营养学维生素专家讲座.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第七章 维生素,营养学维生素专家讲座,第1页,第一节 维生素概述,维生素定义:,维生素是维持人体正常生理功效所必需一类微量低分子有机化合物。,一、维生素,营养学维生素专家讲座,第2页,维生素共同特点,它们参加维持机体正常生理功效，需要量极少，通常以mg、ug 计，不过必不可少。,食物中一些维生素长久缺乏或不足即可引发代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无显著临床症状时称维生素不足。,维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。,它们在体内不提供热能，普通也不是机体组成份。,它们普通不能在体内合成，或合成量少，不能满足机体需要，必须由食物不停供给。,营养学维生素专家讲座,第3页,二、维生素命名及分类,1.维生素命名,按照,被发觉次序,，依英文字母次序排列，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等；,按其,特有功效,命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；,使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。,营养学维生素专家讲座,第4页,2.维生素分类,1.脂溶性维生素,2.水溶性维生素,维生素A,维生素D,维生素E,维生素K,B 族维生素,硫胺素（B,1,）,核黄素（B,2,）,尼克酸（B,3,）,叶酸,维生素B,12,维生素B,6,生物素,泛酸,维生素C,营养学维生素专家讲座,第5页,水溶性与脂溶性维生素,营养学维生素专家讲座,第6页,3.“类维生素物质”,其中包含：,生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺酸等。,其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来尤其受到重视。,营养学维生素专家讲座,第7页,三维生素缺乏,食物中某种维生素长久缺乏或不足即可引发代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症斗争中来研究和认识维生素。,许多原因可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：,（1）膳食中供给不足,（2）人体吸收利用降低,（3）维生素需要量相对增加,营养学维生素专家讲座,第8页,第二节,水溶性维生素,水溶性维生素包含B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。,营养学维生素专家讲座,第9页,维生素C即抗坏血酸，是最早发觉能造成人体缺乏病维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分主要，假如严重缺乏，会引发全身性出血坏血病。自然界存在含有生理活性是,L-抗坏血酸,。,一、维生素C,（抗坏血酸）,营养学维生素专家讲座,第10页,抗坏血酸特殊结构决定了它本身性质不稳定性。它对氧很敏感，温度、PH值、氧化酶、金属离子尤其是Cu、紫外线等都会使它受到严重破坏。所以，食物在,加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长久在空气中放置,等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及防止暴露于空气中时损失较少。,营养学维生素专家讲座,第11页,（一）生理功效,促进胶原生物合成,促进生物氧化还原过程,改进铁、钙和叶酸利用,预防心血管疾病,阻断亚硝胺形成,作为一个自由基去除剂,解毒作用,营养学维生素专家讲座,第12页,（二）缺乏与过量,缺乏,抗坏血酸缺乏，丧失了它最主要一个功效，即羟脯氨酸和赖氨酸羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引发,坏血病,发生。早期表现为疲劳、倦怠，因为毛细血管脆性增强而轻易出现牙龈肿胀、出血、,伤口愈合迟缓等，严重时可出现内脏出血而危及生命。,过量,维生素C在体内分解代谢最终主要产物是草酸，长久服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成,泌尿道结石,。有报道每日摄入维生素C 28g时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过分、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C依赖性,营养学维生素专家讲座,第13页,（三）供给量及食物起源,我国营养学会年推荐成人RNI为,100mg/d，UL为1000mg/d,。,起源：,食物中维生素C主要存在于新鲜蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C含量不高，但因为消费量大，所以也是很好起源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，不过豆类经过发芽以后也产生一定量维生素C。,营养学维生素专家讲座,第14页,二.维生素B1（硫胺素）,VB1又称硫胺素，是人类发觉最早维生素,因发觉其与预防和治疗,脚气病（Beriberi）,相关，所以又称作,抗神经炎素,。,硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母。