食品理化检验-脂类的测定.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,脂类的测定,广东药学院食品科学学院,食品分析,课件,学习目标,掌握：,索氏提取法测定粗脂肪的原理及注意事项，不同提取溶剂的性质与各自的优缺点；,掌握油脂酸价、过氧化值的定义和测定方法。,熟悉：,粗脂肪的概念；,各类脂肪测定方法的原理和适用范围。,了解：,脂肪的存在状态；,油脂碘价和羰基价的测定原理及方法。,主要内容,食品中脂类物质概述,样品处理方法和萃取剂,食品中总脂的测定,食品中磷脂的测定,食用油的检测指标,食品中的脂类,脂类,脂肪（甘油三酯）含,95,类脂,(,脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇、固醇,),脂类是脂肪和类脂的总称,大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量不同。,脂类物质的功能和测定意义,提供热量；,37.62kJ/g,提供必需的脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；,脂溶性维生素的载体，,VE,、,VD,、,VA,；,赋予食品特殊风味、组织结构、品质、外观、口感。,脂类含量是评价食品品质和营养价值、加工和保藏工艺的指标。,脂类物质的化学特性,脂类物质的存在形式,不溶解于水，但溶于有机溶剂，如乙醚、石油醚、甲醇氯仿等。,游离态,结合态,测定脂类的常用有机溶剂,乙醚,溶解脂肪的能力强，应用最多,乙醚沸点低（,34.6,），易燃,乙醚可饱和,2%,的水，含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分,必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干,沸点比乙醚高（,3060,，,6090,等）,溶解脂肪能力比乙醚弱,吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分,有时也采取乙醚,+,石油醚共用,石油醚,测定脂类的常用有机溶剂,乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪,结合态的脂肪要用酸或碱处理破坏其结合态,氯仿,甲醇,我国油脂工业常用的一种溶剂。,74.08,己烷，,16.4,环己烷，另外还有戊烷、丁烷、烯烃等。,6,#,轻汽油：,对脂蛋白、磷脂提取效率较高,特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取,测定脂类的常用有机溶剂,样品的预处理,1.,固体样品要粉碎,注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化,2.,要干燥的样品,温度低,酶活力高，脂肪易降解,温度高,脂肪易氧化成结合态,较理想的方法是真空冷冻干燥法,3.,酸水解,对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。,4.,易结块样品可加海砂,增加样品表面积、减少样品含水量,食品中脂类物质的测定,索氏提取法（代表性方法）,酸性乙醚提取法（结合态脂肪,),罗兹哥特里法（主要用于乳制品）,巴布科氏法和盖勃氏法,氯仿甲醇抽提法,索氏提取法,原理,脂肪、磷脂、色素、固醇、芳香油等,适用范围与特点,脂类含量较高，结合态的脂类含量较少,能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定,测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来,索氏提取法,仪器,索氏提取器。,电热恒温水浴（,50,80,）,电热恒温烘箱（,80,120,）,索氏提取法,样品处理：,1,）固体样品，称取干燥并研细的样品,2-5g,，必要时伴以海沙，无损地移入滤纸筒,2,）半固体或液体样品：称取,5-10g,于蒸发皿中，加入海砂约,20g,，于沸水浴上干燥后，再于,95-105,烘干、研细，全部移入滤纸筒内。