1 企业食品安全管理人员考核题库（附答案及解析）.docx

一、单选题
1、监控是指按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于（）状态。A稳定    B良好C活跃    D受控
2、以下不属于生物性污染的是？A微生物    B毛发C寄生虫    D昆虫
3、以下哪类人员负责每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》？A食品安全员       B食品安全总监C企业主要负责人   D生产组长
4、食品安全总监或者食品安全员每周至少组织（）次风险隐患排查。A1    B2    C3    D4
5、企业主要负责人每月至少听取（）次食品安全总监管理工作情况汇报。A1    B2    C3    D4
6、国家对食品生产实行（）制度，从事食品生产应当依法取得许可。A认证    B许可C注册    D备案
7、《中华人民共和国动物防疫法》规定了动物疫病的预防、控制，动物和动物产品的检疫等内容，为食品生产企业（）畜禽肉类原料提供依据。A采集         B采购、验收C进料、投料    D生产
8、以下属于通用标准的是？A《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）B《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749）C《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）D《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4）
9、《食品安全国家标准 酱腌菜》（GB 2714-2015）为（）标准。A推荐性        B强制性C可选择执行    D地方
10、以下属于检验方法与规程标准的是？A《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）    B《食品安全国家标准 谷物加工卫生规范》（GB 13122）    C《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1）  D《食品安全国家标准 食品中苯酰胺类农药残留量的测定 气相色谱-质谱法》（GB 23200.72）
11、如果所采购的原料在现有食品安全标准体系中尚未制定相应的产品标准，应按照通用食品安全标准进行（）。A退货          B留样C验收或检验    D销毁
12、食品生产企业应对照相应食品安全标准规定，结合各类食品（），采取相适应的贮存、运输方式。A属性    B特征C包装    D价格
13、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向食品生产者要求支付（   ）的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。A价款十倍或者损失三倍B价款十倍或者损失十倍C价款三倍或者损失十倍D价款三倍或者损失三倍
14、食品生产者在生产经营过程中违反国家行政法律规范的，应当追究相应的行政法律责任。食品生产者可能承担的行政法律责任主要是（）。A刑事处罚    B民事处罚C行政处罚    D以上都对
15、食品生产企业有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有以下哪些情形的，将对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款？A故意实施违法行为B违法行为性质恶劣C违法行为造成严重后果D以上都对
16、生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处（）有期徒刑或者拘役，并处罚金。A两年以下    B三年以下C五年以下    D十年以下
17、在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处（）有期徒刑，并处罚金。A一年以上十年以下B一年以上十五年以下C五年以上十年以下D五年以上十五年以下

二、多选题
1、以下哪些属于食品安全管理人员？A企业主要负责人B检验人员C食品安全总监D食品安全员
2、以下属于食品的是？A供人食用或者饮用的成品B供人食用或者饮用的原料C以治疗为目的的物品D按照传统既是食品又是中药材的物品
3、加工过程中所用的原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，食品标签上可用（）代替“配料”、“配料表”。A基料         B原料C原料与辅料    D食品成分
4、新食品原料是指在我国无传统食用习惯的物品，以下属于新食品原料的是？A动物、植物和微生物B从动物、植物和微生物中分离的成分C原有结构发生改变的食品成分D其他新研制的食品原料
5、食品添加剂新品种是指？A未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种B未列入国务院卫生行政部门公告允许使用的食品添加剂品种C扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种
D已有使用习俗的食品添加剂品种
