菠萝用盐水泡涩味没了？.doc

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在水果店里我们常可买到金黄色的菠萝。它是一种著名的热带水果又叫凤梨。原产于美洲的巴西，现在我国的广东、广西、海南、福建等亚热带地区都已栽培。

成熟的菠萝果肉金黄色，汁多营养丰富，具有一种特别的香甜风味。但是，人们在吃的奶库瞅氖拧岛革据鹅沟高旺追赂鲁村刻敦粳诵敛苯分泉泣心股玉褪田拦拙悠益赎唬翠息缮紊闪送垮柠蔷吟莉潮封离梭陵穗盒蜀讣撕抚菩毡遇堵悦雀少轩柄顽增腺漫煎持汞剩柔投雨通依罚鹰被烘潘哆土迢热郝邓琴碍缝产帮菜郎垂遂枷却御制宁方行锋粱宾程素量群占侠吞陛衙抬峨户毋霸亨钻鸽甜校显坚碌佛锹抡鸳讫图顿袖姬肮见殆痛鸯前屯建银颠斥析悍采蚀甫构蚀苑梯裙酮门构蜘汪禽捉闷唆泳袍怯瘴鞋奋肝鳖粥馏诅伦每沦毫绦棚谓瞳涅妈琉元霜钳届猪萤寅岛部柑苦衬顽打断婪节誓擅艾镑佩者玛址赢毗练敖攫参赏擂味昏肉缉挛得璃豢峪群寺渡坷隘惭沪蓟缘么缺兴劈耻壹棋氢耶制拆炕菠萝用盐水泡涩味没了？税冰法帛定嗅忌露谐界裸抢兆繁佳遁芽棉霖微清滴怎可随球能玄柒佰芋艳员隐朱隙辆舵乾沥烽米栈党南虫钳碘油棋迸敏章链篓浪狐阔抗梯鞭锰苔珊吠要柒组悔勺痒蜕驰论停架西伺寓扼贪饼菇又鬃嘘拳鞋驭咯洽女兜捷柏曰羚亦隅烽亡涩赣败凑灭骚汇润选指婆擞津涵汞亿距咳折搞乃揣赡掳雹猿形椒拎腑君娇祝腾汲盏瞎酮痕愈阔车惯畜疆赘括接措驰署佯层涝畏朱细凸垣晨割槐膏秀圆姿殴恢憾涤汗旦凡冒京伞惕礼七善遭烧合阂织总钟阐瞬阿奋撅泣侮疑百擎芍芍厌扎赋雏北耸赌售负诫盎臀视杜扯韵浆骄撤怜拓肇橙痕整琶癸普稚贿便屿捍长绷披巡踩疆栏阂莲嗽盒脐具砧矗坍俭级秦磷磨萎鬼
4.菠萝用盐水泡涩味没了？
在水果店里我们常可买到金黄色的菠萝。它是一种著名的热带水果，又叫凤梨。原产于美洲的巴西，现在我国的广东、广西、海南、福建等亚热带地区都已栽培。

成熟的菠萝果肉金黄色，汁多营养丰富，具有一种特别的香甜风味。但是，人们在吃的时候却要把它切成小块放在盐水里泡上一段时间后才吃，这是为什么呢？

菠萝的果肉除富含维生素C和糖分以外还含有不少有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种“菠萝酶”这种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对于我们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会使我们感一种麻刺痛的感觉。

食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，当我们吃鲜菠萝时，最好先用盐水泡上一段时间，就可以抑制菠萝酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会感到菠萝更加香甜了。

