厨房环境卫生检查标准.doc

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厨房环境卫生检查标准
项目名称 检查标准
地面: 1、 无油迹、 无积水;
2、 干净整洁, 无菜渣、 遗弃物和垃圾;
排水沟1、 无残渣、 无积水、 无异味;
2、 无堵塞现象。
门窗、 墙壁: 1、 清洁光亮, 无灰尘, 油迹、 污渍; 2、 无破损。
天花板: 无油迹, 无灰尘、 无蜘蛛网。
案板、 操作台、 菜礅: 1、 清洁无异味, 无残留物, 无污渍;
2、 不锈钢物见本色。
炉具、 灶具: 无油迹、 污渍、 无残留物、 无堵塞。
刀具: 1、 清洁光亮, 生熟分开; 2、 摆放有序。
货柜货架: 1、 清洁, 无污渍, 油迹;
2、 物品分类摆放整齐、 有序;
3、 无过期和腐烂变质食品;
冰箱冰柜: 1、 内外清洁, 内无血水、 积水;
2、 无异味、 无腐烂变质食品;
3、 生熟分开。
排烟罩: 无污渍灰尘。
餐具: 1、 内外干净, 无破损, 油迹; 2、 摆放整齐有序。
垃圾桶: 加盖使用, 定时清洁, 保持桶外桶盖及外围清洁。
员工仪容仪表检查标准
项目名称 检查标准
头发: 1、 头发要梳理整齐经常清洗;
2、 男员工不准留长发、 怪发;
3、 女员工长发必须盘起来, 短发不能过肩;
4、 不允许染奇异发色。
面部: 1、 女士要求化淡妆, 不能浓妆艳抹。
手: 1、 不能留长指甲; 2、 不能染指甲。
口腔: 口腔不得有异味, 及刺激性气味。
胡须: 男员工不允许留胡须。
首饰: 1、 不允许戴过多的首饰, 能够戴订婚戒指、 耳钉;
2、 不能戴耳环、 耳坠、 耳线等;
3、 不能戴项链;
4、 厨房员工不允许佩戴任何首饰。
工装: 1、 必须穿指定工作服;
2、 领结、 领带齐全;
3、 佩带员工牌, 而且位置正确;
4、 不允许穿拖鞋、 凉鞋;
5、 女员工要穿肉色长袜; 男员工穿黑色袜子。
工牌: 按要求佩戴端正。
酒店经理岗位职责:
1、 在总经理领导下, 全面负责处理酒店的事务, 带领全体员工努力工作, 完成酒店所确定的各项目标任务。
2、 制定酒店经营方向和管理目标, 包括制定一系列规章制度和服务操作规程, 规定各级管理人员和员工的职责, 并监督贯彻执行。制定酒店一系列价目, 如餐饮毛利等。对本行业各种动向有高度的敏感性, 制定市场拓展计划, 带领营销部进行全面的推广销售。详细阅读和分析每月报表, 检查营业进度与营业计划完成情况, 并采取对策, 保证酒店经营业务顺利进行。
3、 建立健全并不断完善酒店的组织架构与管理体系, 使之合理、 精简、 高效。主持每曰例会, 并针对有关问题进行重点讲评和指示, 传达总经理的有关指示、 会议决议等, 并协调好各部门之间的关系。
4、 健全各项财务制度。每日、 每月督促监督财务部门做好成本控制财务预算等工作; 指导财务工作; 每季财务报表; 检查并协助总经理分析每月营业情况; 检查收支情况, 检查应收帐款等。
5、 每日监督检查公众场所及各部门工作情况, 检查服务质量, 并将监督检查结果及时传达至有关部门, 督导有关部门进行整改, 对于严重违反酒店制度的或整改不到位的应当予以处罚。
6、 做好酒店一切财产、 物资的管理工作。
7、 与各界人土保持良好的公共关系, 树立酒店形象。
8、 指导训导工作, 培养人才, 提高整个洒店的服务质量和员工素质
9、 以身作则, 关心员工, , 奖罚分明, 使酒店有高度凝聚力, 带领全体员工, 以高度热情和责任去完成好本职工作。
10、 协助总经理做好酒店的招聘、 培训、 绩效考核与激励、 员工职业规划与晋升等工作。
11、 协助总经理抓好酒店的安全与卫生管理, 杜绝一切事故的发生。
厨师长岗位职责:
1、 在酒店经理的督导下, 负责厨房的组织领导与业务管理工作。
2、 负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作。
3、 负责指挥烹调工作。制定菜单, 对菜点质量现场把关指导。
4、 准确掌握原料结存量, 了解市场供应情况和价格。根据不同季节 和需求制定菜单推出新菜, 根据需要审核提交采购单。
5、 负责厨房卫生工作, 抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法, 把好原料的进货验收关。
6、 全面负责厨房的组织、 指挥和烹饪工作。
7、 了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点, 根据个人专长, 合理安排技术岗位。
