食品安全和生活.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,食品安全,第1页,古语有云：,民,以,食,天,为,第2页,我国食品安全现实状况,我国自上个世纪80年代以来，食品安全问题日益严重，从最初曝光二恶英、红汞、甲醛（福尔马林）、激素、面粉添加剂（过氧化苯甲酰）、面粉漂白剂、假酒（甲醇）、洗衣粉油条、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油（反式脂肪酸）、农药残留严重超标 等等，直到近几年不顾一切冒然推进转基因食品产业化。这些问题已对人民生命健康和民族生存组成严重威胁。,第3页,小笑话,早晨起床，掀开黑心棉做得被子,用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期碘超标还掺了三聚氰胺牛奶，吃根柴油炸洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，中午在餐馆点一盘用地沟油炒黄膳，再加一碟敌敌畏喷过白菜，盛两碗陈化粮煮毒米饭；晚上蒸一盘病瘦肉精养大死猪肉做腊肉，沾上点毛发勾兑毒酱油，还有用福尔马林泡过凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白粉和吊白块大馒头，还喝上两杯富含甲醇白酒。最终，又钻进黑心棉被窝里蒙头大睡。,第4页,绝育黄瓜,绝育黄瓜：被涂避孕药 吃了会绝育,市场上卖头顶鲜花黄瓜都是用避孕药、雌激素涂抹瓜，人吃了就会出现不孕不育甚至绝育等可怕后果。,第5页,“自杀”西瓜,“自杀”西瓜：使用“膨大增甜剂”,膨大剂，化学名称叫细胞集动素，属于激素类化学物质，对植物可产生助长、速长作用，对人体危害主要是神经系统危险，能造成儿童脑炎，发育不良，痴呆等。另外，使用膨大剂后果蔬味道变淡，吃起来口感不好。,第6页,染色花椒,染色花椒：含有害物质“罗丹明B”,“罗丹明B”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，部分不良商贩将其作为苏丹红替换品，属于非食品原料，会造成人体皮下组织生肉瘤，含有致癌和致突变性。年，我国明确要求禁止将其用作食品添加剂。,普通花椒,染色花椒,第7页,毒豆芽,毒豆芽：用尿素兽药催生,黑加工点使用了最少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一个兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一个激素。人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长久食用可致癌。,第8页,牛肉膏,牛肉膏：对食品多些敏感没坏处,“牛肉膏”作为一个添加剂是否经过了同意，这本身就是是一个问题。经过同意“牛肉膏”能够被使用于哪些食品加工过程，这是另一个问题。,第9页,毒生姜,毒生姜：危害等于在食用慢性毒药,据工商执法人员介绍，不良商贩将品相不好生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过毒生姜与正常生姜相比，看起来更水嫩。,第10页,染色馒头,染色馒头：香精加多少凭手感,加工现场一名女工表示，这些都是和面时直接加入。“柠檬黄”、“玉米香精”和成面是用来制作玉米馒头,；为增加甜度和香度会加一些糖精和香精。,第11页,瘦肉精,瘦肉精：18道检验管不了一头猪,以江苏为例，主要依靠畜产品检验检疫中心每个月一次抽查，按照省里制订2抽查百分比执行。至于外地流入当地生猪，只要其提供合格检验检疫证实，而且耳标齐全，普通不再检验。进入屠宰步骤后，则主要依靠企业自检。,第12页,回炉面包,回炉面包：到期面包掺入配料“重生”,有店员爆料说：“天天15家分店退回满满10箱面包，除大约3箱无法回收外，其余全部回炉制成新面包。”甜心客所属广州市新甜主义食品有限企业员工小文透露。,第13页,假葡萄酒,假葡萄酒：万瓶假葡萄酒“傍名牌”,河北昌黎县一些葡萄酒厂家，用酒精掺添加剂、香精、色素等调制后做成假冒葡萄酒，有甚至根本不含一点葡萄原汁。,第14页,以下是再举一些食品安全事件,地沟油上餐桌不是一两天,不知道从什么时候起，城市下水道成了一些人发财致富地方。他们天天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色膏状物，仅仅经过一夜过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭垃圾变身为清亮“食用油”，最终经过低价销售，重返人们餐桌。据报道，当前我国每年返回餐桌地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引发食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中主要危害物黄曲霉素毒性则是砒霜100倍,第15页,还有能吃东西么？,第16页,什么是垃圾食品？,垃圾食品，是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素食物，或是提供超出人体需要，变成多出成份食品。包含冷冻甜品，饼干类食品，火腿，罐头，油炸食品等。,第17页,十大垃圾食品,油炸食品,罐头类食品,腌制食品,加工肉类食品,肥肉和动物内脏类食物,奶油制品,方便面,烧烤类食品,冷冻甜点,果脯、话梅和蜜饯等零食,第18页,油炸食品,第19页,罐头类食品及冷冻甜点,第20页,方便面,第21页,奶油制品、果脯、话梅蜜饯等零食,第22页,十大垃圾食品危害,这十种食物大多都有洋快餐“三,高三低”（高热量，高钠，高脂肪；,低纤维，低维生素，低矿物质），,钠盐或糖类含量过高,含致癌物质等特点，,长久食用会对人体健康造成巨大影响。,第23页,(1)食品本身含有或本身改变产生有毒有害物质,(2)食品加工、储存、处理不妥过程中本身形成有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4)食品加工过程中有意加入成份,(3)外界污染造成,危害起源及分类,不安全食品,食物链生物富集作用,疯牛病泛滥,养殖厂,第24页,植物中天然毒素：,皂甙,氰甙,茄碱,凝聚素,动物中天然毒素：,河豚鱼毒素,组胺,甲状腺激素,肾上腺皮质激素,贝类毒素,第25页,皂 甙,di,主要存在于菜豆、大豆中,大豆皂甙含有营养和抗营养双重作用,植物中天然毒素：,第26页,四季豆中毒,四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱蔬菜品种之一。