面点成型技法(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二节 基础成型技法,面点成型：,就是用调制好的面坯，按照面点的制品要求，运用各种手法制成多种多样的半成品（或成品）。,大致有：揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、切、拨、削等。,大部分面点的成型都需要两种或两种以上的成型方法来完成。,1,1、揉,揉是面点制作的基本动作之一，也是制品成型的方法之一，,是将下好的剂子用手揉搓成球形、半球形的一种方法。,揉：,双手揉,和单手揉两种,其中双手揉又分为,揉搓和对揉,2,（1）双手揉,1）揉搓：取一面剂，左手拇指与食指挡住坯剂，掌跟着按，右手拇指掌跟按住坯剂来回搓动，边揉边搓，使其向同一方向转动，并使坯剂慢慢隆起，光滑的部分越来越大，揉褶变小，将底部收紧口，最终成为半球形或柱形。,3,2）对揉：取一面剂，放在两手掌中间，用虚力在掌心中做旋转运动，使其表面光滑成为圆整的球形即可。,适用范围：此法适用于团类、丸子类制品。,4,（2）单手揉,拇指掌跟按住向前推（右手逆时针转动，左手顺时针转动）其余四指坯剂拢起，然后在推出，在拢起，使坯剂在手中往返移动，并使坯剂慢慢隆起，至坯剂揉褶越来越小，光滑部分越来越多，将底部收紧口，呈圆形。,适用范围：制作高桩馒头。（视频）,5,揉的技术要求,1）要适当多揉，至所揉的坯剂面光洁，不能有裂纹和面褶，且内部结构紧密，收口处要揉的越小越好。,2）揉成型后的半成品形状大小要一致，整齐一致。,6,2、卷,卷是采用卷馅法上陷后将坯料连同馅一起卷拢成圆柱形的一种方法。,一般和搓、切、叠等方法配合操作。,卷可分为,单卷法和双卷法,两种。,7,单卷法：,将平铺在案板上的坯皮抹上一层油，加上馅料，将坯馅从一头卷到另一头，成为单卷圆筒形,双卷法：,将平铺在案板上的坯皮抹上一层油，加上馅料，从坯馅两头向中间对卷，卷到中心两卷靠拢且紧靠而成两卷粗细一致的双圆筒形。,8,9,10,卷的操作要领,1）对要抹馅料的品种，馅不可抹在坯料的边缘，或全抹在坯料的一边。,2）卷制时可在封边上涂点水使其粘连不散。,3）卷制是两端要整齐卷紧，但要用力适当，以防馅心挤出，影响美观，浪费原料。,4）卷制后的坯条应粗细均匀。,11,3、包,包是面点成型工艺中的一项必须掌握的主要技术要领，是将制好的皮子或其他薄形的原料（如春卷皮、粽叶等）上陷后使之成型的一种方法。,可以分为,包入法、包拢法、包裹法,等,常和卷、捏、搓等结合使用。,12,（1）提褶包法,主要用于小笼包、大包及中包之类的面点制品。,提褶包法的技术难度较大，需要一边提褶一边收拢，最后收口、封嘴。,一般提褶制品的褶子要求清晰，纹路要稍直，应不少于18褶，最好是24褶。,13,14,（2）烧卖包法,用左手托住皮子，右手持馅挑把馅心刮入皮子中心，随即以左手五指轻轻掐起捏拢。恰好掐合烧卖皮的颈口，让馅心微露口外，皮子边沿交错折压均匀呈荷叶状，随后在手心中转动几下，同时用大拇指的食指再捏，最后在馅中点缀色彩鲜艳的配料。,15,16,（3）馄饨包法,馄饨多以面皮、肉馅为主，在佐以盐、胡椒面、味精、酱油、猪油、香油、葱花及高汤。因馅料、汤料、吃法、调味等,馄饨多以面皮、肉馅为主，在佐以盐、胡椒面、味精、酱油、猪油、香油、葱花及高汤。因馅料、汤料、吃法、调味等差异，有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等不同品种。,馄饨具有皮薄馅多、馅肉脆嫩，有嚼劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。