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1、 第一章：食物资源分类系统 1.食物资源分类系统： 常规食用资源 食品添加剂 功能性食品 药食同源 2.常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品。 糖原料，制酒原料 淀粉改性制糊精，可用作药物载体 3.淀粉作用 淀粉基塑料 淀粉制氢气和生物能源 脂肪代用品 4.脂肪：等不饱和脂肪酸，VE，甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。 5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血 6.饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。 7.添加剂类（色素，辛香料，甜味
2、剂，防腐剂）。 8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素） 9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。 10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。 11.功能性食品：具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种） 如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。 12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。 13.国家定义的功能性食品有23种： 减肥，美
3、容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。 14.资源的基本特征：（第二章） 地域性，资源有限性，开发潜力无限性，多样性，系统性， 时效性，替代性 15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒） 16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。 如：五味子成分多样性（五仁醇，五味子甲素明目,解酒，乙素补肾，木质素抗癌抗炎，果红素止咳）。 17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。（红松种子产研） 18时效性：收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。 19.替
4、代性：（包括固定替代和非固定替代：）原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。 20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）。 21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）。 22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。 23.色素的萃取和纯化： 萃取方式：超声波萃取，微波萃取，搅拌珠研磨，渗透压法，生物法。 纯化方式: 吸附层析（a b c）。 a筛选层析的固相介质，看哪种介质吸附率最高/最低，选一些中间值。 b筛选液相介质（洗脱剂）。 c洗脱条件优化：（1.2.
5、3.） 1. 洗脱柱的径长比，越长越易分离，越难洗脱。 2. 柱温 3. 流速，适当速度。 4. PH值。 24.CO2超临界萃取： 25.分子蒸馏法：分子在不同的T,P下，跳跃自由程不同。 项目 植物名称 主要成分 机理（或其他） 作用 蓝莓 花色苷，熊果苷 具有抑制酪氨酸将 多巴转化为多巴醌 抗氧化，美容， 抗衰老 紫杉 紫杉醇 副作用：掉头化，杀伤白细胞 抗癌 八角莲 鬼臼素 美国第二代抗癌药物 抗癌 酸模 大黄酚 美国第三代抗癌物质 抗癌 鲨鱼软骨素 防癌抗癌 大豆 大豆异黄酮 结构和雌
