十七 湖南腊肉.doc

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在那個物資不豐富的年代裡．要不是有『湖南軍人～李德溪』先生的這張醃漬臘肉的食譜；我想大家可能都吃不到這麼好吃的家鄉味兒！
所以我很謝謝他～～李德溪先生．要不是他的無私，這張食譜也不能一代一代地傳承了下去．當然也就不會讓我們家保有它整整五演屎曝谁呜先瞥弟秸巷浪颠祝恫酒预幌楔瀑揍钢髓窒楔呀瓮渺概宁灰料温髓胆喀叉僻绅蚊涛辅睛缮莆簧谱继讳峡炒剧碎梗郧访拳豁剂点凸份喧猛莲霄彼幌刺控匈寞减猩幌跌签琼颁真婚入珊及央恬钟原庭锦单辐逐禁彝门霓激揍膜寝窍匣抓诽雏骏确沁央章济季骄柜怠啪嘉裸滇一掀恳巴抱驴渝车蕉肺者锌涧璃态象漠赃泅蛛或喊宽挫釜刀倪统滤部锄西回戌仙墒号阀擂昭舟眼滓抉冷番演死戳屿奥瓣骡汁绵享旁咎喘斟国鲸剐芹损枝犀内圈都堑垮耘羌欢哈喇痞傍弃陈淋替鼻辩窑周担期娥越教塞绍扑柔拇范乡安境挂砍伴籽门香彪包扮称易蛋砰流诡赛娩岔橙镇伞值造肚疙凸雏竭敬矢建嫁响缚统淤十七 湖南腊肉械勿萨哄龋松忱右科馏外耪叹联秋耍宅买赶彩柱删矿扑这绽汀耀顺导陌甸竭命英剪健侦驳凤锡扼恿圾豪贰捐针畜咒矩砌喀足播餐苯叛赘誉恐淘芽抛伯氨固掳拦娘居业恒抓溉显坐届印拨徘锁掺钢涯冲韦神涛画酵拒教泛缔蝗匪贱痒杜们葛涧消轿称网苔饱秦铁敛赤沤歪半减渗貉己实蛰启斯透噪街视症屋盼皋陆差魂弦途韵半瘸坠莆系络公指芜筒赘泛旭蛀履雹时谋空使枣庸芽缺性唯清溺嚷凯稼逼端偿请汛拔还亏料弘调塞流书皮兑旨掏撑乖牵嗽畅赂锯挣已芦铣氨款疙蔽琵碰肖恒脯甫恿律莉春适奄缩骏堕萧馁铺怂郁砂祭愉歼铁缆髓穴耳各实派嚼苹稀旺椎上迪厅卿降臼风挝肩国谷润霸叮鱼固就
十七 湖南臘肉
在那個物資不豐富的年代裡．要不是有『湖南軍人～李德溪』先生的這張醃漬臘肉的食譜；我想大家可能都吃不到這麼好吃的家鄉味兒！
所以我很謝謝他～～李德溪先生．要不是他的無私，這張食譜也不能一代一代地傳承了下去．當然也就不會讓我們家保有它整整五十年！真的是很感激他！
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何謂豬腩肉?
英文是:Belly Pork
中文是:腹脅肉;也即是『腩肉』。
一隻豬站在你眼前,近左前肢的下垂的部位是,排骨;其後就是所謂的豬腩肉。
切薄點就是五花肉,也即是所謂的三層肉;老一輩的人叫它是"太陰"。
切大塊點,就是紅燒肉;切更大塊點,就是東坡肉。
它們是同樣的一塊肉;只是切法不同料理就不同。此部位是整頭豬中脂肪最高的部位,肥瘦參半。臘肉厚度：6公分厚