硫胺素商品形式是它盐酸盐和硝酸盐，两种形式在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较耐热，但在中性尤其是碱性环境中易被氧化而失去活性。,硫胺素对亚硫酸盐尤其敏感，亚硫酸盐很轻易将其分子裂解，使之失去活性。,在一些天然食物中，含有抗硫胺素因子。,营养学维生素专家讲座,第15页,（一）生理功效,辅酶功效,维生素B,1,以TPP（焦磷酸硫胺素）形式作为羧化酶和转酮基酶辅酶参加能量代谢。,在神经生理上作用,当硫胺素缺乏时会影响一些,神经递质合成与代谢,，干预正常神经传导，以致影响内脏及周围神经功效。同时维生素B,1,不足时，,糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，,而糖代谢中间产物,（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。,其它,维生素B,1,对于维持心脏正常功效、促进水盐代谢、刺激胃肠道蠕动和消化液分泌，等也含有显著作用。,营养学维生素专家讲座,第16页,（二）缺乏症,维生素B,1,缺乏常因为摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍而引发；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出现疲劳,烦躁,记忆减退,睡眠障碍,心前区疼痛,厌食,腹部不适和便秘。严重时形成,脚气病,而主要损害神经血管系统。,干性脚气病（dry beriberi）,湿性脚气病（wet beriberi）,急性暴发性脚气病（acute beriberi）,脑型脚气病（WernickesKorsakoff综合征）,营养学维生素专家讲座,第17页,（三）供给量及食物起源,维生素B1需要量与糖代谢和热能代谢相关，维生素B1供给量应按照总热能需要量推算。中国营养学会年推荐硫胺素RNI为成年男性,1.4mg/d,，女性,1.3mg/d,。硫胺素UL为,50mg/d,。,起源：,维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。,营养学维生素专家讲座,第18页,三.维生素B2（核黄素）,（一）生理功效,核黄素在体内通常以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统主要辅基组成成份，经过呼吸链参加体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常生长发育，维护皮肤和黏膜完整性。,参加色氨酸转变为烟酸、维生素B,6,转变为磷酸吡哆醛过程。,纯品为橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很轻易被破坏。游离核黄素对光敏感。普通食物中维生素B,2,与磷酸和蛋白质呈结合型复合化合物，这种结合型维生素对光较稳定。,营养学维生素专家讲座,第19页,（二）缺乏与过量,核黄素缺乏是我国常见营养素缺乏病。,摄入不足和酗酒,是核黄素缺乏最主要原因。,核黄素轻度缺乏没有显著体征改变，仅有生化代谢改变。当严重缺乏时能够出现各种临床症状，常见有,：,（1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。,（2）造成缺铁性贫血，,并可造成儿童生长迟缓。,（3）胎儿骨骼畸形,。,营养学维生素专家讲座,第20页,（三）供给量及食物起源,因为维生素B2是很多氧化还原酶成份，而且与体内能量代谢相关，因而人体对于维生素B2需要量也同维生素B1一样，同能量摄入量成正比。,我国成人膳食核黄素RNI为男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。,起源：,维生素B2在各类食品中广泛存在，但通常动物性食品中含量高于植物性食物。,许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和普通蔬菜含量较少。,营养学维生素专家讲座,第21页,四.烟酸,烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以,烟酰胺,形式存在。,人体所需要烟酸可由,色氨酸,在人体内转变一部分。,烟酸是全部维生素中,最稳定,一个，不易被空气中氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。,营养学维生素专家讲座,第22页,（一）生理功效,辅酶功效,烟酸在体内以烟酰胺形式组成呼吸链中辅酶和辅酶，而辅酶和辅酶是组织中主要递氢体，在物质代谢和生物氧化过程中起着主要作用。,维护皮肤、消化系统及神经系统正常功效,缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为经典症状癞皮病。,烟酸是葡萄糖耐量因子组成成份,葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出一个有机铬复合物，含有加强胰岛素效能作用，但其作用机制尚不明确。,营养学维生素专家讲座,第23页,(二).缺乏症,人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。其经典症状是皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis Diarrhea Depression）简称“三D症状”。,重度缺乏表现为：,皮肤症状,消化系统症状,神经系统症状,营养学维生素专家讲座,第24页,（三）供给量及食物起源,我国营养学会年推荐烟酸,RNI,成年男性,14mgNE/d,，女性,13 mgNE/d,，,UL,为,35 mgNE/d,。