餐饮服务食品安全.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,餐饮服务食品安全,1,第1页,1,、认识：,我们从事是一个敏感行业、干是天大事。,2,、我们要具备一些基本能力。,3,、法律要求,-,违法行为,4,、监管部门,-,主要工作方式。,重点介绍四个方面,2,第2页,学校食堂特点,（,1,）学校食堂食品安全关系广大师生身体健康，关系社会友好与稳定，关系国家和民族未来。,（,2,）学校食堂不一样于社聚餐饮，群体性特征显著！而且面临是激进群体，再加上当代发达媒体、网络传输，极易造成社会不稳定，形成群体性事件。,（,3,）,本省学校食堂,近,3,00,0个，高校食堂,近百,个，中等职业学校食堂76个，中小学食堂822个，托幼机构食堂1312个。,2,、学校食堂主要问题,（,1,）食品安全意识不够强。管理制度不健全，责任落实不到位。,（,2,）设施设备完善：维护、更新。,（,2,）,从业人员,:,相对文化水平低、流动性大。较低经济收入和高负荷劳动。社会地位低。（上海染色馒头,-,司机违章,200,元）,1,、认识：敏感行业、天大事,3,第3页,“,食品”,-,良心、责任，民以食为天，我们从事也是一个阳光事业！干是天大事！,我们要对得起自己、对得起我们服务广大师生、对得起学校、对得起家人！,从业人员应具备四种意识：,1,、法律意识：要尊重法律，恪遵法律，保护自己。法律是一条高压线。,食品安全法,调查。,2,、责任意识：企业责任,-,餐饮服务提供者法定代表人或责任人是食品安全,第一责任人，,必须要符合,食品安全法,及实施条例要求开展各项生产经营活动。社会责任,-,提供合格产品和服务，维护和保障消费者健康。,3,、自律意识：加强本身管理、约束，规范行为。,4,、诚信意识：人无信不立。要讲诚信，这是道德标准和要求。要恪守职业操守和职业道德。（,韩国，饺子事件，沈）,1,、认识：敏感行业、天大事,4,第4页,5,学习法律法规,1、问卷调查：您对食品安全法熟悉吗？,A:熟悉3.5%；B：普通了解43.9%；C：只听说过51.8%；D:从来不知道1人0.9%。,2、食品安全责任主体：食品安全责任在于？,A:政府57.9%；B：企业39.5%；C：教授0%；D:社会组织如消协等0.9%。,第5页,6,经营者是食品安全第一责任人。,经营者对自己生产销售食品情况最了解，食品所含成份、是否添加危害人体化学成份、原材料质量等关键信息只有经营者最清楚，在信息不对称市场环境下，消费者和监管者难以取得真实有效信息，所以经营者是食品安全第一道防护网。,第6页,7,食品安全事件：消费、企业、政府三者全输,（,1,）消费者,-,受害、经济上受损，身体精神伤害无法逆转，甚至终生生活在事件阴影下。,（,2,）企业,法律、经济制裁，后续影响无法估量。（三鹿,15,亿，金龙鱼面临考验。）,（,3,）政府,公众质疑，公众失去信心，影响政府公信力。,第7页,8,事件后（违法），各方都不能得到满意结果。,1,、违法者希望得到较轻处罚甚至逃脱处罚。,2,、受害者希望维护自己正当权益。,3,、社会希望对违法者严惩。,4,、行政执法机关要“以事实为依据、以法律为准绳”，再加上各种不确定原因。各部门努力不但得不到了解，还会受到质疑，良好愿望起不到良好作用。,做好管理,-,预防工作，起因、主动权在你们手中！,第8页,1,、学习法律法规及规范,（,食品安全法,及其实施条例、,黑龙江省食品安全条例,餐饮许可方法,、,餐饮监管方法,、,餐饮许可规范,、,餐饮操作规范,）,-,2,、基本食品安全知识,（食品安全控制、食品安全危害原因、预防中毒基本方法等）,3,、基本管理知识和能力（略）假如有一天你放松了管理，那么你就会在哪一天负担责任，甚至付出代价！,企业管理绝不等于：应付监管部门要求。,2,、食品安全管理基本能力,9,第9页,3,、法律要求,违法行为,一、处罚实施依据,1,、行政处罚法,2,、食品安全法及实施条例,3,、黑龙江省食品安全条例,4,、餐饮服务食品安全监督管理方法,二、处罚实施种类,1,、财产罚,2,、行为罚,3,、声誉罚,第10页,一、,经营环境、场所不符合卫生要求,适用情形：,餐饮加工经营场所内、外环境不洁、存在老鼠、蟑螂等有害昆虫及其孳生条件。,处罚适用条款：依照,食品安全法,第八十七条；,（一）给予警告。,（二）拒不更正，处二千元以上二万元以下罚款；三）情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证。