食品营养与卫生教学课件电子教案全书整套课件幻灯片.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2007/3/20,#,食品营养与卫生,第一章 绪 论,学习目标,掌握营养学与食品卫生学的研究内容。,了解营养学与食品卫生学的关系。,理解食品营养与卫生的研究方法。,了解营养学与食品卫生学的发展概况。,了解我国食品营养与卫生的现状。,第一节 食品营养与卫生概述,食品营养与卫生的研究内容,营养学的研究内容,食品卫生学的研究内容,营养学与食品卫生学的联系与区别,食品营养与卫生的研究方法,实验研究,体外实验,体内试验,人群研究,营养学的研究,流行病学研究法,营养代谢研究法,营养状况评价法,食品卫生学的研究,食品营养与卫生在旅游业中的作用,第二节 营养学与食品卫生学发展概况,营养学的形成和发展,现代营养学的形成和发展,我国现代营养学的发展,食品卫生学的形成与发展,食品卫生学的形成与发展,我国食品卫生学的发展,第三节 我国食品营养与卫生的现状及发展任务,我国食品营养的现状,居民营养与健康状况明显改善,居民营养与健康问题不容忽视,我国食品营养发展面临的形势和任务,我国食品营养发展面临新的形势,我国食品营养发展的重点领域、地区和人群,我国食品营养发展的重点领域,我国食品营养发展的重点地区,我国食品营养发展的重点人群,我国食品营养发展的主要任务,我国食品卫生的现状,我国食品卫生发展的主要任务,第二章 营养学基础,学习目标,了解蛋白质的组成、分类、消化、吸收和代谢以及生理功能，并掌握蛋白质的营养价值评价和,互补作用。,了解脂类的分类、供给量及食物来源；熟悉脂类的生理功能、膳食脂类营养价值评价。,了解碳水化合物的分类、消化、吸收及食物来源；掌握碳水化合物的生理功能。,掌握基础代谢及其影响因素，人体能量消耗的测定方法；熟悉能量平衡，能量的食物来源。,了解矿物质的主要生理功能；掌握钙、磷、铁、锌、碘、硒的吸收与影响因素、生理功能；熟,悉这些矿物质的缺乏与过量症状及它们的食物来源。,了解维生素的分类；掌握维生素,A,、,B1,、,B2,、,C,、,D,、,E,的消化吸收、生理功能、缺乏与过量及,食物来源。,了解水的生理功能，人体水的来源及需要量，人体水缺乏与水中毒的症状。,掌握食物中非营养素活性成分的分类；熟悉牛磺酸、肉碱、肌醇、核酸、多酚类化合物、类胡,萝卜素、萜类化合物、含硫化合物等的生理作用及食物来源。,第一节 蛋白质,蛋白质的组成和分类,蛋白质的组成,蛋白质的基本成分,氨基酸,蛋白质的分类,蛋白质的消化、吸收和代谢,蛋白质的消化和吸收,蛋白质的代谢,蛋白质的生理功能,构成人体组织细胞,构成承担人体重要功能的生理活性物质,合成其他氮物质,提供生命活动的能量,蛋白质的营养价值评价和互补作用,蛋白质的营养价值评价,蛋白质的互补作用,第二节 脂类,脂类的分类,油脂,类脂,脂类的消化和吸收,脂类的生理功能,供能和储能,构成组织结构,提供必需脂肪酸,保护内脏器官、维持体温,促进脂溶性维生素的吸收,增强和改善膳食的感官性状，增加饱腹感,脂类的食物来源,膳食脂类营养价值评价,脂肪的消化吸收率,脂肪酸的种类与含量,脂溶性维生素的含量,脂类的供给量,第三节 碳水化合物,碳水化合物的含义和分类,碳水化合物的含义,碳水化合物的分类,单糖,双糖,寡糖,多糖,碳水化合物的消化和吸收,碳水化合物的生理功能,供能,构成人体的重要物质,参与其他营养素的代谢,护肝、解毒,碳水化合物的适宜摄入量,碳水化合物的食物来源,第四节 