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1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（A） 单位： 姓名： 成绩： 考试时间： 一.单选题 1.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（ ）制度。 A.许可 B.审查 C.管理 D协调 2.属于禁止生产经营的食品是（ ）。 A.含有寄生虫的食品 B.含有微生物的食品 C.含有致病性寄生虫、微生物的食品 3.（ ）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查
2、验、采购记录行为进行监督。 A.卫生 B.工商 C.质检 D.食品药品监督 4. 在食品生产经营过程中必须保持：（ ） A 内环境整洁 B 外环境整洁 C 内外环境整洁 5. 餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和 （ ） 。 A.非食品经营 B.商场或超市 C .其他扩散性污染物 6.餐饮业应当配备专职或者兼职的 （ ） 人员。 A 行政管理 B 服务管理 C 食品安全管理 7.餐饮业从业
3、人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（ ）和食品知识培训合格证后方可上岗。 A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C 健康证 8.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（ ） 的工作。 A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品 9.餐饮业不得（ ）餐饮服务许可证。 A 伪造、涂改、出借 B 伪造、涂改 C 伪造 10.一般操作区指：（ ） A 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；
4、 B 粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库； C 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室 11.准清洁操作区指：（ ） A 烹调区；B 餐用具保洁区；C 两者都是 12.清洁操作区指：（ ） A 冷菜间、裱花间 B、备餐间；C、两者都是； 13.非食品处理区指（ ）和非食品库房等非直接处理食品的区域。 A、办公室、厕所、更衣场所 B、备餐场所、办公室、更衣场所 C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室 14.专
5、间的卫生要求描述错误的是（ ） A、应为独立隔间 B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 C、温度要求应达到26℃以上 15.《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业： （ ） A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位 B无固定加工和就餐场所的食品摊贩 C食品生产加工企业 16.下列方法中属于消毒的是（ ） A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态 B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射
6、 C 用洗洁精清洗餐用具 17.加工场所灭蝇灯悬挂方法为（ ） A 离地面2米左右 B 离地操作台2米 C 悬挂在墙壁里 18.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（ ） A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养 B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽 C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所 19.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（ ） A、排水沟出口按装
7、金属隔栅 B、与外界相通的门设置空气幕 C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板 20.不用于防止交叉污染的措施是（ ） A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局 B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架 C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用 21.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ ） A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂 C、离桌2米悬挂 22.下列不得设置明沟的功能间的有（ ） A
8、凉菜间、裱花间、备餐专间 B、凉菜间、烹调间 C、凉菜间、裱花间 23.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（ ） A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用 B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用 C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用 24.食品用工具容器最佳质材（ ） A 不锈钢 B 木制品 C 竹制品 25.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（ ） A、粗加工间 B、食品仓库 C、
9、食品专间 26.加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用。 A有腐败变质迹象的 B感官性状异常的 C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 27.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 （ ）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 A 分别 B 分池 C 分时 28.加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用。 A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的 C 有腐败
10、变质迹象或者其他感官性状异常的 29.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行 （ ）。 A 空气消毒和操作台的清洗 B 空气和操作台的消毒 C 空气和操作台的清洗消毒 30.切配好的半成品应避免污染，并应根据 （ ）分类存放。 A质量 B价格 C性质 31.需要 的熟制品，应尽快 后再 。（ ） A冷冻 冷却 冷藏 B冷藏 冷却 冷藏 C冷藏 冷冻 冷藏
11、 32.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（ ） 进行加工。 A 不得 B 经清洗后 C经消毒后 33.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 （ ） 的，不得带入凉菜间。 A 消毒处理 B 清洗处理 C 清洗消毒处理 34.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应 （ ）用完。 A当次 B 当餐 C当日 35.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（ ） 应有专用存放场所，避免受到污染。