,第11页,二、食品生产经营设备设施维护、清洁不符合食品安全要求,适用情形：,（一）未定时维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；,（二）未定时清洗、校验、及时清理清洗保温设施及冷藏、冷冻设施；,（三）未做到用于餐饮加工操作工具、设备无毒无害，标志或区分显著，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品工具设备在使用前消毒。,处罚适用条款：,食品安全法,第八十七条；,（一）给予警告。,（二）拒不更正，处二千元以上二万元以下罚款；,（三）情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证。,第12页,未定时维护：,1,、法定要求时限；,2,、企业自定时限；,3,、处于不能正常运转状态。,未定时清洗、校验、及时清理清洗保温设施及冷藏、冷冻设施：,1,、法定要求时限；,2,、企业自定时限；,3,、处于不能正常运转状态、保温冷藏冷冻设施积霜严重。,未做到：未做或未到达要求要求。,第13页,三、餐、饮具不符合卫生要求,适用情形：,（一）使用餐具、饮具未按照要求进行清洗、消毒,或检测不合格，,并在专用保洁设施内备用；,（二）购置、使用集中消毒企业供给餐具、饮具，未查验其经营资质、未索取消毒合格凭证。,处罚适用条款：,食品安全法,第八十七条；,（一）给予警告。,（二）拒不更正，处二千元以上二万元以下罚款；,（三）情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证省条例,：省条例直接罚款处罚,2-5,千，,5-20,千,-,直至,）,第14页,餐、饮具不符合卫生要求,重点是否按照各种清洗消毒方法和程序进行清洗、消毒、保洁。,餐饮单位使用何种消毒方法（药品、化学、物理方法）详细方法、采取什么设施设备、药品各类、消毒时间、消毒浓度，产品使用说明书。,问询负责清洗消毒人员。,检测不合格：经过问询将“结果”转化成“行为”过程。,第15页,四、未经许可从事餐饮服务,适用情形：,（一）未取得,餐饮服务许可证,从事餐饮服务；,（二）,餐饮服务许可证,超出使用期限仍从事餐饮服务；,（三）私自改变餐饮服务地址、许可类别、备注项目标；,（四）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租,餐饮服务许可证,，或者使用以其它形式非法取得,餐饮服务许可证,从事餐饮服务。,处罚适用条款：,食品安全法,第八十四条,（一）没收违法所得；,（二）没收违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；,（三）依据以下情形并处罚款：,1,、违法生产经营食品货值金额不足一万元，处二千元以上五万元以下罚款；,2,、货值金额一万元以上，处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,第16页,未依法申请变更行政许可事项,处罚适用条款：,省食品安全条例,第八十三条,（一）责令限期更正、处二千元以上五千元以下罚款；,（二）逾期不改、处五千元以下一万元以上罚款；,（三）情节严重，停产停业，直至吊销许可证,未悬挂、摆放许可证,处罚适用条款：,省食品安全条例,第八十七条,责令限期更正；,逾期不更正，处五百元以上二千元以下罚款。,第17页,五、生产经营条件发生改变未按照要求处理,适用情形：,（一,),生产经营条件发生改变、不符合食品生产经营要求而未马上采取整改办法；,（二）生产经营条件发生改变、有发生食品安全事故潜在风险而未马上停顿食品生产经营活动，并向相关监管部门汇报；,（三）生产经营条件发生改变、需要重新办理许可手续而未依法办理；,（四）违法改变经营条件造成严重后果。,第18页,生产经营条件,1,、许可时硬件条件，包含选址、污染源距离、拆迁；,2,、不可抗力引发生产经营条件发生改变；自来水污染。,3,、超负荷加工；食堂人数增加；,4,、有意违法改变经营条件并造成严重后果。,5,、私自“改、扩、建”行为。,第19页,处罚适用条款：,1,、含有本条第（一）、（二）、（三）项适用情形，依据,实施条例,第五十五条，责令更正，给予警告；,2,、含有本条第（四）项适用情形，造成严重后果，依照,食品安全法,第八十五条给予以下处罚：,（一）没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；,（二）依据以下情形并处罚款：,1,、违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；,2,、货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,（三）情节严重，吊销许可证。