餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件.pptx

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万人发生食源性疾病，所产生经济负担每年可到达3500亿。,英格兰和威尔士每年食源性疾病产生医疗费和损失是37亿英镑。,澳大利亚天天11500例,每年损失2.6,亿澳元,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第4页,造成餐饮业食物中毒发生较为集中原因主要有两方面：,一是餐饮业本身特点使食品安全控制难度较大，餐饮业使用原料和供给品种繁多，加工伎俩又多以手工操作为主，使加工本身就可能引入较多危险步骤，如原料变质、烧煮不透、储存不妥、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；即时加工、即时消费方式，又使餐饮业食品无法做到检验合格后食用，这也造成了餐饮食品加工中存在食品安全风险度较工业化生产食品要显著高。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第5页,造成餐饮业食物中毒发生较为集中原因主要有两方面：,二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操作为主加工特点，使其只有经过加强卫生管理和人员培训，经过从业人员卫生、规范操作来预防食物中毒，但当前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，从业人员缺乏必要食品安全知识和技能，本身卫生管理水平低下。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第6页,食品安全含义,食品安全：指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害事故。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第7页,食品安全含义,食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现,非传染性（不一样于传染病）急性、亚急性疾病。,食源性疾病：指食品中致病原因进入人体引发感染性、中毒性等疾病。,与其它病区分：,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第8页,食物中毒不包含以下疾病：,暴饮暴食引发急性胃肠炎,食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）一次大量或长久少许屡次摄入一些有毒有害物质而引发以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）疾病,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第9页,食物中毒特点,中毒者在相近时间内均食用过共同中毒食物，未食者不中毒,停顿食用中毒食品后，发病很快停顿,普通无人与人之间直接传染,潜伏期短，发病急,夏秋季高发,相同疾病，症状类似,病程短,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第10页,食物中毒分类,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第11页,食源性疾病监测网 食物中毒病原组成情况,图1 -全国食源性疾病发生原因百分组成,39.9%,38.8%,11.0%,10.2%,微生物,农药及化学物,动植物,原因不明,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第12页,一、细菌性食物中毒,定义：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染食品引发食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有显著季节性，5-10月最多。,引发感染性食物中毒病原菌：,1.葡萄球菌 2.大肠埃希菌(肠产毒性大肠埃希菌,肠侵袭性大肠埃希菌,肠致病性埃希菌,肠出血性大肠埃希菌,肠黏附性大肠埃希菌)3.志贺氏菌(俗称痢疾杆菌)4.沙门菌属(常见伤寒,副伤寒)5.弧菌属(常见霍乱)6.肉毒梭菌 7.急性胃肠炎病毒 8.真菌类毒素中毒,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第13页,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第14页,二、真菌及其毒素食物中毒,定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染食物而,引发食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染食,品引发，用普通烹饪方法加热处理不能损坏食品中,真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病,季节性及地域性较显著，如霉变甘蔗中毒常见于初,春北方。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第15页,三、动物性食物中毒,定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成份动物 而引发食物中毒。常见有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第16页,四、有毒植物中毒,定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成份植物而引发食物中毒。