,索氏提取法,测定,过程,滤纸筒的制备,样品制备,索氏提取器的准备,抽提,回收溶剂,称重计算,索氏提取法,将滤纸裁成,8cm,15cm,大小，以直径为,2.0cm,的大试管,为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在,100-105,0,C,烘箱中烘至恒量（准确至,0.0002g,）。,滤纸筒的制备,固体样品,:,干燥,2,5g,磨碎加入滤纸筒,半固体样品或者液体样品,:5,10g,蒸发皿中,加入沙子,烘干,磨碎,样品制备,索氏抽提取器的准备,回流冷凝管,提脂管,提脂烧瓶,索氏抽提取器,抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量,滤纸筒放入提脂管,倒入乙醚,乙醚量约为烧瓶体积,2/3,接上回流冷凝器,恒温水浴中抽提,抽提水浴加热，能否用明火？,乙醚,80,滴,/min,左右,抽提,3,12h,至抽提完全,如何检验脂肪是否抽提完全？,可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。回收溶剂并称重,取下接受瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于,100,105,烘箱中烘至恒量并准确称量。,接受烧瓶所增加的质量即为脂肪重量,滤纸筒及样品在通风厨风干,100,105,烘箱中烘至恒量准确称量。,滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量,m,：,试样质量，,g;,m,1,：,提脂瓶质量，,g;,m,2,：,提脂瓶与样品所含脂肪质量，,g;,或,计算,样品应干燥，否则会增加水溶物质的提取,滤纸筒要严密，但不要过紧，以免影响溶剂渗透,样品不要超过回流管的高度，以防样品中的脂肪不能提尽,糖及糊精含量高的样品。样品加入冷水过滤残渣,+,滤纸烘干放入抽提管,注意事项,水浴温度不能过高，,80,滴,/min,为宜,冷凝管上最好连一干燥管或塞上干燥脱脂棉,挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火加热,反复加热脂类氧化待测样增量。若质量增加时，以增量前的质量做为恒量。,乙醚或石油醚应纯净，不含水、过氧化物和醇类。,注意事项,过氧化物检查方法：取乙醚,6ml,加入,10%,碘化钾,溶液,2ml,，用水振摇放置,1min,，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。此乙醚需经处理后方可使用。,乙醚的处理：于乙醚中加入,1/10,1/20,体积的,200g/L,硫代硫酸钠,溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量,无,水氧化钙或无水硫酸钠,脱水，于水浴上进行蒸馏。,乙醚过氧化物检查方法和乙醚的处理,氯仿甲醇抽提法,P104,原理,氯仿,-,甲醇,-,水,结合脂,游离脂,样品,过滤,滤液浓缩蒸干，残留物中加入石油醚,抽提,蒸馏、除去溶剂,称重,适宜于,高结合脂含量,的样品，尤其是,高磷脂,含量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。,对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水分。,适用范围及注意事项,样品,+HCl+H,2,O,游离态脂,+,乙醇,+,乙醚,+,石油醚,回收溶剂,测定粗脂肪含量,加热水解,抽提,酸性乙醚提取法,原理,粗脂肪,结合脂变游离,适用范围,各类食品中总脂肪的测定（游离脂肪,+,结合脂肪）,尤其对于容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，此法效果较好。,不适合含糖高的食品（糖遇强酸易炭化）,不适宜磷脂含量高的样品,样品制备,水解（加盐酸）,水浴,70-80,，,40-50min,反复抽提,加乙醇,乙醚,石油醚,取上层乙醚层，水浴蒸干,干燥、称重,计算,过程,乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、溶解碳水化合物。,石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层。