酒店加工厨房的设计要求.doc

加工厨房设计要求(1)应设计在靠近原料人口并便于垃圾清运地方 全部进入厨房原料, 尤其是多种鲜活原料, 大都需要经过加工处理。所以, 供货商将原料运至酒店餐馆以后, 最先是经过验货, 办理收货手续; 紧接着就是将原料送进或领回到加工厨房进行加工处理。加工厨房靠近原料入口处, 靠近卸货平台, 或将验收货物办公室综合设计在加工厨房人口处, 不仅能够节省货物搬运劳动, 还能够降低搬运原料对场地污染, 更能够有效地预防验收后原料被丢失或调包。另外, 加工工厨房天天会产生若干在加工过程中被剔除原料边皮、 鳞片等废弃垃圾, 即使这些垃圾在加工厨房被相对集中地储放于有盖垃圾桶内, 但伴随垃圾增多和厨师班次交接, 垃圾立刻清运出店或转送至密封垃圾库是必需。故而加工厨房应.设计在便于垃圾清运而不致影响、 破坏餐饮企业美观地方。清运垃圾通道不应与客流或净菜流通道路交叉, 以预防与客争道或交叉污染。(2)应有加工酒店餐馆所需全部生产原料足够空间与设备 加工厨房集中了酒店餐馆全部原料加工拣择、 宰杀、 洗涤、 分档、 切割、 腌制以及干货涨发工作。所以, 其工作量和场地面积占用都是比较大。酒店餐馆生产及经营网点越多, 分布越广, 加工厨房规模越要大。为了保持加工厨房良好工作环境, 降低加工原料相互之间污染, 对不一样原料加工还应做到相对集中, 合适分隔: 为提升多种原料加工效率和规格所必需设备, 也应如数配置。加工厨房在足够空间和设备条件下, 应负担本餐饮企业全部加工工作, 切不可因加工设备缺项或场造狭小, 造成烹调厨房区域再从事加工工作, 不然, 不仅加工厨房优越性发挥不出来, 还将给厨房管理和卫生工作留下难以根治后遗症。(3)加工厨房与各出品厨房要有方便货物运输通道 加工厨房负担各烹调出品厨房全部加工任务。这些加工原料当中, 有是距离开餐前较早时间就被各烹调厨房领回使用, 比如, 需提前煨制、 炸制排骨、 扣肉等; 而有些加工原料为了确保其新鲜度, 是在开餐期间, 甚至客人点菜后, 才能进行加工, 比如, 客人点虾、 蟹、 甲鱼等, 客人经点菜、 看货确定后, 再送加工宰杀。后一个情况, 要求在很短时间内高质量地完成加工工作, 其后要在第一时间送至配份、 刺身制作间或烹调岗位, 以降低客人等菜时间。所以, 加工厨房与各烹调厨房有方便、 顺通畅道或对应运输手段是厨房设计不可忽略。这不仅是提升工作效率, 确保出品速度需要, 也是减轻劳动强度, 方便大批量加工成品运输需要。加工厨房与各烹调厨房在同一楼层, 应设计有方便、 捷径通道; 若不在同一楼层, 则应考虑有快捷、 专用垂直运输电梯（升降梯）或人工步行梯, 确保传输效率。 (4)不一样性质原料加工场所要合理分隔, 以确保互不污染 即使多种性质原料加工都会产生垃圾, 加工后原料也都需要经过洗涤才可用于切配, 但不一样性质原料, 若相互混杂, 不仅妨碍加工效率, 而且被污染后原料, 洗除异味也相当困难。即使洗净加工原料, 不严格分类摆放, 也会产生污染。所以, 对不一样性质原料加工用具、 作业场所必需进行固定分工, 才可能确保加工原料质量。同在加工厨房加工原料, 要尤其注意水产宰杀给时鲜果蔬带来腥昧污染, 更要预防禽畜宰杀羽毛给其她原料造成污染。有些干货（如牛筋、 鱼皮涨发过程中）会产生令人尤其难以接收腥臭气味, 比如, 操作人员正在忙碌手或涨发用水触及或污染其她原料, 将会给烹调或出品留下隐患。 (5)加工厨房要有足够冷藏设施和对应加热设备 加工厨房加工原料, 不仅种类多, 而且数量大, 各烹调厨房要货时间也不一定十分正确和固定。所以, 作为备用原料和加工后原料储存及周转, 设计足够冷藏含一定量冷冻）设施是必需。在部分大型餐饮活动之前, 大量加工原料尤其要立刻放人冷藏冷冻设施妥善保藏, 以确保质量和烹调厨房随时需要。遇上良辰吉日, 或国庆、 春节, 酒店餐馆各烹调厨房都会比平时繁忙。所以, 加工厨房保质足量备存原料和加工成品尤其关键。其实, 有些原料, 经合适降温冷冻, 加工也变得愈加方便, 比如, 批切狮子头肉粒和刨切干丝等。 另外, 加工厨房在负担加工工作中, 有些干货原料涨发和鲜活原料宰杀、 褪毛需要进行热处理, 比如, 大乌参发前要火烤; 牛筋涨发要长时间焖焐; 仔鸡杀后要水烫煺毛; 甲鱼要处理以去除黑衣; 黄鳝烫后才能划丝, 等等。所以, 在加工厨房合理位置设计配置对应设备是十分必需。当然, 有加热设备就应注意加热源安全和所产生烟气脱排问题, 以保持加工厨房安全、 舒适工作环境。