餐饮业食品安全知识培训考核试题图文.doc

餐饮业食品安全知识培训考核试题 (A卷
单位:姓名:考试时间:年 月 日 成绩:
一、是非题(对的打 “√” ,错的打 “×” ,每题 2
1、餐饮业可以先营业,经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。 ……… (
2、 发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施, 并自事故发生之时 2小时内应向所在地县级餐饮环节 食品安全监管部门报告。 ………………… (
3、 餐饮服务单位未按规定对餐具、 饮具进行清洗、 消毒, 或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的, 可责令改正, 给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下的罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证(
4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的,不可以向人民法院起诉
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6 的金属隔棚或网罩,以防鼠类侵入。 …… (
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 60度。 (
7、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 …… (
8、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健康检查。 …………… (
9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料, 以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁, 制作现榨果蔬 汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。 …… (
10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。 … (
二、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题 5分
1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生,以下哪项做法可以导致食品污染:( A. 戴戒指 B. 戴口罩 C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟
2、食品从业人员必须取得 ———— 方可上岗:(
A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D. 厨师证
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求:(
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括:(
A 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品 B. 采购时应 索取购物凭证、食品 生产 许可证、 检验合 格证, 并做好 采购 登记 C. 入库前应进行验收,出入库应登记 D .采购的原料应抽样送检,检验合格方可使用
5、餐饮业烹调安全要求:(
A. 发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工 B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应 C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于 70度 D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放 。 6、餐用具的食品安全要求:(
A. 不得重复使用一次性餐用具 B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放 D . 消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用, 保洁柜不得存放其它物品 7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容:(
A. 政府重视食品卫生工作 B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定
C. 食品生产经营单位证照齐全 D. 餐饮业实施食品卫生量化分级管理
8、食品贮存的安全要求包括:(
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品 B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量,不得使用过期和变质食品 D. 应遵循先进先出的原则
9、餐饮业食品处理区中,属于清洁操作区的有:(

A. 食品库房 B. 凉菜间 C. 备餐间 D 、餐具保洁场所
10、被检查出有碍食品安全的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括:(
A. 痢疾、伤寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血压
11、 《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括:(
A. 使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B. 未经动物检疫的猪肉
C. 没有标签的袋装蛋糕 D. 未标明生产日期的瓶装酱油
12、餐饮经营者应亮证和上墙的为:(
A. 餐饮服务许可证 B. 营业执照 C. 各种卫生管理制度 D. 财务情况
13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染:(
A. 生、熟食品混放 B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜
14、消毒过的餐具,其感官卫生要求应达到:(
A. 光洁 B. 无水迹和油腻 C. 只要没有食物残渣,可以有水迹和油腻
15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有:(
A. 备餐间 B. 烹调间 C. 粗加工间 D. 冷菜间
16、根据相应卫生规范要求,餐饮店应配备哪些卫生设施:(
A. 餐具消毒、保洁设施 B. 食品冷藏设施 C. 封闭不漏水的垃圾收集设施 D. 防蝇防尘设施
日
一、是非题(对的打√,错的打×,每题 3分
1、食品在冷藏、冷冻柜(库内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。 (√
2、备餐间的室内温度应控制在 25℃以下。 (√
3、 《中华人民共和国食品安全法》自 2009年 12月 1日起实施。 (×
4、 《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。 (√
5、 《中华人民共和国食品安全法》规定:从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 (√
6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分、相互混用。 (×
7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于 50度。 (×
8、由于留样食品需要保存 48小时以上,为防止留样食品腐败,应在冷冻条件下存放。 (×
9、使用紫外线灯消毒的,应在有人工作时开启 30分钟以上。 (√
10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品,应当高于 60度或低于 10度的条件下存放。 (√ 二、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题 5分
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应:( A