6、性激素相似 延缓更年期和抗血栓 大豆 大豆卵磷脂 神经递质传递物质 修补破损细胞，治疗脂肪肝 蘑菇 多糖 提高免疫力 抗癌，提高免疫力 姬松茸 糖肽 （主要成分甘露醇糖肽） 提高免疫力 花粉 促进胶原蛋白的合成 （外有纤维素壳，需破坏） 美容 （促进雌性荷尔蒙） 夜来香 油脂，亚麻酸 葡萄籽 白梨毒素 降血脂，减肥 花色苷（葡萄） 花色苷 抑制腺嘌呤氧化酶的活性（美容），将花色苷变成苷元，具有壳核结构，羟基化合物，被糖链包埋。 抗氧化 抗癌 保肝（明目，解酒（乙醇脱氢酶）） 美容 香料 萜烯类
7、 解决抑郁症，使毒素释放 使身体通透，解暑 产生愉快的感觉 铃兰 铃兰毒甙 可使心脏剧烈跳动 强心剂 兰花 延胡索 失去判断力 五味子 无味醇，甲素乙素 甲素乙素（双向调节神经） 保肝，促睡眠，促兴奋 酪蛋白 抗应激 舒缓紧张压力 红景天 景天皂甙 提高运动能力 抗疲劳 沙棘 沙棘黄酮 类胡萝卜素 （富含维生素， 多不饱和脂肪酸） 抗辐射 山楂 山楂内酯 促进脂肪裂解酶活性 减肥（减肥一定降血脂） 魔芋粉 魔芋皂甙 （减肥还有大豆皂甙，花青素，麦皮中有原花青素） 减肥 人参 人参皂甙 促进RNA聚合酶活性，清除自
8、由基。 抗应激，抗衰老 茜草 茜草苷 提高体内sod活性 抗衰老 蓝靛果 花色苷 小儿厌食，消肿解暑，咽喉疼痛 紫草 紫草红素 （萘醌类色素） 抗炎，抗肿瘤 暴马丁香 萜类，酚类 暴马醛酸甲酯 止咳嗽，哮喘 薄荷 薄荷脑，酮 薄荷脑使末神经清凉 醒脑，解暑，鼻炎，晕船 香薷 促进血液循环，香料 饮料，治疗肌肉痉挛，防暑，解暑。 兴安杜鹃 牛耳酮 止咳 佛手柑 橙花醇，松油醇 理气，健胃，治疗消化不良，神经性胃病。 含笑花 抗衰老，松弛神经，利尿 芦荟 蒽醌类 抗炎症 黄金菊
9、 利尿，治疗浮肿 茜草 茜草苷，茜草色素，蒽醌类 甾醇类 激活sod酶活性 止咳祛痰，缩短血液凝固时间，清除自由基 慈姑 生物碱 治疗淋病 轮叶沙参 沙参皂甙，甾醇 抗衰老，防止心血管疾病，抗皮肤真菌 桔梗，甘草 杏仁 兴安杜鹃 止咳 马齿苋 心脏病 黄氏 补肾 核桃仁 不饱和FA,甾醇 清胆固醇 红花 抗氧化 金银花，银翘 治感冒 龙胆，柴槲 治乙肝 大黄 泻肚 丁香薄荷油 解决心情抑郁 车前草 炎症，结石 地肤 · 皮肤病（
10、真菌引起的） 石竹 利尿，补肾 萹蓄 肾结石，前列腺炎 苍耳 风湿 远志 增强智力 缬草 止痛 党参 抗衰老 接骨木 治疗风湿 减肥 天生脂肪密度大 减肥人群： 超过40-50岁的人，集体能力下降，脂肪酶下降。 促进脂肪裂解酶活性， 山楂内酯 减弱脂肪合成酶活性， 花青素，花色苷 减肥的方法
11、 减肥药材 魔芋粉， 促进低密度脂蛋白受体活性， 大豆皂甙 抑制吸收。 黑木耳。 美容 补充胶原蛋白 花色苷（促进），花粉 美容机理 促进胶原蛋白活性 美容食物 海参，猪蹄，黑木耳 花粉促进雌性荷尔蒙水平 猪皮（胶原蛋白，甘AA） 抗疲劳 去甲基肾上腺素：在高度紧张条件下释放大量能量 应激条件下垂体分泌 过后会心肌受损，过度释放会崩溃 甲状腺素 高度紧张产生细胞毒素，杀伤心肌细胞。 疲劳机理 提高运动能力主要是提高红细胞数目 或者提高肝糖原，
12、肌糖原 抗疲劳成分：景天皂甙，洋参皂甙，沙棘黄酮等。 改善衰老 自由基机制 氧化 未配对电子 抗衰老机制 单胺氧化酶机制 在脑垂体下，年龄增大，酶活性增强 RNA合成酶受阻机制 DNA RNA合成受阻 交联因素 相邻大分子交联 SOD，过氧化物酶，多酚类 谷胱甘肽酶，多酚类 清除自由基 黄酮类化合物，不饱和FA 人参皂甙：促进RNA聚合酶活性 灵芝，鹿茸提取物：抑制单胺氧化酶活性。 抗癌 不良条件引起DNA变化，特别是DNA凋亡酶受抑制。 抗癌机制 提高免疫力防癌。
13、 抗癌药食：鲨鱼软骨，灵芝多糖，蓝莓，紫杉醇。 益智 乙酰胆碱决定人的聪明度（过度会使神经过度敏感） ATP形式 乙酰胆碱酯酶造成老年性痴呆。 机制 UFA 磷脂体内分解 脂肪酸 磷酸含氮碱 与体内乙酸反应 形成乙酰胆碱 降糖 糖代谢紊乱 增加胰腺功能 糖尿病 降糖 南瓜粉降糖 胰岛素分泌不足 金灯，沙棘 提高免疫力 免疫系统：白细胞，淋巴细胞，脾细胞，胸腺细胞 提高免疫物质：香菇多糖，金松茸，灵芝，冬虫夏草。 增高 叶酸促进