能量,能量的单位,人体能量的消耗,基础代谢及其影响因素,基础代谢,影响基础代谢的因素,体力活动的能量消耗,食物特殊动力作用,人体能量消耗的测定方法,活动观察法,体重平衡法,能量平衡,能量的食品来源,第五节 矿物质,矿物质概述,矿物质的主要生理功能,钙,钙的吸收与影响因素,钙的吸收,影响钙吸收的因素,钙的生理功能,钙缺乏和钙过量,钙的食物来源,磷,磷的吸收和代谢,磷的生理功能,磷缺乏和磷过量,磷的食物来源,铁,铁的吸收和代谢,铁的生理功能,铁缺乏和铁过量,铁的食物来源,锌,锌的吸收和代谢,锌的生理功能,锌缺乏和锌中毒,锌的食物来源,碘,碘的吸收和代谢,碘的生理功能,碘缺乏和碘过量,碘的食物来源,硒,硒的吸收和代谢,硒的生理功能,硒缺乏和硒过量,硒的食物来源,第六节 维生素,维生素概述,维生素的含义,维生素的分类,维生素,A,维生素,A,的消化和吸收,维生素,A,的生理功能,维生素,A,的缺乏和过量,维生素,A,的食物来源,维生素,B1,（硫胺素）,维生素,B1,的消化和吸收,维生素,B1,的生理功能,维生素,B1,的缺乏和过量,维生素,B1,的食物来源,维生素,B2,维生素,B2,的消化和吸收,维生素,B2,的生理功能,维生素,B2,的缺乏和过量,维生素,B2,的食物来源,维生素,维生素,C,的消化和吸收,维生素,C,的生理功能,维生素,C,的缺乏和过量,维生素,C,的食物来源,六、维生素,D,维生素,D,的消化、吸收和代谢,维生素,D,的生理功能,维生素,D,的缺乏和过量,维生素,D,的食物来源,维生素,E,维生素,E,的消化和吸收,维生素,E,的生理功能,维生素,E,的缺乏和过量,维生素,E,的食物来源,第七节 水,水的生理功能,人体水的来源及需要量,人体水的来源,人体需水量,人体水缺乏与水中毒,水缺乏,水中毒,水与疾病,第八节 食物中非营养素活性成分,动物源性生物活性物质,牛磺酸,牛磺酸概述,牛磺酸的生理功能,牛磺酸的食物来源,肉碱,肉碱概述,肉碱的生理功能,肉碱的食物来源,肌醇,肌醇概述,肌醇的生理功能,肌醇的食物来源,核酸,核酸概述,核酸的生理功能,核酸的食物来源,植物源性生物活性物质,多酚类化合物,多酚类化合物概述,多酚类化合物的生理功能,类胡萝卜素,类胡萝卜素概述,类胡萝卜素的生理功能,类胡萝卜素的食物来源,萜类化合物,萜类化合物概述,萜类化合物生理功能,萜类化合物的来源,含硫化合物,含硫化合物概述,含硫化合物的生理功能,含硫化合物的食物来源,第三章 各类食品的营养价值,学习目标,了解食品营养价值的定义和特点；熟悉食品营养价值评定的指标和意义。,掌握谷类食品的结构和营养特点及各种谷物的营养价值。,掌握蔬菜、水果、菌藻类、坚果的营养价值。,掌握肉类、水产类、乳类及其制品、蛋类的营养价值。,加工、烹调及存储对食品营养价值的影响。,第一节 食品营养价值及其评定,食品营养价值概述,食品营养价值的评定,食品营养价值评定的指标,评定食品营养价值需注意的问题,食品营养价值评定的意义,第二节 植物性食品的营养价值,谷类,谷类食品的结构和营养素分布,谷类食品的结构,谷类食品的营养素分布,谷类食品的营养成分及其营养价值,碳水化合物含量丰富,蛋白质的生物价较低,脂肪中的必需脂肪酸丰富,B,族维生素含量丰富,矿物质含量不高,常见谷类食物及其营养价值,玉米,小米,荞麦,豆类,豆类食品的营养价值,大豆的营养成分及其营养价值,其他豆类的营养成分及其营养价值,豆类食品的保健作用,蔬菜,蔬菜的营养成分及其营养价值,维生素,矿物质,膳食纤维,蔬菜中的三大营养物质和能量,蔬菜中的色素、芳香物质、有机酸以及其他生理活性物质,薯类,马铃薯,马铃薯的营养成分及其营养价值马铃薯的药用保健价值及其合理食用,甘 