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第2讲　生物技术在食品加工中应用

(时间: 45分钟)
A级　基础演练
1．(·东城区检测)下列相关果酒和果醋制作叙述, 不正确是 (　　)。
A．制作果酒时瓶口要密闭, 而制作果醋时中止通氧可能会引发醋酸菌死亡
B．在变酸果酒表面观察到菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成
C．温度对酵母菌进行酒精发酵影响很大, 而对醋酸菌进行发酵影响不 大
D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%酒精对发酵瓶进行消毒, 并注意无菌操作
解析　制作果酒利用是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精, 制作果醋时利用醋酸菌是好氧菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行发酵都有影响。
答案　C
2．在果酒、 果醋和腐乳制作中, 都要预防微生物污染, 下列相关叙述正确是
(　　)。
A．果醋发酵阶段应封闭充气口, 预防杂菌进入
B．腌制腐乳卤汤中应含有12%左右酒精以抑制细菌增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时, 将封有葡萄汁发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉豆腐放在瓶中, 并逐层加盐, 靠近瓶口部分盐要铺薄一 些
解析　本题考查是果酒、 果醋、 腐乳制作基础过程及相关注意事项。搞清各制作过程条件及原理是正确解答该题关键。醋酸菌是好氧菌, 发酵时候需要通入无菌空气; 利用自然菌种发酵时利用就是葡萄汁中酵母菌, 高压灭菌会杀死酵母菌; 腐乳制作时装坛过程中越靠近坛口盐越要厚部分。
答案　B
3．鸭梨醋饮属绿色健康饮品, 既保留了鸭梨中多个氨基酸、 维生素、 矿物质、 有机酸等营养成份又兼具果醋醒酒护肝、 助消化、 降低血脂、 软化血管等养生保健功效, 深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮制作步骤图, 请据图回复问题。

(1)若得到鸭梨汁非常浑浊, 处理方法是__________。
(2)过程①所用微生物是____________, 为了提升该微生物利用率, 最好用____________法对其进行固定, 而固定化酶通常不采取此法, 理由是____________。
(3)过程②所用微生物是__________, 其为____________(填“需氧型”或“厌氧型”)生物, 此过程发酵温度需要控制在____________。
(4)为取得高纯度果酒, 需要对过程①所用微生物进行分离和纯化, 其过程为:
第一步: 配制培养基。该培养基必需含有微生物生长所需要__________等基础营养成份, 原料称重溶解后, 需进行____________, 然后进行灭菌操作, 常见灭菌方法是____________。
第二步: 接种。微生物常见接种方法有________________________________________________________________。
第三步: 培养。温度控制在____________。
第四步: 挑选符合要求菌落。
解析　本题关键考查微生物分离、 发酵技术、 酶固定化, 意在考查考生利用所学知识分析问题能力。(1)试验过程中, 榨取果汁浑浊, 用果胶酶处理可使浑浊果汁变得澄清。(2)过程①为果酒发酵, 所用微生物是酵母菌, 固定化酵母细胞通常采取包埋法, 因为酶分子较小, 轻易从包埋材料中漏出, 故固定化酶通常不采取包埋法, 而常见物理吸附法和化学结正当。(3)过程②中使用到微生物是醋酸菌, 其代谢类型是需氧型。醋酸菌发酵温度控制在30～35 ℃。(4)微生物生长所需要基础营养成份有碳源、 氮源、 生长因子、 水和无机盐, 原料称重溶解以后, 首先要调整pH, 然后灭菌, 对培养基常见高压蒸汽灭菌法进行灭菌; 微生物常见接种方法有平板划线法、 稀释涂布平板法。酵母菌生长最适温度为18～25 ℃。
答案　(1)用果胶酶处理　(2)酵母菌　包埋　酶分子较小, 轻易从包埋材料中漏出　(3)醋酸菌　需氧型　30～35 ℃　(4)碳源、 氮源、 生长因子、 水和无机盐　调整pH　高压蒸汽灭菌法　平板划线法、 稀释涂布平板法　18～25 ℃
4．(·山东泰安一模, 34)利用不一样微生物发酵作用制作食品, 历史悠久、 惠及民生。请分析回复下列问题。
(1)腐乳制作步骤是: 让豆腐上长出________―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。用盐腌制时, 应注意控制___ 配制卤汤时, 要使卤汤中酒含量控制在________%左右。
(2)制作泡菜原理是_____________________________________________。
(3)蔬菜在腌制过程中, 会产生亚硝酸盐。在________条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后, 与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后样品与已知浓度标准液进行目测比较, 估算出亚硝酸盐含量如图曲线所表示, 据图能够得出结论是: ___________________。

解析　(1)腐乳制作步骤是: 让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。腐乳制作过程中有多个微生物参与了豆腐发酵, 如青霉、 酵母、 曲霉、 毛霉等, 其中起关键作用是毛霉。用盐腌制时, 应注意控制盐用量, 盐浓度过低, 不足以抑制微生物生长, 盐浓度过高, 会影响腐乳口味; 配制卤汤时, 要使卤汤中酒含量控制在12%左右, 酒精含量过高, 腐乳成熟时间将会延长, 酒精含量过低, 不足以抑制微生物生长, 可能造成豆腐腐败。(2)泡菜制作离不开乳酸菌, 乳酸菌是厌氧细菌, 在无氧环境下大量繁殖, 将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中, 会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量原理是, 在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后, 与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后样品与已知浓度标准液进行目测比较, 可大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。由绘制出亚硝酸盐含量曲线图分析可知, 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不停增加, 至第4 d含量最高, 以后逐步降低。
答案　(1)毛霉　盐用量　12　(2)乳酸菌在无氧环境下大量繁殖, 将葡萄糖分解成乳酸　(3)盐酸酸化　重氮化　玫瑰红　泡菜封坛后亚硝酸盐含量不停增加, 至第4 d含量最高, 以后逐步降低(意思对即可)
B级　智能提升
5．下图甲是以李子为原料生产果醋生产工艺, 乙曲线表示温度、 酒精度对醋酸发酵影响。请分析回复下列问题。

(1)酒精发酵时通常将温度控制在__ 温度过高时, 酵母菌代谢减慢甚至死亡, 原因是________。
(2)依据乙图, 醋酸发酵过程中, 适宜温度为________, 适宜酒精度范围为________, 较高酒精度通常不宜醋酸发酵, 原因是________________________________________________________________。
(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前, 除改变温度外, 还需调整发酵条件是________。
(4)李子果汁生产时, 加入果胶酶可提升果汁出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充足利用, 节省成本, 需探究果胶酶最适用量。请简单描述试验思绪: ____
解析　酒精发酵需要在25～30 ℃条件下2～3 d, 温度过高会直接造成酵母菌体内酶失活, 最终会造成酵母菌死亡。从图中能够看出, 醋酸发酵最适温度是30 ℃, 适宜酒精度则是6.0%～6.5%之间, 较高浓度酒精会直接抑制醋酸菌体内酶活性, 造成醋酸菌生长和代谢受到抑制。酒精发酵需要在无氧条件, 而醋酸发酵则需要有氧条件, 所以需要通入无菌空气才能进行醋酸发酵。
答案　(1)25～30 ℃　温度过高, 影响酶活性
(2)30 ℃　6.0%～6.5%　较高浓度酒精会抑制醋酸菌生长和代谢, 使产酸量下降　(3)通入无菌空气　(4)取相同体积李子榨汁若干份, 分别加入不一样量果胶酶, 在相同且适宜条件下处理一段时间后, 观察果汁出汁率和澄清度
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