传统发酵技术的应用单元综合练习含答案.doc

传统发酵技术的应用?单元测试
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一、选择题
〔 〕1．以下有关泡菜的制作与亚硝酸盐含量的测定的实验表达中，正确的选项是
A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水〔盐与清水的质量比为4：1〕混匀装瓶
B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响形成玫瑰红色沉淀
D．随发酵进展，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进展亚硝酸盐含量的测定
〔 〕2．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是
A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧
〔 〕3．以下有关生物技术的表达，不正确的选项是〔 〕
A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．变酸的酒外表的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种
〔 〕4．关于发酵过程产物检验的说法，正确的选项是〔 〕
A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D．测定果酒、果醋的产生与亚硝酸盐的含量均可用品尝法
〔 〕5．以下有关果酒、果醋发酵与腐乳制作的表达，正确的选项是〔 〕
A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
B．果酒发酵在无氧环境下进展，果醋与腐乳发酵在有氧条件下进展
C．果酒与果醋制作过程利用的微生物种类一样
D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物
〔 〕6．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是〔 〕
A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，防止污染
C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D．防止污染，利于醋酸菌发酵
〔 〕7．以下对腐乳实验操作过程的表达，错误的选项是〔 〕
A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃
B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变
C．卤汤中的酒量应控制在12%左右
D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰
〔 〕8．用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量的氧气，会出现的现象是〔 〕
A．酵母菌死亡，不产生酒精 B．酵母菌增多，不产生酒精
C．酵母菌增多，产生酒精增多 D．酵母菌减少，产生酒精增多
〔 〕9．以下哪项操作会引起发酵液受污染〔 〕
A．榨汁机只用温水进展清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用
C．葡萄先去除枝梗，再冲洗屡次 D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
〔 〕10．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，以下原因中正确的选项是
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长与繁殖
④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长与繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
〔 〕11．依据果酒与果醋的制作原理，制作果酒与果醋。在设计制作装置时，做法不正确的选项是

A．好氧醋酸菌在氧气充足时才能进展旺盛的生命活动，发酵装置需保持通气状态
B．果酒制成后，在发酵液中参加醋酸菌接着进展醋酸发酵，温度应控制在18-25℃
C．制作果酒与果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
D．在变酸的果酒的外表观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
〔 〕12．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是
A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸中与
C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
D．在变酸的果酒的外表观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
〔 〕13．水果罐头盖上印有“如发现盖子鼓起，请勿选购〞的字样，引起盖子鼓起的最可能原因是
A．好氧型细菌呼吸，产生CO2与H2O B、酵母菌呼吸，产生CO2与C2H5OH
C、乳酸菌呼吸，产生 CO2与 C3H6O3 D、酵母菌呼吸，产生CO2与 H2O
〔 〕14．以下有关果酒、果醋与腐乳制作的表达错误的选项是
A．参与果酒发酵与果醋发酵的微生物都不含线粒体
B．果醋发酵与果酒发酵相比，前者所需温度相对较高
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐增加盐量
〔 〕15．以下有关传统发酵的表达正确的选项是
A．在氧气不充足条件下制作果醋,选用醋酸菌 B．在有氧条件下制作果酒,选用酵母菌
C．在无氧条件下制作泡菜,选用乳酸菌 D．在缺氧条件下制作腐乳,选用毛霉
〔 〕16．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C．在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长
D．在无氧的条件下，其他杂菌不能进展细胞呼吸
〔 〕17．制果醋时，要适时通过充气口进展充气是因为
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进展酒精发酵时需要O2。
C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
〔 〕18．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是
A．让发酵装置承受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在35 ℃处
〔 〕19．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是〔 〕
A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
〔 〕20．在普通的密封的锥形瓶中，参加含有酵母菌的葡萄糖溶液，下面的有关坐标图，正确的选项是
〔 〕 21.腐乳制作过程中影响其风味与品质的因素有哪些？
①盐的用量 ② 酒的种类与用量 ③发酵温度 ④ 发酵时间 ⑤辛香料的用量
A ①②③④⑤ B ①②③ C ①②⑤ D ③④
〔 〕22.能在含氧丰富的环境中进展的生理过程是
A．酵母菌大量繁殖 B．乳酸菌产生大量乳酸
C．蛔虫的正常生理活动 D．酵母菌产生大量酒精
〔 〕23．取适量干重相等的4份种子进展不同处理：甲风干；乙消毒后浸水萌发；丙浸水后萌发；丁浸水萌发 煮熟冷却、消毒。然后分别放入4个保温瓶中。一段时间后，种子堆内温度最高的是
A．甲 B．乙 C．丙 D．丁
〔 〕24.在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是
A．DNA的含量毛霉比青霉多 B．DNA的含量青霉比毛霉多
C．合成的蛋白质毛霉比青霉多 D．合成的蛋白质青霉比毛霉多
〔 〕25.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A.无机盐、水、维生素           B.NaCl、水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油与脂肪酸       D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
〔 〕 26.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是
         B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
  D.抑制微生物的生长，防止豆腐变质
〔 〕27.变酸的酒外表长的一层膜与泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的
A.醋酸菌、酵母菌  B.酵母菌、毛霉  C.醋酸菌、乳酸菌  D.酵母菌、醋酸菌
〔 〕2
〔 〕29、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
〔 〕30.在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在 〔 〕3
A．坛底 B．坛中间 C．坛外表 D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内
〔 〕 31.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 〔 〕3
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进展有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
〔 〕32.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是 〔 〕3
A．与亚硝酸盐发生颜色反响 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液
〔 〕33.．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是 〔 〕3
A．蒸馏水 B．氢氧化钠 C．亚硝酸钠 D．氢氧化铝
〔 〕34.以下关于发酵产物检验的说法，错误的选项是
A、果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验
B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝
C、泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸与N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验
D、发酵产生乳酸的量可以用比色法测量
〔 〕35.有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进展有氧呼吸乙组酵母菌进展发酵。假设它们消耗了等量的葡萄糖，那么它们放出的CO2之与与它们消耗的O2之与比为
A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：3
二、综合题
21．葡萄酒与葡萄醋深受人们的喜爱。根据利用葡萄汁生产葡萄酒与葡萄醋的实验，答复以下问题：
〔1〕某实验小组尝试使用罐头瓶在常温〔21±3℃〕下制作葡萄酒。开场时，向消过毒的罐头瓶中加人新鲜的葡萄汁。葡萄汁装人瓶中时，要留出大约1/3的空间，酵母菌进展呼吸作用的方式有 。在以后的过程中,毎隔12h左右，要将瓶盖拧松一次〔不适翻开瓶盖〕，此后再拧紧。这种情况下，酵母菌进展呼吸作用方式的总反响式是 。
〔2〕生产果醋时使用的微生物是 ，发酵温度控制在18℃～25℃，经过10﹣12天后，样液中是否产生酒精，可以用 来检验．
〔3〕利用苹果酒制作苹果醋的化学反响方程式是 ．
在糖源与氧气都充足时，生产苹果醋的化学反响方程式是 ．
（4） 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进展旺盛的生理活动．当缺少糖源时，醋酸菌将