,第20页,六、生产经营禁止生产经营食品,适用情形：,（一）用非食品原料制作加工食品或者在食品中添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质，或者用回收食品作为原料加工食品；（工业盐、碱处理食品等）,（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品；有毒有害动植物和微生物作为原料加工制作食品。,（三）营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品；,（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品；,（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；含油脂等,六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或者检验不合格肉类制品；,（七）超出保质期食品；使用食品添加剂超标。,（八）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；,（九）发生食物中毒或食源性疾病。（有一定风险）,第21页,处罚适用条款：,食品安全法,第八十五条,（一）没收违法所得；,（二）没收违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；,（三）依据以下情形并处罚款：,1,、违法生产经营食品货值金额不足一万元，处二千元以上五万元以下罚款；,2,、货值金额一万元以上，处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,（四）情节严重，吊销许可证。,第22页,七、拒不召回（停顿经营）不符合食品安全标准食品,适用情形：餐饮服务者被责令召回或者停顿经营不符合食品安全标准食品后，仍拒不召回或者停顿经营情形。,处罚适用条款：,食品安全法,第八十五条第（十）项、,餐饮监管方法,第三十八条第（九）项，给予以下处罚：,（一）没收违法所得；,（二）没收违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；,（三）依据以下情形并处罚款：,1,、违法生产经营食品货值金额不足一万元，处二千元以上五万元以下罚款；,2,、货值金额一万元以上，处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,（四）情节严重，吊销许可证。,第23页,八、经营被包装材料、容器、运输工具等污染食品,适用情形：生产经营或者使用被包装材料容器、运输工具等污染食品情形。,处罚适用条款：,食品安全法,第八十六条第（一）项；应该给予以下处罚：,（一）没收违法所得；,（二）没收违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；,（三）依据以下情形并处罚款：,1,、违法生产经营食品货值金额不足一万元，处二千元以上五万元以下罚款；,2,、货值金额一万元以上，处货值金额二倍以上五倍以下罚款。,（四）情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证。,第24页,九、经营或者使用标签（说明书）不符合要求食品、食品添加剂,适用情形：（,一）经营或者使用预包装食品、食品添加剂无标签、标签（说明书）含糊不清或标识不全；,（二）经营或者使用进口预包装食品标签或说明书无汉字标签、汉字说明书，未载明原产地以及境内代理商名称、地址、联络方式或者其它不符合标签、说明书要求。,处罚适用条款：,食品安全法,第八十六条第（二）项；,餐饮监管方法,第三十九条第（二）项，应该给予以下处罚：,（一）没收违法所得；,（二）没收违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；,（三）依据以下情形并处罚款：,1,、违法生产经营食品货值金额不足一万元，处二千元以上五万元以下罚款；,2,、货值金额一万元以上，处货值金额二倍以上五倍以下罚款。,（四）情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证。,第25页,十、生产经营添加药品食品,适用情形：,餐饮服务者在食品中添加药品情形。