,17,馄饨的包法：,官帽式、枕包式、盖伞式和抄手式四种,官帽式包法步骤：,馅料放在薄的大馄饨皮中间,沿对角线对折成三角形,在面皮两端各抹上少许水,用手拿起来折叠后按紧,只折一端，另一端还是呈三角状直立,18,枕包式包法步骤,馅料放在厚的大馄饨皮中间,对角相互对折,左边抹少许水后折上来,右边抹少许水搭上去,让封口朝下，反扣朝上放,19,伞盖式包法步骤,将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上，用指尖将边上四周聚拢,左边抹少许水后折上来,再用虎口捏紧封口,一扣成型，即成伞盖式,20,抄手式包法步骤,肉馅放在小馄饨皮中间,沿对角线折成三角形,在其中一角沾点水,将另一角折叠上去成抄手状,将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型,21,22,4、汤团包法,将出好剂的小面团稍稍搓圆致纯滑，用拇指在中间按出一个洞，然后捏成一个小窝。填入适量的馅，收口捏紧，搓成圆形或收口的地方留个尖,23,5、春卷包法,皮料平置于案板上，深色的一面朝下。把馅料放在皮料上，左右两边皮向中间折起使半成品长8厘米，卷起后使之成为直径3厘米左右粗的卷，卷边用湿淀粉粘好，将包好的春卷口朝下压着。,24,25,4、捏,是将上馅的皮子，按成品形态要求，经双手的指上技巧制成各种不同造型的半成品的方法。,根据,品种的形状不同,，捏又可分为,一般捏法和捏塑法,两种。,26,一般捏法,用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧,适用品种：主要用于无提褶包类的成型，如奶油包、莲蓉包。,27,捏塑法：,提褶捏法、推捏法、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏,提褶捏法,用包入法入馅后，一只手托住坯馅，另一只手用拇指和食指在坯皮的边沿有顺序的折叠并提向中间，慢慢收口成型。,适用品种：主要用于提褶包类的成型，叉烧包、柳叶包等。,28,29,推捏法,是用拇指和食指在封口的边上相互推挤出一定的花形的方法。,适用品种：主要用于制品花边的成型，如冠顶饺。,30,31,捻捏法,是在包制成型的基础上，将封口的边用力捏出少许，用拇指在边沿的下边，食指在上捏住边皮向上捻，捻后在用拇指与中指将一个褶捏好，并向前稍移再捏而成的螺旋花纹形。,适用品种：主要用于鱼云酥、年角等制品,32,33,折捏法,用包馅法入馅后，用手托住坯馅，两手食指自然弯曲抵住坯皮一边，并使两个拇指将坯皮对齐合拢，封口成型。,适用品种：主要用于水饺的成型。,34,35,叠捏法,上馅后，用大拇指和食指将坯皮的边沿提起，然后相互叠拢并捏成大小一致均匀的小孔形,适用品种：主要用于有小孔形制品的成型，如鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、梅花饺等。,36,37,扭捏法,是在包制成型的基础上，用拇指和食指先将封口的边捏拢，并用力捏出少许，用拇指将其向上翻，并向前稍移再捏而成的花纹形。,适用品种：主要用于合子酥、眉毛酥等制品。,38,39,花捏法,主要用于捏制象形品种，一般为花鸟虫鱼、飞禽走兽的造型。这类制品的造型变化灵活，随意性强，操作者要有一定的美术基础，操作时还要有其他工具辅助，如花钳，剪刀、梳子等。,适用品种：此法的代表品种为船点,。,40,41,5、擀,擀是运用擀面工具将坯料擀制成一定形状的一种方法。,因涉及面广，品种内容多，历来被公认是面点制品的代表性技术，有坯皮成型与品种成型的双重作用，具有很强的技术性。,如饼类、蒸饺皮、烧卖皮、层酥、油条等。,42,43,6、叠,叠制品必须经过折叠后才能成型，有的比较简单，如荷叶卷、千层糕等。,较复杂的有凤尾酥、兰花酥。