A.保持 100度 10分钟以上 B .保持 100度 5分钟以上 C .保持 85度 30分钟以上 D .以上都不对
2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2小时存放的食品,应当在的条件下存放。 ( C
A.高于 60℃ B . 低于 0℃ C . 高于 60℃或低于 10℃ D .高于 70℃或低于 0℃ E .以上都不是
3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?( B
A、任何方式均可以 B 、离地 2米悬挂 C 、离桌 2米悬挂 D .靠墙悬挂 E . 靠顶悬挂
4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作:(
A.痢疾 B .甲型病毒性肝炎 C .活动性肺结核 D .心脏病 E. 化脓性或渗出性皮肤病
5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于:(B
A.一年 B .二年 C .三年 D.四年 E.以上都是
6、食品贮存应当分类分架,距离墙壁、地面:(B
A. 5 以上 B . 10 以上 C . 15 以上 D . 20 以上 E .以上都不是
7、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应 清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋 在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 ( B
A .分别 B.分池 C.分时 D.分人 E.以上都不是
8、需要 的熟制品,应尽快 后再 。 ( B
A.冷冻 冷却 冷藏 B.冷藏 冷却 冷藏 C.冷藏 冷冻 冷藏 D. 冷冻 冷却 冷藏 E. 以上都不是 9、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 ( B
A.生、熟食品分开存放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D. 以上都是 E.以上 都不是
10、需烧熟煮透,否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。 ( A
A.豆浆、四季豆 B. 豆腐干、白菜 C. 榨菜、酱菜 D .虾、牛肉 E .以上都不是
11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源:(B
A. 15米以上 B . 25米以上 C . 35米以上 D . 100米以上 E .以上都不是
11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源:(B
A. 15米以上 B . 25米以上 C . 35米以上 D . 100米以上 E .以上都不是
12、 未经许可擅自从事饮餐业经营活动的 , 按《中华人民共和国食品安全法》规定 , 可处以下列哪些行政处罚( A、没收违法所得 B 、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款
D 、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款
E 、以上都不是
13、下列场所中属于食品处理区的是:(
A、粗加工间 B 、食品仓库 C 、餐具洗消间 D 、更衣间 E 、餐厅
14、下列哪些做法符合烹调安全要求:(
A、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。
B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。 C 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中 心温度不得低于 70度。 D 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 E 、以上都不对。
单位:姓名:性别:男(女年龄:考试时间:年 月 日 成绩:
一、选择题:(每题 4分
1、违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究( C 。
A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( C 。
A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。
3、 ( C 组织制定国家食品安全事故应急预案。
A 、卫生部 B、质检总局 C、国务院
4. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有( 不得从事接触直接 入口食品的工作。
A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病
5. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当( 保持清洁,防止食品污染,并符 合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与( 物品一同运输;
A.安全 B.有毒 C.无害 D.有害
6.食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于( B 年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年
二、判断题(每题 4分
1食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但 是不包括以治疗为目的的物品。 (√
2食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者,应当依照食品安全标准对所生产的食品、食 品添加剂和食品相关产品进行检验,检验合格后方可出厂或者销售。 (√
3食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生 ( √
4 国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知 识的普及工作,倡导健康的饮食方式,增强消费者食品安全意识和自我保护能力。 (√
5 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消 费者推荐食品。 (×
6食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入 食品中的人工合成或者天然物质。 (√
7广告的内容应当真实合法, 不得含有虚假、 夸大的内容, 可以涉及疾病预防、 治疗功能。 (× 8食品经营者采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件 ( √
9食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。 (× 10食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作 衣、帽。 (√
11制定食品安全标准,应当以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。 ( 12 保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 (√
13只要生产的产品质量好,无需在产品的外包装上贴标签。 (×
14生产经营的食品中不得添加药品,但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质(× 15食品生产经营人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作 ( √
16 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。 (√
17集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务,在本市场发生食 品安全事故的,应当承担相应责任。 (√
18 食品生产经营应当符合食品安全标准,有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安 全的规章制度。 (√
19 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。 (√