酒的分类及各类酒的知识中国类.doc

酒的分类及各类酒的知识.一 按原材料 根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类： 1粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等： 2果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等； 3代粮酒、就是用粮食与果类以外的原料，比方野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。二、按生产工艺 目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类： 1蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等； 2发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形 成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒与其他果子酒等； 3配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。三、按发酵特征 按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种； 1液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。 2半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒与黄酒。 3固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲 酒、小曲酒均在此列。四、按酒精含量的多少 按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒即国外又称烈性酒与低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)与用蒸馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来进展区分。 如对高度酒与低度酒又可进一步划分： 1.高度酒可分为高度白酒(50以上)、降度白酒(又称中度 白酒，4050)、低度白酒(40以下)。 2低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很大，还没有人研究划分法。但是，啤酒自1980年以来，国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.55之间，故国外把含酒精2.53.5的称稍为淡啤酒，12.5%含量的称为低醇啤酒，1以下的酒精含量那么称为无醇啤酒。五、按商品的特性 酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒与配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒与无色酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒与配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比拟低，无色酒的酒度要高些。 在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型与半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。“干从英文Dry引出。以葡萄酒为例，“干型酒含糖帖0.5以下，口感不甜；“半干型，含糖0.51.2，口感极微弱的甜味；“半甜型，含糖1.25%，口感较甜；“甜型，含糖5以上，口感味甜。我国的黄酒，也借用西方对葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。 无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1称为一度。一般40度以下的称为低度白酒，含4050度的称为中度白酒(亦称降度酒)，50度以上的称为高度白酒。 在白酒中，又有不同的分类法。 按生产工艺方法不同，可分为三类，即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。在固态法白酒中，又可按使用酒曲块大小，划分为四类：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大曲酿的酒，如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒，在制曲中往往要加些药材，所以也叫作“药曲或“酒药。酿酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。 按酒的香型可划分为五种。 1酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。 3清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯与乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔与，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 4米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混与组成的蜜香。 5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味与特殊风格，只有依靠科研工与酿酒行家，不断钻研、探索、加以证实，定型出适合这些酒味的香型来，把白酒的香型不断的开展、完善，促进酿酒工业的向前开展。六、其它分类法 前面已经介绍，按生产工艺分类，可分为蒸馏酒、发酵酒，配制酒。就蒸馏酒而言，从世界范围来看，又有两种分类方法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种那么是按糖化发酵剂来分类。 按原料分类可分为淀粉类与含糖类。 按糖化发酵剂分那么可分为三大类。 1是用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造，称为东方传统烧酒，茅台酒、日本烧酎等均用此。 2是以麦芽为糖化剂，然后参加发酵剂来制酒。这种生产方法，西方各国用得比拟多，例如英国的威士忌就是此法酿制的。 3是在原料中只参加发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒，以及最有名的法国科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。 此外，还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒(普通酒)，按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒(又称发泡酒，如啤酒、香槟洒)、非起泡酒(又称非发泡酒)等等。 总之，我国酒的分类还没有定型的法规、统一的标准或模式，只能凭传统习惯与经历作粗略的划分，而且多是从定性分类；要进展定量的、准确的、科学的分类，还有待于酿酒科技的进一步开展与科研、技术人员的不断探讨、总结与实践：把酒的分类更一步科学化、标准化与群众化，以满足消费者识酒，选酒、购酒的需要第 5 页