果酒果醋的制作.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,生物选修一,生物技术实践,1,.,发酵,专题一：传统,发酵,技术的应用,发酵产品,2,.,1.,发酵,:,基础知识：,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程,.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精发酵,乳酸发酵,3,.,发 酵,1).发酵概念,广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括,有氧发酵,（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和,无氧发酵,（如酒精发酵）。,狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。,2).所以：发酵无氧呼吸。,4,.,2.,微生物,的分类,原生生物界,原核生物界,真菌界,变形虫、草履虫、衣藻,酵母菌、青霉菌、根霉菌,细 菌,放线菌,蓝 藻,支原体,衣原体,病 毒,无细胞结构,微 生 物,5,.,课题,1.,果酒和果醋的制作,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。,醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,葡萄美酒,6,.,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料,人类最早发明的酒,7,.,甲古文中的酒文字,8,.,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由,酵母菌,发酵完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,9,.,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,10,.,一、果酒,果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。,葡萄酒的酒精含量为,10,12,11,.,酵母菌的生物学特征,：,酵母菌属,单细胞真核,生物。,繁殖方式：,无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以,出芽生殖,为主。,新陈代谢类型：,异养兼性厌氧型,果酒制作菌种：,酵母菌,日常应用：,酿酒、发面,b,.,有氧条件下,进行有氧呼吸，大量繁殖。,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,12H,2,O+,能量,酶,a,.,无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,能量,酶,12,.,果酒的制作原理：,1.,条件：,1,）温度：一般控制在,18-25,0,C,最适温度为,20,O,C,2,）,PH,：,呈酸性,3,）氧气：酵母菌繁殖阶段,需通入大量氧气,，,酒精发酵阶段：,密闭不通气,2.,菌种来源：,自然发酵（传统发酵）来源于：,附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌,大规模葡萄酒生产来源于：,培育的,优良酵母菌菌种,13,.,厌氧制酒,14,.,果,醋,的制作菌种,二、果醋的制作,醋酸菌,15,.,醋酸菌的生物学特征：,醋酸菌属于,原核,生物,繁殖方式：,二分裂（无性生殖）,新陈代谢类型：,异养需氧型,醋酸菌的日常应用：,酿醋,16,.,果醋的制作原理,：,1.,发酵条件 ：（,1,）,氧气、糖源充足,（,2,）,最适生长温度,30-35,O,C,2.,发酵原理：,（,1,）当氧气、糖源充足时，醋酸菌将,糖分解成,醋酸,反应式：,C,6,H,12,O,6,酶,3CH,3,COOH,（,2,）当缺少糖源时，将乙醇转化为,乙醛,，,再转化为,醋酸。,反应式：,2C,2,H,5,OH+O,2,酶,2CH,3,CHO+2H,2,O,2CH,3,CHO+O,2,酶,2CH,3,COOH,3.,菌种来源：传统发酵工艺来源于：,空气,大规模生产来源于：,优质的醋酸菌菌株,17,.,有氧制醋,18,.,醋酸发酵,果酒,酒精发酵,果醋,挑选葡萄,冲洗,榨汁,发酵瓶,三、实验设计,19,.,2,）此后再将瓶盖拧紧，目的是？,3,）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,4,）分析此发酵装置不足之处,1,）发酵过程中，每隔,12h,左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,放出发酵过程中产生的,CO,2,，防止瓶内气压过高引起爆裂。,防止,O,2,进入，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,A,发酵装置：,20,.,B,装置：,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,为什么发酵瓶中只装入,2/3,的液体？,充气口的作用是在,醋酸,发酵中补充氧气,排气口的作用是在发酵中排出,CO2,或残余气体,出料口的作用是便于,取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染,目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气 后再进行酒精发酵；其次，,暂时存储发酵产生的,CO2,，,防止发酵液的溢出。,装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,21,.,结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,22,.,制作果酒果醋的实验流程,1,、,挑选葡萄,2,、,冲洗用清水冲洗葡萄,1-2,次,注,（,1,）不要反复多次冲洗。