生物技术与食品保鲜市公开课获奖课件省名师优质课赛课一等奖课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考!,第九章,生物技术与食品保鲜,1/28,食品化学成份,食品成份在贮藏中改变,食品原料在保藏过程中品质改变,内容提要,2/28,一、食品化学成份,水分,无机成份,矿物质,天然成份,基本营养成份,糖类,有机成份,脂类,维生素,食品化学,其它成份,成份,食品添加剂,非天然成份,加工中不可防止污染,污染物质,环境污染,3/28,蛋白质,水合性质,溶解性,界面性质,黏度,凝胶作用,面团形成,风味结合,4/28,1.水合性质：,经过蛋白质肽键或有亲水基团氨基酸侧链同水分子之间相互作用来实现,2.溶解性：,对天然蛋白质提取、分离提纯及评价蛋白质变性程度非常有用，蛋白质在饮料中应用也与其溶解性相关,3.界面性质：,表现为蛋白质起泡、乳化性质,4.黏度：,吸水性和黏度之间含有正相关关系,5/28,5.凝胶作用,：,变性蛋白质分子聚集并形成有序蛋白质网络结构过程称为凝胶作用,6.面团形成：,面筋蛋白是面团形成主要原因。小麦面粉发酵时，其中面筋蛋白能捕捉气体形成黏弹性面团,7.风味结合：,蛋白质是很多风味物质载体,使食品展现不一样风味,6/28,二、糖,低糖或单糖：,营养成份；吸湿、保湿增粘、增塑、结晶和易溶；,多糖：,营养成份；增稠、胶凝、乳化、成膜等；结构等；,淀粉是植物中最普通糖类化合物，动物产品所含糖类比其它食品少,主要是肌肉和肝脏中糖原。,7/28,多糖性质,多糖溶解性；,多糖溶液黏度与稳定性；,凝胶；,多糖水解,8/28,三、脂类,酯解,脂类氧化,热分解,乳化,9/28,1.酯解：,脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸过程称为酯解,2.脂类氧化：,脂类氧化是食品败坏主要原因之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种现象统称为酸败,3.热分解：,油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高现象,4.乳化：,油脂分子中兼有极性和非极性成份，能够以微粒分散于水中，这种现象称为乳化,10/28,四、维生素,维生素含量是评价食品营养价值重要指标之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。假如维生素供给量不足，就会出现营养缺乏症状或患某些疾病，食品加工贮藏过程中，维生素含量会大大降低，所以经常用合成维生素去赔偿食物中原有维生素含量,11/28,五、脂肪酸败,脂肪氧化是食品败坏主要原因之一，包含自动氧化、酶作用下氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用,发生酸臭和口味变苦现象，这种现象称为脂肪自动氧化。,12/28,1.脂肪氧化对食品品质影响,脂肪氧化会降低食品营养价值,一些氧化产物可能含有毒性。脂肪自动氧化发生原因是脂肪中不饱和烃链被空气中氧所氧化，生成过氧化物,过氧化物继续分解产生低级醛和羧酸,使食品产生令人不快味道,。,13/28,2.油脂酸败影响原因,温度,光照和放射线辐照,氧气分压,水分,金属离子,生物体内金属化合物,脂氧合酶,脂肪酸组成,14/28,六、微生物引发品质改变,在食品变质原因中，微生物往往是最主要原因。引发食品腐败或变质微生物有细菌、酵母和霉菌，在由微生物引发食品腐败中，以细菌引发变质最为显著。,15/28,1.微生物对食品影响,由微生物引发食品变质，其普通作用是由微生物产生酶分解食品成份，同时，微生物繁殖代谢而产生中间产物造成食品品质全方面下降，甚至产生毒素和恶臭，使食品失去原有营养价值，组织状态及色、香、味均不符合卫生要求。,16/28,鱼、肉、禽、蛋、乳等食品较易发生沙门氏菌食物中毒,乳及乳制品、腌制肉、鸡、蛋和含淀粉食品,引发中毒食品多为肉制品及乳制品,蔬菜、鱼肉类、豆类、乳类等pro含量高食品,主要发生在受人畜粪便污染食品中,肉类和鱼贝类等pro性食品中较易发生,粪链球菌,食物中毒,病原性大肠杆,菌食物中毒,魏氏杆菌,食物中毒,肉毒杆菌,食物中毒,葡萄球菌,食物中毒,沙门氏菌,食物中毒,细菌性,食物中毒,17/28,引发米粒变黄霉菌:黄绿青霉、冰岛青霉、桔青霉,含9-10%病麦面粉，可使部分人发生急性中毒,米、大麦、元麦、花生、玉米、高粱、豆类易发生,粮食混入0.5%麦角即有毒性，7%含量即为致死量,黄曲霉毒素,中毒,赤霉病麦中毒,黄变米中毒,麦角中毒,真菌性,食物中毒,18/28,2.抑制微生物办法,杜绝微生物存在；,预防食品被再次染菌；,控制微生物生长环境,19/28,改变食品品质一些反应及产生效果,20/28,七 果蔬原料采后生理特征,1.呼吸作用,果蔬呼吸作用本质：,在酶参加下一个迟缓地氧化过程，使复杂有机物质分解成为简单物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬正常代谢活动，一部分以热形式散发到环境中。,呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型,2.,果蔬后熟,定义,果蔬成份改变,催熟,催熟条件,21/28,果蔬原料采后生理特征,22/28,2.果蔬采收后必要处理,预冷,果蔬分级,特殊处理,涂膜,愈伤,其它处理,催熟,果蔬包装,果蔬运输,23/28,3.果蔬原料保鲜处理,冷藏法,气调贮藏法,气调冷藏库贮藏法,薄膜封闭气调法,其它保鲜法,辐照贮藏法,涂膜贮藏法,24/28,食品保鲜,常见保鲜技术主要有添加防腐剂或保鲜剂和冷冻、加热、干燥、密封、腌制、烟熏等。,一个崭新食品保鲜技术-生物技术保鲜正在崛起。因为作用条件温和等特点，可广泛地应用于各种食品保鲜。,比如：酶法保鲜原理:,利用酶催化作用，预防或消除外界原因对食品不良影响，在较长时间内保持食品原有品质和风味。,当前应用较多是,葡萄糖氧化酶和溶菌酶,酶法保鲜。,25/28,食品保鲜机理,1、预防微生物损害,2、控制新鲜果蔬呼吸作用,（1）贮藏温度控制,（2）综合气调控制,3、控制果蔬失水萎缩,26/28,惯用生物保鲜技术保鲜机理,1、形成生物膜,2、竞争作用,3、拮抗作用,4、稳定和保护食品有效营养成份,5、提升果蔬本身耐贮性,27/28,生物保鲜技术种类,1、利用菌体次生代谢产物保鲜,2、利用多糖类物质保鲜,3、利用抗菌肽保鲜,4、利用生物酶保鲜,5、利用微生物菌体保鲜,6、利用生物提取物保鲜,7、选育耐贮品种,28/28,