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炒货工艺及知识
一、 炒货发展方向、 趋势
一、 炒货市场动态及流行趋势
炒货行业长久以来它往往以家庭作坊式、 低技术含量小本作坊粗加工为主。第一次兴起是在八十年代初, 改革开放以来, 炒货产销企业不管从规模、 质量都有很大发展。代表有傻子、 小刘、 阿里山等。
炒货行业第二次兴起是在九十年代后期至二十一世纪前期, 炒货春秋时代到来, 企业向集团化, 规模化发展, 形成了一批集团, 如洽洽、 真心、 大好大、 恒康、 姚生计、 正林、 阿明、 阿里山、 百联等产值过亿元大型企业。同时企业硬件设施、 管理也逐步规范。

在炒货行业中, 瓜子从大家处理温饱后偶然美食享受, 到现在成为了一个休闲文化象征。
炒货行业竞争已从最初单纯产品价格之争转移到品牌之争, 而且这种竞争正在演化、 加剧, 品牌“文化”成为竞争又一制高点;
产品同质化严重使得行业逐步走向“零利润”时代, 而从姚生计纸袋香瓜子、 洽洽煮瓜子、 真心果味瓜子、 小刘茶瓜子、 大漠冰瓜子市场经历看来, 每一次产品创新都会掀起市场波澜。产品创新和品牌打造是企业发展强大推进力, 也成为了悬在企业头顶利剑。若企业不重视创品牌, 不重视产品创新, 将很快被市场无情地淘汰。炒货产品创新一样带动香精产品创新。
葵花中, 香瓜子是主流, 内煮香精用香兰素、 鲜奶精、 鲜牛奶香精等, 整年用量在400-500吨。外喷用奶油香草、 牛奶鸡蛋油等, 整年用量在400吨左右。
花生米口味以奶油、 椒盐为主, 香精关键用: 奶油香精、 香兰素、 鲜奶精等
西瓜子关键用香精有: 鲜奶精、 乙基麦芽酚、 香兰素、 奶油香草、 话梅香精。
冰瓜子关键用: 香兰素、 鲜奶精、 乙基麦芽酚、 清凉剂、 薄荷、 香草粉末。
炒货现年产值100多亿元, 已形成一个主导产业。香精内煮加上外喷, 按价格计算在销售额0.8—1%,按最低用量计算,也要八千万元。其份额也是很可观。
市场上销量最大香瓜子, 关键是奶香味加上大料香型, 现在仍居主流, 短期内难以动摇, 但也有部分创新, 假如味型、 麻辣型、 谷香型、 豆香型、 肉香型、 茶香型等。在大家印象中, 瓜子夏季轻易上火, 通常（2、 7月）是个淡季。大漠首先在小片西瓜子上创新, 开发了冰瓜子, 一下子卖火了, 销售额超出了五千万, 假如我们开发耐热清凉香精, 并将它应用于葵花, 将会有很大市场。
市场前景及市场细分:
(1) 炒货市场含有很好发展空间, 很多品类产品还未被开发。
(2) 散装类炒货仍占有很大份额, 伴随生活水平提升, 这部分消费者消费将会转移到袋装产品上。
企业必需依据地域、 口味偏好、 消费者个人需求等进行市场细分, 开发功效型、 口味差异型新产品, 以满足不一样细分市场。一、 炒货分类:
二、 炒货发展方向: 徽派炒货煮制工艺仍是主流, 不过设备发展很快, 对应工艺参数也要改变。
1．快速煮制
（1）油炉煮制
（2）负压煮制
（3）加压煮制
不管哪种煮制方法, 煮制时间都比原来缩短, 比如负压煮制, 常温下进行, 时间不到10分钟, 这对香精厂家是有利。
2．快速干燥
（1）油炉强排湿快速干燥
（2）微波干燥
（3）红外线干燥
不管哪种干燥方法, 时间都比原来大大缩短, 通常由原来12小时缩短到2小时左右, 干燥快, 蒸发快, 香精损失大, 这就要求香精要耐热, 留香性要好。
3．发展绿色和有机食品。
小刘素瓜子开始以不加任何添加剂面貌细分市场, 这也是发展方向之一。
4．改变炒货功效定位, 向营养化、 保健化发展。
已经有部分保健功效炒货食品出现, 如添加部分铁制剂, 补充缺铁性贫血。用于减肥低热量瓜子等。
5．经营国际化: 在国外注册、 引进国外优质原料和优异技术、 开发适宜国外消费习惯炒货。国外重视环境保护, 不食或极少食用带壳食品, 通常休闲食品不带壳, 以卫生、 快捷为要。
大型企业基础上已完成设备更新改造, 如浙江大好大, 全部淘汰原始手工操作, 引进八条流水线生产, 其她厂家也在不一样程度地改善。这就要求香精厂家必需适应这种改变, 产品要耐高温短时。

按上海炒货协会分类, 共分为瓜子类、 豆类、 果仁类、 干果类、 油炸小食品类等
1瓜子类
1、 1葵瓜子
按品种分: 星火, 三道眉, 美葵, 大黑片
按口味分: 五香、 奶油、 椒盐、 麻辣、 肉味、 果味
按加工工艺分: 煮制、 炒制
1、 2西瓜子
按大小分: 大片、 中片、 小片
按口味分: 话梅、 奶油、 椒盐、 冰凉瓜子
按加工分: 开口笑、 湿瓜子
1、 3白瓜子: 南瓜子、 倭瓜子、 西葫芦子、 无壳瓜子
1．4茶瓜子: 绿茶瓜子、 绿茶粉瓜子、 红茶瓜子、 玫瑰瓜子
1．5红瓜子
1．6葫芦子
2、 豆类
2．1蚕豆: 玉环豆、 怪怪豆、 玉兰豆
2．2黄豆
2．3玉米: 爆米花
3．果仁类
3．1腰果
3．2核桃: 大核桃、 山核桃、 核桃仁
3．3杏仁: 美国加州大杏仁、 野生杏仁、 笆斗杏仁
3．4炒制花生米: 奶油味、 椒盐味、 五香味
4、 干果类
4．1无花果
4．2果脯
4．3快乐果: 伊朗、 美国、 西班牙、 希腊
4．4松子: 白色、 红色、 开口松子
4．5带壳花生
5、 油炸小食品类
5．1油炸花生米