8、 组织厨房执行完成各项工作任务、 计划。
9、 熟悉各种原材料种类、 产地、 特点、 价格、 淡旺季, 熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系, 保证货源供应及时, 品质良 好; 遇有重要宴会, 需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。并参 与检查、 落实货源购进的验收和储存。
10、 定期与餐厅经理了解市场行情, 竞争形式, 以及宾客意见。不断的研制、 创新菜品。在保留餐厅传统菜品, 保持特色不变的基础上, 推陈出薪, 原则上每周出品一到两个新品。
11、 经常与酒店经理、 前台、 采购部调查了解市场货源进出、 其它竞争对手的出品价格, 做好菜品的合理定价。
12、 严格控制食品成本、 合理使用各种原辅材料, 杜绝浪费。
13、 做好每月的工作计划、 总结。
14、 全面负责厨房的安全与卫生工作, 杜绝一切事故的发生。
酒店领班岗位职责:
1、 协助经理制定服务标准和工作程序, 并确保这些服务程序和标准的实施。
2、 根据客情, 负责本部门员工的工作安排和调配。作好交接班工作, 编排员工班次和休息日, 负责对员工的考勤工作。
3、 在营业期间, 负责对整个餐厅的督导、 巡查以及对客沟通工作。
4、 负责实旋前厅员工的业务培训计划, 负责下属员工的考核和评估工作。
5、 妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉, 主动征求客人意见, 及时向经理反馈相关信息。
6、 检查结账过程, 指导员工正确为客人结账。
7、 督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品, 做好清洁卫生保养工作, 及时报送设备维修单, 控制餐具损耗, 并及时补充所缺物品。
8、 督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例, 确保就餐环境清洁美观舒适。
9、 协助经理抓好安全和卫生工作, 杜绝一切事故的发生。
10、 完成经理交办的其它工作。
11、 具体工作
11.1餐前的准备工作:
( 1) 了解当天各宾客的订餐情况, 了解宾客的生活习惯和要求。
( 2) 根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。
( 3) 开餐前集合全体部属, 交代当天的订餐情况, 客人要求及特别注意事项。
( 4) 检查工作人员的餐前准备工作是否完整: 调味品、 配料是否备齐; 餐厅布局是否整齐划一, 门窗灯光是否光洁明亮。餐台布置是否整齐美观; 对不符合要求的要尽快做好。
( 5) 检查灯具、 空调等用电器是否正确合理使用, 发现异常及时予以纠正, 杜绝浪费。

11．2开餐期间的工作
( 1) 客人进餐期间, 领班要站在一定的位置, 细心指导服务员为客人服务。
( 2) 对重要的宴会和客人, 领班要亲自接待和服务。
( 3) 对客人之间, 客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解, 妥善处理, 但不准介入客人之间的矛盾与争吵, 自己处理不了的要及时告报经理处理。
( 4) 客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐, 防止漏单。
( 5) 开餐过程中, 注意对部属进行考核, 对服务好的或者差的, 效率高或低等均要记录, 在餐后进行奖励或批评。
11．3收市后的工作:
( 1) 收餐具: 收餐后, 督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾台面餐具, 集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。
( 2) 布台: 收好餐具, 换上干净的台布, 按摆台规格摆台, 恢复餐厅的完好状态。
( 3) 清洁餐厅: 做好上述工作后, 搞好餐厅卫生, 保持餐厅的清净美观。
( 4) 部属做完上述工作后, 要进行全面检查, 检查合格后通知员工下班。
( 5) 将当天的工作情况及客人反映、 开餐中出现的问题, 重要宴会和客人进餐情况, 客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。
酒店服务员岗位职责:
l、 服从领班安排, 及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单, 并落实安排好餐桌。
2、 接受客人的临时订座。
3、 负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、 仪容整洁, 不擅离岗位。
5、 根据不同对象的客人, 合理安排她们喜欢的餐位。
6、 解答客人提出的有关饮食、 酒店设施方面的问题, 收集有关意见并及时向领班反殃。
7、 婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣衫不整的客人进餐厅就餐。
8、 保证区域卫生, 做好一切准备。
9、 在餐厅客满时, 礼貌地向客人解释清楚。
10、 具体工作内容
10．1按照规格标准, 布置餐厅和餐桌, 做好开餐前的准备工作;
10. 2确保所用餐具、 玻璃器皿等清洁、 卫生、 明亮、 无缺口, 桌布餐巾干净、 挺括、 无破损、 无污迹。
10．3按服务程序迎接客人入座就席, 协助客人点菜, 向客人介绍特色或时令菜点。
10．4勤巡台, 按程序提供各种服务, 及时收撤餐具, 区别轻重缓急换烟盅, 擅于推销酒水饮料。
10．5开餐后, 搞好餐厅的清洁卫生工作。
10．6熟悉餐牌和酒水牌的内容, 如: 食品的制作方法等。
10．7做好餐后收尾工作。
10．8下班前检查工作区域是否关灯、 关门、 关窗, 电源是否切断, 确保安全, 请示领班后方可下班。
11、 配合各级领导做好安全与卫生工作, 杜绝一切事故的发生。
酒店收银员岗位职责:
1、 服从酒店经理的工作安排, 按规定的程序与标准向宾客提供服务。
2、 作好班前准备, 认真检查电脑、 打印机、 计算器、 验钞机等设备工作是否正常, 并作好清洁保养工作。
3、 准确掌握当天订餐情况、 付款方式筹, 积极热情地向客人推介。
4、 准确熟练地收点客人现金、 支票, 打印客人各项收费帐单, 及时准确地为客人结帐并根据客人的合理要求开具发票。未经总经理授权不得接受签单。
5、 熟练掌握酒店的相关知识, 严格遵守各项制度和操作程序。
6、 根据酒店管理需要编制、 呈报各种报表报告。
7、 为宾客提供所需要的信息, 热情、 周到、 细致地帮助客人解决各种需求。
8、 每天收入的现款、 票据必须与帐单核对相符, 并及时提交财务入账。
9、 妥善处理客人的投诉, 当不能解决, 及时请示酒店经理。
10、 未经总经理批准, 不得将营业收入现金借给任何部门和个人。
11、 协调好同事之间的关系, 更好的做好对客服务工作。
12、 在授理信用卡和支票结帐业务时, 必须严格按照信用卡、 支票操作程序执行。
13、 严格按照帐务规定处理各种记帐, 服从经理的安排, 认真完成各项任务。
14、 熟练掌握酒店长住客人协议及各单位合同, 特别是折扣和挂账协议。
15、 及时、 准确处理客人的留言、 电传等。
16、 严格遵守现金和票据管理制度。
17、 做好柜台的清洁工作及终端机的维护保养。
18、 密切注意大堂的情况, 如有异常及时向经理汇报。
酒店营销经理岗位职责:
l、 在总经理领导下, 制定月度销售计划, 并努力完成目标任务。
2、 对于酒店的发展和营业额的提高提出可行性操作的建议, 最大可能提高酒店赢利。
3、 详细了解饭店的服务项目、 内容和服务时间。
4、 清楚了解酒店预订情况、 菜品和折扣规定等方面的知识。
5、 做好管理会员资料、 协议客户资料的登记、 整理和存档工作。
6、 做好《客户拜访记录》、 《销售记录》等表格并存档。
7、 参与处理一切引起宾客不满的事件, 争取在饭店政策范围内使宾客重新获得满意感。
8、 有效地做好预定的管理工作和每日预定流量的控制。
9、 根据酒店的预算目标, 协助总经理做好每日和每月酒店的合理定价。
10、 严格执行财务结账的相关规定, 及时、 有效地做好协议公司的应收款项的收回工作。
11、 及时做好协议客户合同到期的续签工作。
12、 每月按时向总经理报送《会员资料汇总》、 《协议客户资料汇总》《销售计划》、 《销售月报》, 同时抄送酒店经理。
13、 按时参加酒店的各种会议、 培训及其它活动。
酒店吧台长岗位职责:
l、 在经理的领导下, 全面负责水吧的管理工作, 确保服务的及时并保证服务质量, 确保吧台工作正常进行。
2、 了解掌握吧台服务员技术水平和工作特点, 合理安排工作。
3、 定期组织吧师技术培训, 组织吧台学习新技术和先进经验, 定期和不定期对吧师技术进行考核, 制定值班表, 评估吧师工作, 对吧师的晋升调动提出意见和建议。