常见有四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第17页,五、化学性食物中毒,定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染食品而引发食物中毒。发病季节性、地域性均不显著，但发病率和病死率均较高，常见有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第18页,第二部分 应急处理关键点,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第19页,我们知道：燕子去了，有再来时候；杨柳枯了，有再青时候；桃花谢了，有再开时候。可是，我们一旦失去了健康和宝贵生命，还有再来时候吗?,餐饮食品安全关系到广大消费者生命健康和餐饮单位生死存亡。为有效预防、及时控制和消除餐饮消费步骤食品安全突发事故危害，提升保障餐饮服务单位食品安全和处置突发事件应急能力，当出现食物中毒事件后，餐饮服务单位应该马上采取哪些做法？,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第20页,1、马上停顿生产经营活动,食物中毒事件应急处理小组应该马上组织人员快速赶赴现场，马上停顿生产经营活动，对中毒人员进行初步调查、核实。,应急处理小组：负责本企业食品安全突发事件应急处理组织、协调和相关责任处理工作。,组 长：,副组长：,成 员：,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第21页,2、对病人采取紧急处理,停顿食用疑似有毒食品。,采取病人相关样本，如呕吐物、排泄物和可疑食品等标本，供相关部门检验。,在第一时间组织人员，对病人进行暂时紧抢救助，马上通知120前往救护或组织人员将中毒者送到医院进行救治，包含抢救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗；同时要自事故发生之时起2小时内向县级人民政府卫生行政部门（6222182）和食品药品监督管理部门（6221245）汇报，汇报内容有：发生食品安全事故单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引发中毒食物等。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第22页,3、对中毒食品控制处理,保护好现场，封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。,追回已售出中毒食品或疑似中毒食品。,封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第23页,4、帮助调查,责任人及相关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，并要如实反应食品安全事故情况。将病人所吃食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃食物，病人中毒主要特点，可疑食物起源、质量、存放条件、加工烹调方法和加热温度、时间等情况如实向相关部门反应。,餐饮服务单位要帮助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。并按摄影关部门要求采取控制办法。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第24页,5、事故责任追究,对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不妥，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果要追究其法律责任。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第25页,重大食品安全问题,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第26页,大米镉超标事件,大米作为南方人主食，无疑是极其主要，对于镉超标事件，卫生部相关责任人展开了一系列调查，甚至对广西、广东、湖南、珠海等集贸市场以及米市进行抽样调查，结果证实：百分之十大米确实镉超标。不过，教授也提议普通市民也无需过分恐慌，只要科学吃米，我们市面上出售大米依然安全，能够合理地躲避镉超标带来吃饭风险。,镉污染超标，将会对人体骨骼、肾脏造成危害，会发生“骨痛病”，造成肾脏无法正常工作，而且对镉过多摄入，还会产生“颉颃作用”，妨碍吸收人体必不可少微量元素锌吸收。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第27页,染色馒头事件,南食大米，北食馒头，馒头出了问题，这让北方人大呼“终究还能吃什么？”所谓“染色馒头”就是使用大量香精以及添加剂（又称着色剂）使馒头看起来外观愈加诱人，口感愈加劲道美味，据科学人员介绍：青少年假如长久使用这么馒头，轻则中毒，重则影响正常发育。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第28页,双汇瘦肉精事件,曝光时间.3.15罪魁祸首：瘦肉精近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼旁观，间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出来猪不但颜色光亮，而且能够增加猪瘦肉率，现在人们都关注身材，不吃肥腻肉，这也造成饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精猪肉恰好符合当今人们饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃？