香蕉的贮藏保鲜技术.doc

香蕉贮藏保鲜技术

香蕉是热带、 亚热带水果, 属于经典呼吸跃变型水果。果实采后, 常温下快速出现呼吸跃变; 后熟过程中, 香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前, 从而加速了呼吸高峰到来和乙烯释放, 促进了果实转黄、 变甜、 变软和涩味消失, 病原菌和机械伤害会促进生理后熟, 缩短果实贮藏寿命。所以延迟果实晚熟就是要推迟呼吸高峰出现, 降低乙烯刺激以及剔除病伤果。同时香蕉对低温十分敏感, 非常轻易发生冷冻害。
香蕉采后贮前处理和贮藏保鲜方法两方面。
　　一、 香蕉采后贮前处理
　　贮藏保鲜前, 将香蕉采收回来, 随即进行质量挑选、 去轴切梳和消毒防腐处理工作, 对贮藏保鲜效果关系很大。
　　（一）适时无伤采收
　　1、 确定成熟度方法判定蕉果成熟度以果肉饱满程度来确定。①目测蕉果梭角改变为最可靠而又易行方法。习惯上是以果穗中部蕉果为准, 蕉身梭角显著高出, 是7成以下饱满度; 果身近于平满时为7成饱满度; 果身圆满, 但尚能见梭形为8成饱满度; 果身圆满无梭形, 则为9成饱满度以上。②可按断蕾后天数来确定蕉果成熟度。通常夏秋两季自断蕾后经70-80天即达7-8成饱满度, 而冬春两季则需140-150天左右, 并结合目测饱满度方法来确定果实成熟度（饱满度）。
　　2、 适时采收。依据香蕉采后用途来掌握。采后于运销和贮藏蕉果, 以7～8成饱满度为宜; 近销和就地销, 按8成以上饱满度采收为宜。另外, 在采收时将整条蕉穗割下来, 可按梳蕉采采割, 即不割断果轴, 只采割饱满度符合要求梳蕉, 其它让再生长一段时间, 待符合收购熟度标按时再采, 利于掌握适时采收和提升蕉果质量。
　　3、 无伤采收。用于贮藏和远销蕉果, 最怕碰压、 撞击和磨擦, 稍微重压和碰撞就会损伤果实, 降低品质, 影响色泽, 又降低商品价值。所以, 采收香蕉果时最好两人协同操作。果穗上留果轴长约20厘米, 方便搬运。采下果穗不要乱扔、 抛掷、 应小心放置阴凉处, 地面垫上蕉叶或薄膜布。
　　4、 质量挑选。去轴落梳, 质量挑选关键是判别机械操作程度和是否有严重病虫害果实, 有应除掉, 这些果实易产生大量乙烯, 促早成熟, 会因消毒不好而腐烂, 催熟后受伤果实会出现黑斑, 同时, 尾梳也要除掉。装箩打包要轻拿轻放, 严防损伤, 确保质量。
　　蕉果落梳时, 采取半月形专用落梳刀落梳, 既快又好, 通常留果柄2～3厘米, 刀口要平整, 避免刀伤蕉果, 有条件可在水池中落梳, 远销梳蕉通常不带轴。因为: ①蕉轴含水量多, 易染病而腐烂。②去轴梳蕉易包装、 贮运, 节省包装费、 运输费。但近销或短途运输是采取条蕉（整条果穗）, 因为条蕉伤口小, 发病面积小。
（二）防腐保鲜处理
采下香蕉经质量挑选后, 按果实大小, 成熟度进行分级, 用来贮藏保鲜果实个头大小、 成熟度要基础一致, 然后进行修整、 漂洗和药品浸泡。
　　1、 修整: 在进行漂洗前, 用半月形切刀, 对梳蕉柄切口处进行小心修整, 重新切新, 以防原切口带病菌, 影响贮藏效果。经修整切口要平整光滑, 不能留有尖角和纤维须, 预防在贮运时尖角刺伤蕉果和病菌从纤维须侵入。
