面点工艺学教学课件全套电子教案.ppt

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操作间的整理,（一）操作环境的卫生要求,1.,操作间的墙面卫生,2.,操作间的货架整理,3.,操作间设备卫生,（二）面案,炉灶的清理,1.,面案工作台卫生清理,2.,炉灶卫生清理,（三）地面与吸风罩的清洗,1.,操作间地面的清洗,2.,吸风罩的清洗,（四）笼屉，带手布的清洗,1.,笼屉的清洗,2.,带手布的清洗,任务六 面点师上岗操作要求,（一）个人卫生要求,1.,个人卫生,2.,从业人员严格执行食品卫生,“,五四制,”,（二）,食品安全法,基础知识,1.,有关食品安全标准,2.,面点制作过程中禁止生产经营的食品,3.,有关食品添加剂的使用,4.,食品生产的有关处罚,（三）着装要求,第二章 面团调制,第一节 水调面团调制工艺,任务一 冷水面团的调制,（一）冷水面团的特点与调制法,（二）冷水面团调制的关键,1.,严格控制水温,2.,正确掌握掺水比例,3.,和面时要分次掺水,4.,面团要揉透,5.,适当添加盐，碱,6.,面团要静置醒面,任务二 温水面团的调制,（一）温水面团的特点与调制法,（二）温水面团调制的关键,1.,把握好水温,2.,掌握好水量,3.,散尽面团中的热量,任务三 热水面团的调制,（一）热水面团的特点与调制法,（二）热水面团调制的关键,1.,热水要浇匀，浇透,2.,掌握掺水的数量,3.,要及时洒适量的冷水,4.,散尽面团中的热气,第二节 膨松面团调制工艺,任务四 生物膨松面团的调制,（一）酵种发酵面团调制,1.,酵种发酵面团调制工艺,2.,酵种发酵面团调制方法,（二）酵母发酵面团调制,1.,酵母发酵面团调制工艺,2.,酵母发酵面团调制方法,3.,酵母膨松面团调制要领,（三）影响生物膨松法的因素温度的影响,1.,温度的影响,2.,酵母的影响,3.,面粉质量的影响,4.,面团用水量的影响,5.,时间的影响,任务五 化学膨松剂面团的调制,（一）矾碱盐膨松面团调制（复合膨松剂）,1.,矾碱盐膨松面团用料配方,2.,矾碱盐膨松面团调制工艺流程,3.,矾碱盐膨松面团调制方法,4.,矾碱盐膨松面团调制关键,（二）发酵膨松面团的调制（单质膨松剂）,1.,发酵粉膨松面团的调制工艺,2.,发酵粉膨松面团调制方法,3.,调制化学膨松剂面团的关键,任务六 物理膨松面团的调制,（一）传统蛋泡面团调制,1.,传统蛋泡面团调制的工艺,2.,传统蛋泡面团调制的方法,3.,传统蛋泡面团调制的关键,（二）现代乳化蛋泡面团调制,1.,现代乳化蛋泡面团调制工艺,2.,现代乳化蛋泡面团调制配方,3.,现代乳化蛋泡面团调制方法,4.,现代乳化蛋泡面团调制关键,第三节 油酥面团调制工艺,任务七 层酥面团的调制,（一）酥皮面团的调制,1.,水油酥，干油酥的调制配方,2.,水油酥，干油酥的调制工艺,3.,水油酥，干油酥的调制方法,（二）层酥面团的起酥加工,1.,包酥的方法,2.,起酥的方法,3.,酥纹的类型,4.,起酥的关键,（三）水面酥皮面团的调制,1.,擘酥面团的调制配方,2.,擘酥面团的调制工艺,3.,擘酥面团的调制方法,任务八 松酥面团的调制,（一）浆皮松酥面团调制,1.,糖浆熬制,2.,浆皮面团调制,（二）混酥面团调制,1.,混酥面团调制配方,2.,混酥面团调制工艺,3.,混酥面团调制的方法,4.,混酥面团调制的关键,第四节 米粉面团调制工艺,任务九 饭皮面团的调制,（一）饭皮面团的调制,1.,饭皮面团的特点,2.,饭皮面团的调制工艺,3.,饭皮面团的调制方法,（二）饭皮面团调制关键,1.,掌握浸米的时间,2.适当洒水,3.,面团要趁热揉制,任务十 糕团粉团的调制,（一）黏质糕粉团的调制,1.,黏质糕粉团的特点,2.,黏质糕粉团的调制配方,3.,黏质糕粉团的调制工艺,4.,黏质糕粉团的调制方法,5.,黏质糕粉团的调制关键,（二）松质糕粉团的调制,1.,白糕粉团的调制,2.,糖糕粉团的调制,3.,松质糕粉团的调制关键,（三）发酵粉团的调制,1.,发酵粉团的特点,2.,发酵粉团的调制工艺,3.,发酵粉团的调制方法,4.,发酵粉团的调制关键,（四）团类粉团的调制,第五节 其他面团调制工艺,任务十一 蛋和面团的调制,（一）全蛋面团的调制,（二）油蛋面团的调制,（三）水蛋面团的调制,（四）水油蛋面团的调制,任务十二 