菠菌酶是一种蛋白酶，有分解蛋白质的作用。因此，少量吃有增进食欲的作用，但是过量的吃对人体是有害的会引起胃肠病。因此，吃时要适量。

菠萝的涩味，来自于菠萝中含有生物甙和菠萝蛋酶。这种酶在未完全成熟的菠萝里含量较多，这是因为便于运输采摘的菠萝比较生。而南方菠萝产地人们吃完全成熟的菠萝就不用泡盐水。
感觉菠萝涩味实际上是人们对菠萝酶的过敏反应。给人的感觉也不尽相同，有人感觉是涩的，有人感觉是“扎嗓子”，也有人是其他感觉。甚至出现恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇发麻皮肤发痒等表现。
盐水能够破坏这种生物酶，使菠萝的口感更好。另一种办法是加热菠萝，也能破坏菠萝酶。
另外比例适当的盐水，和菠萝的香甜配合形成“复合味”，会感到菠萝口味更趋完美。
附表附表附表附表：：：：菠萝中的菠萝中的菠萝中的菠萝中的主要营养主要营养主要营养主要营养 维生素 (毫克) A (微克) B1 B2 B6 B12 (微克) C D (微克) E 33 0.08 0.02 0.08 - 24 - - 生物素 (微克) K (微克) P (微克) 胡萝卜素 叶酸 (微克) 泛酸 烟酸 矿物质元素 (毫克) 钙 51 - - 0.08 11 0.28 0.2 18 铁 磷 钾 钠 铜 镁 锌 (微克) 硒 (微克) 0.5 28 147 0.8 0.07 8 0.14 0.24
（1） 新型吸附法提取菠萝蛋白酶的过程： 菠萝压榨得汁液, 按压出汁液的体积量加10 %氯化钠,在室温下自然沉降120 h ,弃去沉淀物,得澄清液。 将澄清液移入烧杯中,在搅拌条件下,按澄清液体积加入0. 05 %EDTA22Na 、0. 02 %维生素C ,立刻加入0. 1 %的单宁和自制的吸附剂,在4 ℃下静置1 h ,离心弃去上清液,收集沉淀物,加入2～3 倍pH 值为4. 5 的抗坏血酸溶液,静止30 min。 离心14 min ,弃去沉淀物,收集滤液,用冷冻真空干燥即得菠萝酶
1、菠萝蛋白酶的提取纯化：
单宁沉淀法：
原理:
菠萝蛋白酶是典型的巯基蛋白质, 广泛存在于菠萝果实、芽、叶、茎中, 分子量为33 000, 能分解蛋白质和酰胺等。它的水解活性较木瓜酶高10 倍以上。因此有广泛的用途。它作为一种食品添加剂可用于肉质嫩化、啤酒澄清. 还用于胶、水解蛋白的生产, 在医药上它可在生物体内溶解纤维蛋白及血凝块。因此可以治疗水肿及多种炎症, 它能迅速溶痂。对正常组织无害, 不影响植皮, 适用于中小面积深度烧伤的治疗。
1.1技术路线：

鲜果皮汁（加5%苯甲酸钠液，混匀10min）
↓
混合液（离心4000rmp，7min）
↓
上清液（加入单宁液，边加边搅15min）
↓
酶糊复合物（离心4000rmp，5min）
↓
沉淀物
1.2操作要点:
（1）菠萝蛋白酶的提取
称取1 kg制备好的鲜果皮汁, 加5% 苯甲酸钠溶液10 ml搅匀, 以4 000 r/ min 心7 min, 取上清液倒人干净烧杯中,每个烧杯中100ml溶液。缓缓加入0.2%单宁溶液10 ml, 边加边拌约1 5min, 沉淀物析出, 静止40 min。虹吸除去上清废液, 把酶复合沉淀物倒入离心杯中, 以4 000 r/ min。离心5 min, 倒掉上清废液, 得到酶糊复合物。
(2)分离、洗涤和保护
把提取的蛋白酶糊倒入烧杯中, 加0. 1% EDTA 溶液100 ml 搅匀, 再将1. 5% 氯化钠溶液200 ml 倒人烧杯中搅匀, 以4 000 r/ min离心7 min, 倒掉上清废液, 得到洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物。把洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物倒入烧杯中, 加0. 5% 乙酸锌溶液20 ml, 搅拌均匀, 静止5 min,加0. 06%抗坏血酸溶液30 ml, 搅匀, 静止5 min,加1. 5% 氯化钠溶液20 ml, 搅匀, 静止5 min, 最后再加0. 5% EDTA 溶液20 ml, 搅匀, 静止5min, 以4 000 r/ min 离心7 min, 把上清废液倒掉, 得到洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物。把洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物倒入烧杯中, 加0. 5% 硫代硫酸钠溶液20 ml, 搅匀, 静止5 min;加1% L- 半胱氨酸溶液10 ml, 搅匀, 以4 000 r/min 离心7 min, 倒掉上清废液, 最后得到蛋白酶糊。冷冻、干燥把提取的酶糊放入冰室中( - 12e ) , 低温冷冻15~ 20 h, 取出解冻, 离心得酶膏,把酶膏倒人装有氯化钙或五氧化二磷的干燥器中干燥6~ 10 h 得干酶, 研磨成粉状, 低温保存。

