速冻蔬菜生产工艺标准.doc

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速冻蔬菜生产工艺标准
一、 速冻胡萝卜丁( 丝) 生产工艺标准
此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、 技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、 入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测, 并出具检测报告。
2 粗加工
2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间＞1分钟。
2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉, 用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。
2.3 计量后, 进行清洗。把表面的污垢、 泥土清洗干净。
2.4 将清后的胡萝卜, 浸入500ppm杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间10分钟。
2.5 将杀菌后的胡萝卜, 用清水进行冲洗, 除去杀菌液残留。
3 精加工
3.1 用切菜机, 将清洗后的胡萝卜, 切成规格为6×6×6mm的立方体( 丁) 。
3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段, 再用切菜机切成丝。
3.3 切割不良的物料, 进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝, 浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间3分钟( 丁) 或1分钟( 丝) 。
3.5 将杀菌后的物料, 用流水冲洗, 直至无杀菌液残留为止。
4 速冻
4.1 将清洗、 沥水后的胡萝卜丁或丝, 送入单冻机速冻, 单冻机内温度-30℃以下, 保证冻品中心温度－20℃。
4.2 将清洗、 沥水后的胡萝卜丁或丝装盘, 盘内的物料均匀平整。
4.3 上盘后迅速送入速冻隧道, 隧道内温度-30℃以下, 保证冻品中心温度－20℃。时间不少于12小时。
5 将冻结的胡萝卜丁或丝, 进行计量、 包装, 送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。
6 相关要求
6.1 卫生区必须有专人监控, 严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液, 确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
6.3 周转箱, 要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟, 用清水冲洗干净后备用。
6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌, 并将刀片卸下, 浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上, 方可使用。
6.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、 指导, 并作好相应的记录。
二、 速冻白( 绿) 菜花生产工艺标准
此标准适用于速冻菜花、 绿菜花的生产加工。
1 原料的验收和存放。
1.1 原料进厂由生产部主管、 技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、 入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
2 粗加工
2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
2.2 粗处理, 将菜花、 绿菜花的叶、 根及腐烂部分除去, 并切割成3～5cm的自然朵。
2.3 清洗, 将处理后的物料放入清水中清洗, 除去污泥等杂质。
2.4 杀菌, 将清洗后的物料, 浸入500ppm杀菌液中杀菌, 杀菌时间5分钟。
2.5 清洗, 将杀菌后的菜花、 绿菜花用流水进行冲洗, 除去杀菌液残留。
3 精加工
3.1 漂烫, 将清洗后的物料浸入1%的食盐水溶液中漂烫, 温度95℃以上, 漂烫时间1分钟。
3.2 冷却沥水, 将漂烫后的的物料, 用流水冷却, 冷却后进行沥水。
3.3 速冻, 将沥水后的物料送入单冻机, 单冻机内温度控制在-30℃以下, 将物料冻透。
3.4 储存, 将速冻好的菜花、 绿菜花进行计量、 包装。然后迅速送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。
4 相关要求
4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
4.3 周转箱, 用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分
钟, 然后用清水冲洗干净。
4.4 切刀, 使用前必须用消毒液杀菌, 并将刀片拆卸后在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上, 方可使用。
4.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、 指导, 并作好相应的记录。
三、 速冻土豆条生产工艺标准
此标准适用于速冻土豆条的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、 技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、 入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
2 加工
2.1 卫生, 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
2.2 用脱皮机将土豆脱皮, 投料量适中。将窝眼、 腐烂和变色部分等用刀削去。
2.3 清洗, 将处理后的土豆, 迅速放入清水中浸泡, 防止氧化变色。
2.4 将清洗后的土豆放入切割机中切成9×9mm, 自然长度的条, 条的长度40～80mm。
2.5 将切割后的土豆条浸入500ppm的杀菌液中, 杀菌时间一分钟。
2.6 将杀菌后的土豆条进行两次清洗, 去除杀菌液残留及渗出淀粉。
