2022年中式烹调师三级复习题.docx

中式烹调师三级复习题
一、 选用题
1．烹饪原料品质检查措施是（ B ）检查。
A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪
2．畜肉能供人体所必要氨基酸、脂肪酸、（ B ）和维生素。
A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素
3．鸡肉体表无光泽、头颈部常带褐色是（ Ｂ ）肉。
A 次鲜 B 新鲜 C 变质 D 质好
4．保管鲜蛋温度一般（ D ）。
A 不低于4℃ B 等于4℃ C 高于4℃ D 在0℃左右
5．国内鱼类“四人们族”构成是指（ D ）。
A 青鱼、草鱼、鲢鱼鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
6．国内鲍鱼主产于（ B ）。
A 浙江、福建 B 大连、天津 C 大连、烟台 D 上海、烟台
7．成本毛利率是毛利与( B )比率。
A 净料成本 B 毛料重量 C 菜点成本 D 净料
8．一定数量毛料，（ C ）净料率越高。
A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高
9．对成批制作菜点应采用（ A ）进行成本核算。
A 先总后分法 B 先分后总法 C 平均成本核算法 D 综合核算法
10．微生物与食品有（ D ）关系。
A 密切 B 和谐 C 互相 D 密切
11．土壤中微生物以（ C ）为多。
A 腐败菌 B 细菌 C 杆菌 D 沙门氏菌
12． 食品有害污染物来源重要有生物性污染、放射性污染和（ B ）污染。
A 物理性 B 化学性 C 动物性 D 植物性
13．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（ D ）在菜肴中生长。
A 蛋白质 B 微生物 C 植物菌 D 食用菌
14．食品如果污染有致病菌，食用后会引起（ D ）或其她疾病。
A 铅病毒 B 夜盲症 C 食物中毒 D 传染病
15．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（ D ）等有害物质污染。
A 碳化物 B 寄生虫卵 C 氧化物 D 硝酸盐
16、广州菜宴席菜品讲究（ B  ）。 
A、质量和档次  B、规格和配套   C、兆头和用料   D、无鸡不成宴  
17、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”因素是（ A  ）。 
A、便于原料进一步加工       
B、为了增强原料美观感 
C、为了提高原料食用价值     
D、便于原料保管与贮藏  
18、有关猴头蘑干品说法，（  C ）是不精确。 
A、形如猴头，色泽金黄     
B、野生多长于柞树或胡桃树树干上 
C、表面布满硬毛刺       
D、有“山珍猴头，海味燕窝”说法  
19、如下有关煲烹调技法功能与作用论述，不对旳是（B   ）。 
A、被煲原料滋味能大量溶于水中     
B、煲可以烹制出芳香煲仔菜 
C、煲原料也能变得软  、松散  
D、性质、滋味各异原料同煲，以水为媒介，能互相融会渗入  
20、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉禽鸟是（ A  ）。 
A、鹌鹑      B、鹧鸪      C、乳鸽       D、乌鸡
二、判断题
1．烹饪原料感官检查分为：嗅觉检查、味觉检查、视觉检查、触觉检查。（ √ ）
2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化特点。（ X ）
3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、干净无油污为佳品。（ √ ）
4.干贝以颗粒整洁、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（ X ）
5.半成品是通过初步熟解决或调味拌制、腌制多种生料净料。（ X ）
6.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种措施。（ √ ）
7.调味品在构成菜点多种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少重要原料。（ √ ）
8.根据菜点制作措施，耗用调味品成本也可采用不同核算措施。（ √ ）
9.在地球表层生物圈中，生存着多种各样动物、植物和微生物，与其她生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（ √ ）
10.粮食发生污染途径是：（1）微生物污染；（2）有害植物种子对粮食污染；（3）仓储害虫污染；（4）工业三废和农药对粮食污染。（ X ）
11.调味品保管波及容器选用、环境选用、措施选用。（ √ ）
12.在烹调加热过程中，也常常使用某些固体物质作为辐射媒介。（ X ）
13.中华人民共和国菜肴讲究色、香、味、形、质、器配合，菜肴色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，因此历来对刀工极为注重。（ √ ）
14．原料经刀工解决后，一般呈现形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（ √ ）
15.适合于改花刀原料均富含蛋白质，特别是胶原蛋白质。（ X ）
16、菜肴香气是令人产生食欲第一要素。 (√ ）
17、粤菜芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（ √ ） 
18、腌虾仁配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（ × ） 
19、在餐饮工作中，同事间应倡导尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。 （ √ ）
20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种措施. （ × ）
三、填空题
1、用于生焖法肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）宜泡油后焖制，如果肉质（较韧 ）宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（ 炉焗 ）和（ 汁焗 ）等四种焗法。
3、根据主料特性和对主料解决措施分，炒烹调法分（ 五 ）种炒法。
4、根据碳原子价键不同可将脂肪酸分为（ 饱和 ）脂肪酸和（ 不饱和 ）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴色香味形刻画得相称生动把筵宴（ 排场氛围 ）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别，食单仅记菜名，不列（ 制作措施 ），菜谱不仅有菜名，尚有简朴制作简介。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写一部杂家著作，其中和烹饪关系密切是（ 《本味》 ）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中华人民共和国历史上第一篇有记载（ 烹饪理论 ）专著，有很大研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏（ 贾思勰 ）
11、烹调时在明确了火候规定同步，还要根据原料数量调节（火力）。 
12、有味汤汁勾芡后再放进成熟原料拌匀调味措施称为（拌芡 ）。 
13、芡汤是复制调味品一种，是一种常用（原则味液（统一味液）），重要用于炒和油泡等烹调措施。 
14、以地方名产或地区名称命名菜式，重要是反映了地方特产或地方（ 特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。 
15、氨基酸是构成蛋白质基本单位，构成人体蛋白质氨基酸有（23（20多））种。
四、简答题
1．在烹调中焖与烧区别是什么？
.答：烧：是将初步加工、整顿、改刀成形烹调原料，通过煸炒、油炸或水煮等措施加热解决后，加适量汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁烹调措施。

焖：是先将原料用油锅加工成半成品，再加适量汤汁和调味品，急火烧开，盖上锅盖，用微火慢慢焖烂一种烹调措施。
技能某些
1. 配菜基本规定有哪些？
答：1．掌握季节变化：根据季节变化，分档取料，合理配菜，拟定供应品种。
2．掌握菜系风味特点：必要既精通刀工又理解烹调，才干根据本菜系风味特点掌握好配菜，符合烹调规定。
3．掌握用料原则：必要掌握菜肴质量原则及净料成本，才干把好质量关，对旳地掌握每个菜肴规格质量。
4．掌握原料营养成分：理解原料营养成分，使菜肴中主配料搭配合理，符合营养原则。
5．掌握笑学知识：应具有美学修养，以便在配菜时使多种原料形态、色彩配合协调。增强菜肴艺术

2.蛋白质生理功能有如下几点：
答：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；3）供应热能（量） （4）使机体免疫；（5）为机体解毒。

3. 蔗糖在烹调过程中会发生如下变化：
答：（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化； （2）超过溶点或有碱加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。 （3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙； （4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖酸度增高色泽加深。 （5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反映（美拉德反映）。

4. 顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定； （2）冷水下肉料； （3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度； （4）熬汤半途不能撇油，不能停火，要持续熬制； （5）起汤前先撇清浮油； （6）盛汤容器必要干燥干净。