瘦肉精是一类动物用药，有数种药品被称为瘦肉精，比如莱克多巴胺（Ractopamine）及克伦特罗（Clenbuterol）等。在中国，通常所说“瘦肉精”是指克伦特罗。它曾经作为药品用于治疗支气管哮喘，后因为其副作用太大而遭禁用。它有很危险副作用，轻则造成心律不整，严重一点就会造成心脏病。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第29页,毒生姜事件,“毒生姜”也就是用硫磺熏制生姜，外观颜色比普通生姜娇黄嫩脆，含有较强毒性，经常食用，轻者会引发肠胃功效紊乱，出现腹痛、头晕等症状，重则将造成人体相关器官组织慢性衰竭。葱姜蒜自古就是厨房最正确搭档，几乎每一道菜都需要他们来烹饪。当我们得知此事时候，不禁感到匪夷所思：什么？姜也出了问题！那我们以后可用咋做菜呢？能够想象，现在非法商家为了牟取利润真是不择伎俩，让人汗颜。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第30页,墨汁粉条事件,先用明火将干锅烧热，放上石蜡，石蜡融化后加入玉米淀粉、然后加入调制好黑色液体，再放进机器，红薯粉就压制出来，这就是传说中“墨汁粉条”。先不说这么粉条对人体危害有多大，就看这么加工程序，我预计也难以下咽了。从小就知道，粉条，红薯粉上等，不过听说市面上真正红薯粉条少之又少。经媒体曝光后，所谓“墨汁粉条”第一时间得到了查封，但我们依旧要小心，防止上当受骗。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第31页,甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件,发生时间：.4.7罪魁祸首：亚硝酸盐月日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以岁以下儿童居多。其中，名婴幼儿死亡，均不到岁，最小不到两个月。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。作为防腐剂而应用在肉质食品里亚硝酸盐一直被认为是致癌物，普通腌制品、发酵食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在亚硝酸盐，牛奶中添加亚硝酸盐是头一次，误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎;亚硝酸盐还可引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第32页,牛肉膏使猪肉变牛肉,牛肉膏又称牛肉浸膏，是采取新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到一个棕黄色至棕褐色膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉现象。年4月就有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。牛肉膏即使和食用香精等添加剂都属于国家允许范围内食品添加剂，但前提是这些添加剂只能在允许剂量范围内食用。过量使用则会致癌。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第33页,福尔马林浸泡小银鱼事件,曝光时间“.4.15”罪魁祸首：福尔马林福尔马林是甲醛水溶液，外观无色透明,含有防腐、消毒和漂白功效。不一样领域有不一样作用。青岛最近检验了一批使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过小银鱼更加好看，体积增大，有弹性，不轻易腐烂。不过食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤，严重能够造成消化道穿孔，甚至休克。尤其是长久接触甲醛会造成植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第34页,年两会关于食品安全心得体会,从年三聚氰胺事件，到年食品安全法诞生，食品安全一直是百姓一直担忧一个主要问题。在年微博上，曾盛传过这么一个段子：“中国人胃很坚固，它负责消化一切：胶面条、皮革奶、镉大米、瘦肉精、三鹿粉、甲醇酒、人造蛋、纸腐竹、地沟油、罂粟汤”。从这么调侃中，我们能够深深体会到人们对食品安全问题担忧。民以食为天，而今却谈“食”色变，伴随很多劣质食品被曝光，恐怕人们已经无法对身边食物安安心心地食用了。对于企业这种极其违反道德行为，令人感到愤恨，也让人们对于社会公德丧失感到心痛。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第35页,第,三,部分 发生食品安全事故时,应推行法定义务,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第36页,法律法规赋予餐饮服务经营者义务,（一）餐饮服务经营应该符合食品安全标准，并符合食品安全法第二十七条要求十一项要求（食品安全法第二十七条）。,（二）国家对食品生产经营实施许可制订。（食品安全法第二十九条）餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。（餐饮服务食品安全监督管理方法第八条）。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第37页,法律法规赋予餐饮服务经营者义务,（三）食品生产经营者应该按照食品安全法第三十四条要求建立并执行从业人员健康检验制度和健康档案制度（实施条例第二十三条）。从事接触直接入口食品工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病（实施条例第二十三条要求），食品生产经营者应该将其调整到其它不影响食品安全工作岗位（餐饮服务食品安全监督管理方法第十条）。