薯,甘薯的营养成分及其营养价值,甘薯的药用保健价值及其合理食用,水果,水果的营养成分及其营养价值,水、蛋白质、脂类,碳水化合物,矿物质,维生素,芳香物质、色素和有机酸等物质,水果的合理食用,吃水果要注意卫生,吃水果的正确时间,忌食水果过多,菌藻类,菌藻类食品的营养成分及其营养价值,菌藻类食品的保健作用,坚果类,坚果的营养成分及其营养价值,坚果的保健作用及其合理食用,第三节 动物性食品的营养价值,肉类,畜肉的营养成分及其营养价值,蛋白质量多、质好,饱和脂肪酸和胆固醇含量较高,碳水化合物含量低,碳水化合物含量低,多种维生素,禽肉的营养价值,肉类的合理食用,水产类,鱼类,鱼类的营养成分及其营养价值,鱼类的合理食用,软体动物类,甲壳类,其他水产资源,乳类及其制品,乳类的营养成分及其营养价值,蛋白质,脂类,碳水化合物,矿物质,维生素,其他成分,乳制品,液态奶,奶粉,炼乳,酸奶,干酪,乳饮料,乳类及其制品的合理食用,鲜奶,牛初乳,蛋类,蛋类的结构,蛋类的营养成分及营养价值,蛋白质,脂类,碳水化合物,矿物质,维生素和其他微量活性物质,蛋类的合理食用,不生吃鸡蛋,合理烹调减少营养损失,蛋类食品的农药残留,第四节 其他食品的营养价值,食用油脂的种类及其营养价值,食用油脂的种类,食用油脂的营养价值,调味品种类及营养价值,第五节 食品营养价值的影响因素,加工对食品营养价值的影响,加工对谷类食品营养价值的影响,加工对豆类食品营养价值的影响,加工对蔬菜营养价值的影响,加工对水果营养价值的影响,加工对畜、禽、鱼类食品营养价值的影响,加工对蛋类营养价值的影响,加工对乳类营养价值的影响,烹调对食品营养价值的影响,烹调对谷类食品营养价值的影响,烹调对豆类食品营养价值的影响,烹调对蔬菜、水果营养价值的影响,烹调对畜、禽、鱼、蛋营养价值的影响,存储对食品营养价值的影响,存储对谷类食品营养价值的影响,存储对蔬菜、水果营养价值的影响,存储对动物性食品营养价值的影响,第四章 营养学的应用,学习目标,了解孕妇，乳母，婴儿，幼儿，学龄前、学龄期儿童、青少年，以及老年人生理特点及营养需求；熟悉孕妇，乳母，婴儿，幼儿，学龄前、学龄期儿童、青少年，以及老年人膳食指南。,了解高脂血症和动脉粥样硬化的病因；蛋白质、矿物质和维生素与高脂血症和动脉粥样硬化的关系；了解糖尿病、肥胖、骨质疏松、癌症的定义，掌握这些疾病的膳食预防控制原则；了解各种营养素与免疫的关系。,了解膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）的定义和应用，居民营养状况调查与社会营养监测；熟悉平衡膳食的定义和中国居民平衡膳食宝塔；了解营养配餐的定义与意义；掌握食谱编制的原则和方法。,第一节 特定人群的营养与膳食指南,孕妇营养与膳食指南,孕期生理特点,孕期的营养需求,孕期营养不良对胎儿的影响,孕前期的妇女膳食指南,孕早期的妇女膳食指南,孕中、末期的妇女膳食指南,乳母营养与膳食指南,泌乳生理特点,乳母的营养需求,哺乳期的妇女膳食指南,婴儿营养与膳食指南,婴儿生长发育特点,婴儿的膳食指南,幼儿营养与膳食指南,幼儿期生长发育与营养需要,幼儿的膳食指南,学龄前、学龄期儿童、青少年的营养与膳食指南,学龄前儿童的营养与膳食指南,学龄前儿童的生理及营养特点,学龄前儿童的膳食指南,学龄期儿童的营养与膳食指南,学龄期儿童的营养问题,学龄期儿童的膳食指南,青少年的营养与膳食指南,青少年的发育特点,青少年的需求,青少年的膳食指南,老年人营养与膳食指南,老年人的生理代谢特点,老年人的营养需求,老年人的膳食指南,第二节 