原因：,防止葡萄表面附着的酵母菌被冲洗掉,（,2,）应先冲洗，再除去枝梗，以,避免除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,3,、,榨汁,：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中,注：,（,1,）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并,消毒,方法：先用温水反复冲洗，再用,70%,酒精,擦拭消毒，晾干待用。,（,2,）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的,2/3,23,.,4,、,酒精发酵：,（,1,）将温度严格控制在,1825,O,C,，,时间,1012,天,（,2,）通过出料口对发酵情况进行及时的检测3,）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大，,因此 要,及时排气,防止发酵瓶爆裂,5,、,醋酸发酵,：当果酒制成之后，可以在发酵液中加入,醋酸菌,或醋曲进行醋酸发酵,（,1,）控制温度在,3035,O,C,，,时间,7-8,天,（,2,）适时向发酵液,充气,24,.,四、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,1,、果酒的制作是否成功的鉴定方法是：,1,）嗅味和品尝,2,）显微镜观察酵母菌,3,）,用重铬酸钾检验酒,精的存在,2,、果醋的制作是否成功的鉴定方法是：,1,）嗅味和品尝,2,）观察菌膜的形成,3,）比较发酵前后的,PH,值,4,）显微镜观察是否有醋酸菌存在,25,.,根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒,课外延伸：葡萄酒的分类,两者都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,26,.,根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。,干葡萄酒：含糖量低于,4,克,/,升；,半干葡萄酒：含糖量介于,4,克,-12,克,/,升之间；,半甜葡萄酒：含糖量介于,12,克,-50,克,/,升之间；,甜葡萄酒：含糖量高于,50,克,/,升。,27,.,课后练习：,1,、果酒、果醋在人类健康、社会经济生产等方面具有哪些意义？,果酒中虽然含有,酒精,，但含量与白酒、啤酒比起来非常低，,一般为,5,到,10,度,，最高的也只有,14,度。因此，可以当作饭后或睡前的软饮料来喝。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，,果酒,简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，,其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。,有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，,果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉,。此外，与其他酒类相比，,果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些,。,28,.,醋有十大保健功效：,1,、消除疲劳：丰富的有机酸能促进糖类代谢，分解体内疲劳物质，消除人的倦怠感。,2,、平衡血液酸碱度：醋是酸性食品，在摄取过多的鱼、肉、精白米、面包等食物后，喝点醋能起到助消化的作用，并维持体液的酸碱平衡。,3,、帮助消化：醋含有挥发性物质及氨基酸等，能刺激大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，增强消化功能。,4,、预防衰老：醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑的产生。,5,、扩张血管：醋能降低血压，防止心血管疾病，也能降低尿糖含量，预防糖尿病。,29,.,6,、增强肾功能：醋能利尿，预防便秘，防治肾结石、胆结石、膀胱结石等疾病。,7,、增强肝脏功能：醋中所含的醋酸、氨基酸、乳酸等丰富的营养物质能提高肝功能。,8,、提高肠胃的杀菌力：醋有很强的杀菌效果，能杀死葡萄球菌、大肠杆菌等。,9,、美容护肤：醋中所含的醋酸、乳酸、氨基酸等能促进血液循环，使人皮肤光滑。,10,、预防肥胖：醋中的氨基酸可消耗体内过多的脂肪，减肥效果不错。,30,.,2,、如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,a:,原料的来源和选择,b:,菌种的培养,c:,发酵设备、发酵条件的自动化控制,d,：严格控制杂菌污染等,e:,实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,31,.,黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国,绍兴,，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，,商周,时代，中国人独创,酒曲,复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒（,花雕酒,等）、绍兴状元红、绍兴,女儿红,、安徽宣城青草湖黄酒、郎溪古南丰黄酒、庐江海神黄酒。江西吉安固江冬酒，,无锡,惠泉酒,、张家港的沙洲优黄、,吴江,的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒；,上海,老酒、福建老酒等等,黄酒以大米、,黍米,为原料，一般,酒精,含量为,14%20%,，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有,21,种,氨基酸,，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取,8,种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“,液体蛋糕,”。,32,.,【,课题延伸,】,用,重铬酸钾检测,是否有酒精,【,原理,】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,33,.,【,实验,】,发酵液,对照组,实验,组,H,2,SO,4,H,2,SO,4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,34,.,