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食品技术原理复习提纲
第一章 食品的低温处理和保藏
1、解释食品的低温处理
2、解释冷藏贮藏、高温库？其温度在什么范围？
4、什么是冻结贮藏、低温库？其温度在什么范围？常用的温度是多少？
5、食品低温保藏的基本原理？
6、解释冷却？食品冷却过程中防止食品质量下降的决定性因素是什么？
7、食品在冷却过程中的热交换有几种形式？食品向介质的传热及食品内的传热分别是什么形式？如何计算传热量？什么是温度梯度？
8、冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。
9、空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气来自制冷系统，进入冷却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环，保证温度均匀。
10、冷水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷和冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。
11、真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发，从而吸热。
12、冷却过程中的冷耗量由哪些部分构成？如何计算？（看例题，注意公式的选择）
13、什么是冷却率因素和安全系数？如何确定？
14、什么是冷却干耗？对食品品质有何影响？
15、平板状食品冷却速度公式是什么？结合公式分析影响冷却速度的因素？
16、平板状食品、圆柱状食品、球状食品的冷却时间公式分别是什么？
17、解释冻结和冻结点？
冻结点（Freezing point）是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。含有溶质的水溶液会导致“冻结点下降”，下降值和溶液中溶质的种类和数量（即溶液的浓度）有关。一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它（们）的初始冻结温度。
12、冻结过程是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。
18、什么是冻结曲线？什么是冰结晶最大生成带？画出典型的冻结曲线并表标明冰结晶最大生成带。
19、什么是过冷现象？
20、什么是低共熔点？一般食品的低共熔点是多少？溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（Eutectic point，Cryohydric freezing point）或冰盐冻结点。
21、如何计算食品的水分冻结率和水分冻结量？
22、导致冻结食品出现龟裂现象的原因？
23、如何表达冻结速冻？速冻的判断标准？冻结速度对食品品质有何影响？冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。
24、食品冻结后其热力学性质有怎样的变化？
25、如何计算冻结过程中的冷量消耗？
26、如何计算各种形状食品的冻结时间？
27、板式冻结法（Plate freezing）是最常见的间接接触冻结法。它采用制冷剂或低温介质冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。这是一种制冷介质和食品物料间接接触的冻结方式，其传热的方式为热传导，冻结效率跟金属板和食品物料接触的接触状态有关。
28、直接接触冻结法又称为液体冻结法（Liquid freezing），它是用载冷剂或制冷剂直接喷淋或（和）浸泡需冻结的食品物料。可以用于包装和未包装的食品物料。
29、食品冷藏的技术管理包括哪些方面？食品在冷藏过程中有何变化？低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等
30、食品冻藏的技术管理需要注意哪些条件？为什么？食品在冻藏中有何变化？（重结晶、冻结烧）
31、什么是HQL和PSL？
32、TTT是指时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance），表示相对于品质的允许时间和温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
33、什么是回热？为保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键是要控制什么？如何控制？
5、露点温度
温度较高的气体其所含水蒸气也较多，将此气冷却后，其所含水蒸气的量即使不发生变化，相对湿度增加，当达到一定温度时相对rh达到100%饱和，此时，继续进行冷却的话，其中一部分的水蒸气将凝聚成露。此时的温度即为露点温度（Dew Point Temperature）。
34、食品解冻时应注意什么问题？为避免出现该问题可采用哪些措施？
35、空气解冻法：采用温热的空气作为加热的介质，将要解冻的食品物料置于热空气中进行加热升温解冻。
36、水或盐水解冻法：属于液体解冻法，可以采用浸渍或喷淋的形式进行。
37、冰块解冻法：冰块解冻法一般是采用碎冰包围欲解冻的食品物料，利用接近水的冻结点的冰使食品物料升温解冻。
38、板式加热解冻法
是将食品物料夹于金属板之间进行解冻，此法适合于外形较为规整的食品物料。
39、微波解冻法
微波解冻法是将欲解冻的食品置于微波场中，使食品物料吸收微波能并将其转化成热能，从而达到解冻的作用。
40、高压静电解冻法
高压静电解冻法是用10～30kV的电场作用于冰冻的食品物料，将能转变成热能，从而将食品物料加热。
41、什么是CA、MA？
第二章 食品热处理和杀菌
1、食品热处理
是食品加工和保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质和特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。
2、热杀菌：是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。
杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。
3、确定食品的加热杀菌条件应考虑哪些因素？
4、影响微生物耐热性的因素有哪些？它们对微生物各产生怎样的影响？
5、如何测定微生物耐热性，有哪些试验方法?