12、 A原料 B半成品 C成品 36.烧烤时应 （ ）。 A 让食品直接接触火焰 B 避免食品直接接触火焰 C 避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 37.除虫灭害工作不能在（ ）进行。 A 食品加工操作时 B 工间休息时 C 虫害出现时 38.在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（ ）实施保护措施。 A 食品包装材料 B 各种食品（包括原料） C 以上都是 39.使用杀虫剂进行除虫灭害后，
13、所有设备、工具及容器（ ）。 A 应彻底清洗 B 马上可以使用 C 用布擦后再用 40.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（ ） 。 A 工作服 B 食品接触面 C 以上都是 41.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ ）及个人生活用品。 A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加剂 42.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（ ）。
14、 A 60℃ B 80℃ C 70℃ 43.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（ ）。 A 安全、无害 B 无刺激作用C 无明显的不良反应 44.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 （ ） A 生、熟食品分开存放 B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C 消毒好的餐具摆放在保洁柜 45.下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。 （ ） A 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素
15、 B 甲醛可以用来对水产品进行防腐 C 糖精钠不能添加于儿童食品 46.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（ ） A 农副产品种植、养殖 B 食品采购、运输 C 粗加工、切配 47.食品从业人员每人应有 （ ）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。 A 一套 B 两套 C 四套 48.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（ ） A 戴戒指 B 戴口罩 C 穿戴洁净的工作服帽
16、 49.发现以下哪种情况时说明食品可能变质（ ） A 啤酒冒泡多 B 罐头胖听，盖子鼓起来 C 虾、蟹烧熟后颜色变红 50.食品生产加工企业应制定（ ）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒 51.下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。（ ） A 食品添加剂 B 杀虫剂 C 以上都是 52.下列哪些物品需要专人管理？（ ） A 食品添加剂 B 杀虫剂、杀鼠剂 C
17、 以上都是 53.下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（ ） A 食品添加剂 B 杀虫剂、杀鼠剂 C 以上都是 54.发芽马铃薯含有的有毒物质为（ ） 。 A 维生素A B 皂甙 C 龙葵素 55.四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为 （ ） 。 A 蛋白质未分解 B 长纤维未软化 C 皂素等未破坏 56.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（ ） A 豆浆、四季豆 B 豆腐干、白菜 C 榨菜、酱菜
18、 57.酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为（ ）。 A 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。 B 严禁与铜、铁等金属接触 C 必须用铜、铁等金属容器盛放 58.预防细菌性食物中毒三项基本原则为（ ）。 A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。 C 严格配比食品成分、控制细
19、菌的繁殖和杀灭病原菌 59.向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（ ） 等。 A 食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明 B 税务登记证 C 工商营业执照 60.加工前应认真检查待加工食品，发现（ ） 不得加工和使用。 A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的 C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 61. 经烹调加工后再次供应。（ ） A 可将回收后的食品（包括辅料） B
20、 不得将回收后的食品（包括辅料） C 不得将回收后的食品（不包括辅料） 62.冷菜专间内应当由专人加工制作，（ ）进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 A 厨房工作人员可以 B 非操作人员不得擅自 C 非操作人员经洗手消毒后 63.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 （ ）的，不得带入凉菜间。 A 消毒处理 B 清洗处理 C 清洗消毒处理 64.从事生食海产品加工的人员（ ）。 A 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口
21、罩 B 操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩 C 操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩 65.采用化学消毒设备的 （ ） 。 A 定时测量有效消毒浓度 B 不定时测量有效消毒浓度 C 定期测量有效消毒浓度 66.烧熟后２小时的食品中心温度保持在 热藏的，其保质期为烧熟后 小时。（ ） A 60℃以上 3 B 60℃以上 4 C 80℃以上 4 67.运送集体用餐的容器和车辆应安装（ ）
22、设备。 A 食品热藏和冷冻 B 食品冷冻和冷藏 C 食品热藏和冷藏 二、.不定项选择题 1.餐饮服务的功能主要包括（ ） A.经济功能 B.文化功能 C.社会功能 D.政治功能 2.根据供应商在食物供应链中的增值能力和竞争力，餐饮企业供应商的分类主要包括（ ） A.普通供应商 B.有影响力的供应商 C.技术性/竞争性供应商 D.战略性供应商 3.供应商选择的基本指标主要包括（ ） A .食品生产许可和食品质量认证 B.生产及运输设备、
23、生产运输存储环境、食品安全监测和食品膳食营养结构指标 C.价格 D.交货提前期和完成订单的履行率 E.供应商的资金实力和企业管理水平 4.感官检验主要包括（ ） A .视觉检验 B.嗅觉检验 C .触觉检验 D.味觉检验 5.索证中应注意：（ ） A .许可证的范围应包括采购的食品 B .检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期或批号等应一致 C .送货单、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符 D.检验合格证必须由权威的检测机构出具 6.食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要
24、包括（ ） A.生熟分开 B .控制温度和时间 C .保持清洁 D.杀灭微生物 三.是非题（正确的打√，错误的打×） 1.食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效年度内。（ ） 2.食品采购索取的许可证所载明的生产或经营企业的名称应与所购食品包装标签或供货合同上的相同；所购买的食品应在许可证准许生产或经营的品种范围内。（ ） 3.选购马铃薯应与皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅，肉质细密者为佳；勿选择青皮、发芽的马铃薯。（ ）