,（不是全部药膳,?,应是食药名单名单以外药品）,处罚适用条款：,食品安全法,第八十六条应该给予以下处罚：,（一）没收违法所得；,（二）没收违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；,（三）依据以下情形并处罚款：,1,、违法生产经营食品货值金额不足一万元，处二千元以上五万元以下罚款；,2,、货值金额一万元以上，处货值金额二倍以上五倍以下罚款。,（四）情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证。,第26页,十一、违反食品采购查验、统计要求,适用情形：,（一）未建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货采购查验和索证索票制度；,（本情形涵盖了以下项目）,（二）未按要求索取和留存供货者许可证、产品合格证实等文件和进货票据；,（三）未建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购统计制度，如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息进货票据；或者未如实统计相关进货查验内容；或者未如实统计相关进货查验内容；,（四）未按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购统计及相关资料并妥善保留备查；,（五）进货查验统计未保留或者保留期限少于二年；,第27页,处罚适用条款：,食品安全法,第八十七条第（二）、（五）项，,餐饮监管方法,第四十条，应该给予以下处罚：,（一）给予警告。,（二）拒不更正，处二千元以上二万元以下罚款；,（三情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证。,（省条例直接罚款处罚,2-5,千，,5-20,千,-,直至）,第28页,十二、违反原料采购控制要求,适用情形：,未制订并实施原料采购控制要求，以确保所购原料符合食品安全标准情形。,违反条款：,实施条例,第三十一条第一款。,处罚适用条款：,实施条例,第五十六条第一款；,食品安全法,第八十六条，应该给予以下处罚：,（一）没收违法所得；,（二）没收违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；,（三）依据以下情形并处罚款：,1,、违法生产经营食品货值金额不足一万元，处二千元以上五万元以下罚款；,2,、货值金额一万元以上，处货值金额二倍以上五倍以下罚款。,（四）情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证。,第29页,十三、加工、使用腐败变质（或其它感官性状异常）食品及原料,适用情形：,（一）制作加工过程中未检验待加工食品及原料；,（二）制作加工过程中发觉有腐败变质或其它感官性状异常，仍加工使用。,处罚适用条款：,实施条例,第五十六条第二款；,食品安全法,第八十五条，应该给予以下处罚：,（一）没收违法所得；,（二）没收违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；,（三）依据以下情形并处罚款：,1,、违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；,2,、货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,四）情节严重，吊销许可证。,第30页,十四、未按要求要求贮存、销售食品或者清理库存食品,适用情形：,（一）未能保持贮存食品原料场所、设备清洁；存放有毒、有害物品及个人生活用具；未分类、分架、隔墙、离地存放食品原料；未定时检验、清理变质或超出保质期食品；,（二）未能在贮存散装食品位置标明食品信息；,（三）销售散装食品未标明食品信息。,处罚适用条款：,食品安全法,第八十七条第（四）项；,餐饮监管方法,第四十条，应该给予以下处罚：,（一）给予警告。,（二）拒不更正，处二千元以上二万元以下罚款；,（三）情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证。,（省条例直接罚款处罚,2-5,千，,5-20,千,-,直至）,第31页,十五、违反食品从业人员健康管理要求,适用情形：,（一）安排患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作；,（二）餐饮服务提供者未建立（执行）从业人员健康管理制度，未建立从业人员健康档案；,（三）餐饮服务从业人员未取得有效健康证实后上岗。