,44,7、摊,摊是用于,较稀面坯,在烧热得铁锅上平摊成型的一种方法。,摊的要点：将稀软的水调面用力搅打上劲；操作室火候要适中，每摊完一张要在锅上刷油，速度快、匀、圆，保证大小一致，不出现“砂眼”和破洞。,摊可以分为,熟成型法,（煎饼和,半成品成熟法,（春卷皮）,45,8、抻,抻是调制柔软的面团，经双手反复抖动、抻拉、扣合，最后扣合坤拉成条丝等形状制品的方法。,坤的成型法主要用于面条的制作，其制品形状比较简单，但技术难度大，特别是细如发丝的龙须面，是面点制作的一门绝技。,46,坤的成型法主要有以下几个步骤：,1,和面。,面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，以防止面团“掉劲”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不能均匀，故要分次加入，,掺入比例2:1,.但也要根据气候以面粉的质量等情况掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上盖上干净的湿布静置一些时间，,即醒面，醒面时间一般为10-15分钟,。有的达半小时。面团成时，双手要用力,：“揉上劲”才保证成品质量。,47,2溜条,。有的称为面溜，是将和好醒透的面团切一块在案板上反复推揉，揉上劲有韧性，搓成粗条（感觉条涩，可抹些碱水）握住两头捏起，离开案板，向两头连抻带抖，抻长后打扣并条（有死把与活把之分，总向一只手扣为死把，两手扣为活把）并条后再抻，如此反复抻抖，把面溜出韧性，溜顺溜均，成麻花形即成,48,溜条是抻面的重要环节，必须掌握,1）溜时，两脚交叉，两臂端平，用力均匀一致，逐步坤开，在粗条变长、下落接近地面时，两手迅速交叉并条（双股绳状），且迅速拿住另一头，交叉时先反向，坤开后再方正向，这样一正一反交替交叉。2）溜是如感到筋力不足，要抹些盐水增劲3）溜条的目的是达到顺劲、绵软而有韧性，便于出条即可，不可溜得过度，过度了面会发澥，出条时会出现不均匀的现象，影响成品整齐美观。,49,出条。有的地方称为开条，放条。即将溜好的大条开成均匀的细面条。当大条溜号后，放在案上，撒上补面，用两手按住两头对搓，上劲后，两手拿住两头一抻，甩在案上一抖对折成双股，一只手食指，中指、无名指夹住条的两个头，另一只手拇指、中指捉住对折处另一头，然后向外一翻，一坤一抖，（一甩）将条伸长，将头扣到另一只手上，使条放在案上三角形（有外套扣与内套扣之分，外套扣条口向内在外边抓扣，内套扣条口向外从里抓扣，顺手抓住三角形的正中部位，反复坤匀，至面条达到要求的粗细即可。另一种开条方法是将两个面头按在一起，一只手掌心向上，中指勾住面条一端，掌心向下，中指勾住另一端，反手向上将面条提起端平，用力拉伸长（放回案上，撒补上面，照上述方法，再坤至要求的粗细为止）。,50,500克面粉一把的面团，一般为8扣、11扣以上的面条就和头发差不多。,目前的主要品种有“中细条”“扁条”“空心条”三菱条”“葛条”粗条“一窝丝”细条,51,9、切,切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的坯料切割成型的一种方法。,常与擀、压、卷、叠等成型手法一起使用。,如刀切馒头、花卷或成熟后改刀成型的千层糕等糕类制品。,52,10、削,削是用刀直接削制面团而成长条形面条的方法。,用刀削出的面条又称为,刀削面,。,削可以分为,机器削和手工削,两种。,操作要点：,推削用力要均匀，动作要熟练，将主坯表面削去一层后再削第二层，动作要均匀连贯。,53,11、拨,拨是面条的一种成型方法，拨出的面条别具风味。方法是用筷子顺碗沿拨出面条，（又称为拨鱼面），拨出后的面条直接下锅煮熟。,操作要领,：,不粘碗、筷。拨出的面条、面片大小均匀，形状一致。,54,