公共营养师教学大纲.doc

公共营养师教学计划与纲领
一、项目介绍
1．培训期限：依照培养目标和教学计划确定其培训期限：四级、三级公共营养师不少于250标准课时；
2．本课程是一门理论性、专业能力性较强课程，教学中，在注意提升专业理论水平基础上，应加强对培训对象实际操作能力培养，注意加强专业技能训练。
二、教学基本要求
（1）了解公共营养师职业道德基本知识、职业守则以及相关法律、法规。
（2）熟悉并掌握医学基础知识、营养学基础知识、人群营养基础知识、食物营养与食品加工以及食品卫生基础知识。
（3）熟练掌握膳食营养指导，并熟悉营养教育和小区营养管理基础知识。
三、教学工作要求
《基础知识》
　　第一章公共营养师职业道德（4课时）
　　第一节职业道德基本知识
　　一、相关知识
　　道德与职业道德、社会主义职业道德
　　二、掌握内容
　　1、社会主义职业道德基本特征
　　2、社会主义职业道德基本规范
　　第二节公共营养师职业守则
　　一、掌握内容
　　1.遵纪遵法，老实守信，团结协作。
　　2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
　　3.认真负责，服务于民，平等候人。
　　4.科学求实，精益求精，开拓创新。
　　第二章医学基础（6课时）
　　第一节人体解剖生理基础
　　一、相关知识
　　人体结构组成及其各部分主要功效
　　二、掌握内容
　　1、细胞组成
　　2、人体基本组织组成
　　3、人体九大系统组成及功效
　　第二节食物消化吸收
　　一、相关知识
　　唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液基本知识
　　二、掌握内容
　　1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液主要成份及其作用
　　2、小肠消化和吸收功效
　　第三节不一样人群生理特点
　　一、相关知识
　　不一样人群分类基础知识
　　二、掌握内容
　　不一样人群生理和心剪发育和改变特点
　　第三章营养学基础（10课时）
　　第一节营养学概论
　　一、相关知识
　　1、营养、营养素与营养学发展史
　　2、营养对人群健康影响
　　二、掌握内容
　　1、营养及营养学概念
　　2、膳食营养素参考摄入量内容
　　第二节能量及宏量营养素
　　一、相关知识
　　1、能量与宏量营养素基本知识
　　2、了解不一样活动强度PAL值
　　二、掌握内容
　　1、能量单位、起源以及能量折算系数
　　2、基础代谢概念计算方法及影响原因
　　3、能量需要量、参考摄入量和食物主要起源
　　4、掌握蛋白质理化性质、分类，必需氨基酸定义、种类，蛋白质消化和吸收过程，蛋白质营养价值评价、互补、起源、供给量以及营养学意义
　　5、掌握脂类理化性质、分类，必需脂肪酸定义及类型，脂类适宜摄入量、消化和吸收、生理功效、主要食物起源及其营养学意义
　　6、掌握碳水化合物基本理化特征、分类以及生理功效，碳化物主要食物起源、消化、吸收、生理功效以及摄入量，血糖生成指数（GI）概念及计算方法
　　第三节矿物质
　　一、相关知识
　　了解矿物质分类及营养学意义
　　二、掌握内容
　　掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒主要生理功效、食物起源、基本供给量以及缺乏时主要症状
　　第四节维生素
　　一、相关知识
　　1、了解维生素基本特征
　　2、了解维生素缺乏影响和疾病表现
　　二、掌握内容
　　1、掌握维生素分类
　　2、掌握维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C基本生理功效、食物起源、参考摄入量和缺乏时主要症状
　　第五节水和膳食纤维
　　一、相关知识
　　了解水和膳食纤维营养学意义
　　二、掌握内容
　　1、掌握水生理功效和需要量
　　2、掌握膳食纤维生理功效、参考摄入量与食物起源
　　第四章人群营养基础（14课时）
　　一、相关知识
　　了解不一样人群营养特点
　　二、掌握内容
　　掌握不一样人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）不一样营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食关键点
第五章食物营养与食品加工基础（10课时）
第一节植物性食物营养价值
一、相关知识
了解植物性食物营养成份和组成特点
二、掌握内容
　　1、谷类营养成份及其组成特点
2、豆类及其大豆制品营养成份及其特点
3、蔬菜、水果类主要营养成份和特点
第二节动物性食物营养价值
一、相关知识
　　1、畜禽肉合理利用起源：
2、蛋类组成特点
二、掌握内容
1、掌握畜禽肉主要营养成份及组成特点
2、掌握蛋类营养成份
3、掌握水产类主要营养成份及合理利用
4、掌握乳类及其制品分类及其主要营养成份
第三节调味品和其余食品营养价值
一、相关知识
1、调味品分类
2、熟悉食用油脂组成特点和营养价值、合理利用