,餐饮服务从业人员应该依据食品安全法第三十四条第二款要求每年进行健康检验，取得健康合格证实后方可参加工作。（餐饮服务食品安全监督管理方法第十条）,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第38页,法律法规赋予餐饮服务经营者义务,（四）餐饮服务提供者应该建立健全本单位食品安全管理制度，加强对职员食品安全知识培训，配置专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品检验工作，依法从事食品经营活动（食品安全法第三十二条、餐饮服务食品安全监督管理方法第九条）。,餐饮服务提供者应该依照食品安全法第三十二条要求组织职员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其它食品安全知识，并建立培训档案（实施条例第二十二条、餐饮服务食品安全监督管理方法第十一条）。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第39页,法律法规赋予餐饮服务经营者义务,（五）餐饮服务提供者应该制订食品安全事故处置方案，定时检验本企业各项食品安全防范方法落实情况，及时消除食品安全事故隐患（食品安全法第七十条、餐饮服务食品安全监督管理方法第二十一条）。,发生食品安全事故单位应该马上给予处置，预防事故扩大。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭相关证据（食品安全法第七十一条）。,餐饮服务提供者发生食品安全事故，应该马上封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门汇报，并按摄影关监管部门要求采取控制方法。（餐饮服务食品安全监督管理方法第二十二条）,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第40页,法律法规赋予餐饮服务经营者义务,（六）食品生产经营者生产经营条件发生改变，不符合食品生产经营要求，食品生产经营者应该马上采取整改办法；有发生食品安全事故潜在风险，应该马上停顿食品生产经营活动，并向所在地县级食品药品监督管理部门汇报；需要重新办理许可手续，应该依法办理（实施条例第二十一条）。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第41页,法律法规赋予餐饮服务经营者义务,（七）食品经营企业采购食品，应该查验供货者许可证和食品合格证实文件（食品安全法第三十九条）。餐饮服务提供者应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购查验和索证索票制度。（餐饮服务食品安全监督管理方法第十二条）,食品经营者应该按照确保食品安全要求贮存食品，定时检验库存食品，及时清理变质或者超出保质期食品（食品安全法第四十条）。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第42页,法律法规赋予餐饮服务经营者义务,（八）餐饮服务提供者应该依照食品安全法第三十九条以及餐饮服务食品安全监督管理方法第十二条）要求建立进货查验统计制度，如实统计法律要求统计事项，或者保留载有相关信息进货票据，按照相关要求整理采购统计及相关资料，统计、票据保留期限不得少于2年。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第43页,法律法规赋予餐饮服务经营者义务,（九）餐饮服务提供者应该制订并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应该检验待加工食品及原料，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得加工或者使用（实施条例第三十一条）。,（十）餐饮服务提供者应该严格恪守国家食品药品监督管理部门制订餐饮服务食品安全操作规范，符合餐饮服务食品安全监督管理方法第十六条十项要求。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第44页,法律法规赋予餐饮服务经营者义务,（十一）餐饮服务提供者应该按照国家相关要求和食品安全标准采购、保留和使用食品添加剂。（餐饮服务食品安全监督管理方法第十五条）,（十二）食品经营者发觉其经营食品不符合食品安全标准，应该马上停顿经营，通知相关生产经营者和消费者，并统计停顿经营和通知情况。食品生产者认为应该召回，应该马上召回。（食品安全法第五十三条第二款）,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第45页,中华人民共和国刑法,现行刑法第一百四十三条、第一百四十四条要求了生产、销售不符合卫生标准食品和生产、销售有毒、有害食品犯罪。,第一百四十三条生产、销售不符合卫生标准食品，足以造成严重食物中毒事故或者其它严重食源性疾患，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；对人体健康造成严重危害，处三年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；后果尤其严重，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。第一百四十四条在生产、销售食品中掺入有毒、有害非食品原料，或者销售明知掺有有毒、有害非食品原料食品，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；造成严重食物中毒事故或者其它严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成尤其严重危害，依照本法第一百四十一条要求处罚。