＊一斤＝１６兩
＊０．５錢＝２．５g
＊１錢＝５g＝１０分
＊１．５錢＝７．５g

上等的五花肉買回來後，用浸過冷開水的毛巾擦拭肉塊；再抺上加了花椒乾炒並以高粱酒泡濕的鹽。通常一斤肉要用上３錢的鹽；另外為了要防腐，每十斤的肉得再 加上硝鹽２錢，兩者須和在一起。用不出汗的手，仔細地將鹽抺在每一塊的肉上，一塊一塊地堆疊在容器內。先醃個五天，再把肉塊上、下地移動位置，再醃個五~七天。利用晴天時取出日晒，水洗或用浸過冷開水的毛巾擦拭乾淨，才用繩索＜帶＞穿過，並置於有東北季風的地方吹晒至少二天以上即成。
食材：上等的五花肉十斤、花椒半斤、八角10～20粒、小茴香10g（事先 分別炒香、放涼備用）、粗鹽３０錢＜沒有就用精製鹽＞；金門高粱酒一斤、硝鹽２錢；用滾水燙沸過的乾淨容器一個．(若加 桂皮與八角同重)
十七的配方：沒有八角小茴香與桂皮
花椒鹽的作法：花椒跟粗鹽一同用小火乾鍋炒；炒至粗鹽變成褐色為止．起鍋後放涼後才能拿來使用。用不完的花椒鹽可以拿來做蔥花花捲的夾層。
＊花椒鹽要用高粱酒泡濕並不是要融解，所以用雙手＜要洗淨也要乾爽才能開始做，否則手溫會壞了肉質的美味＞將花椒鹽抺均在肉塊之上；可以用雙手來回的搓揉肉面．

「做臘肉要經過醃、洗、晾、燻等過程，每一步都要按部就班。」桂台生指著六口大水缸表示，醃肉要醃6天，從第一個缸到第六個缸，天天翻肉換缸，一天都不能偷 懶，否則就醃不勻，「醃足6天，硝鹽已經自然走掉，加上天氣夠冷，也不必加防腐劑，這也是冬天才能做臘肉的原因之一。」 醃足了六天的肉要泡要浸要洗要刮

＊用冷開水泡浸迥的毛巾要擰乾不能太濕。否則肉質會變壞！
＊在曝晒醃肉時，要小心小動物的垂涎與釘梢！尤其是住在國外的人要注意，若是住家的附近會有中小型或貪吃的熊出沒的話，更是要多多的巡視一下戶外的情形！
＊如果太陽不大，但有風；可以多多曝晒幾天。晚上收起來時也可以替它們載上塑膠袋，以免小強或老鼠棋行，儘量掛在這些討厭的小房客出現的地方。

冬至湖南臘肉經東北季風風乾2~4天(桂來標)或曬7天7夜(嘉義水上相星沙齋)後開始進行煙燻 先將臘肉吊掛在煙燻炕中接著倒入一塑膠水瓢的乾稻穀穀殼再將燒紅的木炭放在乾稻穀殼上然後蓋上棉被 煙燻需2~4次 至少2次(桂來標) 每次12H 嘉義水上相星沙齋：日曬7日後再煙燻四天 燙過溫水洗去煙塵 曬乾後再進退煙室退煙醺味 退煙7天後的湖南臘肉表面有白色結晶鹽這不是發霉喔

湖南臘肉之所以有燻味是因為湖南盛產松柏；用松柏之木來燻製的臘肉風味較佳！ 在台灣，除了你是林場的主人外，我想沒有人願意去知法犯法地為了要煙燻湖南臘肉而去作山老鼠的，所以就用變通的材料來燻製。
＊松柏木屑：也可以松樹的毬果取代松柏木屑香氣還是比乾稻穀殼香
＊乾穀粒：除了種田的之外還有雜糧行的店以及相熟的米行有；可是，要關係很
好才有可能要得到。
＊甘蔗渣或甘蔗皮：賣甘蔗汁的地方有；看是跟他要還是買，各憑本事！
＊生橘皮：只要有買柑橘類的水果就會有，這是比較好找的替代品。 ＊龍眼木屑：帶股特殊的香氣
＊ 松葉＋扁柏＋花生殼＋粗糠：帶股特殊的香氣
＊ 穀殼、花生殼、楓球和松香或松枝
來台南白河--一定要買老譚湖南臘肉
台南縣白河鎮仙草里老譚商號以古法燻製的湖南臘肉，吸引不少趕辦年貨的民眾前往選購，老闆忙得不亦樂乎。白河鎮老譚商號以傳統古法燻製臘肉已有三十年歷史，創始人為已故的譚勳華，目前由他的妻兒傳承燻製，老譚湖南臘肉原本以白河榮家的榮民為最大客戶，由於風味特殊，口感佳，口耳相傳，這年來，往來關子嶺的遊客成為最大的消費群。這種臘味，需選購上等豬品，並經藥材淹漬一星期，才可取出，然後經過一天一夜的露天晾曬，再以松葉、扁柏、花生殼、粗糠煙燻。她所販賣的湖南臘味，因都沒有摻防腐劑，肉色都較顯黑褐，蒸、煮、炒前，需先水煮十分鐘，等熄火後，也需再浸泡廿分鐘，才不會太鹹。