,第32页,处罚适用条款：含有第（一）项适用情形，应该依照,食安全法,第八十七条第（七）项给予处罚；含有第（二）、（三）项适用情形，应该依照,食品安全法,第八十七条；,餐饮监管方法,第四十条，应该给予以下处罚,（一）给予警告。,（二）拒不更正，处二千元以上二万元以下罚款；,（三）情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证,（省条例：不得佩戴饰物,-,直接罚）,是食品从业人员，而不是该单位全部员工。,第33页,十六、未按照要求运输食品,适用情形：,（一）运输食品容器、工具、设备未做到安全无害、清洁，应该消毒未进行消毒或不符合温度等特殊要求；,（二）运输保温、冷藏（冻）食品不具备与提供食品品种、数量相适应保温、冷藏（冻）设备设施；,（二）将食品与有毒、有害物品一同运输。,违反条款：,食品安全法,第二十七条第（六）项；,餐饮监管方法,第十六条第（十）项。,处罚适用条款：,食品安全法,第九十一条；,餐饮监管方法,第四十二条，应该给予以下处罚：,（一）责令更正，给予警告；,（二）拒不更正，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；,（三）情节严重，吊销许可证。,第34页,十七、违反食品安全事故处置要求,适用情形：,（一）肇事餐饮服务单位，在发生食品安全事故后未马上给予处置、预防事故扩大，未马上封存造成或可能造成食品安全事故食品及其原料、工具、设备；,（二）肇事餐饮服务单位在发生食品安全事故后未在,2,小时内汇报所在地域、县级食品药品监督管理局，并未按相关监管部门要求采取控制方法；,（三）肇事餐饮服务单位隐瞒、谎报或者毁灭相关证据。,处罚适用条款：,食品安全法,第八十八条；,实施条例,第六十条；,餐饮监管方法,第四十一条，应该给给予下处罚：,（一）未进行处置、汇报，责令更正，给予警告。,（二）毁灭相关证据，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；,（三）造成严重后果，吊销许可证。,第35页,36,管理内容：,1,、许可准入,2,、量化分级,3,、管理人员培训,4,、监督抽检,5,、宣传教育,6,、日常监督检验,4,、监管部门,-,主要工作方式,第36页,37,1,、许可准入,2,、量化分级：,监管部门,-,主要工作方式,第37页,38,3,、食品安全管理人员培训上岗制度,餐饮服务单位食品安全管理员是指餐饮服务单位法定代表人（责任人）或者帮助法定代表人（责任人）负责餐饮服务食品安全详细管理工作人员。,（,1,）供餐人数,3000,人以上集体食堂应该对应设置独立食品安全管理部门，部门责任人应该为专职高级食品安全管理员；,（,2,）供餐人数,3000,人以下学校食堂（含托幼机构食堂）应该对应设置独立食品安全管理部门，配置专职中级或高级食品安全管理员；,（,3,）食品安全管理员不得同时在两家以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。（连锁餐饮单位除外）,监管部门,-,主要工作方式,第38页,39,4,、监督抽检,食品、餐饮具、食品相关产品等,5,、宣传教育,培训、宣传活动、张贴宣传画册等,监管部门,-,主要工作方式,第39页,40,6,、日常监督检验,（,1,）食品药品监管部门在推行监管职责时能够采取办法,.-,（,2,学校食堂是食物中毒重点防控单位。,A:,在每年春季、秋季开学前，督促学校全方面开展学校食堂食品安全自查。,B:,地方各级食品药品监管部门要在每年春季开学前（,2,月底前）和秋季开学前（,8,月底前）对属地学校食堂开展一次全方面强化监督检验。,（,3,）开展专题检验和暂时检验。,监管部门,-,主要工作方式,第40页,41,-,监督检验内容关键点：,（,1,）许可情况：是否许可、悬挂、过期、超范围、变更等,（,2,）岗位工作要求：管理机构、管理人员、从业人员,（,3,）过程控制要求：,主要包含：原料采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹饪、备餐及供餐、凉菜配置、,裱花操作、生食海产品加工、现榨饮料及水果拼盘制作、,面点制作、,烧烤加工、,食品再加热、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样管理、统计管理、投诉受理、信息汇报等,19,项。,（,4,）其它要求：库房要求、专间要求,、,清洗、消毒、保洁设施、环境卫生要求。,监管部门,-,主要工作方式,第41页,谢谢！,.,Thank,！,42,第42页,goodluck,祝大家好运！,43,第43页,