,注意事项,罗兹哥特里法,(,碱性乙醚提取法）,原理,样品,+,氨水,+,乙醇,破坏胶体及,脂肪球膜,游离结合脂,以上样品,+,乙醚,+,石油醚,抽提,粗脂肪,回收溶剂,干燥,称重,罗兹哥特里抽脂瓶,氨水,+,乙醇,乙醚,+,石油醚,此法用于测定乳制品中的脂含量。,NH,3,.H,2,O,能破坏胶体介质和脂肪球，释放脂肪。,醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质。,石油醚的作用是降低乙醚极性，促进乙醇、水和乙醚分层。,注意事项,巴布科克氏法和盖勃氏法,原理,乳制品,+,高浓度,H,2,SO,4,破坏脂肪球膜，,脂肪游离出来,加热离心,脂肪分层,读取脂肪层体积,巴布科克乳脂瓶,盖勃氏乳脂瓶和离心机,控制,H,2,SO,4,浓度,如果太高，牛奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完全破坏,.,用于乳制品的检测，不适宜于高糖含量和巧克力等样品。,注意事项：,巴布科氏法和盖勃氏法,磷脂测定,X,=,胆碱、乙醇胺、丝氨酸、肌醇,甘油磷脂的结构特征,卵磷脂,脑磷脂,磷脂酰丝氨酸,磷脂酰肌醇,磷脂对油脂品质的影响,磷脂：营养价值较高，有一定的生理功效,使油色变深暗、混浊。,遇热（,280,）焦化发苦，生成黑色沉淀,烹饪时产生大量泡沫（溢锅）,双亲结构，使油脂水分增加，促水解氧化,易溶于乙醚、三氯甲烷、正己烷，,不溶于丙酮,、水等极性溶剂。,磷脂具有双亲性质，当与水接触时，磷脂能吸水膨胀而使其在油脂中的溶解度大大降低。,加水至油脂中，磷脂将沉淀下来，又依据磷脂,不溶于丙酮,的特性，用丙酮洗涤沉淀除去油脂等其他杂质，烘干残余物，称量即得磷脂含量。,测定原理与方法,油样品,+H,2,O,丙酮洗涤沉淀,混合,离心,弃去油层、沉淀收集,收集沉淀,干燥、称重、计算,不同脂类组分的检测方法,脂类,甘油三酯（TAG,）,甘油二酯（,DAG,）,甘油一酯（,MAG,）,脂肪酸，磷脂，糖脂，甾醇，固醇等,不同脂类组分的检测方法,检测方法,GC,HPLC,NP-HPLC,RP-HPLC,TLC,油脂中脂肪酸组成的测定,几种油脂的主要脂肪酸组成,脂肪酸组成,大豆油,葵花籽油,玉米油,菜籽油,橄榄油,芝麻油,红花油,棕榈酸（,C16:0,）,10.32,5.5,12.10,2.8,13.7,11.0,6.5,硬脂酸（,C18:0,）,4.19,4.1,1.90,1.3,2.50,5.2,2.4,油酸（,C18:1,-9,）,22.95,34.1,29.90,23.8,71.10,41.2,13.1,亚油酸C18:2,-6,）,52.22,53.02,54.56,14.6,10.0,43.3,77.7,-,亚麻酸（,C18:3,-3),）,5.9,7.3,脂肪酸检测方法,气相色谱法,油样品,皂化、脂肪酸甲酯化（比甘油酯沸点低）,NaOH,的甲醇溶液,三氟化硼,-,乙醚,-,甲醇溶液,正己烷萃取,脂肪酸甲酯,GC,检测,食用油理化指标测定,油脂物理性质分析,油脂化学特性的测定,指油脂在,20,时的质量与同体积纯水在,4,时的质量之比。,相对密度是油脂的特征性参数。如：橄榄油的相对密度范围（）,0.9090-0.9150,；棕榈油相对密度范围（）,0.9170-0.9440,相对密度,密度瓶法,原理,由于密度瓶的容积一定，故在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。,仪器,：普通密度瓶、带温度计密度瓶。,带温度计的密度瓶,带毛细管的普通密度瓶,密度瓶法具体操作步骤：,将密度瓶洗净,后烘干冷却,称,重,快,速,装,入,样,液,20,水浴,恒温,20min,滤纸,吸去,多余,样液,或水,样品质量,密度瓶质量,装入,蒸馏水,得到水质量,和密度瓶质量,取,出,称,重,按下式计算,式中,m,0,空密度瓶质量，,g,；,m,1,密度瓶和水的质量，,g,；,m,2,密度瓶和样品的质量，,g,；,0.99823,20,时水的密度，,g,cm,3,。