6、D值是如何定义的？D值（指数递减时间（Decimal reduction time））：是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。由于热力致死速率曲线是在一定的热处理（致死）温度下得出的，为了区分不同温度下微生物的D值，一般热处理的温度T作为下标，标注在D值上，即为DT。
它在加热致死速率曲线或残存活菌曲线中是如何表示的？怎样计算D值？它和微生物的抗热性有怎样的关系？
7、什么是TDT加热致死时间？它和微生物的耐热性有怎样的关系？
热力致死时间（Thermal death time）：在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示，同样在右下角标上杀菌温度。
8、F值：F值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。是TDT的一种表示方法。
9、加热致死时间曲线方程和拟加热致死时间曲线中的Z值是如何定义的？它和微生物的耐热性有怎样的关系？
Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度
10、什么是加热减数时间TRT？它是如何表示的？它和D值有何种关系？

TRT值（热力指数递减时间）：在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数减少到10－n时所需的热处理时间，。它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min），记为TRTn，单位为分钟，n就是递减指数。TRTn=nD
8. 试说明加热致死时间曲线和拟加热致死时间曲线应用条件及其区别。
9. 试说明罐头工业加热杀菌的指标12 D的意义和应用范围。
10. F值和Z值之间有何种关系？在F值和Z值关系式中的t0表示什么意义？
11. Z值和微生物的温度系数有何种关系？
12. 影响罐头食品传热的因素有哪些？
13、罐头冷点
罐头加热时，该点温度变化最慢，常作为代表罐头容器内食品温度变化的温度点。加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点，Slowest heating point），冷却时该点的温度最高。热处理时，若处于冷点的食品达到热处理的要求，则罐内其它各处的食品也肯定达到或超过要求的热处理程度。
14、热装罐密封杀菌
是对装罐前的食品进行热处理，然后趁热立即将食品装罐密封，利用食品的余热完成对密封后罐头的杀菌或进行二次杀菌，达到杀菌要求后再将罐头冷却。主要用于汁酱类酸性食品的杀菌。杀菌设备多用管式或片式，对装罐容器的清洁无菌程度要求较高，密封后多将罐头倒置，以保证对罐盖的杀菌。
15、预杀菌无菌装罐（包装）
是使食品在预杀菌过程中达到杀菌要求，然后冷却至常温，在无菌的状态下装入经灭菌处理的无菌容器中并进行密封（封罐）。多用于液态和半液态食品的杀菌。预杀菌在热交换器中完成，时间短。无菌装罐可在无菌包装设备或系统中完成，是一种连续的高温短时或超高温瞬时杀菌方法。适用于软性包装材料和金属、塑料容器。
16、什么是传热曲线？有几种类型？各对应何种传热方式的食品？fh、fc各表示什么？什么是校正零点？什么是假初温？
17. 低酸性、酸性食品是如何规定的？
酸性食品（Acid food）
指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。
低酸性食品（Low acid food）
指最终平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和pH≤4.9的无花果。
酸化食品（Acidified foods）
是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它们也被称为酸渍食品。在加工食品时，可以通过适当的加酸提高食品的酸度，以抑制微生物（通常以肉毒杆菌芽孢为主）的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间，此即为酸化食品。
18、如何确定食品加热杀菌的对象菌？肉类罐头和对牛乳进行UHT灭菌各采用什么菌作为对象菌?
