食品专业教学大纲--《食品毒理学》教学大纲.doc

《食品毒理学》教学大纲
课程编号：2200017
学　　时：32
学　　分：2
授课学院：农业与生物工程学院
适用专业：食品科学与工程
教　　材：刘宁，沈明浩主编.食品毒理学.北京：中国轻工业出版社，2005
主要参考资料：
1． Helferich,William.Food Toxicology.CRC Press,2000
2． 祝寿芬，裴秋玲.现代毒理学.北京：中国协和医科大学出版社，2003
3． 杨晓泉编著.食品毒理学.北京：中国轻工业出版社，1999
4． 李龙主编.现代毒理学实验技术原理与方法.化学工业出版社，2006
5． 史志诚主编.动物毒物学.中国农业出版社，2001
6． 梁运霞主编.动物源食品毒理学基础及检验.中国农业出版社，2004
一．课程的性质、目的及任务
《食品毒理学》为食品科学与工程专业选修课。食品安全是日常生活的基本需求，食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。食品毒理学的作用是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
通过本课程的学习，使学生深入理解食品中外源化学物与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识，了解食品毒理学研究的新技术及发展方向，以适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要。
二．教学基本要求
通过学习，使学生从理论上掌握食品毒理学的基本理论，食品中外源化学物吸收、分布、转化的基本原理、引起毒性损伤的机制、影响毒作用的因素；了解食品外源化学物的基础毒性，遗传毒性、生殖毒性、免疫毒性、神经及行为毒性的损伤特点和试验方法；掌握食品外源化学物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。
考试方式：平时学习（10％）、撰写论文或调查报告（10％）、闭卷考试（80％）。
三．教学内容
绪论
1． 食品毒理学概述：学科定义、任务、性质、地位，食品毒理学研究方法，食品毒理学发展历史和现状。
2．食品毒理学和食品安全性：食品安全性的现代问题，食品安全性控制与人类食物链。
3．国内外食品安全评价概况。
第一章 毒理学的基本概念
1．基本概念。
2．剂量、剂量－效应关系，剂量－反应关系。
3．常用指标、安全域值。
第二章 外源化学物在体内的生物转运
1．食品中外源化学物的来源：天然物、衍生毒物、污染物--生物学污染物和化学污染物、添加剂。
2．生物转运：外源化学物的体内动态过程、生物膜和生物转运。
3．吸收：胃肠吸收的基本原理和特点：小肠吸收的机制、被动扩散、主动转运、易化转运、胞吞作用。影响胃肠吸收的因素：血流影响、消化道蠕动性和排空时间、影响吸收的化学因素、肠内菌群。首过效应。
4．分布：外源物在体内的贮存和沉积，分布过程生物膜的作用、毒代毒力学参数。
5．排除：经肾、肝胆系统、肺、毛发、乳汁、汗腺以及皮肤。
第三章 化学毒物的生物转化
1．生物转化的概念、特征、意义。
2．生物转化的方式：Ⅰ相反应、Ⅱ相反应的类型。降解反应（氧化、还原、水解），结合反应（葡萄糖醛酸结合、硫酸结合、氨基酸结合、谷胱甘肽结合、谷氨酰胺结合、甲基化），生物降解（生物灭活）、生物活化（生物增毒），影响生物转化的因素。
第四章 毒作用机制
1．食品中外源化学物引起的毒性损伤：损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官、生物学标志。
2．毒性损伤（细胞损害）的机制、细胞运作对物质的需求与限制 、外源化学物对细胞功能的干扰。
第五章 影响毒性作用的因素
影响外源化合物毒效应的外来因素、内在因素。
第六章 食品中化学毒物的基础毒性作用及评价
1．急性毒性试验、急性毒性和急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、急性毒性分级、急性毒性试验的其他方法。
2．亚慢性和慢性毒性试验、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的、亚慢性和慢性毒性试验方法。
3．蓄积毒性、化学物质的蓄积作用、蓄积作用的研究方法。
第七章 食品中化学物质的生殖和发育毒性
1．生殖毒性与发育毒性。生殖毒性、发育毒性、生殖与发育毒性的特点及靶器官。
2．生殖和毒性的检测方法。雄性生殖毒性实验、雌性生殖性实验、致畸实验方法、繁殖实验。
第八章 食品中化学物质的致突变作用
1．基本概念、遗传损伤的类型。
2．致突变作用机制。DNA损伤与突变、非整倍体及整倍体的诱发、DNA损伤修复与突变。
3．突变的不良后果。体细胞突变的不良后果、生殖细胞突变的不良后果。
4．遗传毒理学试验、遗传毒理学试验的分类、常用的遗传毒理学试验。细菌回复突变试验、哺乳动物细胞基因突变试验、染色体畸变试验、微核试验、显性致死试验、程序外DNA合成试验、姐妹染色单体交换试验、转基因动物致突变试验、遗传毒理学试验中应注意的几个问题。
第九章 食品中化学物的化学致癌作用
1．化学致癌机制。引发阶段、促长阶段、进展阶段。
2．化学致癌物的分类。
3．致癌性的判别。致癌物筛选的短期试验、哺乳动物短期致癌试验。
第十章 化学毒物的免疫毒性
1．机体的免疫系统及免疫功能。
2．外源化学物对免疫系统的影响、免疫抑制、超敏反应、自身免疫、外源化学物对免疫系统作用特点、外源化学物免疫抑制机制。
3．食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制。化学致癌物引起的肿瘤免疫、免疫毒理学试验方法、免疫毒性检测方案、免疫抑制的检测方法。
第十一章 危险度评价和安全评价
1．危险度评价。
2．毒理学安全性评价的概念、意义内容。
第十二章 体外试验与新生物技术在毒理学中的应用
1．体外试验。概述、体外试验系统。
2．细胞毒理学。哺乳动物细胞制备和培养。概述、基本技术、培养细胞的定量、污染鉴定、生存指标、细胞特性鉴定、细胞培养在食品毒理学中应用。
3．分子生物学技术在毒理学中的应用。PCR技术、细胞程序性死亡及其检测方法、毒理学中的mRNA定性与定量的测定方法、转基因动物、基因芯片技术、流失细胞术。
第十三章 食品安全性毒理学评价的程序和方法
1．食品安全性毒理学评价的程序和方法。毒理学安全性评价程序的选用原则、不同阶段安全性评价的毒理学项目、食品安全性毒理学评价具体规定，四个阶段。
2．食品毒理学实验室操作规范。
3．食品安全性的风险评价。
四．学时分配
章节
内 容
学时

绪 论
2
一
毒理学的基本概念
2
二
外源化学物在体内的生物转运
2
三
化学毒物的生物转化
2
四
毒作用机制
2
五
影响毒性作用的因素
2
六
食品中化学毒物的基础毒性作用及评价
4
七
食品中化学物质的生殖和发育毒性
2
八
食品中化学物质的致突变作用
2
九
食品中化学物质的化学致癌作用
2
十
化学毒物的免疫毒性
3
十一
危险度评价和安全评价
2
十二
体外试验与新生物技术在毒理学中的应用
3
十三
食品安全性毒理学评价的程序和方法
2

32

3