2.7 将清洗后的土豆条, 装入筐中沥水, 沥水时间尽量缩短, 防止氧化变色。
2.8 将沥水后的土豆条, 均匀平整的装入铺好塑料膜的盘中。
2.9 上盘后迅速送入速冻隧道, 隧道温度控制在－30℃以下, 时间不少于4小时, 使物料的中心温度达到-20℃以下。
2.10 将冻结好的土豆条装入袋中, 入冷藏库储存, 待包装。
3 相关要求
3.1 操作工每小时对手部杀菌1次, 每2小时对操作台、 物料盆等设备、 工具、 器具杀菌1次。
3.2 脱皮机每天至少清理2次, 并用1000ppm的次氯酸钠溶液杀菌, 清洗。
3.3 土豆易发生氧化变色, 在加工过程中禁止将脱皮后的土豆、 土豆条长时间暴露在空气中, 应及时浸入水中。

3.4 物料从杀菌池或清洗槽中取出时, 都要进行沥水。
3.5 周转箱使用后要进行杀菌, 杀菌液浓度200ppm, 杀菌时间1分钟, 然后用清水冲洗干净。
3.6 卸盘和包装在0℃以下的环境中进行, 防止物料融化。
4 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、 指导, 并作好相应的记录。
四、 速冻青刀豆段生产工艺标准
此标准适用于速冻青刀豆段的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、 技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、 入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
1.4 青刀豆容易生斑、 腐烂, 注意保持原料之间的空隙及通风, 原料库温度＜15℃。
1.5 青刀豆用编织网袋装运, 每袋重量不超过25kg。
2 原料加工
2.1 卫生, 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
2.2 人工除去青刀豆荚两头、 斑点、 腐烂变质和变色的部分。
2.3 将处理后的青刀豆, 进行计量、 清洗, 除掉表面的泥土及污垢。
2.4 将清洗后的青刀豆, 用切刀切成40～60mm的段。
2.5 将切割后的青刀豆, 浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌, 时间1分钟。
2.6 将杀菌后的青刀豆, 放入漂烫锅内漂烫, 漂烫温度95℃以上, 漂烫时间25～30秒钟, 颜色至艳绿色。
2.7 将漂烫后的青刀豆, 放入流动的清水槽中冷却。
2.8 将冷却后的青刀豆进行沥水, 沥水时间＞5分钟, 直至沥净为止。
2.9 将沥水后的青刀豆, 放入单冻机内进行速冻, 单冻机内温度为－30℃以下。
3 包装及储存, 将速冻后的青刀豆, 用编织袋包装。并及时送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。
4 相关要求
4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
4.3 周转箱, 用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟, 然后用清水冲洗干净备用。
4.4 切刀, 使用前必须用消毒液杀菌, 并将刀片拆卸后在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上, 方可使用。
4.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、 指导, 并作好相应的记录。
五、 速冻西红柿加工工艺标准
此标准适用于速冻西红柿的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 进厂由生产部主管、 技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、 入库等相关记录
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
2 加工工艺
2.1 卫生, 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间1分钟。
2.2 挑选, 将异色的、 未成熟果和烂果挑出来。
2.3 清洗, 将西红柿倒入清水内进行清洗。
2.4 杀菌, 将清洗后的西红柿浸入1000ppm杀菌液中杀菌, 杀菌时间5分钟。
2.5 清洗, 将杀菌后的西红柿用清水进行冲洗, 除去杀菌液残留。
2.6 去蒂, 将清洗后的西红柿的蒂部、 腐烂部分切除。
2.7 切割, 将去蒂后的西红柿, 用机械刀切成厚度6mm的片状,成西红柿片。
2.8 切割, 用手工刀将西红柿切割成宽1.5～2cm左右的橘子瓣状,成西红柿瓣。
2.9 上盘, 将切割好的西红柿片摆入铺好塑料膜的料盘中, 盘内物料均匀平整。
3 冻结, 上盘后送入速冻隧道, 隧道温度控制在－30℃以下, 时间不少于12小时, 使物料的中心温度达到-20℃以下。
4 储存, 将速冻好的西红柿进行计量、 包装后送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。
5 相关要求
5.1 操作工每小时对手部杀菌1次, 每2小时对操作台、 物料盆等设备、 工具、 器具杀菌1次。
5.2 周转箱, 用200ppm的杀菌液杀菌, 时间1分钟, 用清水冲洗干净后, 方可继续使用。

5.3 物料从杀菌池或清洗槽中取出时, 都要进行沥水。
5.4 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、 指导, 并作好相应的记录。
六、 速冻红( 青) 辣椒丝生产工艺标准
此标准适用于速冻红( 青) 辣椒丝的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、 质检部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、 入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
2 原料加工
6.26.2.1 卫生, 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
2.2 挑选, 将异色的、 未成熟果和烂果挑出来。
2.3 清洗, 将辣椒浸入清水内进行清洗。
2.4 杀菌, 将清洗后的辣椒浸入1000ppm杀菌液中, 杀菌时间5分钟。
2.5 清洗, 将杀菌后的辣椒用清水冲洗, 除去杀菌液残留。
2.6 去蒂, 将清洗后辣椒的蒂部、 腐烂部分等切除。
2.7 杀菌, 将辣椒浸入1000ppm杀菌液中, 杀菌时间3分钟。
2.8 冲洗, 将杀菌后的辣椒用流水冲洗, 直至无杀菌液残留为止。