,折射率,折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油的折光指数（,n4D,）,1.4560-1.4590,；橄榄油的折光指数,(n20D)1.4635-1.4731,阿贝折光仪,透明度,气味和滋味,菜籽油辣味,芝麻油香味,酸败油哈味,冷冻试验,感官检验,检验色拉油在,0,有无结晶析出和不透明现象,固体油脂完全转变成液体状态时的温度,测定方法：,熔点,油脂样品,水浴加热,记录样品完全转变为透明澄清液体时的温度,油脂黏度的测定,同步电机,刻度圆盘,游丝,转子,指针,6,被测液体,旋转粘度计法,酸价测定,酸价定义：指中和,1g,油脂中的游离脂肪酸所需,KOH,的质量（,mg,）,酸价产生：酶、氧化,酸价测定意义：反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当；为油脂碱炼提供需要的加碱量。,测定原理与方法：,油样,油样,溶液,油样,溶液,3,滴,酚,酞,当出现微红色，且,30s,内不消失，记录,KOH,的消耗量，计算。,加入中性乙醇和乙醚混合液,KOH,滴定,碘价（碘值）测定,100g,油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（,g,）。,意义：,反映油脂的不饱和程度,碘价越高，不饱和程度越高，油脂越不稳定，易氧化和分解。,测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺假,测定原理,CH,3,CH=CH,COOH+ICl,（过量）,=,CHI-CHCl,过量的,KI,与剩余的,ICl,反应：,KI+ICl=KCl+I,2,I,2,用,Na,2,S,2,O,3,标定,I,2,+2Na,2,S,2,O,3,=Na,2,S,4,O,6,+2NaI,不饱和双键与卤素发生加成反应,试剂：氯化碘,-,乙酸溶液（韦氏法）,过氧化值测定,过氧化值的定义,1g,油脂所需某种规定浓度,Na,2,S,2,O,3,标准溶液的体积（,ml,）表示，或用碘的百分数来表示，或每千克油脂中活性氧物质的量（,mmol,），或每克油脂中活性氧的质量（,g,）。,过氧化值测定的意义,判断油脂是否新鲜和酸败的程度,测定原理与方法,原理：,油脂在氧化过程中产生的过氧化物不稳定，能氧化,KI,成为游离I,2,，,用,Na,2,S,2,O,3,标准溶液滴定，根据析出的,I,2,量来计算过氧化值。,过程：,油样品,乙酸,-异辛醇,油的溶液,饱和,KI,密闭、振荡均匀、,避光反应,1,min,加水,Na,2,S,2,O,3,滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失,不皂化物测定,定义,油样品中不能被皂化的物质，一般有色素、维生素、蜡、固醇等。,不皂化物可溶于醚类，但不能溶于水。,测定方法,油样品,皂化,用乙醚提取不皂化物,烘干、称重,皂化价测定,定义,中和,1g,油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪酸所消耗的,KOH,质量（,mg,）。,原理,油脂与过量的碱醇共热皂化，待皂化完全后，过量的碱用盐酸标准溶液滴定，同时做空白，由所消耗碱液量计算出皂化价。,测定意义,皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的,种类和纯度,等质量进行鉴定,组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，则皂化价越小,油脂内含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，则皂化价会降低,而含有游离脂肪酸则皂化价升高。,测定方法,样品,KOH,乙醇溶液,水浴加热回流,1,2h,加入酚酞指示剂,HCl,标准溶液滴定至红色消失,计算耗酸量,羰基价测定,羰基化合物的产生,在油脂氧化过程中，过氧化物进一步分解为含羰基化合物。,评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣变程度,总羰基价的测定,原理,羰基化合物,2,，,4,二硝基苯阱生成腙，在碱性条件下，生成醌离子，呈葡萄酒红色，在,440nm,处具有最大的吸收，从而可计算出总羰基价。,总羰基价的测定,过程,油样品,苯,油样溶解、室温暗处放置,三氯乙酸、,2,，,4,二硝基苯阱,摇均匀、,60,加热,30min,、然后冷却,加入,KOH,乙醇溶液,剧烈振摇混匀、放置、,OD,值测定,思考题,粗脂肪的概念,索氏提取法测定粗脂肪的原理及注意事项，不同提取溶剂的性质与其优缺点,各类脂肪测定方法的原理和适用范围,油脂酸价、过氧化值的定义和测定方法,油脂碘价、羰基价的定义及测定原理,