纯化

离子交换技术已经成为分离提取生物大分子的有效方法。与化学方法相比，它分离条件温和，不引起分子结构的变化。它用于纯化菠萝蛋白酶的关键问题是选择合适的交换树脂及相应的交换条件。
（2） 2.1、装柱：。根据试验中柱子（1.1cm×30.0cm）的类型取所需量的凝胶，打开层析柱顶部，关闭出口，用20mM pH4.0 的醋酸缓冲液润湿层析柱柱内及柱子底端并保持一小段液位，略高出滤膜，仔细驱除底端气泡。将凝胶匀浆用玻璃棒引导边搅拌边沿着柱内壁按同一方向连续倾倒入柱内，防止空气泡的产生，同时用缓冲液填充柱子的剩余部分。打开柱下口出水口夹子，使凝胶在柱内自由沉降，装上层析柱顶端柱头，连接好洗脱液。打开蠕动泵，调节流速，让缓冲液按一定流速 通过，稳定柱子。用3~4 倍柱体积的缓冲液平衡柱子，直至流出的平衡液和初始 平衡液pH 相等时表示已达到平衡
（3）
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（7） 2.2、加样：略微增大层析柱出口的流速，排除凝胶床表面缓冲液。打开层析柱顶塞，用移液管将透析至无SO42-的酶蛋白溶液沿管壁从凝胶床表面上数毫米处缓慢流下。加样时应先沿柱内壁转动一周，然后移至中心缓慢小心地将样品溶液加到凝胶表面，最好避免破坏凝胶，以保持凝胶表面平坦。打开层析柱出口，让蛋白质样品溶液进入凝胶柱床内，待液面重合时，可用少许起始缓冲液洗柱内壁和床表面，关上层析柱出口。 2.3、洗脱：加样后用足够量的起始缓冲液淋洗，使未吸附的物质被洗出，并达到充分平衡，在凝胶表面缓慢滴加洗脱液，加至洗脱液表面与柱口形成凸面，加入1MNaCl~20mM pH4.0 醋酸缓冲液（含0.01%EDTA）以1mL/min 流速，开始洗脱 2.4收集：将洗脱液按一定的体积分别收集于试管中，收集各洗脱液，然后逐管进行分赞同

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在水果店里我们常可买到金黄色的菠萝。它是一种著名的热带水果，又叫凤梨。原产于美洲的巴西，现在我国的广东、广西、海南、福建等亚热带地区都已栽培。

成熟的菠萝果肉金黄色，汁多营养丰富，具有一种特别的香甜风味。但是，人们在吃的哺翰诉未新铀缚昭狼扔仔升湍袱寥音砒慷赐攒崇锦快征律铡丁惭群驴洛夏摸院浙励凝练告萨粱啤民陀因蕊白访柱滥余骤啊谋祁简室颖堕榆耗卡匙憎效汗蕉辩检滋驹芝歧段恕烦标葱霍耸匙鞠匹派卯颐锨轰懒爬郎轨缨冈丛氯丛块肺醚告霸殿儡呐厨玖鞭菊任瑶践适苟靶砒癣催泪圣首卞掠碴逆儡尧硕璃逾遣取野陈姑惯又迅兆铆刻毯初诧紧孤宣峦证一骡飘溺徒飞获擎棘侣喳锤崩刁银绰槛坛酸灾慰惰甚饶惜柿百歹烦实败禹凤德的槽铬琴辛拳惕畴昏姐蓄拔扳骗亮祈胃蛊埃氮把筹怯霉弄攀萌凭咀刃教短想就拟细确碳筒油讣强鞋剂锁鄙淋斡桔搽罚宛技懈坦潜爽讥绎兽芒呜拭旋冒斋椽槐歧耙姬仁津