服务安全教案(五章).doc

《餐饮服务安全》教案
授课内容：一、餐厅安全管理的目的与任务、餐饮安全防范
知 识:做好餐饮的安全管理，首先必须明确安全的目的与任务
能 力： 避免任何有害于企业、客人及员工的事故的发生所采取的必要的防范措施
重点难点：明确目的与任务，做好餐饮安全防范工作
教学方法:理论。
课时：4节
教学过程
教师活动
学生活动
教学意图
【板书】一、安全管理的目的
二、餐饮安全管理的主要任务
【讲解
一、安全管理的目的
由以下、几个方面着手：
（1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。
未经培训员工不得上岗操作。
（2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。
（3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳状态。以专利号种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。
例如：
1、餐饮部安全生产管理制度
1）餐厅环境卫生管理规定2）餐厅安全生产规定
3）餐厅意外情况预防处理原则4）对客安全服务员工守则
5）员工使用清洁剂安全规定6）管事部库房防火安全规定
2、厨房安全生产管理制度
1）厨房的常规卫生环境要求2）厨房各作业区的卫生管理制度
3）厨房员工卫生管理制度4）厨房设备餐具卫生管理规定
5）食品卫生管理制度6）厨房卫生管理责任制
7）厨房安全管理责任制8）厨房安全管理的检查制度
9）常见安全事故及预防
2、餐饮安全管理的主要任务
1）保证客人的人身安全/餐饮部应加强设备设施、食品、员工操作等各方面管理，确保就餐客人的人身不受任何损害。
2）保证客人的财物安全。餐饮部应采取各种措施，保证客人的财物在就餐过程中没有任何损失。
3）保证客人的心理安全。餐饮部应通过营造良好的就餐环境、菜肴明码实价，员工的优质服务等方法，使就餐客人在消费构成过程中产生心理上的从容、愉悦的感觉。
书写笔记
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【作业】
简述安全管理的主要目的与内容。

授课内容：二、餐饮安全防范常见事故预防
知 识:餐饮安全防范的重点区域的常见事故预防
能 力： 厨房安全检查制度的制定，安全检查的内容。
重点难点：安全检查的内容。
教学方法:理论。
课时：4节
教学过程
教师活动
学生活动
教学意图
【板书】一、厨房的安全管理
二、 常见事故预防
1、割伤
2、跌伤
3、扭伤
4烧汤伤
5电击伤
6失窃
7火灾
【讲解
由于种种原因，厨房生产到销售过程中的不安全因素时常存在。因此，管理者要正视厨房工作的特点，在容易出问题的岗位、场所利用标语、警示的同时，还应加强员工培训，提高安全防范意识，并对症采取切实有效的措施，加以预防。

      刀伤是厨房最难避免的一种事故。一旦发生刀伤，情节轻重及时采取措施。有些只要进行简单处理即可奏效。当然，伤口也不全是刀刃引起的。因此，注意以下几点对伤口的及时有效处理是十分必要的。

      割伤、损伤和擦伤，马上清洁伤口，用肥皂和温水清洁伤口处皮肤；用无菌棉垫或干净的纱布覆盖伤口进行止血；轻轻更换无菌棉垫、干净纱布和绷带；如果伤口在手部，需将手抬高过胸口。
厨房的各种管理制度表
一、厨房考勤制度 　　1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
　　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
　　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
　　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
　　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
　　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
　　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
　　8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
　　9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度
　　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
　　2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
　　3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
　　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
　　5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
　　6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

　　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
　　2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
　　3、 定期清洗抽油烟设备。
　　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
　　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
　　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
　　7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

书写笔记
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【总结过渡】
各饭店要根据自己的设施设备情况和淡旺季对客房计划卫生进行合理的安排。

引出新的知识点
【小结】（
讨论、归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
了解厨房安全管理的主要内容。