营养与疾病,营养与动脉粥样硬化,高脂血症与动脉粥样硬化,膳食脂类与动脉粥样硬化,膳食热能、碳水化合物与动脉粥样硬化,膳食蛋白质与动脉粥样硬化,维生素与动脉粥样硬化,膳食纤维与动脉粥样硬化,无机盐、微量元素与动脉粥样硬化,其他因素,预防动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则,营养与糖尿病,糖尿病诊断标准和分型,糖尿病诊断标准,糖尿病分型,糖尿病发生的因素,糖尿病的饮食调控原则,饮食调控原则的目标,饮食调控原则的内容,营养与肥胖,肥胖的定义及诊断,肥胖的定义,肥胖的诊断,肥胖发生的原因及分类,肥胖发生的原因,肥胖的分类,肥胖对健康的危害,肥胖对儿童健康的危害,肥胖对成年人健康的危害,肥胖的预防和治疗原则,肥胖的预防,肥胖的治疗原则,营养与骨质疏松症,骨质疏松症的定义、分类与诊断标准,骨质疏松症的定义,骨质疏松症的分类,骨质疏松症的诊断标准,营养素与骨质疏松症的关系,钙对骨质状况的影响,其他营养素对骨质状况的影响,骨质疏松症的预防措施,合理膳食,适时适量补钙,体育锻炼,日光浴,营养与癌症,营养与癌症的关系,膳食因素在癌变过程中的作用,饮食致癌的可能机制,食品与癌,防癌的膳食建议,营养与免疫功能,蛋白质与免疫功能,维生素与免疫功能,微量元素与免疫功能,第三节 膳食指南与合理营养,居民膳食营养素参考摄入量,营养状况调查与检测,营养调查的目的,营养调查的工作内容,社会营养监测,社会营养监测的特点,社会营养监测的分类社会营养监测的指标,合理营养与平衡膳食宝塔,合理营养,合理营养的定义和作用,合理营养的要求,合理营养八条原则,平衡膳食,中国居民平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝塔的说明,中国居民平衡膳食宝塔的应用,营养配餐和食谱的制定,营养配餐的定义与意义,营养配餐的定义,营养配餐的意义,营养配餐的理论依据,食谱的编制,食谱编制的原则,食谱编制的计算法,食谱评价的原则,食谱评价的内容,食物评价的步骤,第五章 食品污染及其预防,学习目标,熟悉食品污染物的分类及来源；熟悉食品污染对人体健康的危,害及防止食品污染的原则。,了解污染食品的微生物的来源及传播途径；熟悉常见细菌的污染及防止食品腐败变质的措施。,熟悉食品中残留农药的来源及控制措施；熟悉有害金属污染食品的途径、毒作用和控制措施；熟悉环芳族化合物对食品的污染及其预防。,了解食品容器包装材料设备的食品卫生；了解陶瓷、搪瓷及其他包装材料的卫生问题。,了解食品杂物污染的来源；熟悉食品放射性污染对人体的危害及控制措施。,了解食品添加剂的定义、使用要求；熟悉常见食品添加剂的作用、作用原理及其安全性。,第一节 食品污染概述,食品污染与食品污染物的定义,食品污染的定义,食品污染物的定义,食品污染物的分类及来源,食品污染物的分类,食品污染物的来源,食品污染的危害及防止原则,食品污染的主要危害,防止食品污染的一般原则,第二节 