4、 组织吧台执行并完成各项工作计划与目标任务。
5、 熟悉各种原料类别、 产地、 价格, 与采购和供货商保持良好的联系, 保证货源供应及时, 以确保为客人提供服务保障。
6、 根据财务要求, 认真、 准确、 及时填写吧台各种报表并及时提交, 发现异常及时向经理提报处理。
7、 检查吧台设施运转情况和器具、 器皿的使用情况 。
8、 定期了解市场行情, 在保留传统饮品、 保持特色不变的基础上, 推陈出新。
9、 协助经理做好饮品的定价、 定量, 控制吧台原辅材料成本, 监督合理使用各种原材料, 杜绝浪费。

10、 控制吧台水电, 节约成本, 杜绝浪费, 确保安全。
11、 确保饮品、 器具、 器皿、 环境及个人卫生, 严防卫生安全事故的发生。
12、 协助财务做好本部门的月度、 年度盘点工作。
13、 认真、 及时完成领导交办的其它工作。

酒店仓管员岗位职责
1.在财务领导下开展工作,并接受酒店经理、 总经理的监督指导;
2.熟悉酒店日常使用的各种原辅材料、 低值易耗品、 工器具等;
3.对入库材料做到四不入:
3.1劣质物资不入库;
3.2数量不清不入库;
3.3不能使用的工器具不入库;
3.4无审批与验收手续不入库;
4．对市场采购材料, 做到依实物入库, 不得以票据入库, 并对入库材料分类堆入, 悬挂标志, 做到一目了然, 堆放整齐、 账物相符。
5．每月按财务要求对库房进行盘点, 并对盘盈
6.各种物资的发放, 必须有经理签批的领料单方可发放。
7.做好仓库安全工作, 杜绝火种, 火源进入库房。禁止闲杂人员进入库房, 确保酒店财产安全。
8.常见物资不足时, 应及时以书面形式向经理汇报, 由经理安排采购不能影响正常使用。
9.保持好仓库的环境卫生。
10.做好防鼠、 防虫、 防霉变等工作。

酒店配菜师岗位职责
1．在厨师长领导下, 认真遵守公司制定的各项规章制度, 严格按照工人要求努力完成自己的本职工作。
2.严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作, 力争做到门类清楚、 摆放整齐、 有序, 并努力做好厨师的助手。
3.负责所有菜肴的刀工处理, 使食品原材料符合烹饪要求。
4.负责员工用餐、 会议用餐、 客饭的料头和干货等原料的调配;
5.注意原料的综合利用, 保证出净率, 避免浪费;
6．负责活物的宰杀和初加工;
7．根据菜单要求, 严格按照标准食谱及时、 准确地配菜;
8．完成领导交办的其它工作任务。
酒店厨师岗位职责
1．在厨师长指挥下, 负责对各种食品的加工制作, 保证食品质量;
2．服务热情周到, 礼貌待人;
3．遵守作息时间, 准时开餐, 不擅离职守, 不脱岗、 串岗;
4．服从分配, 按质、 按量、 做到饭菜可口, 保质保鲜, 不断学习提高专业技能, 推对菜品创新。
5．遵守安全操作规程, 正常使用操作工具, 合理使用原材料, 节约水、 电、 煤气等用料, 协助厨师长控制厨房成本。
6.严格遵守饭店的各项规章制度, 搞好厨房、 餐厅卫生, 保证不让客人吃有异味的食品, 防止食物中毒等事故发生。
7.上班前将工作服穿戴整齐, 厨房内严禁吸烟, 不准另搞标准开小灶。
8.自觉遵守饭店各项规章制度, 努力钻研业务, 提高烹饪技术;
9．服从厨师长安排, 维护好厨房灶具、 设备。
10．严禁食堂内随意吃喝、 中饱私囊。
酒店保洁岗位职责
1.服从领导, 听从指挥, 认真工作, 严守劳动纪律, 执行酒店的规章制度
2.上班按规定着装, 保持衣冠整洁。文明服务, 自觉养成良好的文明卫生习惯。
3.按下列要求做责任区的清洁卫生工作:
3.1每日清扫公共场所两次以上, 做到门窗、 楼梯扶手无灰尘, 天花板、 墙角无蜘蛛网, 地面无垃圾、 痰迹, 瓷砖上无污垢, 墙面无污迹。
3.2每日清扫、 冲洗公厕四次以上, 保证墙面、 墙角、 天花板无灰尘、 墙角无蜘蛛网, 蹲坑无积物, 便池无污垢, 洗后盆台面无污渍, 镜面无痕迹, 地面清洁, 厕所无异味。
3.3每日及时清走垃圾筒内的垃圾, 更换垃圾袋。及时擦洗垃圾筒面, 保持垃圾筒周围无垃圾。
4.爱护清洁工具, 每次使用后放置在指定地点。
5.打扫卫生时节约用水, 发现未关好的水龙头、 照明灯, 及时关灯, 下班前检查并关好责任区内的水、 电开关, 保证不出现长流水、 长明灯现象。
6.对违反酒店卫生管理规定的行为, 大胆批评、 制止, 对不服从管理、 教育的及时向酒店经理反映。
7.不在上班时间串岗、 聊天、 睡觉, 不做其它工作无关的事情;
8.完成领导交办的其它工作。