杂粮面团的调制,（一）谷类杂粮面团的调制,1.,谷类杂粮面团的调制工艺,2.,谷类杂粮面团的调制方法,3.,谷类杂粮面团的调制关键,（二）果蔬类杂粮面团的调制,1.,薯类果蔬面团的调制,2.,绿叶蔬菜果蔬面团的调制,3.,果类面团的调制,（三）谷类杂粮面团的调制,任务十三 澄粉面团的调制,（一）澄粉面团的特点,（二）澄粉面团的调制工艺,（三）澄粉面团的调制关键,任务十四 鱼虾蓉面团的调制,（一）鱼蓉面团的调制,（二）虾蓉面团的调制,（三）调制鱼虾蓉面团的关键,面点工艺学,第三章 馅心制作,第一节 面点馅料的加工,任务一 面点馅料的加工处理,（一）咸馅原料的加工处理,（二）甜味馅心原料的加工处理,1.,熟化处理,2.,退皮处理,任务二 馅心制作与包馅比例,（一）馅心制作要求,（二）包馅面点的皮馅比例设计,1.,轻馅品种,2.,重馅品种,3.,半皮半馅品种,第二节 咸馅制作工艺,任务三 肉馅（荤馅）制作工艺,（一）肉馅（荤馅）制作要点,（二）肉馅（荤馅）的种类,任务四 素菜馅制作工艺,（一）素菜馅制作要点,（二）素馅的种类,任务五 肉菜馅（荤素馅）制作工艺,（一）肉菜馅的制作,（二）三鲜馅制作,1.,三鲜馅制作的要点,2.,三鲜馅的主要种类,第三节 甜馅的制作工艺,任务六 生甜馅制作工艺,（一）生甜馅制作要点,（二）生甜馅的主要种类,任务七 熟甜馅制作工艺,（一）熟甜馅制作要点,（二）熟甜馅的主要种类,第四节 面浇制作,任务八 拌卤、浇食面浇制作,（一）凉拌、蘸汁类,1.,凉拌料,2.,蘸汁类,（二）浇食类,任务九 汤料、焖炸面浇制作,（一）汤料类,（二）焖炸类,第四章 面点成型,第一节 面点基础成形法（一）,任务一 搓、擀、叠、按,（一）搓,（二）擀,（三）叠,（四）按,任务二 抻、切、削、拨,（一）抻,（二）切,1.,手工切面,2.,机器切面,（三）削,（四）拨,第二节 面点基础成形法（二）,任务三 卷、包、摊、拧,（一）卷,1.,单卷法,2.,双卷法,（二）包,（三）摊,（四）拧,任务四 捏塑、酿馅、沾粘,（一）捏塑,1.,一般捏法,2.,花式捏塑法,（二）酿馅,（三）沾粘,第三节 面点艺术造型法,任务五 夹制、剪绘、模印,（一）夹制,（二）剪绘,（三）模印,1.,模印法成型的基本方式,2.,模印法形成的特色,任务六 裱挤、嵌扣、组配,（一）裱挤,（二）嵌扣,1.,嵌而不扣法,2.,扣而不嵌法,3.,即嵌又扣法,（三）组配,第五章 面点熟制,第一节 蒸、煮工艺,任务一 蒸制工艺,（一）蒸制成熟工艺,1.,蒸制成熟原理,2.,蒸制成熟的操作程序,3.,蒸制成熟的方法,4.,蒸制成熟的关键,（二）蒸制成熟的特性及鉴定,任务二 煮制工艺,（一）煮制成熟工艺,1.,煮制成熟原理,2.,煮制成熟的操作程序,3.,煮制成熟的方法,4.,煮制成熟的关键,（二）煮制成熟的特点,第二节 炸、煎工艺,任务三 炸制工艺,（一）炸制成熟工艺,1.,炸制成熟原理,2.,炸制成熟的操作程序,3.,炸制成熟方法,4.,炸制成熟的操作关键,（二）炸制成熟的特点,任务四 煎制工艺,（一）煎制成熟的工艺,1.,煎制操作程序,2.,煎制成熟方法,（二）煎制成熟的操作关键,1.,油煎成熟的操作关键,2.,水油煎成熟的操作关键,3.,煎炸，蒸煎成熟的操作关键,（三）煎制成熟的原理,第三节 烤、烙工艺,任务五 烤制工艺,（一）烤炉、烤箱的使用,（二）烤制的操作方法,（三）烤制成熟的关键,（四）烤制成熟的原理,任务六 烙制工艺,（一）烙制成熟方法,1.,干烙法的成熟工艺,2.,刷油烙的成熟工艺,3.,洒水烙的成熟工艺,（二）烙制成熟的关键,第四节 其他加热工艺,任务七 综合熟制工艺,（一）煮炒成熟法,（二）蒸炸成熟法,（三）煮炸烩成熟法,（四）蒸煎成熟法,任务八 微波熟制工艺,（一）微波炉的使用,（二）使用微波炉的注意事项,面点工艺学,知 识 篇,第六章 面点工艺与发展,第一节 面点与工艺特色,一、中国面点的地位与分类,（一）面点的地位与作用,（二）面点的分类,1.,按制作工艺和特点分类,2.,按原料所制成的面团的制品分类,二、面点制作的基本特点,（一）用料广泛，制作精细,（二）品种繁多，风味各异,（三）注重馅心，讲究口味,（四）技法多样，造型逼真,三、面点工艺学的研究内容,第二节 中国面点的历史发展,一、面点的起源,二、面点的形成,三、面点的发展,四、面点的兴盛,五、现代面点的大发展,第三节 