食品的微生物污染及预防,食品的微生物污染及途径,土壤、空气、水、人体及动物体、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料等,食品的细菌污染与腐败变质,食品的细菌污染,常见的污染食品的细菌,食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义,食品的腐败变质,霉菌和霉菌毒素对食品的污染及其预防,霉菌和霉菌毒素概述,霉菌的发育和产毒条件,主要产毒霉菌,霉菌污染食品的评定及其食品卫生学意义,黄曲霉毒素（,AFT,）,黄曲霉毒素的化学结构和理化性质,黄曲霉毒素的代谢和生化作用,黄曲霉毒素的毒性,黄曲霉毒素产毒的条件,黄曲霉毒素对食品的污染及预防措施,杂色曲霉毒素,镰刀菌毒素,单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素（,FB,）,防止食品腐败变质的措施低温保藏,高温杀菌保藏,脱水与干燥保藏,食品的腌渍和烟熏保藏,食品的辐射保藏,第三节 食品的化学性污染及预防,残留农药对食品的污染及预防措施,农药的定义与分类,农药的定义,农药的分类,使用农药的利与弊,食品中农药残留的来源及控制措施,食品中农药残留的主要来源,食品中农药残留量的控制措施,有害金属对食品的污染及预防措施,有害金属污染食品的途径、毒作用特点,食品中有害金属的来源,食品中有害金属危害人体的特点,影响食品中有害金属毒作用强度的因素,预防有害金属污染的措施,N-,亚硝基化合物对食品的污染及预防措施,N-,亚硝基化合物的分类及理化性质,亚硝胺,亚硝酰胺,N-,亚硝基化合物的前体物,硝酸盐和亚硝酸盐,胺类物质,N-,亚硝基化合物与肿瘤的关系,N-,亚硝基化合物对其他动物的致癌性,N-,亚硝酸化合物的致畸和致突变作用,N-,亚硝酸化合物污染的预防措施,多环芳族化合物对食品的污染及预防措施,苯并芘,苯并芘的结构及理化性质,苯并芘的致癌性和致突变性,苯并芘的代谢,食品中苯并芘污染的来源,杂环胺类化合物（,HCA,）,杂环胺类化合物的致癌性,防止杂环胺类化合物危害的措施,食品容器和包装材料的卫生问题,塑料制品的食品卫生问题,常用塑料制品及其卫生问题,塑料添加剂的种类及其选用,塑料的卫生要求和标准,橡胶制品的食品卫生问题,橡胶胶乳及其单体合成,橡胶添加剂,涂料的食品卫生问题,溶剂挥发干成膜涂料,加固化剂交联成膜树脂,环氧成膜树脂,高分子乳液涂料,陶瓷、搪瓷制品及其他包装材料的食品卫生问题,陶瓷或搪瓷,铝制品,不锈钢,玻璃制品,包装纸,复合包装材料的食品卫生问题,食品容器、包装材料及设备的卫生管理,第四节 食品的物理性污染及预防,食品的杂物污染及其预防,食品的杂物污染及其污染途径,食品杂物污染的预防,食品的放射性污染及其预防,食品的天然放射性核素,天然放射性核素的分类,环境天然放射性本底,食品的放射性污染,食品放射性污染对人体的危害,天然核素对人体的危害,人工核素对人体的危害,食品放射性污染的预防措施,第五节 食品添加剂及管理,食品添加剂概述,食品添加剂的定义和作用,食品添加剂的定义,食品添加剂的作用,食品添加剂的分类和使用要求,食品添加剂的分类,食品添加剂的使用要求,常见的各类食品添加剂,抗氧化剂,抗氧化剂的作用机理,常用的脂溶性抗氧化剂,漂白剂,着色剂,食用色素的分类,食用色素毒理学的评价内容,发色剂,发色剂作用及其原理,发色剂的应用,酶制剂,增味剂,防腐剂,酸型防腐剂,酯型防腐剂,生物型防腐剂,其他防腐剂,甜味剂,甜味剂的分类,我国常用甜味剂,第六章 食源性疾病及其预防,学习目标,熟悉食源性疾病的表现及预防治疗；掌握食物过敏、食物中毒的概念，食物中毒的发病特点；熟悉食物中毒现场调查和处理原则。,了解细菌性食物中毒的特点；熟悉主要细菌中毒的症状及预防措施。,熟悉主要有毒动植物、化学性食物及真菌霉变食物中毒的症状及预防措施。