　　2、 漂洗: 经修整后, 应立刻将梳蕉放入0.1～0.2%明矾水或清洁水中漂洗, 将梳蕉洗洁净, 然后晾干。
　　3、 药品浸泡: 香蕉在贮运过程中关键病害是轴腐病, 药液处理是预防轴腐病一项关键方法。将漂洗后晾干梳蕉, 用1000～倍甲基托布津或多菌灵溶液, 或用伊迈500PPM水溶液泡30秒, 后捞出放入竹箩内滤干。可在药液里加入1%左右蔗糖酯, 效果愈加好。药液用大罐（池）盛装, 即配即用, 48小时 更换一次新药液, 用明矾水漂洗梳莜, 不要放入药液中浸泡, 将梳蕉柄切口蘸取药液即可。
　　经上述药液浸泡过蕉果, 在夏天可保持2～3个星期不发霉, 冬天1-2个月不发霉。药品处理要立刻, 最好应在当日采果当日处理, 最迟在超出2天。当日处理防腐效果最显著。
二、 香蕉贮藏方法
香蕉贮藏方法有多个, 这里介绍两种贮藏方法。
（一）冷藏
采收后香蕉, 因为其本身产生乙烯, 自我催化而成熟, 在成熟过程中, 产生更大量乙烯而刺激周围香蕉成熟, 这么连锁反应以致大量成熟, 成熟香蕉不能继续存放很久。对青绿硬实（未熟）香蕉采取冷藏方法, 可降低其呼吸高峰到来, 延迟乙烯大量产生, 从而达成延长贮藏寿命目。据试验, 75％～80％饱满度香蕉, 在11～12℃温度下贮藏, 效果很好。温度低于10℃, 则发生冷害。香蕉冷害症状是: 首先果皮变为暗灰色, 严重时则变为灰黑色, 当大部分果皮已变灰黑色时, 催熟后皮色更深黑, 并快速出现白霉, 以手指触摸感觉粘滑, 肉皮难以分离, 果肉仍坚实, 有时也会在一个果指中部分果肉变软, 食之淡薄无味, 并有如食生淀粉感觉。香蕉冷藏期间另一个关键方法就是通风换气, 因为只有极微量乙烯存在就足以使贮藏香蕉在短时间内黄熟, 所以要注意常常通风换气, 降低乙烯浓度。冷库干燥时, 可用淋湿、 喷雾等方法提升湿度。若库内CO2积累过多, 可给库内装置空气洗净器, 也可用7％烧碱水吸收CO2。冷库出蕉时, 应使果温逐步上升至室温再出蕉, 不然果实表面发汗, 呼吸大增, 轻易发软和腐烂。
（二）气调贮藏
1.自发性调整气体贮藏: 利用聚乙烯薄膜袋包装香蕉, 经过改变袋内气体成份来延长其贮藏寿命, 该项技术效果良好。在常温下, 聚乙烯袋内CO2和O2含量改变范围分别在0.5％～7.0％和0.5％～10.0％之间。具体做法是: 塑料薄膜厚度0.04～0.06毫米, 每袋装用1000～倍液甲基托布津浸蘸过香蕉10千克, 放入经饱和高锰酸钾水溶液浸过砖块或蛭石200克, 消石灰100克, 早期半封袋, 中后期全封袋, 以确保CO2含量稳定在l％～7％。贮藏期间, 温度保持在11～13℃, 相对湿度90％～95％, 贮藏100天左右, 果皮仍为绿色。
2.调整气体贮藏: 试验报道: 利用气调库, 调整气体成份, 确保5％CO2和3％O2, 在20℃温度条件下贮藏, 单个果实保留到182天, 直至转移到自然空气前仍未开始成熟。假如采取适宜贮藏温度, 完全能够预料贮藏期限还可延长。在气调过程中, 乙烯发生量伴随氧气含量增加而升高, 伴随CO2含量增高而下降。所以, 必需做好换气工作, 降低乙烯浓度。