中国面点的风味流派,一、北食荟萃的京式面点,（一）京式面点的形成,（二）京式面点的特色,二、南味并举的苏式面点,（一）苏式面点的形成,（二）苏式面点的特色,三、兼容并蓄的广式面点,（一）广式面点的形成,（二）广式面点的特色,四、流传四方的清真面点,（一）清真面点的形成,（二）清真面点的特色,五、其他地区的面点风味,（一）面食之乡晋式面点,（二）西北风格的秦式面点,（三）西南天府的川式面点,（四）江汉平原的鄂式面点,（五）辐射四方的中原面点,（六）一衣带水的闽台面点,七）白山黑水的东北面点,第七章 面点常用原料,第一节 皮坯原料,一、面粉,（一）面粉的等级和成分,1.,蛋白质,2.,糖类,3.,脂肪,4.,水分,5.,灰分,6.,酶类,（二）面粉的质量鉴定,（三）面粉的储存与保管,二、米类,（一）大米的种类和特点,1.,糯米,2.,粳米,3.,籼米,4.,其他特色米,（二）大米的品质鉴定,三、杂粮,四、豆类,五、根茎类,六、其他粉类,第二节 调辅原料,一、油脂,（一）油脂在面点制作中的具体作用,（二）油脂在面点制作运用中的注意事项,二、糖,（一）糖在面点制作中的作用,（二）面点制作中用糖时的注意事项,三、食盐,四、乳类,五、蛋类,六、膨松剂,七、食碱,八食用色素,（一）天然色素,（二）人工合成色素,九、食用香料,十、琼脂与鱼胶粉,第三节 制馅原料,一、咸味馅原料,（一）肉类及其制品,1.,猪肉,2.,牛肉,3.,羊肉,4.,鸡肉,5.,鸭肉,6.,野味,7.,制品类,（二）水产及其制品,1.,鱼类,2.,虾类,3.,蟹类,4.,其他类,5.,制品类,（三）蔬菜及其制品,1.,鲜菜类,2.,干菜类,3.,腌菜类,（四）豆制品类,（五）食用菌类,二、甜味馅原料,（一）豆类,（二）干果类,1.,果仁,2.,红枣,3.,莲子,4.,葡萄干,（三）鲜果，果脯，蜜饯类,（四）鲜花类,（五）蔬菜类,面点工艺学,第八章 面团调制形成原理,第一节 面团及其分类,一、面团及其重要性,二、面团的分类,（一）麦粉类面团的分类,（二）米粉类面团的分类,（三）其他粉类面团的分类,第二节 面团形成原理,一、水调面团形成原理,（一）蛋白质与水温、水量的关系,（二）淀粉与水温、水量的关系,二、膨松面团的膨松原理,（一）生物膨松面团膨松原理,1.,酵母菌生长繁殖的条件,2.,淀粉的分解过程,3.,酵母的繁殖过程,4.,杂菌的繁殖过程,5.,面团发酵形成的风味物质,（二）化学膨松剂面团的膨松原理,1.,发粉类化学膨松剂面团的膨松原理,2.,矾碱盐化学膨松剂面团的膨松原理,（三）物理膨松面团膨松的原理,1.,蛋泡膨松原理,2.,油蛋膨松原理,3.,泡芙面团膨松原理,三油酥面团的形成原理,（一）干油酥面团的形成原理,（二）水油酥面团的形成原理,（三）起层原理,（四）浆皮面团形成原理,四、米粉面团的形成原理,第三节 面团变化的影响因素,一、水对面团的影响,（一）水温对面团的影响,（二）水量对面团的影响,二、辅助原料对面团的影响,三、调制方法对面团的影响,（一）投料顺序对面团的影响,（二）调制时间对面团的影响,（三）静置时间对面团的影响,第九章 宴席面点的配置,第一节 宴席与面点的配置,一、面点与宴席的关系,（一）面点在宴席中的作用,（二）宴席面点的制作准备工作,（三）宴席中面点所占比例,二、宴席面点制作的基本要求,第二节 宴席面点的配置知识,一、宾客对面点的要求,（一）我国人民的食点习惯,（二）外国宾客的饮食习惯,二、宴席面点的配备原则,（一）面点要适应宴席的级别和围绕宴席的主题来设计,（二）面点配备要适应宴席菜肴的口味并具有口味多样的特色,（三）面点制作必须技法多样，口感顺应菜肴的烹调方法,（四）面点配备要突出时令特色,（五）“全席”宴的配点要求风格统一,第三节 宴席面点的设计与制作,一、宴席面点的配色,（一）面点色泽的形成,1.,天然原料配色法,2.,食用色素着色法,3.,调料加色法,4.,熟制起色法,（二）配色的要求,1.,立足自然本色，发挥皮面的内在特色,2.,掺入有色蔬菜，增添面点的色泽与风味,3.,点缀带色配料，使面点淡雅味真,4.,调配天然色素，把面点装扮的多姿多彩,（三）配色注意事项,1.,尽量少用或不用人工合成色素,2.,必须遵循艺术规律，不可大红大绿乱掺乱配,二、宴席面点的造型,（一）面点外形特征,（二）宴席面点的形状要求,（三）面点装饰的独特方法,三、宴席面点的装盘,（一）面点装盘的艺术处理,（二）面点的几种装盘方法,四、宴席面点配备菜单,（一）普通宴席菜单,（二）川苏风味宴席菜单,（三）竹文化护体宴席菜单,（四）川渝风味小吃宴席单,第十章 