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第46页,第四部分 餐饮服务食物中毒,调查相关要求,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第47页,调查处理前经常性准备,制订食物中毒应急预案,组建食物中毒应急小分队,开展有效食源性疾病日常监测,食物中毒及其它食源性疾病汇报,开展人员培训,采样器材准备,通讯联络,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第48页,食物中毒调查取证,WHO所提出食源性疾病暴发调查程序包含：确定暴发、核实诊疗、组成团体、马上采取控制办法、病例定义、分析三间分布资料、形成假设、验证假设、实施预防控制办法、交流和评价。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第49页,食物中毒调查处理任务和要求,尽快查明食物中毒暴发事件发病原因 确定中毒病例；查明中毒食品；确定致病原因；查明中毒原因（起源及其污染、残余或增殖原因）。,提出和采取控制食物中毒办法。,帮助医疗机构对中毒病人进行救治。,搜集对违法者实施处罚证据。,提出预防类似事件再次发生办法和提议。,积累食物中毒资料，为制订食品卫生政策办法提供依据。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第50页,现场调查重点,确定中毒食品及其原料,查明致病因子,确定中毒食品和病例含有因果关系,查明引发食物中毒或食源性疾病条件影响原因,查明负担食物中毒后果责任人，为追究肇事食品生产经营者法律责任提供依据,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第51页,食物中毒调查取证,发生可疑食物中毒事故时，卫生行政部门应按照,食物中毒事故处理方法、食物中毒诊疗标准及处理总则、食品卫生监督程序,要求及时组织和开展对病人紧急抢救、现场调查和对可疑食品控制、处理等工作，同时注意搜集与食物中毒事故相关违反食品安全法证据，做好对肇事者追究法律责任证据搜集工作。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第52页,汇报登记,对汇报食物中毒发病情况应详细进行统计。应使用全国统一专门表格食物中毒汇报记录表登记相关内容，应尽可能包含发生食物中毒单位、地点、时间（日、时、分）、可疑及中毒病人发病人数、进食人数、可疑中毒食品、临床症状及体征、病人就诊地点、诊疗、抢救治疗情况等。,通知汇报人采取保护现场、留存病人粪便、呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。,马上向主管领导汇报食物中毒汇报登记情况。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第53页,接报时关键点,详细问询汇报单位名称，汇报人姓名、联络电话、并记,录汇报时间。,发生中毒单位名称、详细地址、联络电话。,中毒人数、发病时间、临床症状、住院及救治情况。,可疑食品、共同就餐人数、可疑餐次、就餐地点。,嘱咐汇报人保护好现场，保留可疑食品及病人吐泻物，禁止继续使用、出售可疑食品。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第54页,组织开展现场调查,成立调查组 卫生行政部门或负担食物中毒调查工作卫生机构在接到食物中毒或疑似食物中毒事故汇报后，应马上着手在2小时内做好人员和设备准备工作，组成调查处理小组赶赴现场。,开展现场卫生学和流行病学调查。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第55页,现场卫生学和流行病学调查,包含对病人、同餐进食者调查，对可疑食品加工现场卫生学调查，采样进行现场快速检验或动物试验、试验室检验，依据初步调查结果提出可能发病原因及预防食物中毒扩散控制办法等内容。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第56页,对病人和进食者进行调查,在帮助抢救病人同时，应向病人详细了解相关发病情况，包含各种临床症状、体征及诊治情况，重点观察与问询患者主诉症状、发病经过、精神状态和呕吐、排泄物性状；详细登记发病时间、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72小时内进餐食谱情况）进餐时间、食用量等。,应完成以下内容：发病人数；可疑餐次同餐进食人数及范围、去向；共同进食食品；临床表现及共同点（包含潜伏期、临床症状、体征）；用药情况和治疗效果；需要深入采取抢救和控制办法。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第57页,对病人调查应注意：,对病人进行调查时应高度重视首发病例，并详细统计第一次发病症状、发病时间和日期。尽可能调查到所发生全部病例以及与该起事件相关全部些人员（有毒有害物管理人员、食品采购人员、厨师等）发病情况，如人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。,应将对病人调查结果认真登记在病例个案调查记录表中。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第58页,调查应注意,对疑难食物中毒事故进行调查时，应对相关可疑食物列表并分别进行问询调查，调查时应注意含有相同进食史发病者与未发病者食物差异，以利于经过计算、分析罹患率并进行统计学显著性检验。调查完成后请被调查者在个案调查记录表上签字认可。,调查时应注意了解是否存在食物之外其它可能与发病相关原因，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况及时通报给公安部门。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第59页,对可疑中毒食品加工过程进行调查,向加工制作场所主管人员或企业责任人详细了解可疑中毒食品加工、制作流程以及加工制作人员名单。