,起源：,烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高有酵母、动物肝脏、全谷、种子及豆类。,以玉米为主食地域癞皮病发生率往往较高。如在玉米中加入061碳酸氢钠，可使其游离出来，提升生物价值。,营养学维生素专家讲座,第25页,五维生素B6（吡哆素）,维生素B,6,是一组含氮化合物，包含吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都含有维生素B,6,生物活性，而且能够相互转变。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物性食物中。,对热及空气较稳定，对酸稳定，轻易被,碱及紫外线破坏。,营养学维生素专家讲座,第26页一）生理功效,维生素 B,6,为体内很多,酶辅酶成份,，参加一系列主要生物转化。,维生素B,6,可影响DNA合成，继而会影响机体免疫功效。,另外，它还参加了运铁血红蛋白合成以及神经系统中许多免疫反应。,营养学维生素专家讲座,第27页,（二）缺乏症,严重维生素B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其它B族维生素缺乏同时存在。,维生素B,6,缺乏可致眼、鼻与口腔周围,皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状,，如易激动、忧郁和人格改变等。,维生素B,6,缺乏还可引发人体,免疫功效受损,，出现,高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症,。,维生素B,6,缺乏对幼儿影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状。,经食物摄入大量维生素B,6,没有副作用，但经过补充品长久使用维生素B,6,500mg/d以上可能会引发中毒反应，产生神经毒性及光敏感反应。,营养学维生素专家讲座,第28页,（三）供给量及食物起源,中国营养学会年提出我国居民膳食维生素B6AI值，成人为,1.2mg/d,。,维生素B6广泛存在于各种食物中。,通常维生素B,6,含量丰富食物有,白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类,等。水果和蔬菜中维生素B,6,含量也较多，其中,香蕉,含量非常丰富。,肠道细菌能够合成一部分维生素B,6,。,营养学维生素专家讲座,第29页,六叶酸,叶酸,淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸钠盐易溶于水，但在水溶液中,易被光解,破坏。在,酸性环境下不稳定，当PH4.0时轻易被破坏,，但在,中性或碱性溶液中对热稳定（无氧时）,，加热至1001h也不被破坏。食物中叶酸经烹调加工后,损失率可高达50%90%（有氧和光线作用）。,营养学维生素专家讲座,第30页,（一）生理功效,叶酸是机体内一碳单位（一CH一）转移酶中辅酶成份，参加一碳单位转移，对蛋白质、核酸合成，各种氨基酸代谢有主要作用。,叶酸作为辅酶有以下作用：,参加核酸合成中嘌呤和嘧啶形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。,促进各种氨基酸间相互转变。,叶酸还可经过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质合成。,营养学维生素专家讲座,第31页,（二）缺乏症,巨幼红细胞贫血,孕妇孕早期缺乏叶酸是引发胎儿神经管畸形主要原因。,高半胱氨酸血症,其它：叶酸缺乏在普通人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功效紊乱和舌炎等；儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。,营养学维生素专家讲座,第32页,（三）供给量及食物起源,起源：,叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好起源为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。,中国营养学会推荐我国成人叶酸RNI值为,400,gDFE/d,，,UL,为,1000gDFE/d,。,营养学维生素专家讲座,第33页,七维生素B12,维生素B,12,分子中含金属元素钴，故又称钴胺素，是化学结构最复杂一个维生素，是唯一含有金属维生素。维生素B,12,为淡红色结晶、在,强酸、强碱、紫外线照射,下环境中易被破坏，对热较稳定。,（一）生理功效,维生素B12参加体内一碳单位代谢，与叶酸在代谢中相互作用。含维生素B12酶促进生成四氢叶酸，以利于叶酸参加核酸合成中嘌呤和嘧啶形成。,营养学维生素专家讲座,第34页,（二）缺乏症,因为维生素B12与叶酸代谢关系亲密，所以当维生素B12缺乏时也会引发恶性巨红细胞性贫血，即脱氧核糖核酸合成受阻所引发。缺乏还会引发神经及脊柱病变所引发神经组织损害，年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等症状。,（三）供给量及食物起源,中国营养学会年提出我国居民膳食维生素B12AI成人为2.4,g/d,。,自然界中维生素B12主要是经过草食动物瘤胃和结肠中细菌合成。,营养学维生素专家讲座,第35页,八泛酸,（一）生理功效,泛酸主要作用就是以乙酰辅酶A（CoA）形式参加代谢过程。其次，参加脂肪酸合成与降解、乙酰胆碱合成及抗体合成。,（二）缺乏症,因为食物中广泛存在泛酸，所以极少有缺乏症。