二、掌握内容
1、酱油和酱类、醋类调味品特点及营养价值
2、酒分类及其主要营养成份、禁忌成份和毒副作用
3、茶叶分类及保健功效
第四节营养强化与保健食品
一、相关知识
　　食品强化和保健食品概念、分类意义
二、掌握内容
　　1、掌握对食品强化基本要求
2、保健食品主要功效原理和管理
第五节常见食品保藏和加工技术
一、相关知识起源：
1、物理、化学保藏方法
2、了解食品浓缩技术和食品微波加工技术
3、熟悉食品膨化技术特点
二、掌握内容
1、食品保藏技术分类
2、食品保鲜技术分类
3、食品干燥技术分类
第六章食品卫生基础（6课时）
第一节食品污染及其预防
一、相关知识
1、食品腐败变质原因及卫生学意义
2、食品细菌性污染指标及卫生学意义
3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染主要食品、危害及预防方法
4、物理性和化学性污染路径及食品放射性污染起源
二、掌握内容
1、食品污染概念和分类
2、常见细菌性污染菌属、危害及预防关键点
3、黄曲霉毒素化学结构特征、危害及预防关键点
4、展青霉素污染主要食品、危害及预防方法
5、物理性污染路径及食品放射性污染起源
6、化学性污染分类、路径及其防治
第二节各类食品卫生要求
一、相关知识
植物性食品卫生要求
二、掌握内容
1、畜禽肉卫生问题
2、我国水产品卫生管理方法
3、致病菌对奶污染
第三节食物中毒及其预防和管理
一、相关知识
　　食物中毒特点
二、掌握内容
1、食物中毒概念及分类
2、细菌性食物中毒传染源、传输路径及发病特点
3、河豚鱼中毒症状
4、亚硝酸盐食物中毒起源
第七章膳食营养指导与疾病预防（10课时）
第一节膳食营养指导和管理概论
一、相关知识
　　膳食营养指导和管理作用
二、掌握内容
膳食营养指导和管理主要内容
第二节膳食营养素参考摄入量
一、相关知识
　　用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食
二、掌握内容
膳食营养素参考摄入量（DRIs）惯用评价指标
第三节膳食结构与膳食指南
一、相关知识
　　1、地中海膳食结构特点
2、了解特定人群膳食指南
二、掌握内容
1、掌握中国居民膳食指南基本内容
2、掌握中国居民平衡膳食宝塔
第四节膳食与营养缺乏病预防
一、相关知识
　　1、蛋白质-能量营养不良发病表现
2、叶酸缺乏症原因
二、掌握内容
1、维生素A缺乏病原因以及发病表现、预防方法
2、维生素D缺乏病发病表现
3、维生素B族缺乏病发病表现
4、维生素C缺乏病原因、发病表现
5、常见矿物质缺乏症发病原因及表现
第五节膳食营养与慢性疾病预防
一、相关知识
　　1、肥胖判断指标与膳食营养关系
2、骨质疏松膳食营养防治
二、掌握内容
　　1、心脑血管疾病膳食营养防治
2、糖尿病饮食营养防治标准
3、痛风膳食营养防治
第八章营养教育和小区营养管理基础（4课时
1、了解营养教育相关实施步骤
2、了解小区居民营养与健康资料搜集
第九章相关法律、法规（6课时）
了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理方法》主要内容
《国家职业资格三级》
第一章 膳食调查和评价（22课时）
第一节食物摄入量调查
一、相关知识
1、回顾法和记账法表格设计关键点；
2、食物消耗量统计关键点；
3、回顾法基本要就和技术关键点；
4、记账法基本要求和技术关键点。
二、能力要求
1、能设计回顾法和记账法食物量记录表；
2、能用记账法进行人群食物消耗量调查；
3、能用二十四小时回顾法进行食物摄入量调查
第二节 膳食调查结果计算与评价
一、相关知识
1、人日数换算关键点；
2、进餐人数登记关键点和标准人系数计算；
3、食物实际消耗量计算；
4、能量和营养素摄入量、起源分布
5、膳食能量和营养素评价关键点；
6、膳食模式评价步骤和依据；
7、膳食调查汇报撰写关键点；
二、能力要求
1、能进行标准人系数和人日数换算；
2、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量；
3、能用回顾发资料计算食物和营养素摄入量。
4、能分析和评价膳食能量；
5、能分析和评价膳食营养素摄入量；
6、能进行膳食模式分析评价和汇报；
第二章 人体营养情况测定与评价（30课时）
第一节人体体格测量
一、相关知识
1、体格测量方法和意义；
2、体格测量标准化；
3、卧式量板、量床使用方法；
4、皮褶计使用方法；
5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识。
二、能力要求
1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高；
2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度。
第二节试验室指标搜集和判断
一、相关知识
1、尿液样品搜集和保留知识；
2、尿液样品种类和意义；
3、粪便样品搜集和保留知识。