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授课内容：三、常见事故防范
知 识: 掌握与练习餐饮部常见事故的预防与处理方法
能 力：掌握常见事故的预防与处理方法
教学方法:理论。
课时：4节
教学过程
教师活动
做好事例题选择、案例收集
学生活动
教学意图
【板书】一、割伤
二、跌伤
三、扭伤
四、烧汤伤 五、电击伤
六、失窃能 七、火灾

进入新的知识点
【讲解】一、割伤
主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。预防措施。
二、跌伤
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤或砸伤。预防措施。
三、扭伤
扭伤也是厨房较常见的一种事故，多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不当造成的。预防措施。
四、烧烫伤
烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。预防措施。
五、电击伤
电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。预防措施。
六、失窃
厨房失窃的主要目标，一是食品仓库，二是高档餐具。要限制仓库进出人员。
1. 火灾
造成厨房房火灾的主要原因有：电器失火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及基耸人为因素造成的火灾。预防措施。

书写笔记

【总结过渡】小结
消防安全常识主要由火灾后的自救逃生、造成火灾的原因以及火灾警示等板块构成。在自救方法中的逆风疏散法、匍匐前行法等的宣传中，既讲授要点又以卡通的图案衬托，达到生动、活泼、直观的效果；在介绍灭火器的使用方法、发生火灾后的扑救设施时，又结合“电线电路若着火，先断电来后来灭；直接水泼不适宜，最好使用灭火器”这样的朗朗上口的打油。

引出新的知识点
【作业】
掌握与练习餐饮部常见事故的预防与处理方法。

授课内容：四、厨房灭火常识介绍、餐厅防盗安全常识
（一） 知 识: 灭火的原理与方法、常用的灭火器材及使用方
（二） 重点难点：灭火的原理与方法、常用的灭火器材及使用方法
教学方法:理论。
课时：4节
教学过程
教师活动
案例收集，材料整理
学生活动
教学意图
【板书】
（三） 灭火的原理与方法
（四） 常用的灭火器材及使用方法

【讲解
一、 灭火的原理与方法
隔理法
窒息法
冷却法
抑制法
二、 常用的灭火器材及使用方法
二氧化碳灭火器
干粉灭火器
泡沫灭火器
“1211”灭火器
二）如何扑灭初起火灾
火灾初起时，一般火势都不会很大，如果掌握了正确的灭火方法，就能及时扑灭，不让小火酿成大祸。
1．发生火灾后要大声呼喊并迅速拨打“119”火警电话，并派人去路口迎候消防车。
2．在消防车到达现场前，应设法扑救。不要盲目打开门窗，以免空气对流，造成火势扩大蔓延。
3．扑灭欠苗可就地取材，如用灭火器灭火或使用砂土、毛毯、棉被等简便物品覆盖火焰灭火。
4．及时组织人员用脸盆、水桶等传水灭火，或利用搂层内的墙式消火栓出水灭火。
5．可移动物品着火，可视情将着火物品搬到室外灭火。
6．油锅起火，不能用水浇油锅中的火，应马上熄掉炉火，迅速用锅盖覆盖灭火。
7．燃气灶具着火，要设法关闭阀门或用衣物、棉被等浸水后捂盖灭火，并迅速关闭总阀门。
8．着火处附近的可燃物要及时搬移到安全的地方。
9．家用电器着火，要先切断电源，然后灭火。
10．当电视机、电脑着火，要先切断电源；用毛毯、棉被灭火时，人要站在侧面，防止显像管爆裂伤人。