变为 ，再变为醋酸
22．生物技术在日常生活中应用非常广泛，答复以下与生物技术有关的问题：
〔1〕泡菜不能急着吃，是因为泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，实验室常采用 法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐在适宜条件下可以与相关试剂反响生成 色物质。
〔2〕各地制作腐乳的原料与菌种一样，但风味迥异，主要是通过控制 来实现的。
〔3〕制作果醋与葡萄糖酒使用的微生物在构造上不同主要是前者 。
23．答复以下有关泡菜制作的问题：
〔1〕制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中参加少量陈泡菜液，其目的是 。
〔2〕泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进展 的过程，该过程发生在乳酸菌的
中。
〔3〕泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 、 等。
〔4〕从开场制作到泡菜质量最正确这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内，泡菜坛内乳酸菌与其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。
24．请答复以下有关制作泡菜与腐乳的问题
〔1〕请完善下面制作腐乳的流程图：〔答案写在答题卡的__________上。〕
〔2〕腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________与脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化与吸收。
〔3〕制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，______________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
〔4〕泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________
25．蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒与蓝莓果醋。
〔1〕制酒中利用的微生物是酵母菌，取样后可用 观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是 。
〔2〕为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测与比拟发酵前后的 作进一步的鉴定。
〔3〕酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进展严格的消毒处理，这是因为在 的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。
〔4〕酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最适生长温度为 。
参考答案
1-5 BADBB 6_10 CBBCB 11_15BABAC 16_20 CABBA 21_25 AACCC 26_30 CACBB
31_35CCCDD
36．〔1〕有氧呼吸与无氧呼吸 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2〔2〕醋酸菌 酸性重铬酸钾〔3〕C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量 C6H12O6+2O22CH3COOH+2H2O+2CO2乙醇 乙醛
37．〔1〕比色 玫瑰红
〔2〕发酵的条件
〔3〕无成形的细胞核或无核膜
38．
〔1〕消灭杂菌 增加乳酸菌含量
〔2〕无氧呼吸 细胞质
〔3〕温度、食盐用量、腌制时间
〔4〕乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
39．
〔1〕让豆腐上长出毛霉
〔2〕蛋白酶
〔3〕缺乏以抑制微生物生长
〔4〕乳酸
40.
〔1〕 〔光学〕显微镜 酵母菌可在有氧条件下大量繁殖 〔2〕pH〔醋酸含量，〕
〔3〕缺氧、成酸性〔4〕30~35℃
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