2.9 切割, 将直切好的红甜椒瓣, 竖直放入切割机内, 切割成宽6mm的红甜椒条。
2.10 杀菌, 将辣椒丝浸入500ppm的杀菌液中, 杀菌时间3分钟。
2.11 冲洗, 将杀菌后的辣椒丝进行充分的冲洗, 直至无杀菌液残留为止。
2.12 沥水, 将冲洗后的辣椒丝进行沥水。进入单冻机或隧道冻结。
2.13 单冻机速冻,将沥水后的辣椒丝送入单冻机速冻, 单冻机内温度＜-30℃, 将物料冻透。
2.14 隧道冻结, 将切割后的红甜椒条摆入铺好塑料膜的料盘中, 盘内物料均匀平整。
2.15 冻结, 上盘后迅速送入速冻隧道, 隧道温度控制在＜－30℃, 使物料的中心温度达到＜-20℃, 时间≥12小时。
2.16 储存, 将速冻或冻结后的辣椒丝进行计量、 包装后送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。
3 相关要求
3.1 操作工每小时对手部杀菌1次, 每2小时对操作台、 物料盆等设备、 工具、 器具杀菌1次。
3.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
3.3 周转箱, 用200ppm的杀菌液杀菌, 时间1分钟, 用清水冲洗干净后, 方可继续使用。
3.4 切刀, 使用前将刀片拆卸浸入400ppm消毒液中浸泡3分钟以上, 方可使用。
3.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、 指导, 并作好相应的记录。
七、 速冻西葫芦片生产工艺标准
此标准适用于速冻西葫芦片的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、 质检部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、 入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
2 原料加工
6.27.2.1 卫生, 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间1分钟。
2.2 整理, 将原料西葫芦的两头及腐烂等不能使用的部分切除。
2.3 杀菌, 将处理后的物料浸入500ppm的杀菌液中,杀菌时间5分钟。
2.4 清洗, 将杀菌后的西葫芦倒入清水内进行清洗。
2.5 切割, 将西葫芦的内瓤挖净, 然后用刀切割3～5cm宽的扇形条。
2.6 杀菌, 将切割后的西葫芦片浸入200ppm杀菌液中,杀菌时间2分钟。
2.7 清洗, 将杀菌后的西葫芦用清水进行冲洗, 除去杀菌液残留。
2.8 切割, 将杀菌完毕后的扇形西葫芦条, 用切刀切割成厚5mm左右的扇形西葫芦片。
2.9 冻结, 将切割后的扇形西葫芦片送入单冻机内速冻, 单冻机内温度-30℃。
2.10 储存, 将速冻好的西葫芦片,装入周转箱中, 入冷藏库保存, 等待包装。
3 相关要求
3.1 操作工每小时对手部杀菌一次,每两小时对
操作台、 物料盆等设备、 工具、 器具杀菌一次。
3.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
3.3 周转箱, 用200ppm的杀菌液杀菌, 时间1分钟, 用清水冲洗干净后, 方可继续使用。
3.4 切刀, 使用前将刀片拆卸浸入400ppm消毒液中浸泡3分钟以上, 方可使用。
3.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、 指导, 并作好相应的记录。
八、 速冻青葱片的生产工艺标准
此标准适用于速冻青葱片的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、 技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、 入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
2 原料加工
2.1 卫生, 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
2.2 粗加工, 人工切除原料青葱的根须部, 将腐烂部分、 黄叶、 叶尖等去掉。
2.3 清洗, 将处理后的青葱浸入清水中清洗, 以除去污泥和杂质。
2.4 杀菌, 将清洗后的青葱浸入500ppm的杀菌液体中杀菌, 时间大于10分钟。
2.5 清洗, 将杀菌后的青葱用流水进行清洗, 直至无杀菌液残留。
2.6 切割, 将清洗后的青葱切割成厚5～6mm的葱片。
3 速冻, 将沥水后的青葱片送入单冻机内进行速冻, 单冻机温度-30℃以下, 保证青葱片冻透。
4 包装, 将速冻后的青葱片入冷藏库中储存, 等待进一步加工。
6.28.5 相关要求
5.1 操作工每小时对手部杀菌1次, 每2小时对
操作台、 物料盆等设备、 工具、 器具杀菌1次。
5.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接
触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。否则, 如若
采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
5.3 周转箱, 用200ppm的杀菌液杀菌, 时间1分钟, 用清水冲洗干净后, 方可继续使用。
5.4 切刀, 使用前必须将刀片拆卸后浸入400ppm消毒液中浸泡3分钟, 方可使用。
5.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、 指导, 并作好相应的记录。
九、 速冻小白菜生产工艺标准
此标准适用于速冻小白菜的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、 技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、 入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
1.4 原料容易腐烂, 注意保持原料之间的空隙及通风, 原料库温度15℃以下。
2 加工工艺
2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 并对加工所用的工器具按标准要求进行杀菌,工器具的杀菌液浓度为200ppm、 杀菌时间＞10分钟。
2.2 原料分选: 选择新鲜洁净的小白菜原料作为加工用料, 人工将老叶、 烂叶摘掉, 并切除根部( 不能切得过大, 避免菜叶散开, 保证完整性) , 腐烂变质的、 变色的及有虫眼挑选出去, 单独加工.