,第一节 食源性疾病与食物中毒,食源性疾病概述,食源性疾病的定义,食源性疾病的病原物,食源性疾病的特征,食源性疾病的分类,食源性疾病的预防,常见人畜（禽）共患传染病,口蹄疫,口蹄疫概述,口蹄疫的临床表现,口蹄疫的预防,炭疽,炭疽概述,炭疽的临床表现,炭疽的治疗,炭疽的预防,疯牛病,疯牛病概述,疯牛病的临床表现,禽流感,禽流感概述,禽流感的临床表现,禽流感的治疗,禽流感的预防,肠道传染病,肠道传染病概述,肠道传染病的临床表现,肠道传染病的传播途径,肠道传染病的常见类型,肠道传染病的预防,食物过敏,食物过敏的定义,食物过敏的病因,食物过敏的临床表现,食物过敏的预防,食物中毒,食物中毒的含义,食物中毒的种类,微生物性食物中毒,有毒动植物中毒,化学性食物中毒,食物中毒的流行病学特点,食物中毒的预防,食物中毒的调查处理及管理,食物中毒的抢救与组织,排除未被吸收的毒物,阻滞毒物的吸收和保护胃肠黏膜,促进毒物排泄,对症治疗,食物中毒的现场调查和处理,食物中毒现场调查的目的,食物中毒现场调查的步骤和方法,食物中毒的管理,建立健全食物中毒的报告制度,食物中毒调查处理工作,建立年度食物中毒档案,建立食物中毒管理的岗位责任制,加强食品从业人员的宣传管理工作,第二节 细菌性食物中毒,细菌性食物中毒概述,细菌性食物中毒的特点,细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的检验,沙门氏菌属食物中毒,病原,流行病学特点,临床表现,预防措施,副溶血性弧菌食物中毒,病原,流行病学特点,临床表现,预防措施,变形杆菌属食物中毒,病原,流行病学特点,临床表现,预防措施,致病性大肠杆菌食物中毒,病原,流行病学特点,临床表现,预防措施,葡萄球菌肠毒素食物中毒,病原,流行病学特点,临床表现,预防措施,肉毒梭菌毒素食物中毒,病原,流行病学特点,临床表现,预防措施,第三节 常见有毒动植物、化学性食物及真菌霉变食物,河豚中毒,毒素与毒性,临床表现,治疗方法,预防措施,鱼类引起的组胺中毒,组胺中毒的原因,组胺的形成,临床表现,预防措施,毒蕈中毒,毒蕈中毒的类型及其临床表现,胃肠毒型中毒,胃肠毒型中毒,溶血毒型中毒,原浆毒型中毒,毒蕈中毒的预防,砷化物中毒,砷化物中毒的原因,临床表现,预防措施,亚硝酸盐中毒,亚硝酸盐中毒,临床表现,预防措施,真菌毒素中毒,赤霉病麦食物中毒,赤霉病麦毒素,临床表现,预防措施,霉变甘蔗食物中毒,病原,流行病学特点,临床表现,治疗及预防措施,第七章 各类食品的卫生及管理,学习目标,了解粮豆、蔬菜和水果的主要卫生问题；熟悉粮豆、蔬菜和水果的加工、储存、运输及销售的卫生问题。,了解动物类食品的腐败变质、组成成分分解及其卫生要求；了解动物类食品生产、加工、运输及销售过程的卫生要求。,掌握病畜肉和奶的卫生鉴定与处理；熟悉动物性食品制品的卫生问题。,掌握饮料的原料和加工过程的卫生要求；掌握蒸馏酒和发酵酒的主要卫生问题；掌握油脂酸败的原因、卫生学意义及预防措施；了解微生物及有害物质对油脂的污染。,掌握罐头食品的卫生要求及卫生鉴定；了解调味品、糖果和糕点的卫生管理。