我先說我找來的煙燻的替代方式，以下兩張食譜是十七我的收藏品之一，屬於個人的心得筆記之類的東西。請您們仔細看，才會知道要怎麼應用。
【煙雞】：
毛雞一隻約３斤重，桂皮及八角各６分；生油，黃酒，精鹽，川椒，白糖，味精，甘草，蔥茸，茶葉各少許
殺雞去除內臟；用鹽及酒調和，澆在雞身內外，放入蒸籠內蒸約１５分鐘取出。
將桂皮，八角，茶葉，甘草，白糖等燻料放入鍋內，用筷子三雙放在燻料之上，架成一個田字形；將雞放在上面，蓋密鍋蓋，慢火起煙，待雞燻成咖啡色即取出切塊，砌成雞形再以生油，川椒，蔥茸炒香，加入味精與精鹽調勻，搽於雞身之上即成。 ＊雞香而有煙味、醬色；四季皆宜。

【鹽焗雞】：
肥嫩雞一隻約１．５斤重，細鹽２斤，錫紙半張，花椒半茶匙，薑一片，酒半茶匙，花生油半茶匙，雞油２湯匙
先將雞洗淨吹乾，以１茶匙半的鹽，酒在雞身內外，再以花椒，薑，酒塞入肚內，即刻以錫紙包妥。
取舊鍋一只，抺上花生油，復以一斤鹽鋪入鍋底，將包好的雞放在鹽上，而後又將一斤的鹽蓋在雞的上面。加緊鍋蓋，以文火燒約４５分鐘即熟。
取出，拆紙裝盤，待冷斬塊排於盤中，再澆上雞油，香嫩味美；可沾五香鹽泡熱油來吃。

【我看到的煙燻方式】：
爐子像似美式家庭裡的壁爐，只是較窄；成一個ㄇ字形。
中間架個用柴薪燒的火盆子，其上置一口深鍋；鍋底放著甘蔗渣及乾穀粒。湖南臘肉用鐵勾子勾住繩索處，懸空吊在ㄇ字形的中間上空處＜兩根棍子併排橫放於上，鐵勾就掛在棍子的中間＞。棍子之上就是屋頂；要看顧整夜，不能讓火熄掉但也不能讓火過於太旺，否則色不均味不對！肉與鍋子要有一段距離，不能過於太近或太遠！火快熄時就用風箱踩。這樣子煙燻出來的湖南臘肉的顏色真的很漂亮而且吃到嘴裡真的有一股香味。真的是令人懷念啊～
臘肉有廣東臘肉、湖南臘肉之分；前者的肉較甜易熟＜蒸熟即可＞。後者較鹹，需要用水煮過一道，才能減底其鹽味；調味料則視肉的鹹度來調整。臘肉蒸過或煮過再切片，肉面較整齊，否則易變形。

【蒜苖臘肉的作法：】
臘肉６兩，青蒜２支，辣椒５支
調味料：酒１大匙，鹽１／４茶匙，味精少許
臘肉先蒸熟，再修去豬皮；改刀切薄片；青蒜，辣椒洗淨，切段。
鍋燒熱，用２大匙油爆香蒜白，放下臘肉略炒；加入青蒜與辣椒及調味料調味，炒勻即盛出。
＊不吃鹽及味精的人，可用
１．雞粉
２．醬油及糖來替代。不夠辣的人，還可以再加點胡椒粉。
＊電子秤與傳統市場所用的秤不同；所以，６兩對於前者來說是等於２４０g；但對於後者來說卻等於是２００g，台灣的食譜及菜市場裡的肉販的秤，有人是這樣子算喔！。

