香菇的烘干加工技术.doc

香菇烘干加工技术
   香菇是驰名世界名贵食用真菌, 也是中国传统出口商品。香菇内含独特香味, 营养丰富, 肉质嫩滑, 是中外名菜常见配料之一, 被誉为菜中之王。同时, 香菇也是一个著名药用菌, 含有益气、 不饥、 活风破血等极高药用价值。近代医学证实, 长久食用香菇能够增强体质; 软化血管, 降低胆固醇, 更有防癌抗癌之功效。所以, 香菇在国际市场上非常抢手, 成为排名世界第二食用菌, 香菇生产与加工能够带来极大经济效益和社会效益, 含有宽广市场前景。
　　 对于香菇产品初加工, 现在绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采取比较粗放传统加工方法, 即简单晾晒及土窑烘干处理, 然后直接进入市场销售。这么加工出来产品既没有市场竞争性, 也浪费了很好香菇原料。中国加入wto以后, 国际市场对产品质量要求愈来愈高, 要想使香菇产品走出国门, 并能在国外市场上含有竞争性, 就要主动采取优异加工技术及生产设备, 建立起一整套科学质量控制方法及操作规范, 提升产品加工质量。
　　 1.备料
　　 （1）采收方法 采收前1天严禁浇水, 适时采收。厚菇应在四五成熟时采收, 通常采收均不能超出八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂, 菌盖还未开伞, 边缘内卷, 菌褶伸开无病变、 无畸形菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取, 不得碰菌褶, 轻拿轻放, 积压不得过厚。搬运或置于竹筐时, 应避免碰压变型或破损。
　　 （2）前处理 剪除菇根, 留菇柄长1cm～2cm。先分拣出花菇、 厚菇、 薄菇, 然后按品种与大小不一样分装于盘中, 在阳光下曝晒2h～3h, 以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上, 菌柄朝下, 摆匀放正, 不可重合积压, 以防伤菇而影响质量。香菇采收后6h以内必需烘烤, 假如有冷藏条件, 保留时间可合适延长。
　　 2.烘干室干燥
　　 （1）入烘干室　香菇装盘后放在烤架上, 送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高放在上层, 小而薄及含水量低放在下层。通常摆放8层～10层。若摆放过多, 则易使上层、 中层、 下层物料受热温度不均匀。每层间距应为30cm。
　　 2）温度控制　烘干室温度升到35℃时, 方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必需先低温, 然后逐步升高温度。通常1h增温1℃～3℃, 最高温度应控制在80℃～85℃。通常要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃条件下烘烤2h。香菇含水分越高, 需要在低温条件下烘烤时间就越长。假如烘烤刚开始, 温度就骤然升高, 势必会造成组织失水太快, 易使香菇菌盖变形不圆整、 菌褶倒叠、 菌盖龟裂、 颜色变黑、 破坏酶活性, 使香菇失去原有香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤, 直至干燥, 加热不可中止, 温度也不能忽高忽低, 不然会使香菇颜色变黑, 品质下降。
　　 （3）排潮 在香菇烘制过程中, 除了需要严格控制加热温度, 立刻排潮也是一个关键步骤。烘干室上部必需设排潮孔。小型烘干室排潮孔为10cm×12cm, 中型烘干室为15cm×20cm, 大型烘干室为20cm×40cm。依据需要, 有可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮, 应安装排风扇, 排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总标准是: 在香菇烘烤前期, 烘干室温度为35℃～40℃时, 应全部打开排潮孔或排风扇; 当温度上升到40℃～60℃时, 排潮3h～4h就能够了。60℃以后, 可将排潮孔全部关闭, 不需排潮。假如排潮过分, 易使香菇色浅发白。假如烘出香菇带有水浸状黄色, 说明排潮不好, 或者炉温不够, 尤其是中途停热更轻易造成这种现象。
