餐饮安全（操作）培训教材.docx

餐饮安全（操作）培训教材

1.目的为强化营运期的安全管 控，规范并指导各区域的安全管理，提升安全管理水平，根据 国家相关技术规范和集团相关安全管理制 度，制定本规范。
2. 编制依据《中华人民共和国消防法》《城镇燃气报警控制系统技术规程》
3．标准适用餐饮的 消防安全管理，包括但不限于以下部位：
1）步行街餐饮商户厨房；
2）主力店餐饮厨房；
3）超市熟食区操作间；
4）员工食堂。
4．管控内容及要求
4.1安全用电
4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙 面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2- 1.5米之间；
4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴 对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱 配线图、标识清晰无污迹；
4.1.3厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用 移动插线板；
4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备 如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回 路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁 其它用电设备共用该路电源或插座供电；
4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责，每 月进行1次厨房安全用电检查，每季度进行 1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查 应包括但不限于以下内容：断路器、开关 负荷、开关发热、接地情况、漏电保护 器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线 开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串 接等违规用电行为。
4.2灭火器
4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备 两具4kgabc干粉灭火器，且不得少于两 具，灭火器须在离灶台、常用大功率设备 等周边1米距离内，安放位置固定并设明显 标识、方便拿取；
4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火 器的检查，每月不得少于两次。检查应包 括但不限于内容：外观、压力、生产日 期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡 等。
4.3 灭火毯
4.3.1厨房区域内，灭火毯须配置规格不小 于1.2米x1.2米，必须固定放置于灶台左右 两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶 台应配置不少于一张灭火毯；
4.3.2厨房内工作人员必须熟悉使用方法， 每名员工每年要进行一次灭火毯实操演 练；
4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检 查，每月不少于两次检查，检查内容包括 但不限于：损坏、污染、规格、放置位置 合理性、会否使用等。
4.4挡火板、油烟口、油烟管道
4.4.1须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必 须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于 油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位 于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超 过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大 于2米；
4.4.2厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积 油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长 进行清刮和擦拭，无油垢积存；
4.4.3油烟管道须建立清洗计划；商户排油 烟管道在满足不积油情况下，可分为两级 清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油 烟管道每月不少于1次清洗；二级为轻油烟 商户，分户排油烟管道每2个月不少于1次 清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清 洗、采用技术改造等解决方案；

