 服务控制的因素
计算机化的预检系统
ECR/POS技术 点菜输入设备 显示器 打印机
自动化饮料控制系统
点菜输入设备 投递网 喷射装置 管理人员余姚考虑的事项
注释
主要术语
复习题
网址
复习小测验

第四部分 控制系统中信息与数据的应用
9．计算实际餐饮成本
实际餐饮成本:月度计算法
销售成本:基本计算法 基本销售成本的信息来源 计算存货的价值 基本销售成本的调整
实际食品成本:日算法
每日食品成本的构成 每日实际食品成本数据的来源 计算每日实际食品成本
计算机售前/售后成本计算软件
售前成本分析 售后成本分析
实际饮料成本:日算法
计算每日实际饮料成本的原则 计算每日饮料成本的程序
计算各班次成本的平均值 检查酒吧服务员的工作
注释
主要术语
复习题
网址
复习小测验
10．分析控制过程。改正措施及其评估
比较与分析的步骤
比较的过程 对比过程中需要考虑的外问题 实际与标准的区别 分析差异 节约的潜力
发现问题
采取改正措施
落实责任人
评估改正措施
注释
复习题
网址
复习小测验

第五部分 控制收入
11.收入的控制
标准收入和客人帐单控制制度
手工结帐制度 机器结帐制度
收款
服务员收款制度 收银员收款制度 收入报告
确定饮料经营的标准收入
瓶饮料收入值控制方法 控制酒水收入的自动化设备
主要术语
复习题
网址
复习小测验
12防止收入被盗
酒吧服务员偷盗
不正确使用收款机 制作酒水时做手脚 安排暗访防止偷盗
收银员偷盗
餐饮服务员和其它员工的偷盗行为
客人偷盗
员工骗取客人钱财
收款后的现金控制
防止企业银行存款被盗 防止付款时被盗 防止记帐员偷盗
主要术语
复习题
网址
复习小测验

第六部分 控制人工成本
13.人工成本控制
管理人力资源
聘任员工的基本条件 招聘和选择的程序 新员工入店教育 员工培训 员工督导
员工工作评估的过程
影响员工工作表现和工作效率的因素
工作简化与人工成本控制
提高工作效率
人工控制与员工
了解员工 激励员工 提高员工的工作兴趣
注释
主要术语
复习题
网址
14.人工成本控制的实验
确定人工标准的计算电位
确定工作效率
确定人员配备方案
固定工与非固定工 确保人员配备方案与人工成本预算相一致
将人员配备方案作为安排员工班次的依据
将实行人员配备方案作为控制措施
分析差异 实际人工成本与预算人工成本相比较 制定改正措施
快餐店员工的工作班次
人工与工资管理信息的自动化系统
员工主控文挡 工作文挡
主要术语
复习题
网址
复习小测验