,第一节 粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理,粮豆的卫生问题及管理,粮豆的卫生问题,农药残留,自然陈化,霉菌和霉菌毒素的污染,仓储害虫的污染,有毒植物种子的污染,无机夹杂物的污染,粮豆的卫生管理,贮藏的卫生管理,加工的卫生管理,运输、销售的卫生管理,粮粒、面粉和米粉的卫生质量要求,粮粒的卫生质量要求,面粉和米粉的卫生质量要求,豆制品的卫生问题及管理,豆制品的卫生问题,豆制品的卫生管理,蔬菜、水果的卫生问题及管理,蔬菜、水果的卫生问题,腐败变质的污染,肠道致病菌和寄生虫卵的污染,化学农药、污水灌溉的污染,蔬菜、水果的卫生管理,贮藏的卫生管理,加工的卫生管理,蔬菜、水果的卫生质量要求,蔬菜的卫生质量要求,水果的卫生质量要求,蔬菜、水果加工制品的卫生管理,蜜饯的卫生管理,酱腌菜的卫生管理,第二节 畜肉、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理,畜肉及其制品的卫生问题及管理,畜肉的卫生问题,腐败变质,死畜肉,畜肉的类别,畜肉制品的感官检验标准及食用原则,畜肉制品的感官检验标准及食用原则,畜肉制品的食用原则,畜肉及其制品的卫生管理,屠宰加工的卫生管理,生产过程的卫生管理,贮存、运输和销售的卫生管理,禽肉、禽蛋及其制品的卫生问题及管理,禽肉的卫生问题,禽蛋的卫生问题,蛋制品的卫生管理,冰蛋和蛋粉,咸蛋和皮蛋,糟蛋,水产品的卫生问题及管理,鱼类食品的卫生问题,腐败变质,有毒物质的污染,自身的毒性,寄生虫污染,鱼类食品的卫生管理,保鲜的卫生管理,加工的卫生管理,销售的卫生管理,奶及其制品的卫生问题及管理,奶及其制品的卫生问题及管理,腐败变质,致病菌的污染,病畜奶,奶及其制品的卫生管理,生产的卫生管理,加工过程的卫生管理,包装、运输和贮存的卫生管理,第三节 主要加工食品的卫生及管理,冷饮食品的卫生及管理,冷饮食品概述,冷饮食品原料的卫生要求,冷饮食品用水,原辅材料,食品添加剂,冷饮食品加工过程的卫生要求,冷冻饮品,液体饮料,固体饮料,冷饮食品的卫生管理,酒类的卫生及管理,酒的种类,酒类的卫生管理,原料的卫生要求,生产、贮存、运输、销售过程中的卫生要求,发酵酒的卫生管理,啤酒酿制过程的卫生管理,葡萄酒酿制过程的卫生管理,配制酒的卫生管理,食用油脂的卫生及管理,食用油脂概述,食用油脂的含义,感官判断与处理原则,食用油脂的加工方法,食用油脂的卫生问题,油脂的酸败,油脂污染及天然存在的有害物质,高温条件下反复使用某一油脂（如油炸食物）而产生的有毒有害物质,罐头食品的卫生及管理,罐藏与罐头食品,罐头食品的卫生学鉴定及处理,罐头食品的卫生问题,罐藏容器的污染,微生物污染,添加剂的污染罐头食品的卫生管理,调味品的卫生及管理,酱油的卫生及管理,酱油的种类及其生产工艺,酱油的卫生管理及标准,水产调味品的卫生及管理,常见的水产调味品及其生产工艺,水产调味品的卫生管理,水产调味品的卫生标准,食醋的卫生及管理,食醋的生产工艺,食醋的卫生管理,食盐的卫生及管理,食盐的来源及生产工艺,食盐的卫生管理,糕点类食品及糖果的卫生及管理,糕点类食品的卫生及管理,原辅料的卫生及管理,生产场所和从业人员的卫生及管理,生产加工过程的卫生及管理,糖果的卫生及管理,包装的卫生及管理,生产加工过程的卫生及管理,第八章 餐饮业的食品卫生管理,学习目标,熟悉餐饮环境、食品容器包装材料、设备及餐具的卫生要求。,熟悉餐饮企业从业人员的个人卫生、厨房卫生要求。,第一节 餐饮环境卫生管理,餐饮企业环境及场地卫生,餐饮企业环境卫生要求,厨房建筑设计卫生要求,厨房设施卫生要求,餐厅平面布局和设施卫生要求,餐饮企业包装材料及餐具卫生,餐饮设备卫生,餐具的洗涤和消毒,餐具洗涤的方法与要求,餐具消毒的方法与要求,第二节 个人及厨房卫生管理,餐饮业从业人员的个人卫生管理,厨房卫生管理,食品卫生与储藏管理,食品卫生要求,食品储藏,厨房卫生管理,厨房操作卫生管理,厨房烹调卫生管理,冷盆间卫生管理,点心、面包间卫生管理,厨房环境卫生管理,