25、 4.食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。 （ ） 5.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 （ ） 6.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 （ ） 7.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。 （ ） 8.
26、集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（ ） 9.专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（ ） 10.食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。 （ ） 11.为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。 （ ） 12.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（ ）
27、 13.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（ ） 14.加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（ ） 15.未取得餐饮服务许可证不得从事餐饮服务经营活动。 （ ） 16.申请人申请餐饮服务许可证，应当如实向餐饮服务主管行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任（ ） 17.各种食
28、品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（ ） 18.餐饮服务经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原餐饮服务许可证许可证。 （ ） 19.食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（ ） 20.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。（ ） 21.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品
29、中心温度应不低于100℃。 （ ） 22.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 （ ） 23.未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用 （ ） 24.冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。 （ ） 25.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（ ） 26.大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。 （ ）
30、 27.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。 （ ） 28.奶类食品是钙的良好来源。（ ） 29.吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。 （ ） 30.经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（ ）
31、 31.动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。 （ ） 32.生食鱼类易感染寄生虫病。 （ ） 33.避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（ ） 34、超过
32、保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。（ ） 35.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。 （ ） 36.食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。 （ ） 37.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（ ） 38.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。 （ ） 39.餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。 （ ）
33、 40.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 ( ) 41.供水只要能保证加工的需要即可。（ ） 42.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。 （ ） 43.食品与非食品可放置在同一库房内。（ ） 44.带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。 （ ） 45.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（
34、 ） 46.就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。 （ ） 47.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。 （ ） 四.简答题 1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？ 2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？ 答案： 一、 选择题 1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~
35、25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC 二、 不定项 1. ABC 2.ABCD 3.ABCDE 4.ABCD 5.ABC 6.ABC 三、 判断题 1~5 √√√√√ 6~10 √√√×√ 11~15 ×√×√√ 16~20 √√××× 21~25 ××√×√ 26~30 √√√×√ 31~35 √√√×√ 36
36、~40√√√×√ 41~45 ×√××√ 46~47 √× 四.简答题 1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？ 答： “索证”指餐饮业经营者在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，查验产品是否符合食品安全法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。 索证的目的在于保障食品安全，其意义表现在：（1）餐饮原料采购索证制度有效地保护消费者健康；（2）餐饮原料采购索证制度维护餐饮业的经济利益；（3）餐饮原料采购索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。 2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？ 答：（1）具有合法经营的场所，合理的布局和加工流程； （2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、储存等场所，场所应保持环境清洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离； （3）具有制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，具有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （4）餐饮服务从业人员及食品安全管理人员必须经过县级（含县级）以上食品药品监督管理部门的培训，并取得上岗资格； （5）具有保证食品安全的规章制度。
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