　　 （4）通风 为了调整室内温度, 确保烘干室热风循环, 必需随时向室内通风。所以, 烘干室下部应设20cm×20cm通风孔2个。假如送风不畅, 应安装鼓风机。送往烘干室空气最好先经过净化处理。
　　 （5）验质 烘烤至16h～18h时, 可打开烘干室门, 检验香菇干度是否合格。检验时, 用手指压按菌盖与菌柄交界处, 若只展现痕迹, 说明干燥合格; 若手感发软, 菌褶也发软, 则还需继续烘干。合格烘干品特征是: 有香菇特殊香味; 菌褶黄色, 菌褶直立、 完整、 不倒状; 菇体含水量不超出13%; 香菇保持原有形状, 菌盖圆平, 保持自然色泽
　　 （6）分级包装 ①过筛。先将菌盖直径3cm以下和7cm以上香菇及碎屑, 用薄铁圆筛筛去, 剩下部分作为等内品进行分级包装。②复剪菇柄。按要求要求, 将长度不合格菇柄剪去。③分拣。拣出破损菇和畸形菇。④分级。根据出口产品要求进行分级, 分花菇、 厚菇、 薄菇三大类, 共12个等级, 见表1。⑤分装。分级后称重, 装入塑料袋内, 按要求质量分装纸箱。香菇烘干后, 必需在6h之内装入塑料袋, 以防吸潮引发发霉变质。不能立刻分装干香菇, 要用大塑料袋先装起来, 扎紧袋口。严禁用尼龙丝编织袋或麻袋等易透气袋子包装。包装后产品应放在干燥房间里贮存。

表1 香菇分级表
　　名称|特征|菌盖直径cm|
　　大花菇|大卷边, 花纹显著, 肉厚|4～6|
　　中花菇|菇体厚|3～4|
　　小花菇|菇体呈半圆型|2～3|
　　花菇丁|菇体圆整|1～2|
　　大厚菇|菇肉丰厚, 卷大边, 横切量＞1cm|4～6|
　　中厚菇|菇肉丰厚|3～4|
　　小厚菇|菇肉厚|2～3
　　厚菇丁|菇肉厚|1～2|
　　特大薄菇|全开伞, 伞肉薄|＞7|
　　大薄菇|菌盖扁平|4～7|
　　中薄菇|菌盖扁平|3～4|
　　小薄菇|菌盖扁平|2～3|
　　3.烘干机干燥
　　 对于农村小型加工企业来讲, 隧道式烘干机是比较理想香菇脱水干燥设备。现在较优异机型有链式循环隧道式干燥机, 它能够自动控温、 连续作业, 干燥速度快, 操作简便, 柴油、 原煤等多个燃料都可使用。链式循环隧道干燥机由机械动力和热动力两部分组成。工作时, 只要开动调速电机、 鼓风机和加热器, 合适调整阀门, 就能够使物料盘平行、 匀速、 多层次地进行循环运行, 以烘干产品。因为该设备干燥方法采取流动循环挂盘, 物料无需翻动, 干燥均匀, 所以, 加工出香菇产品品质好, 档次高。另外, 干燥机采取间接加热方法, 无污染, 热效率高。与土窑烘干相比, 链式循环隧道干燥机烘干时间缩短了近40%。
　　 4.烘干设备使用与保养
　　 （1）烘干机烘干香菇达成标准可出炉时, 应先停火后停机, 以免管道过热变形。
　　 （2）炉膛若有损坏, 则必需立刻修补。耐火砖厚度应为6cm, 应采取耐火泥涂砌。
　　 （3）每炉烘干出炉冷却后, 应立刻将各个清烟拉手往复拉动数次, 为下一炉烘干使用做准备。
　　 （4）使用煤或烧柴应有一定标准, 确保烘烤时间和质量。
　　 （5）鼓风机和排风扇等必需设备要注意保养、 维修, 应有一定数量备用具, 以防影响正常运转。
　　 （6）电器设备应标准、 安全, 电源线路连接应牢靠可靠。烘干时要确保正常供电, 避免因临时停电造成经济损失。
　　 （7）烟囱必需装出室外, 高度应在4m以上, 以确保烟道总拔力要求。要预防火灾发生。
　　 在香菇生产和加工中, 除了需要严格质量管理, 还要注意搞好经济核实。必需按质量标准收购香菇, 随收随干。成品及半成品均应做好防盗、 防鼠、 防虫、 防湿工作。剩下菇柄及无烘干价值畸形菇等应立刻淹制, 以后能够加工成香菇蜜饯、 香菇柄松、 香菇酱油等产品, 提升其副产品开发利用价值, 增加企业经济效益