19、什么是F安？规定加热杀菌对象菌标准F值（即F安）的依据是什么？各类食品的F安值是怎样规定的？在实际食品加热杀菌过程中如何应用F安值？如何表示和计算？它的应用条件有哪些？
20、F0值是怎样定义的？它和F安有什么关系？
21、如何计算实际的F值（即F实）？改良法：参考例题
22、如何判断杀菌程序是否合理？
23、根据温度的不同，热力杀菌可分为几种方式？
24、UHT杀菌过程可分为几种方法？其特点分别是什么？各适应于什么食品？
第三章 食品的干燥
1 干燥是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。
2 晒干：利用太阳光的辐射能进行干燥的过程
3 风干：利用湿物料的平衡水蒸气压和空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。
4 试说明食品物料中水分存在的形式及其干燥过程中去除各种水分的先后次序。
5 吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性和水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线（一般呈S形，非线性）。
6 食品物料湿含量的参数有哪些？各有何意义？
7 空气的湿度有几种表示方法？各有何意义？如何求得相对湿度？
相对湿度：在计量法中规定，湿度定义为“物象状态的量”。日常生活中所指的湿度为相对湿度，％RH表示。总言之，即气体中(通常为空气中)所含水蒸气量(水蒸气压)和其空气相同情况下饱和水蒸气量(饱和水蒸气压)的百分比。
8 什么是空气的干球温度和湿球温度？如何通过这两个指标得到此时的空气绝对湿度？
湿（干）球温度：和外部隔热的系统内气体和液体接触，气体传导给液体一定的热量,其受热液体部分蒸发，气体的温度、湿度以及液温均无变化时的液温(tw℃)为其时的气体状态的湿球温度。即其时的气体温度（t℃）为干球温度。
9 试用食品的水分活度和平衡相对湿度说明食品干燥和吸湿的关系。
10 什么是平衡水分？它的影响因素有哪些？
11 什么是食品干燥的核心问题？
12 干燥曲线：是干燥过程中食品物料的平均干基湿含量W（整体湿度）和干燥时间（t）间的关系曲线
13 干燥速率曲线：是干燥过程单位时间内物料湿度的变化（dW /dt），和该时间物料湿度W的关系曲线
14 食品温度曲线：是干燥过程食品物料温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线。
15 试从食品物料在干燥过程中食品湿含量、温度以及干燥速度三个方面描述食品干燥过程
16 试述食品干燥的机制，如何从机制上控制食品干燥过程？
17 试说明食品在干燥过程中发生干缩、表面硬化和内部形成多孔状态的原因。
复原性：指干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的重要指标。
表面硬化：是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。
物料内多孔性的形成：快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。
18 举例说明食品在干制过程中出现的化学性质变化。
19 对流干燥原理及特点
20 接触干燥原理及特点
21 对流干燥、接触干燥和辐射干燥各包括那些具体的干燥方式？
22 流化床干燥是另一种气流干燥法，干燥物料由多孔板承托。干燥过程物料呈流化状态，即保持缓慢沸腾状，故也称沸腾床干燥。
23 喷动床干燥又称喷泉床干燥，利用气体夹带使物料形成循环运动，在干燥器的扩大部分物料呈沸腾状态进行干燥，可用于干燥、造粒、冷却、混合、粉碎以及反应等过程。
24 传导干燥是指湿物料贴在加热表面上（炉底、铁板、滚筒及圆柱体等）进行的干燥
25 回转干燥又称转筒干燥，多用于含水分比较少的颗粒状物料干燥。
26 真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。
27 红外及远红外干燥也称热辐射干燥。是由红外线（包括远红外线）发生器提供的辐射能进行的干燥。
28 微波干燥：利用微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品电介质吸收微波能，在内部转化为热能，从而水分蒸发，达到干燥目的。
29 试用水的相平衡图说明冷冻干燥的原理。
冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。
30 试述冷冻干燥和微波干燥的特点。
31 干制品的压块是指在不损伤（或尽量减少损伤）制品品质下将干燥品压缩成密度较高的块砖。

第五章 物理技术处理食品的新进展
1、微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段。
2、简述微波加热的原理和特点
3、穿透深度
可以表示介质对微波能的衰减能量的大小。
功率穿透深度De ：是指功率从材料表面衰减至表面值的1/e（大约37％）时的距离
半功率穿透深度D1/2：是指功率衰减一半时的距离
4、微波干燥
利用湿物料的快速体积加热而产生的附加显热，诱导湿气向表面扩散，有利于用较经济的常规技术来抽走和排除湿气，达到干燥目的。
5、微波膨化：是利用微波加热的特性（内部加热），促使食品内部水分的相变和气体的热压效应原理，使食品内部水分快速升温汽化、增压、膨胀，并依靠气体的膨胀力和物料的质构变化，形成网状多孔结构。
6、微波解冻：利用微波能在低温下的穿透力较强，及冰的介电特性特点进行解冻处理。
7、简述高压杀菌的原理和特点
8、简述脉冲杀菌的原理
9、何谓栅栏技术
第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理
第一章 食品的腌渍、发酵
1、腌渍保藏是指让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。
2、试解释食品腌渍过程中的扩散和渗透理论及影响因素
3、食品的盐渍有哪些方法
干腌法又称撒盐腌制法，它是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透使之有汁液外渗现象（腌鱼时则不一定先擦透），然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀地撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。
湿腌法又称为盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。
注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施，为了加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了注射腌制法。
混合腌制法
4、食品物料在腌制过程中会发生哪些变化
5、试述腌制过程中的发色机理
6、食品的糖渍方法有哪些？
7、食品糖渍保藏原理
第二章 食品的烟熏
1、烟熏是在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。它可赋予食品特殊风味并能延长其储藏期。
2、熏烟的产生过程及组成成分
3、烟熏材料的选择原则
4、烟熏的方法。
冷熏法是指制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程。
热熏法是指制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏
液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。
5、如何降低烟熏过程中多环芳烃类物质含量
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