2.3 清洗, 将处理合格的物料计量后进行清洗, 把表面附着的灰尘、 泥土及污垢清洗干净。
2.4 杀菌, 将清洗干净的整棵小白菜浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间10分钟。
2.5 除虫, 将杀菌后的物料用流水冲洗后, 浸入2.5%的盐水槽中除虫, 将驱出的虫子及时处理。
2.6 漂烫, 放入蒸汽漂烫锅内漂烫, 漂烫温度95℃以上, 漂烫时间: 40～60秒钟, 颜色至鲜艳绿色, 口感无生味。
2.7 冷却, 漂烫好的物料进行流水冷却, 然后进行沥水。
2.8 速冻, 沥水后的小白菜送入单冻机或隧道内速冻, 温度-30℃以下, 保证物料冻实、 冻透。
3 包装及储存
将速冻后的小白菜进行计量、 包装并做好标识, 及时送入冷藏库中储存。
4 要求
4.1 操作工人每间隔1小时用酒精对手部、 操作台、 刀具、 物料盆等所使用的工器具杀菌1次。
4.2 生产过程中所使用的周转筐用200ppm的杀菌液杀菌3分钟, 然后用清水冲洗干净。
4.3 严格划分洁净区域, 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触杀菌前物料的工人不允许接触杀菌后物料。如果由于人员不足必须采取交叉作业时, 必须使用消毒液进行杀菌处理后方继续进行生产。
4.4 质检员、 生产负责人要严格把关, 对不按要求操作的立即更正, 直至符合要求方可继续进行生产。
十、 速冻圆葱圈生产工艺标准
此标准适用于速冻圆葱圈的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、 技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、 入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
2 加工工艺
2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 并对加工所用的工器具按标准要求进行杀菌, 杀菌液浓度为200ppm、 杀菌时间为1分钟。
2.2 粗加工, 将原料的根须部和尾部切除, 将腐烂部分、 干皮等去掉。
2.3 清洗, 将处理完合格的圆葱放入清水中清洗, 以除去污泥和砂石。
2.4 杀菌, 将清洗后的圆葱放入300ppm～350ppm的杀菌液体中杀菌, 杀菌时间5分钟。
2.5 清洗, 将杀菌后的物料用流水进行清洗, 直
至杀菌液残留冲洗干净。
2.6 切割, 将清洗后合格的圆葱用机械刀切割成圈状, 厚度为5mm左右。
2.7 速冻, 将切割好的圆葱圈上盘入速冻间速冻, 或送入单冻机内进行速冻, 单冻机温度-30℃以下, 保证物料冻透。
2.8 包装, 将速冻好的物料进行包装, 然后送入冷藏库中储存, 等待进步加工。
3 要求
3.1 卫生区必须做到有人监控进出工人的清洗消毒程序, 严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场加放消毒液, 确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
3.2 操作工人每间隔1小时用酒精对手部、 操作台、 刀具等工器具杀菌1次。
3.3 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触杀菌前物料的工人不允许接触杀菌后物料。如果由于人员不足必须采取交叉工作时, 必须使用消毒液进行手部杀菌处理。
3.4 生产过程中所使用的周转箱使用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟, 然后用清水冲洗干净。
3.5 切刀在使用前必须用消毒液杀菌, 并将刀片拆卸浸在400ppm消毒液中, 时间3分钟以上, 方可使用。
3.6 质检员要严格按照工艺要求监督生产, 生产部的负责人要严格按工艺要求贯彻执行, 对不按要求操作的立即更正, 直至符合要求方可继续进行生产。
十一、 速冻南瓜生产工艺标准