生四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。假如加热不彻底，还有毒素留存，人就会中毒。,四季豆正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。,四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。,第27页,预防：,充分加热，烧熟煮透,注意豆浆“假沸”,“假沸”后连续加热不少于5min。,第28页,对人致死量0.41mg/kg(体重),氰甙,植物中天然毒素：,氰甙为果仁有毒成份，是一个含氰基甙类，在酶和酸作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最终造成死亡。,预防：,1、勿生食,2、脱氰,第29页,茄碱,（龙葵素）,植物中天然毒素：,预防：,土豆中含有一个叫做“茄碱”物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引发中毒。尤其是表皮变绿、发芽土豆含茄碱量更高，过量食用会引发恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。所以，食用土豆时一定要去皮后烹制。1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；,2、遇醋酸易分解；,第30页,青西红柿,未成熟西红柿含生物碱，人食用后可造成中毒。,据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重时候还会出现中毒现象。尤其是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。,第31页,凝聚素,植物中天然毒素：,预防：,烧熟煮透,第32页,河豚鱼毒素,动物中天然毒素：,第33页,预防控制：,1、120,，60min可破坏毒素；,2、集中处理，禁止销售,；,4、水产品卫生管理方法,3、加强宣传，以防误食,；,第34页,贝类毒素,由一些浮游藻类合成各种毒素而引发，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引发赤潮）是贝类食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引发麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大约是由一组高分子量聚醚引发，这些聚醚包含冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素聚醚可引发神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊氨基酸、软骨藻酸引发，它们是贝类污染物。全部贝类（滤食性软,体动物）都有潜在毒性。,第35页,(1)食品本身含有或本身改变产生有毒有害物质,(2)食品加工、贮存、食用不妥过程中本身形成有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4)食品加工过程中有意加入成份,(3)外界污染造成,危害起源及分类,不安全食品,第36页,焦糊食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油重复久炸油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作各种焦糊食品。,苯并芘是世界公认致癌性最强毒物之一。,焦糊食物中苯并芘要比普通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作各种焦糊食品人，比普通人更易患癌症。,不宜多吃焦糊食品!,第37页,苯并芘,BaP不但在环境中广泛存在，也较稳定，而且与其它多环芳烃含量有一定相关性，所以，普通都把BaP作为大气致癌物代表。,污染起源：存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气雨水。储水槽及管道涂层淋溶。,第38页,食用油不宜久存！,油脂会发生自动氧化作用，经过形成过氧化物而造成酸败。当闻到不正常气味时，油脂过氧化物含量大约在0.4，已经大大超出国家标准数值了。油脂氧化会产生很多有毒氧化分解产物。假如长久摄入劣质油脂，会诱发各种疾病。,人们至今还无法防止油脂自动催化反应所造成变责问题。采取在冷、暗、防止水分进入环境中能够延长油脂保留期。,市场上油炸食品时，需尤其注意食品颜色和气味!,第39页,冰冻食物没有细菌。,使人发生严重腹泻、失水嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。,隔夜菜吃吃没关系。,蔬菜中硝酸盐，在酶和细菌作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！,蔬菜都能放冰箱。,菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右,茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱,番薯、番茄，不宜放进冰箱,牛奶加糖煮沸才好喝。,牛奶含有丰富氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形结果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。,第40页,生物危害,1、致病微生物,2、真菌毒素,3、寄生虫,第41页,沙门氏菌属,生物性危害,1、致病微生物,包括食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%肉、鱼制品）。,沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引发中毒,人体中3537，每25min繁殖一代,污染食品后，食品无感官改变,症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发烧、,易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺点者,控制：100 马上死亡；70 5min,65 10-25min；60 60min,沙门氏菌属食物中毒整年皆有发生，多发于夏、秋两季，即510月。该两季发病起数和发病人数可达整年发病总起数和总人数80。,第42页,金黄色葡萄球菌,包括食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品,污染食品后2530 下，210h产生毒素足以中毒,食品被污染后外观正常，感观性状无改变,控制：80 30分钟,生物性危害,1、致病微生物,第43页,食用野生菌中毒主要有三方面原因,误食有毒菌类。常见野生菌有上百种，但能食用菌子只有三四十种。比如有一个极像大红菌有毒菌，就常混杂在能食用大红菌中，让采菌人毫无觉察地将其采回来，人假如吃了，悲剧自然就不可防止地发生。,加工步骤出现失误。假如没有弄熟或者炒菌锅铲沾上了没有炒熟菌子，谁吃到这些菌子，就可能发生中毒。,食用了被污染野生菌。一些野生菌虽属无毒菌类，不过，假如其所生长地方发生了污染，或者地层下含有磷之类有毒矿物。误食这种地方采来菌子，很轻易造成中毒。,第44页,毒蝇鹅膏菌怎样区分有毒野生菌？,网孢牛肝菌,第45页,漂亮粘草菌,致命百毒伞,第46页,摩根小伞,毛头鬼伞,第47页,毒粉褶菌,臭黄菌,第48页,粪锈伞,半卵形斑褶菇,第49页,粉红枝瑚菌,大鹿花菌,第50页,有毒特征之一：颜色鲜艳,有毒菌特征之二：有菌环、菌托,有毒菌特征之三：摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻,有毒菌特征之四：菌盖中央呈凸状，形状怪异,第51页,有毒菌能够从以下几个方面识别：,一看生长地带。可食用无毒蘑菇多生长在清洁草地或树木上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿肮脏地带。,二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，尤其是紫色往往有剧毒，采摘后易变色。,三看形状。无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌亩厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。,第52页,四看分泌物。将采摘新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒分泌物清亮如水(个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。,五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，无异味有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。,六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱白在蘑菇盖上擦一下，假如葱变成青褐色，证实有毒，反之不变色则无毒。,七是煮试。在煮野蘑菇时，放些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。,第53页,吃野生菌应该注意以下几点:,采摘或选购野生菌时，必须学会食用菌和有毒菌识别方法。尤其注意自己不熟悉菌类不要采摘。,采选回来野生菌要认真刷洗洁净，切成薄片或丝，炒之前最好先煮熟一下，尽可能延长翻炒时间，以降低野生菌中毒素。不要将各种野生菌放在一起混炒，因为种类不一样野生菌混炒轻易发生化学反应，没毒菌子也变成有毒了。,最好每次只吃一个品种，食用量要控制，也不要连续几天都食用。因为一次多食或连续食用野生菌，会造成人体血糖降低。所以即便不中毒，多食用野生菌也会出现全身无力现象。,吃菌时不要喝酒。有野生菌即使无毒，但含有一些成份会与酒中所含乙醇发生化学反应，生成毒素引发中毒，所以，食用野生菌时最好不要饮酒。,第54页,霉变甘蔗中毒,甘蔗，怎么吃了会中毒？,霉变甘蔗中毒,是指食用了保留不妥而霉变甘蔗引发急性食物中毒。其毒素为3硝基丙酸，,是一个神经毒，主要损害中枢神经系统。,中毒后轻则出现恶心、呕吐、腹痛等消化道中毒症状，严重会出现阵发痉挛性抽搐危及生命。,霉变甘蔗特征：外观光泽差，手按硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状或绒毛霉菌菌丝体，而且气味难闻，有酸馊霉味或酒糟味。,第55页,案例：男子7岁不慎食用霉变甘蔗中毒35年身高不长。,年8月27日早晨8时，家住河南省郑州郑工小区72岁张金娣做好饭后，像35年前一样对已经42岁儿子蔡项卿说：“乖，张嘴”。蔡项卿脸部抽搐着咽下一口粥，被子下身躯看起来像7岁瘦弱孩童。“35年了，他身子就没再长过。”张金娣说，儿子7岁时吃了一截发红甘蔗，然后就开始发烧、昏迷，直到3天后同小区另一个孩子也出现一样症状，才知道儿子是吃甘蔗中毒了。即使以后也吃了药，可是儿子身体却停顿生长，胳膊、腿也伸不开了。,第56页,坚果,含丰富维生素E；,降低胆固醇和预防癌症；,预防心脏病。,第57页,菠菜,含大量铁质及叶酸；,防治血管疾病及心脏病；保护视力；热量低。,第58页,蕃茄,富含抗氧化功效番茄红素和丰富维生素C；,防治与消化系统相关癌症和前列腺癌。,第59页,燕麦,降低血压及胆固醇；预防心脏疾病、大肠癌等。,第60页,红葡萄酒,含抗氧化剂，有助增加好胆固醇,降低血管硬化；,喝少许红酒对心脏有益,。,第61页,大蒜,清血和杀菌;,可防治心脏病;,可降低胆固醇,。,第62页,蓝莓,抗氧化和促进脑力；,预防心脏病和癌症。,第63页,花菜,含丰富胡萝卜素及维生素C；,降低罹患各种癌症机会，如乳腺癌、直肠癌及胃癌等。,第64页,绿茶,用于防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌;能够预防心脏病;用于漱口可防治蛀牙。,第65页,鱼,含有OMEGA-3脂肪酸；可预防血管阻塞；可预防脑细胞老化，如老年痴呆症；可降低胆固醇。,第66页,祝大家：身体健康！阖家幸福！,谢谢！,第67页,