4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案， 每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应 包括但不限于以下内容：油烟管道清洗合 同、清洗单位资质、清洗前后对比照片 （照片须显示拍摄时间）、验收记录、清 收据发票影印件等。
4.5．厨房自动灭火装置管理
4.5.1广场（自持部分）内有油烟管道的厨 房必须安装厨房自动灭火装置（蛋糕、咖 啡、水吧、甜品店除外自动灭火装置 的控制柜须牢固固定在墙或支架上，安装 高度以柜底距地1.2米为宜，控制柜应远离 热源；
4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设 计和产品说明书的规定，并应满足操作和 维修更换的要求。
4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不 锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联 接；必须有延时喷水功能、并可自动关 闭。
4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检 查，检查内容应包括但不限于：厨房自动 灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气 瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药 剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物 堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是 否完好、供水管的球阀处于开启状态等，管 路是否污垢过多；
4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账 及档案的建立。台账及档案应包括：厨房 自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资 料、维护保养记录等内容；
4.5.6商管公司营运部须监督相关商户，每6 个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行 维护保养一次，并出具维保合格证明；
4.6可燃气体报警器
4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合 设计和产品说明书的规定，并应满足操作 和维修的要求；
4.6.2可燃气体报警控制器安装应符合下列 规定：
1）安装在墙上时，其底边距地面高度宜为 1.3米～1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不 应小于0.5米；
2）操作面宜留有1.2米宽的操作距离；
3）安装须牢固，不倾斜；
4）当安装在轻质墙上时，须采取加固措 施。
4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故 障的发生，严禁安装在以下位置：
1) 直接受蒸汽、油烟影响的地方；
2）给气口、换气扇、房门等风量流动大的 地方；
3）水汽、水滴多的地方（相对湿度：≥90%RH)；
4) 温度在﹣40℃以下或55℃以上的地方；
5）有强电磁场的地方。
4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检 查，检查内容因包括但不限于：燃气报警 器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常 （绿色为正常、红色为异常、黄色为故 障）、燃气报警器探测头污损、安装位置 异常等。
4.7 感温探测器
4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感 温探测器。其安装空间高度小于8米时，每 20平方米 ~30平方米安装不少于1个感温 探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感 烟探测器；
4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负 责，检查内容包括但不限于：探测器外 观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检 等。
4.8 喷淋设施
4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当 地消防部门及物业公司核准的设计图纸进 行施工、安装。如商户进行二次装修，需 对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消 防部门及商管公司申请，并按审核通过的 设计图纸进行改造；
4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日 常检查。检查的内容应包括但不限于：喷 淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置 不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂 物品或管线等。
4.9安全出口、疏散标识、应急照明
4.9.1安全出口
1）厨房面积大于50平方米、地下室厨房面 积大于30平方米，必须设置不少于2个安全 出口，2个安全出口间距不少于5米；安全 出口疏散门开启方向应向外；
2）安全出口日常检查的内容应包括但不限
于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向 正确、无锁闭、阻塞、占用等。
4.9.2 疏散标识
1）厨房疏散标识（含安全出口标识）应使 用接入消防电源的灯光型疏散指示标志 如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个 月充放电一次，当放电时间小于30分钟时 应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于 常充电状态，疏散指示标志必须保持常 亮；
2）安管部负责厨房疏散标识日常检查，检 查的内容应包括但不限于：标识设置明 显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地 面蓄光型标识清洁、无破损等。
4.9.3应急照明
1）厨房应急照明宜选用消防电源作应急照 明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3 个月充放电一次，当放电时间小于30分钟 时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态；
2）工程部负责应急照明的日常检查，检查 的内容应包括但不限于：是否常亮、蓄电 型应急照明处理充电状态、无破损、松 脱、接入双回电源等。
4.10 消防安全培训
4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训 并考核通过后，方可上岗；
4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员 进行厨房消防安全知识培训与考核。培训 及考核的内容应包括但不限于：厨房作业 管理（包括设备设施配置要求、三关一闭、 油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置 方法、灭火器材使用维护、消防四个能 力、厨房自动灭火装置的使用维护等；
4.11监管机制各项目须建立有效的监管机制，确保值班 经理每日抽查不少于餐饮商户总数的 10%，安管部负责人每周抽查不少于20%，项目负责人每月抽查重点餐饮商 户，发现问题必须追究管理责任人的监管 责任。
4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控
4.12.1责任界定及整改
1）各项目应发函明确告知餐饮商户未加装 厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安 全管理责任界定；
2）未安装自动灭火装置的商户，各项目应 要求商户限期安装。对未能在期限内安装 的商户，各项目应积极沟通并协调，督促 商户整改，确保安装到位。
4.12.2消防安全管控要求在商户未安装厨房自动灭火装置期间，各 项目应要求商户配合并采取以下措施，确 保安全：
1）商户须每周组织全员进行1次消防器械 使用培训、应急疏散演练。安管部每月对 商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练；
2）厨房区域须配置充足的灭火器和灭火 毯。每50平米配置8具4kg干粉灭火器，每 个灶台配置灭火毯2张；
3）工程部每月不少于2次对商户内的喷淋 末端装置、燃气报警器进行检测，安管部 每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检 查，发现问题立即整改；
4）厨房动火期间，必须确保有专人在岗值 守，严禁离岗、脱岗。
5．其他
5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求， 遵照集团相关消防安全作业指导书及国 家、地方相关法规及规范执行；
5.2本标准自下发之日执行，并作为集团总 部对各分公司、项目消防安全管理检查及 考核依据。