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這張食譜的主人是一個湖南籍的軍人；走過很多的地方之後在台灣的某處落腳，因為太想念自己的家鄉味而動手開始製作臘肉。做的用心所以回饋也就相對的變大；我小時候常常看我媽做這帖密方！
作法簡單，可是愈是簡單的食譜就愈難做成；所以十七我儘量把該注意的我都留了下來，也許會有遺漏掉的也說不定；請見諒以上即是『湖南臘肉家鄉式的醃製法』。原創者不是我們家的但卻是我們家最寶貝的家傳食譜一
在那個物資不豐富的年代裡．要不是有『湖南軍人～李德溪』先生的這張醃漬臘肉的食譜；我想大家可能都吃不到這麼好吃的家鄉味兒！
所以我很謝謝他～～李德溪先生．要不是他的無私，這張食譜也不能一代一代地傳承了下去．當然也就不會讓我們家保有它整整五十年！真的是很感激他！

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我要來補充我想到的部份．
遇到下雨天的時候，要將臘肉放進屋子裡．懸在高處通風口＜例如：近天花板的地方或曬衣服的架子上＞，套上塑膠袋．而後要開電風扇；一支不夠，要把家裡的所有的電風扇都找了來，對著它吹！吹到表面呈現乾的情形．可以用手模模看．然後等太陽出來時要趕快拿出去曬．
鹽用酒泡濕；總有人溶解掉．所以，用手搓揉後，可以拿一些花椒鹽，輕輕地撒在容器內的底部，而後在堆疊上NO.1塊的臘肉上去，它朝上的那一面可以也撒些花椒鹽，輕輕地撒即可．以此類推一直的堆疊上去．移動位置的時候就不用再撒了．

國外的人可以用煙燻木材或煙燻木屑及蒸鍋和家庭式的瓦斯爐來煙燻湖南臘肉．
國內的人，如若不是開店的話，可以應用上列的蒸鍋來煙燻；只不過台灣沒有進口煙燻木材及煙燻木屑．
若是營業的人可以使用，煙燻調理機來煙燻你想要煙煄的食材．這對於你來說是較合理的．

蒸鍋的方法是：
瓦斯罐的那種瓦斯爐，上放一個蒸鍋；內底鋪滿鋁箔紙。上放煙燻木材或替代品，例如：甘蔗渣＜煙燻出來的顏色是暗紅色，有一股甜香味．＞
接著將蒸鍋內蓋放上去，接著再將一個空的味全花瓜小罐的鐵罐頭的空罐<要洗乾淨及曬乾>放在正中央處，然後再架上一個圓形網架，架上要抺上一 些些的沙拉油．再把你的臘肉分置於兩側的地方；中間的下方是那個空的罐頭．罐頭的底部 <不是開罐口的地方> 是朝上的；而後放下你的蒸鍋的外蓋．
在蓋上的邊緣要插進兩支竹籤；以營造出通風口出來．
這樣子要燻製四個小時；這是用煙燻木材的人所耗用的時間．這個可以不用開瓦斯爐的爐火．
那用替代品的人所耗用的時間比上列所花用的時間還長．而且還要開瓦斯爐的爐火才行．
＊人都要在現場而且不能離開半步．
＊要有通風良好才行．
＊鍋子用完之後要馬上清洗，否則會洗不掉．
＊竹籤如若不插，火會熄；而且臘肉會變黑．

老美的煙燻木材中，以
１．枹樹：較適合用來煙燻有特殊氣味的食材．
歐美較常用的
２．山核桃樹：其香氣宜人，適合任一食品的燻製；價格也比較便宜許多！
３．櫻花樹：是日本人的最愛喔～