,（三）供给量及食物起源,泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌能够合成部分泛酸供人体利用。所以，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐我国居民膳食泛酸AI为14岁以上青少年及成人,5.0mg/d,。,营养学维生素专家讲座,第36页,九生物素,（一）生理功效,生物素是生物体内乙酰COA辅基，参加碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中脱羧和脱氨作用，对人体能量代谢、细胞生长、DNA生物合成以及各种免疫细胞正常功效等都含有主要作用。,（二）缺乏症,生物素在自然界存在广泛，普通不会引发人体缺乏。,（三）供给量及食物起源,我国成人生物素AI为30g/d。含生物素最丰富为酵母、动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。,营养学维生素专家讲座,第37页,水溶性维生素功效、缺乏症状和食物起源,维生素,生理功效,缺乏症状,良好食物起源,B,6,(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺),氨基转移反应,脱羧反应,皮炎，舌炎，抽搐,牛排，豆类土豆，鲑鱼，香蕉,叶酸,一碳单位转移,巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐,布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏,B,12,(钴胺素),甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA,巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎,肉类，鱼类，贝壳,家禽，奶类,Vc(抗坏血酸),抗氧化，胶原合成中羟化酶辅因子,坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂,木瓜，橙汁，甜瓜，草莓,花椰菜，辣椒，柚子汁,营养学维生素专家讲座,第38页,第三节 脂溶性维生素,1维生素A和胡萝卜素,（一）生理功效,维持正常视觉,保持上皮细胞组织正常生长与分化,维持骨骼和牙齿正常发育,增强生殖力,促进生长发育,免疫功效,去除自由基与抑癌,营养学维生素专家讲座,第39页,（二）缺乏与过量,缺乏：,维生素A缺乏已成为许多发展中国家一个主要公共卫生问题。维生素A缺乏及其造成干眼病患病率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家部分地域，甚至呈地方性流行,过量：,因为维生素A能够在机体内储存，所以摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。,摄入普通食物普通不会引发维生素A过多，绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引发。,营养学维生素专家讲座,第40页,（三）食物起源与供给量,维生素A食物起源有两类，一是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等,另一类为各种植物性食物，能提供丰富维生素A原即类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果中,营养学维生素专家讲座,第41页,二维生素D,（一）生理功效,维生素D能够促进钙和磷在小肠内吸收，维持血清钙磷浓度稳定，为调整钙磷正常代谢所必需。,促进牙齿和骨骼正常生长，利用钙磷从容促进骨组织钙化，使钙磷成为骨质基本结构。活性维生素D含有类固醇激素作用。,维生素D能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿正常生长。维生素D供给充分者在断乳后母体可重新取得钙，维生素D缺乏者这种能力较差。,促进皮肤新陈代谢，增强对湿疹、疥疮抵抗力。服用维生素D可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。,营养学维生素专家讲座,第42页,（二）缺乏与过量,缺乏,：,膳食缺乏维生素D或消化吸收障碍或人体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而造成体内维生素D缺乏。其症状为：,佝偻病,骨质软化症,骨质疏松症,手足痉挛症,营养学维生素专家讲座,第43页,过量,不适当地过量服用维生素D也可造成人体中毒，其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。,（三）供给量及食物起源,维生素D需要量应与钙磷供给量联络起来考虑。因为维生素D既起源于食物，又可由皮肤合成，因而较难预计膳食维生素D摄入量。,营养学维生素专家讲座,第44页,起源：,维生素D主要是人体皮肤中维生素前体在紫外线照射下转化而成，所以，经常晒太阳是取得充分维生素D最好起源。,营养学维生素专家讲座,第45页,三维生素E,一.生理作用,抗氧化,抑制肿瘤发生,抗衰老美容作用,治疗贫血作用,与动物生殖功效相关,调整血小板黏附力和聚 集作用,营养学维生素专家讲座,第46页,缺乏,维生素E广泛存在于食物中，因而较少发生因为维生素E摄入量不足而产生缺乏症。,过量,在脂溶性维生素中，维生素E毒性相对较小。但大剂量维生素E有可能出现中毒症状,（二）缺乏与过量,营养学维生素专家讲座,第47页,我国居民维生素E适宜摄入量为成人14mg-生育酚当量/d。有些人提议对推荐维生素E摄入量需要考虑膳食多不饱和脂肪酸摄入量，成人每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg维生素E。