,找到最了解事件情况相关人员（包含病人）以了解事件发生过程，包含详细了解相关食品起源、加工方法、加工过程（包含使用原料和配料、调料、食品容器等）、存放条件、食用方法、进食人员及食用量等情况。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第60页,对可疑中毒食品加工过程进行调查,将可疑中毒食品各加工操作步骤绘制成操作流程图，注明各步骤加工操作人员姓名，分析可能会存在或产生危害及发生危害危险性，并在相关加工操作步骤上标出。,对可疑中毒食品加工制作过程进行初步检验，重点检验食品原（配）料及其起源，加工方法是否能杀灭或消除可能致病原因，加工过程是否存在直接或间接交叉污染，是否有不适当贮存过程（如非灭菌食品在室温下存放超出4小时），以及剩下食品是否重新加热后再进行食用等内容。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第61页,对可疑中毒食品加工过程进行调查,了解厨师或其它食品加工人员健康情况，请加工制作人员回想可疑中毒食品加工制作方法，必要时经过观察其实际加工制作情况或食品时间温度实际测定结果，对可疑中毒食品加工制作步骤进行危害分析。,按可疑中毒食品原料起源和加工制作步骤，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工(容)具等样品进行检验。,在现场调查过程中对发觉食品污染或违反食品卫生法律、法规情况进行统计，必要时进行摄影、录相。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第62页,对可疑中毒食品加工过程进行调查,对可疑中毒食品加工制作过程进行初步检验，重点检验食品原（配）料及其起源，加工方法是否能杀灭或消除可能致病原因，加工过程是否存在直接或间接交叉污染，是否有不适当贮存过程（如非灭菌食品在室温下存放超出4小时），以及剩下食品是否重新加热后再进行食用等内容。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第63页,样品采集,应尽一切努力完成对中毒现场可疑中毒食品和病人排泄物样本搜集工作。应注意：,采样品种：普通按病人出现临床症状和检验目标选择样品种类，普通应包含病人大便、呕吐物、血液、尿液、剩下食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员手涂抹、肛拭子等。,对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭，对发烧病人要注意采集血液样品，怀疑化学性食物中毒时应采集血液和尿液。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第64页,样品采集,采样方法：样品应按照无菌采样方法采集。备检样品应置冰箱内冷藏保留。,对一起发病规模较大食物中毒事故普通最少应采集1020名含有经典临床症状病人检验样品，同时应采集部分含有相同进食史但未发病者同类样品作为对照。,对可疑中毒食物样品可采取简易动物毒性试验方法进行现场毒性(力)判定试验。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第65页,样品采集,应在最短时间内将样品送往试验室进行检验，不能及时送样时应将样品进行冷藏。,结合病人临床表现和流行病学特征，推断造成食物中毒发生原因和毒物性质，从而选择检验项目。,试验室在收到相关样品后应在最短时间内开始检验，检验结果汇报普通最迟不得超出5天。当预计到试验室检验条件不足时，应果断请求上级机构或有条件部门给予支持。,为检测样品毒（性）力，可在进行样品检验同时进行动物试验。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第66页,调查资料技术分析,确定病例 提出中毒病例共同特征，并依此为标准，对已发觉或汇报可疑中毒病例进行判别。对还未汇报或就诊符合病例确定标准病人应深入进行登记调查。,病例确定标准可参考以下方面：计算病人潜伏期、各种临床症状与体征频率，确定病人突出症状与伴随症状；按临床发病情况确定病人病情轻重；按是否有临床诊疗确定病例是否就诊。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第67页,对病例进行初步流行病学分析,按病例发病时间绘制病例发病流行曲线，分析病例发病时间分布特点及其联络，确定疾病可能传输路径；,绘制病例发病场所或地点分布图，分析病例发病地域分布特点及其联络，确定可能发病场所或地点。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第68页,分析事件可能病因,依据确定病例标准和病例流行病学分布特点，应作出是否是一起食物中毒事故意见，并就该起发病事件性质、可能传输类型、可疑中毒食品、进食可疑中毒食品时间、地点等形成病因假设，以指导抢救病人和深入开展病因调查及中毒控制工作。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第69页,食物中毒调查取证,在确定是否存在食物中毒时，首先要排除传染病疫情，同时注意与水源性污染相判别。经过病人类似临床症状、共同饮食史、短时间内集中发病、一定区域性或发病区域与食品供给相一致等特点，初步判断食物中毒存在及规模。,对于发病后果严重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大肠杆菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有1例病人，也要考虑是否有暴发可能，应该深入开展调查。