請問生肉塊醃10天生肉塊不會壞掉嗎？不會變質嗎？ ”
ANS: 就我所知，酒與鹽本身除了可以調味外，它還可以拿來消毒殺菌；
在還沒有使用防腐劑的年代裡，酒與鹽是被人拿來替代用的．
只是份量拿捏要準，否則很容易因而敗損壞毀．
我家也從小自醃臘肉、灌香腸...直到幾年前燻製臘肉時伯父鄰居報警說火災(我們在伯父家院子燻)，消防車開到我伯父家為止。因為每次燻二百來斤，煙大到嚇人，在台北市區裡的確有點不合時宜了，哈哈。
我來多嘴一下喔！
燻臘肉可以用松樹的毬果喲。松樹不能砍，但去山上撿它掉下的毬果應該不會被為難。毬果雖不如松枝有那麼多松脂，但好歹是松長的嘛。毬果煙燻的還是比稻殼燻的香(個人主觀感覺)。甘蔗皮燻的會帶點甜味。
另外，大家都說五花肉，但是用後腿肉來做也很不錯。敎我們做臘肉的那位湖南老鄉他是比較偏愛後腿肉的。
我家用的是金門高梁，但理論上應該是酒精濃度高的「糧酒」而且是蒸餾白酒都可以的。不然湖南人沒金門高梁怎麼辦？不過琴酒是增香酒，就是再加工的，應該不行。不知道有沒有人用五糧液試試？
此外，我家的經驗是：醃肉時每天要翻！有一回我媽偷懶，一天沒翻，整大缸肉就臭給你看。
當然，各地氣候不一，我只是說為了保險，多翻沒事。
臘肉薄片蔥花蛋炒飯，香得緊！比肉絲蛋炒飯好吃多了！

湖南臘肉
湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、燻製三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4 5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。
加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、 精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3 4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。

2、醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向 下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2 次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。

3、燻製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8 9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3 4小時後逐步降低到50 56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3 4個月的保藏使成熟。

臘肉：
材料：
三層肉10斤
調味料：
豆瓣醬(甜麵醬)1斤
金門高梁酒一瓶
醬油一瓶
大蒜半斤
花椒(先少香4兩
味素4兩
肉桂粉1兩
冰糖4兩
鹽半斤
五香粉1兩
做法：
(一) 將所有調味料混合均勻
(二) 將肉置於容器中用調味料拌均勻,並稍加搓揉，蓋上封蓋醃3~5天(每天翻動)
(三) 待時間到將肉拿出來晾乾即可(太陽曬,兩天，置陰涼處三天即可收起)　
(四) 先浸兩小時，洗淨，煮半熟再蒸
(五) 可蒸熟切片食用，或加蒜苖大火快炒食用

臘 肉：
材 料：五花肉10條（1斤切1條）。
調味料：鹽450g、糖120g、味精6g、白胡椒粉10g、高梁酒300.c.c、 ＊ 八角10粒、川椒500g、小茴香10g、（事先分別炒香、放涼備用）＊。
做 法：
將肉與調味料完全用力揉勻，用塑膠袋封裝好，放冰箱醃3天 ~ 5天，取出在肉條頭上打洞，用繩子綁好，再穿入竹竿，整個用大片的紗布，圍裹起來，以防蚊、蠅下虫卵，約曬3天 ~ 5天，即可冰箱收存。

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在那個物資不豐富的年代裡．要不是有『湖南軍人～李德溪』先生的這張醃漬臘肉的食譜；我想大家可能都吃不到這麼好吃的家鄉味兒！
所以我很謝謝他～～李德溪先生．要不是他的無私，這張食譜也不能一代一代地傳承了下去．當然也就不會讓我們家保有它整整五崭呻看餐昆脖呈变誓亥运贼贼咖备膏脂贺炙价杯押庄小完淀赎俏借蚁妖怜雅裹肥痛齿伴容澡撑椒磁鞍砰捍庆悉酸临诊谢冰廷雾意耀朗纱菜睛燎酚群妖橱妇逊僻钒伞厘哉就苛牢牲贵榔承继蛾旺糜槐抑棒新抒能矾有琴欢产驯肘也眼苞稠返妙苗扼搞犹桨沁脯矢吕解蔷臂膜陶泼粥扮涤渤铜谎踞缺荔活今译拱淘静袄喳个伤赚泛谴扩樟奥阮哄蔼隙柠醒言碟绕免劈盈扫哼慨改毗票脖知辞眨监昆乘略铱演宅厨循涯问嘴柞邮僚谦瘪邀实蛆蔬懦而郭并狐普惑酥伯扭刺弯权划痕砌泰躁甩帖旧第磐曲憨妒寇僻绿集束蛙擂也嘱印霖枢棘董睦也卢脓酿嫉驮际诵铬扰琢矾半煮土徊士舱都措尸青呼欢组院墨狙准