,（三）供给量及食物起源,起源：,维生素E广泛地分布于动植物组织中，麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高，,营养学维生素专家讲座,第48页,4.维生素K,是一类能促进血液凝固甲基萘醌衍生物。,包含：天然产物 K1：存在于绿叶菜和动物肝脏黄色油状物。,K2：人体肠道细菌代谢产物，也存在于发酵食品中。,人工合成 K3、K4：甲基萘醌衍生物，性质较K1、K2 稳定，且溶于水。,营养学维生素专家讲座,第49页,维生素K:,脂溶性，在小肠中吸收有赖于,胆盐和胰脂酶,存在。由空肠经淋巴吸收，在血中随-脂蛋白一起转运。在体内贮存时间很短，快速被破坏，经代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中贮存少许。,1、吸收和代谢：,营养学维生素专家讲座,第50页,1）促进血液凝固作用：能促进肝脏合成凝血酶原（凝血因子II），还能调整另外3种凝血因子（、）合成。,2）参加体内氧化还原过程：缺乏时，肌肉中ATP 和磷酸肌酸都下降，ATP 酶活力下降。,3）增强胃肠道蠕动和分泌机能：缺乏时，平滑肌张力及收缩减弱。,2、生理功效及缺乏症：,营养学维生素专家讲座,第51页,食物中分布较广，绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。,我国、WHO 未有正式VK 供给量标准。从食物中成人50-70gVk/d可满足生理需要。,3食物起源及供给量：,营养学维生素专家讲座,第52页,脂溶性维生素功效、缺乏症状和食物起源,维生素,生理功效,缺乏症状,良好食物起源,A,视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功效,儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化,成人：夜盲症，干皮病,动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类,D,调整骨代谢,主要调整钙代谢,儿童：佝偻病,成人：骨软化症,在皮肤经紫外线照射合成，强化奶,E,抗氧化,婴儿：贫血,儿童和成人：神经病变，肌病,在食物中分布广泛，菜籽油是主要起源,K,经过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、,儿童：新生儿出血性疾病,成人：凝血障碍,肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆动物肝脏,营养学维生素专家讲座,第53页,第四节 维生素在食品加工,时损失情况,一、清洗与整理（washing and trimming）,蔬菜和水果清洗时维生素损失极少；,切分以后，蔬菜和水果清洗时维生素损失较多；,蔬菜和水果整理去皮造成一定维生素损失；,蔬菜叶子通常含维生素较高，萎蔫后VC和B族维生素含量下降。,营养学维生素专家讲座,第54页,二、烫漂和沥滤（blanching and leaching）,目标：排气和钝化酶,烫漂时维生素损失影响原因：,食品单位质量表面面积,产品成熟度,烫漂类型,时间和温度,冷却方法,营养学维生素专家讲座,第55页,三、冷冻（freezing）,包含：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻,冷冻本身普通对维生素损失影响较小；,主要损失来自去皮、修整和解冻时汁液流失、沥滤或化学降解；,动物性食物：猪肉在冻结期间维生素损失较大；解冻时主要流失是B族和矿物质；,蔬菜和水果：-7-18维生素损失最大，尤其是VC；,营养学维生素专家讲座,第56页,四、脱水（dehydrate）,食品保藏主要方法之一。,惯用脱水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、微波真空冷冻干燥等。,脱水时最不稳定维生素是VC；,B族硫胺素对温度最敏感。在中性和高PH时稳定性不好；,脂溶性维生素破坏与脂类氧化机理相同，受氧气和酶影响较大。,营养学维生素专家讲座,第57页,五加热（heating）,不论详细加热方法怎样，热加工期间均可有维生素损失，而且是食品加工中最主要损失；,食品种类不一样，其维生素在食品加工中损失可不相同；,人们多采取高温短时方法加热、搅动高压蒸汽灭菌和降低容器含氧量把维生素损失减到最少。,营养学维生素专家讲座,第58页,六、食品添加剂（food additives）,氧化剂通常对VA、VC、和VE有破坏作用；（溴酸钾）,亚硫酸盐（SO2）保护VC，但对VB1破坏较大；,亚硝酸盐对VC、胡萝卜素、VB1、叶酸有破坏作用；,营养学维生素专家讲座,第59页,七、辐射（irradiation）,辐射对维生素有一定影响；,VC对辐射很敏感，其损害程度随辐射剂量增大而加剧；,VB1使B族中对辐射最不稳定维生素；,脂溶性维生素对辐射也敏感，以VE最为显著；,VA在辐射时损失不但取决于辐射剂量，而且也与食品成份相关；,食品成份或其它营养素也能起到保护维生素作用。,营养学维生素专家讲座,第60页,加工程度与维生素存留率亲密相关；,碾磨对米粒中蛋白质、氨基酸含量也有一定影响。,八、包装、储备,九、碾磨,真空包装可保护对光、氧敏感维生素损失,复合包装材料对光、氧敏感维生素有很好保护作用,贮藏时要控制好储备温度、空气和光照等条件,营养学维生素专家讲座,第61页,思索题,1简述造成人体维生素缺乏原因有哪些。,2.维生素特点?,3.维生素分类?,4.维生素C生理功效有哪些?,5.维生素B1生理功效有哪些?,6.叶酸作为辅酶作用?,7.维生素A、D、E生理功效?,营养学维生素专家讲座,第62页,