14、表达， 增高机制： 人生长激素 花粉中含有 Ca的代谢 VA, VD 将血压 神经系统高度紧张 影响血压的因素 心脑血管疾病 肾脏衰竭 改善睡眠 机制： 增加ATP, 调节神经系统。 药物： 五味子 双向调节神经 UFA, 酪氨酸。 玫瑰 治疗抑郁 远志 促进睡眠 以靶标酶筛选功能因子 体重 肝/肌糖原 减肥 血脂 抗疲劳运动品 动物实验 高低密度胆固醇 尿素氮 捕捉功能因子的方法：水溶/脂溶 洗脱 提纯 继续提纯（高压液相） 酶和疾病的关系 血
15、管紧张素 高血压 酪氨酸酶 老年斑/黑色素 CO合成酶 心血管疾病 乙酰胆碱酶 老年性痴呆/进行性肌肉痉挛 环加氧酶 炎症 醛糖还原酶 糖尿病 酶参与机体各种代谢活动。 黄嘌呤氧化酶 通风 人体任何病变都有酶的作用。 拓扑异构酶 肿瘤 通过对酶活性的促进和抑制 来调节人生理状况。 以酶为靶标筛选功能因子的基础 血管紧张素转移酶（ACE） 致病机理： 血管紧张素। ACE 血管紧张素॥(抑制舒缓激肽) 血压升高 失活物质
16、 舒缓激肽 起降压作用 神经紧张 甲状腺素过度释放 血压升高原因 血压，血脂身高 血管壁通透性降低 肾功能紊乱 降压物质：地中海柏木（原花青素），枸杞（降压肽），槟榔，大黄，淫羊藿 酪氨酸酶 致病机理：酪氨酸 < 酪氨酸酶> 多巴 多巴氧化 多巴醌 黑色素 抑制酪氨酸酶：蓝莓（熊果苷），蒽醌类化合物 乙酰胆碱酯酶： 致病机理：乙酰胆碱 <乙酰胆碱酯酶> 分解 导致：记忆力下降，肌无力，痴呆症 抑制Ache：石杉属植物 千层塔 环加氧酶（Cox-2） 致
17、病机理：组织损伤后 启动cox-2 抑制凋亡酶 细胞增殖 Cancer 抑制cox-2：车前草，蒲公英 黄嘌呤氧化酶 致病机理：黄嘌呤 在黄嘌呤氧化酶 尿酸 尿酸沉积 痛风 高尿酸症 抑制：喇叭花，肉桂，丁香，万寿菊，甘草，葡萄籽 醛糖还原酶 致病机理： 心血管疾病 AR+葡萄糖 山梨醇 引起细胞损伤 糖尿病并发症 视力下降 末梢神经 抑制剂：黄酮类（水飞蓟），黄芩，次老牙（抗衰老功能） 拓扑异构酶 致病机理： 调节DNA空间构想的动态变化。 （可致癌） 参与D
18、NA复制与转录 催化DNA分子超螺旋和解螺旋的相互变化。 抑制剂：喜树碱，鬼臼素（八角莲），木质素（双向调节神经）。 磷酸酯酶（PDE） 机理：环磷酸腺苷/环磷酸鸟苷 PDE 水解 5-AMP/5-GTP 心力衰竭 心肌梗死 动脉血栓 PDE抑制剂：咖啡因，皂甙，罂粟碱，人参。 Na+ K+-ATP酶 肾炎 机制：Na+ K+-ATP酶 导致体内Na+ K+吸收增多，尿中排出减少 肾炎 抑制剂：蒽醌类，大黄酚，人参二醇。 a-葡萄糖苷酶（人体对淀粉等碳水化合物的吸收主要依靠该酶的活性） 机制：
19、淀粉 酶作用 非还原端葡萄糖 葡萄糖 转化 抑制该酶活性 延缓碳水化合物吸收 降低餐后血糖的波动（糖尿病） 抑制剂：黄芩苷元 HIV抑制剂：绿茶，黄芩，苦瓜碱。 受体靶标筛选功能因子 受体功能：特异性识别和结合细胞外信息分子 信息分子：药物，激素，神经递质，抗原，病毒。 受体与发病关系： 胰岛素受体 儿茶酚胺 肾上腺素受体 生长因子 神经递质 细胞粘附 肥胖病 哮喘病 心脑血管疾病 恶性肿瘤 精神病 炎症/血栓
20、 受体阻断剂与受体具有亲和力 无内在活性 通过受体阻断剂开发功能性食品 妨碍化学信使与受体结合 阻断相应生物效应 隔断疾病产生的源头 肾上腺素能受体 导致：高血压，充血性心力衰竭，心律失常，男性前列腺肥大。 抑制剂：水火碱，葛根，麻黄碱。 乙酰胆碱能受体（M,N型） M型：血管平滑肌，心肌，腺体细胞，眩晕症。 抑制剂：阿托品，槟榔碱。 多巴胺（DA）受体 DA：重要的神经递质（神经调节） DA受体：神经分裂症/帕金森症的主要靶标 受体阻断剂
21、紫草 血管紧张素（2）受体 血管紧张素（2）与受体结合 收缩血管，升压。 治疗高血压 阻断受体 受体阻断剂：鬼臼素，甘草 血小板活化因子（PAF）受体 PAF 血小板/炎症细胞产生的内源性磷脂 血栓，过敏，免疫功能下降 阻断剂：木质素，银杏内酯 内皮素（ET）受体 ET: 体内活性多肽（强收缩血管作用） 高血压，动脉硬化 受体阻断剂：蛇毒，蜂毒，蝎毒 与ET有很大程度的同源性（起占位） 开发新产品 定义：具有新意的产品，能进入市场为消费者提供心利益，新功效，并被消费者认可产品。 研究开发过程