面点工艺的发展与创新,第一节 现代面点开发的方向,一、面点开发的思路,二、迎合市场的面点种类,第二节 面点的开发与利用,一、挖掘和开发皮坯品种,二、馅心品种的拓展,三、面点创新的方法,（一）中西菜点的有机组合,（二）描摹物品的外形出新,（三）古为今用的挖掘整理,（四）举一反三地进行联想,（五）返璞归真的回采运用,（六）原料，工艺的变化创新,1.,皮、馅原料,2.,工艺方法,第三节 面点的连锁经营与发展方向,一、选取适宜的面点产品,二、掌控面点产品的技术数据,三、对面点生产各环节的控制,（一）原料质量的管理,（二）食品配送的管理,（三）产品的标准化管理,面点工艺学,实 训 篇,第十一章 风味特色面点制作实例,任务一 京式面点的制作,（一）仿膳肉末烧饼,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（二）艾窝窝,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（三）豌豆黄,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（四）家常饼,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（五）千层糕,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（六）沙琪玛,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,任务二 苏式面点的制作,（一）蟹黄小笼包,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（二）鱼汤小刀面,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（三）三丁包子,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（四）盒子酥,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（五）豆蓉紫薯凉卷,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（六）榴莲青团,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,任务三 广式面点的制作,（一）叉烧包,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（二）核桃酥,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（三）萝卜丝酥,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（四）香蕉紫米球,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（五）家乡咸水饺,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（六）像生雪梨果,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,任务四 其他面点的制作,（一）黄米面油糕,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（二）什锦猫耳朵,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（三）泡泡油糕,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（四）黄桂柿子饼,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（五）乾州锅灰,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（六）腊汁肉夹馍,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,（七）担担面,1.,实训前的准备,2.,工艺流程,3.,操作程序,4.,技术关键,5.,成品特点及品种拓展,