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第70页,综合分析,在获取现场卫生学调查资料和试验室检验结果后，结合临床表现、流行病学资料、可疑食品加工制作情况和试验室检验结果进行汇总分析，按各类食物中毒诊疗标准确定判定依据和标准作出综合判定。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第71页,食物中毒诊疗,食物中毒诊疗标准主要以流行病学调查资料及病人潜伏期和中毒特有表现为依据，试验室诊疗是为了确定中毒病因而进行。,中毒病人在相近时间内均食用过某种共同中毒食品，未食用者不中毒。停顿食用中毒食品后，发病很快停顿。,潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。,全部中毒病人临床表现基本相同。,普通无人与人之间直接传染。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第72页,食物中毒诊疗,从中毒食品和中毒病人生物样品中检出能引发与中毒临床表现一致病原。,食物中毒确实定应尽可能有试验室诊疗资料，因为采样不及时或已用药或其它技术、学术上原因而未能取得试验室诊疗资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上食品卫生教授进行评定。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第73页,食物中毒诊疗,证据主要包含：,人员（患病人员和未发病人员）现场流行病学调查资料,生产加工现场调查资料（卫生许可证、经营项目、相关票据、现场检验笔录、卫生监督意见书、问询笔录、产品样品采样统计、非产品样品采样统计等）,试验室检验资料（检验汇报等）,其它（录音、录像、教授论证意见等）,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第74页,食物中毒处理,尽早采取控制和预防办法。主要包含：,尽快采取控制或通告停顿销售、食用可疑中毒食品等对应办法，预防食物中毒深入蔓延和扩大。,当调查发觉食物中毒范围仍在扩展时，应马上向当地政府汇报。发觉中毒范围超出本辖区范围时，应通知相关辖区卫生行政部门，并向共同上级卫生行政部门汇报。,依据事件控制情况需要，提议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取对应控制和预防办法。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第75页,食物中毒处理,按相关法律法规要求对相关食品和单位进行处理。,依据中毒原因和致病原因对中毒场所及相关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见。,调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结汇报，留存作为档案备查并按要求汇报相关部门。调查汇报内容应包含：发病经过、临床和流行病学特点、治疗和病人预后情况、控制和预防方法提议以及参加调查人员等。同时应按食物中毒调查汇报管理方法要求及时填报食物中毒调查汇报表。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第76页,食物中毒调查及应急处理,阶段性调查汇报 是指在调查实施过程中阶段性汇报。其目标在于将调查过程中发觉问题及情况及时提供给上级部门及相关机构，尽快开展多部门之间信息沟通，经过互动性交流使调查结果得到适当反馈，便于调查工作深入开展。,最终调查汇报 是指调查汇报结束后总结汇报。,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第77页,敦化市食品安全事故应急程序,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第78页,二、工作分工与职责任务,组成单位：敦化市食品药品监督管理局、市卫生局、市公安局,（一）医疗救治组,工作任务：对患者组织实施抢救、治疗。,牵头部门：敦化市卫生局,配合部门：敦化市食品药品监督管理局,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第79页,二、工作分工与职责任务,（二）综合组,工作任务：主要职责是突发事件发生时，组织协调相关部门联动和配合；建立突发事件处理责任制和责任追究制，对相关责任人提出处理意见；组织撰写总结汇报；及时与新闻媒体联络，通报或公布相关情况。,单位：敦化市食品药品监督管理局办公室,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第80页,二、工作分工与职责任务,（三）处置组,工作任务：主要职责是深入现场，调查取证、搜集突发事件第一手信息资料，依据事件势态，必要时依法采取行政强制办法，向领导小组办公室汇报现场情况，提出相关办法提议，依据领导小组决定快速采取有效办法控制事态蔓延。,单位：敦化市食品药品监督管理局食化稽查分局,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第81页,二、工作分工与职责任务,（四）后勤保障组,工作任务：主要职责是经费保障、车辆调度等后勤服务工作。,单位：敦化市食品药品监督管理局办公室,页脚,餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件,第82页,（二）分级响应,一级响应：重大突发事件。指突发事件在全市范围影响大，涉及范围广，蔓延势头紧急；,已经发生一人以上死亡、或者三人以上重伤、或者致人严重残疾、或者十人以上轻伤。,二级响应：较大突发事件。指突发事件在辖区范围影响扩大，蔓延势头有升级趋势；,已经造成一人重伤、或者五人以上轻伤。,三级响应：普通突发事件。指突发事件在一定区域内造成较大影响，危害较为严重，含有较为显著蔓延势头；,已经造成三人以上、五人以下轻伤。,页脚,餐饮服务单位食品安全