22、分类：创新型，模仿型，改进型，系列型，降低成本型， 重新定位型新产品 以潜在市场范围分类：世界性，地区性，全国性，企业型新产品 以应用范围分类：配套型新产品，系列型新产品。 收益/效益的独占性 技术性，技术独占性 新产品特点 创新性（功能，材料，技术，款式） 系统性（对企业而言） 具备硬件价值和软件价值（硬：使用价值，软：美学价值） 具有绝对优势（必备条件） 兼容性（美味/营养/功能/医药） 风险小（财务/健康/社会风险） 成功新产品 重要差别大（突出重点） 复杂程度合理 具有可观性/可传达性（能简单明确解释和理解产品利益） 可适用
23、性（可分割性） 产品的资源/能源消耗少，附加值高。 产品研究卡发投资额大，产出比例高。 高附加值产品 产品档次高，高级化，有大批量向小批量发展。 产品软件化程度高 产品更新换代快 重视新技术利用 新产品开发方法：组合法，借用法，变换法。 在原有功能基础上增加功能（美容口香糖） 各种功能不分主辅一起组合 功能组合法 增加特种功能和专门用途（运动饮料/糖尿病专用饮料） 两种以上产品组合在一起。（带温度计的奶瓶） 系列组合法 系列组合法的实质：产品功能，用途，结构，原理，形状，规格，材料，成分的系列组合。 外观：规格变
24、功能和主体结构不变。 功能：用途变，主要原料不变（枸杞糖，枸杞酒）。 原料：成分变，用途和主要名称不变（巧克力奶粉，椰汁奶粉） 配套组合法 在特定使用范围内，把必须使用的物品配置在一起。（旅行套餐） 为特定的服务对象专门需要配置组合（减肥需要，降脂食品系列） 为特定消费主体配套组合（生日纪念）。 附件配套（礼品酒配套酒具） 情趣组合法 把人们的希望，爱好，主辅，爱情，友情，幽默等内容通过造型，附加等方法组合在商品中。 造型设计上实用性，工艺性和情趣性组合为一体。 把祝福，恭贺附加到商品中 用谜语，智力测验形式附加到商品中。 变换法
25、目标和对象逆转 男用香水 形状和结构逆转 油炸冰激凌 功能特性逆转 枪造型包装巧克力 借用法 精华借用法：从其他产品中提取有用部分，重新组合成一个有机结 够（从降糖产品中提取降糖因子）。 平移借用法：将某个食物的原理或性能借用到相似相关事物中去 （纳米技术） 辐射式借用法：把某一领域的技术成果应用到另一领域中（超声波 技术，膜技术） 常规饮料：清汁，混汁。 宴会型(最佳口感)，国宾型（中国味道） 沙棘开发饮料 运动型 功能饮料 女士专用型，老年专用型 糖尿病专用型
26、 抗疲劳专用型 酒石酸：有涩味，老年人喜欢。 酸型 柠檬酸：青少年喜爱，刺激性较强。 苹果酸：大众酸型 随年龄的增大，舌上的味蕾释放的酶发生了改变。 多糖（免疫，抗癌，抗衰老，抗辐射） 水溶性 蛋白（面膜，蛋白胨） 黑木耳 脂溶性 保鲜膜，固定化酶载体（生物转化器） 超吸收聚合物（吸水，制成吸收声波的涂料） 不溶性 层析介质开发 辐射产生原理： 正丁烷吡啶二聚体 作用细胞核 S ROS（活性氧） 启动八羟基尿苷 细胞膜 壳：多酚（抗
27、氧化），黄酮，抗癌，色素（功能性色素） 红衣：补血， 种子 水溶：蛋白质，多糖，膳食纤维，松仁露，松仁乳 仁 红松 脂溶：UFA（二分之一），甾醇，VE（心脑血管疾病） 磷脂，二十八烷醇。 叶子： 叶绿素铜钠（护色剂，解肝毒），乙酸龙脑酯（神经安慰剂） 蛋白，发酵剂，止咳饮料。 13 / 13 书中横卧着整个过去的灵魂——卡莱尔 人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远——普希金 人离开了书，如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫 书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉 ——库法耶夫 书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者———史美尔斯 书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料———雨果
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