二、能力要求
1、能对尿液样品进行搜集、保留；
2、能对粪便样品进行搜集、保留和处理。
第三节营养情况和体征判别
一、相关知识
1、能量—蛋白质缺乏体征和分类；
2、缺铁性贫血基本体征和评价；
3、维生素B2缺乏体征和评价；
4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价；
5、维生素D和钙缺乏体征和评价；
6、锌缺乏基本体征和评价。
二、能力要求
1、能识别能量—蛋白质营养不良基本体征并进行评价；
2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价。
第三章 营养咨询与教育（24课时）
第一节营养与食品安全知识咨询
一、相关知识
1、不一样膳食结构特点、存在问题和提议；
2、健康生活方式概念；
3、食物污染、中毒原因及其预防方法；
4、运动与能量消耗基础知识；
5、身体活动类型和水平判断方法；
6、食品卫生检验常见指标和判断方法。
二、能力要求
1、能进行烹饪营养、平衡膳食评定并提出提议；
2、能进行健康生活方式问询和评价，并提出提议；
3、能解答食品污染、食物中毒等问题；
4、能进行身体活动和能量消耗评定。
第二节营养与食品安全知识教育
一、相关知识
1、营养教育基本方法和技巧；
2、沟通和宣讲技巧；
3、科普文章编写标准和基本要求。
二、能力要求
1、能进行平衡膳食营养教育；
2、能进行维持体重和能量平衡教育；
3、能撰写科普文章。
第四章 膳食指导与评定（24课时）
第一节营养和食物需要目标设计
一、相关知识
1、不一样性别、年纪儿童和青少年营养需要；
2、年纪组分类知识；
3、儿童和青少年食物选择标准和特点。
二、能力要求
1、能确定儿童和青少年营养需要；
2、能依照儿童和青少年营养需要选择食物；
3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量。
第二节食谱编制
一、相关知识
1、学校营养餐营养要求；
2、儿童和青少年配餐标准和方法；
3、幼稚园食谱编制标准。
二、能力要求
1、能编制儿童和青少年食谱；
2、能编制幼稚园食谱。
第三节食谱营养评价和调整
一、相关知识
1、食谱营养成份计算和评价标准；
2、食品种类和蛋白质互补评价知识；
3、能量营养素百分比相关知识；
4、营养素损失因子相关知识。
二、能力要求
1、能对成人、青少年和儿童食谱进行营养评价；
2、能依照营养评价结果调整食物品种和数量。
第五章 食品营养评价（22课时）
第一节食品营养标签制作
一、相关知识
1、产品相关配方、标准要求和营养特点；
2、营养成份定义和计算；
3、数据修改；
4、营养声称基本知识；
5、标签说明书格式和相关要求。
二、能力要求
1、能依照终产品营养特点，指定成份分析计划；
2、能依照分析数据制作营养标签
3、能撰写产品标签说明书。
第二节食品营养价值分析
一、相关知识
1、食品营养质量指数计算方法和关键点；
2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识；
3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法；
4脂肪酸评价方法和关键点。
二、能力要求
1、能计算食品营养质量指数；
2、能进行食品蛋白质营养评价；
3、能进行食品碳水化合物营养评价；
4、能进行食品脂肪营养评价。
第三节食品营养资料编辑
一、相关知识
1、宣传资料种类；
2、产品消费群体定位和需求调查知识；
3、调查资料统计和汇报格式要求；
4、调查汇报基本要素和资料信息化。
二、能力要求
1、能依照食品营养特点，撰写产品宣传资料；
2、能设计市场需求调查表；
3、能分析调查资料并撰写市场调查汇报。
第六章 小区营养管理与干预（14课时）
第一节营养与健康信息搜集
一、相关知识
1、调查方法和伎俩；
2、健康信息表格设计信息；
3、资料信息分类和搜集方法；
4、小区卫生工作相关知识。
二、能力要求
1、能搜集小区目标人群年纪、性别、职业等基本资料；
2、能搜集小区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料；
3、能依照调查资料性质编制调查表。
第二节营养与健康档案建立和管理
一、相关知识
1、个人健康信息和档案主要内容；
2、计量和计数资料概念；
3、发病率、患病率概念及计算。
二、能力要求
1、能建立个人健康档案；
2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率；
3、能计算小区目标人群基本资料百分比。
第三节营养干预方案设计和实施
一、相关知识
1、小区营养干预内容和方法；
2、干预方案设计标准和种类；
3、运动指导方式和相关知识。
二、能力要求
1、能设计小区营养干预方案；
2、能设计普通人群科学运动方案。

教材选取：《公共营养师》基础知识、国家职业资格三级；中华人民共和国劳动和社会保障部编著，中国劳动社会保障出版社，。