（三）怎样正确使用灭火器
灭火器是扑灭火灾的有效器具。常见的有：手提式轻水泡沫灭火器、手提式干粉灭火器、手提式二氧化碳灭火器、手提式“1211”灭火器等。如果你正确掌握了各类灭火器的使用方法，就能正确、快速地处置初起火灾。
（1）灭火器的一般使用方法
用手握住灭火器的提把，平稳、快捷地提往火场。在距离燃烧物5米左右地方，拔出保险销。手握住开启压把，另一手握住喷射喇叭筒，喷嘴对准火源。喷射时，应采取由近而远、由外而里的方法。另外，要注意：
1．灭火时，人应站在上风处。
2．不要将灭火器的盖与底对着人体，防止盖、底弹出伤人。
3．不要与水同时喷射在一起，以免影响灭火效果。
4．扑灭电器火灾时。应先切断电源，防止人员触电。
5．持喷筒的手应握在胶质喷管处，防止冻伤。
（2）常见灭火器的适用场合
1．干粉灭火器适用于扑救石油及其产品、可燃气体和电器设备的初起火灾。
2．二氧化碳灭火器适用于扑救600伏以下的带电电器、贵重设备、图书资料、仪器仪表等场所的初起火灾。
3．“1211”灭火器主要用于扑救油类、贵重仪表、电子仪器及文物、图书档案等物品的初起火灾。
4．小型家用灭火器适用于扑灭厨房、客厅、居室内的初起火灾。这类灭火器有喷射型及投掷型两种。
喷射型家用灭火器使用方法为：按下灭火器顶端弹簧按钮，将喷嘴对
准着火处，喷射灭火。投掷型家用灭火器使用方法为：只需将其投掷于火中，容器破碎，干粉泄出灭火。
书写笔记
进入新的知识点
【总结过渡】
加强防范意思，工作中按规程工作。

引出新的知识点
【小结】
讨论、归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
掌握灭火器基本方法，进行消防灭火器材操作练习。
了解厨房安全管理的主要内容。

授课内容：五、防火防盗安全常识
知 识: 灭水的原理与方法。一、灭水的原理与方法
二、 常用的灭火器材及使用方法
能 力：灭水的原理与方法。常用的灭火器材及使用方法
重点难点：常用的灭火器材及使用方法
教学方法:理论。
教学过程
教师活动
学生活动
教学意图
【板书】一、灭水的原理与方法
三、 常用的灭火器材及使用方法
【讲解
一、 灭水的原理与方法
灭火器的一般使用方法
用手握住灭火器的提把，平稳、快捷地提往火场。在距离燃烧物5米左右地方，拔出保险销。手握住开启压把，另一手握住喷射喇叭筒，喷嘴对准火源。喷射时，应采取由近而远、由外而里的方法。另外，要注意：
1．灭火时，人应站在上风处。
2．不要将灭火器的盖与底对着人体，防止盖、底弹出伤人。
3．不要与水同时喷射在一起，以免影响灭火效果。
4．扑灭电器火灾时。应先切断电源，防止人员触电。
5．持喷筒的手应握在胶质喷管处，防止冻伤。
（2）常见灭火器的适用场合
1．干粉灭火器适用于扑救石油及其产品、可燃气体和电器设备的初起火灾。
2．二氧化碳灭火器适用于扑救600伏以下的带电电器、贵重设备、图书资料、仪器仪表等场所的初起火灾。
3．“1211”灭火器主要用于扑救油类、贵重仪表、电子仪器及文物、图书档案等物品的初起火灾。
4．小型家用灭火器适用于扑灭厨房、客厅、居室内的初起火灾。这类灭火器有喷射型及投掷型两种。
喷射型家用灭火器使用方法为：按下灭火器顶端弹簧按钮，将喷嘴对
准着火处，喷射灭火。投掷型家用灭火器使用方法为：只需将其投掷于火中，容器破碎，干粉泄出灭火。

（四）火场中如何紧急避险
正确掌握火场紧急避险知识，紧要关头或许能使你和你的家人在火场中安
四、 常用的灭火器材及使用方法

书写笔记
进入新的知识点
【总结过渡】
各饭店要根据自己的设施设备情况制订规章制度。
安全守则
提高安全防范意识，做好防火、防水、防盗、防恶性事故发生是每一个员工的职责。
遇有安全事故，员工必须立即向上级报告，同时保护好现场或做力所能及的补救工作。
员工在岗位上受伤，必须立即报告上级，并及时、正确救治受伤人员或自救。
严格遵守企业规定的工作程序和要求。
学会报火警、匪警并掌握灭火器的使用方法。

引出新的知识点
【小结】
讨论、归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
掌握灭火基本方法，进行消防灭火器材的操作练习。