此标准适用于速冻南瓜的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、 技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、 入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
1.4 原料库温控制在0～5℃, 物料之间要保持良好的通风。
1.5 原料的存放时间不能超过24小时。
2 加工工艺
2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 并对加工所用的工器具按标准要求进行杀菌, 杀菌液浓度为200ppm、 杀菌时间＞1分钟。
2.2 原料选别, 将形状、 色泽良好的南瓜作为加工用料, 无腐烂、 无变色、 无虫咬。
2.3 清洗, 将选择好的原料进行清洗, 将物料表面的杂质、 污垢及泥土清洗干净。
2.4 杀菌, 将清洗好的物料进行杀菌, 杀菌液浓度300ppm, 杀菌时间10～15分钟。
2.5 清洗, 将杀菌后的物料用流水进行冲洗, 以除去杀菌液残留。
2.6 蒸煮, 将切割好的南瓜蒸煮, 蒸煮温度95℃～98℃, 蒸煮时间5～10分钟, 物料达到90℃以上。
2.7 风冷却、 沥水, 室温10℃以下, 风冷中心温度达到5℃以下。
2.8 将原料送入单冻机进行速冻, 单冻机的温度控制在－30℃以下, 保证物料冻透。
2.9 将速冻合格后的物料及时进行计量、 包装, 并做好清晰的标识, 然后及时送入冷藏库保存, 冷库温度-18℃以下。
2.10 质检员随时对加工物料进行检查, 以确保其加工质量符合要求。
3 要求
3.1 每间隔1小时使用酒精对手部、 操作台、 刀具、 物料盆等工器具杀菌1次。
3.2 生产过程中所使用的周转筐, 用200ppm的杀菌液杀菌1分钟, 然后用清水冲洗干净。
3.3 生产过程中尽量避免落地料, 落地料必须单独保存、 加工, 并做好清晰的标识。
3.4 计量、 挑选、 包装车间的温度在0℃以下, 以免出现物料缓化的情况。
3.5 计量秤使用前必须校正, 使用过程中每间隔2小时校准一次, 并认真填写”计量秤校准及使用记录”。
3.6 质检员、 生产负责人要严格把关, 对不按要求操作的人员立即更正, 直至符合要求方可继续进行生产。
十二、 速冻青葱段生产工艺标准
此标准适用于速冻青葱段的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、 技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、 入库等相关记录
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
2 原料加工
2.1 卫生, 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
2.2 粗加工, 人工切除原料青葱的根须部, 将腐烂部分、 黄叶、 叶尖等去掉。
2.3 清洗, 将处理后的青葱浸入清水中清洗, 以除去污泥和杂质。
2.4 杀菌, 将清洗后的青葱浸入500ppm的杀菌液体中杀菌, 时间10分钟。
2.5 清洗, 将杀菌后的青葱用流水进行清洗, 直至杀菌液残留冲洗干净为止。
2.6 切割, 将青葱按照粗细, 分别切割成长2.5cm( 粗) 或4cm( 细) 的葱段。
2.7 杀菌, 将切割后的青葱段浸入500ppm的杀菌液中杀菌, 杀菌5分钟。
2.8 清洗, 将杀菌后的青葱段用流水冲洗干净, 直至无杀菌液残留为止。
2.9 沥水, 清洗后的青葱段沥水。
3 速冻, 将沥水后的青葱段送入单冻机内进行速冻, 单冻机内温度＜-30℃, 保证物料冻透。
4 储存, 将速冻后的青葱段送入冷藏库中储存, 等待进一步加工。
5 相关要求
5.1 操作工每小时对手部杀菌1次; 每2小时对
操作台、 物料盆等设备、 工具、 器具杀菌1次。
5.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
5.3 周转箱, 用200ppm的杀菌液杀菌, 时间1分钟, 用清水冲洗干净后, 方可继续使用。
5.4 切刀, 使用前必须将刀片拆卸浸入400ppm消毒液中3分钟以上, 方可使用。
5.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、 指导, 并作好相应记录。