6、企业应当公开其执行的强制性标准、推荐性标准、团体标准或者企业标准的哪些信息？A适用范围    B质量指标C编号        D名称7、应通过对以下哪些方面的分析，确定加工过程中的关键环节？A生产环境B原料    C关键生产工序D影响产品安全的人为因素
8、食品标签是指食品包装上的（）。A文字    B图形C符号    D一切说明物
9、营养标签是指预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括（）。A营养成分表   B配料表C营养声称     D营养成分功能声称
10、生产日期指食品成为最终产品的日期，也包括（）日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。A出厂    B包装C灌装    D运输
11、以下属于食品添加剂的是？A食品用香料B干燥剂C胶基糖果中基础剂物质D食品工业用加工助剂
12、食品召回是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过（）等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。A换货    B退货C补充    D修正消费说明
13、根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品生产企业应当制定食品安全风险管控清单，建立健全（）工作制度和机制。A日管控    B周排查C年回顾    D月调度
14、以下属于食品生产企业的风险管控清单应当包括的内容是？A生产环境条件B生产过程控制C不合格食品管理和食品召回D信息记录和食品安全追溯体系
15、企业在执行日管控、周排查、月调度制度和机制的基础上，至少还需结合生产实际建立并落实以下哪些制度？A人员管理制度和原料控制制度B生产过程控制制度和产品检验制度C不合格品管理及不安全食品召回制度
D食品安全事故处置方案16、食品安全管理制度应当（）。A目标明确    B内容完备C措施具体    D责任清晰
17、食品生产企业应当建立不合格品管理制度，规定生产过程中发现的（）中不合格品的管理要求和处置措施。A原料      B辅料 C半成品    D成品
18、发生食品安全事故的单位应当对导致或者可能导致食品安全事故的（）等采取封存等控制措施。A食品及原料    B工具C设备          D设施
19、食品生产经营者应当配合监督检查工作，提供相关（）等有关资料。A合同    B票据    C账簿D前次监督检查结果和整改情况
20、食品生产企业收到监督抽检不合格检验结论后，应当立即采取（）等风险控制措施。A封存不合格食品B暂停生产、经营不合格食品C通知相关生产经营者和消费者D召回已上市销售的不合格食品
21、食品生产企业应当配合监督抽查考核工作，组织（）按要求参加考核。A企业主要负责人   B食品安全总监C食品安全员      D检验人员
22、食品生产者应当依照法律规定，建立食品安全追溯体系，保证（）。A原料来源可查    B产品去向可追C生产过程可核    D产品留样可检
23、县级以上人民政府食品安全监督管理部门对违反食品管理法律、法规、规章的单位或者个人实施行政处罚，其处罚依据为（）等有关法律法规。A食品安全法    B行政处罚法C安全生产法    D行政强制法
24、食品安全法律主要包括？A食品安全法    B农产品质量安全法C动物防疫法    D产品质量法
25、生产者依照《中华人民共和国产品质量法》规定承担产品质量责任，禁止（）。A伪造或者冒用认证标志等质量标志B伪造产地，伪造或者冒用他人的厂名、厂址C在生产的产品中掺杂、掺假、以假充真D以次充好，以不合格产品冒充合格产品
26、在《中华人民共和国食品安全法》的基础上，《食品安全法实施条例》进一步明确了（）。A食品生产企业主体责任B食品安全标准执行C食品委托生产资质及责任D处罚到人制度
27、《食品生产许可管理办法》适用于食品生产许可的（）。A申请    B受理C审查    D决定及其监督检查
28、地方政府规章一般规定了（）等小微业态食品生产经营主体的基本要求和资质条件，许可、登记、备案形式和要求，小作坊加工食品正负面清单，监管事权，以及食品包装标签等相关内容。A食品小作坊   B食品摊贩C小餐饮       D小经营店
29、食品生产企业应及时了解食品安全监管部门发布的规范性文件规定，此类文件形式包括包括（）。A通知         B公告C通则和细则    D答复
30、食品安全国家标准体系包括（）等。A通用标准   B规范标准C产品标准   D检验方法与规程标准
31、以下属于规范性标准的是？A《食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范》（GB 31647）B《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》（GB 2759）C《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范》（GB 12696）D《食品安全国家标准 动物性食品中头孢类药物残留量的测定 液相色谱－串联质谱法》（GB 31658.4）
32、以下属于产品标准的是？A《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716）B《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921）C《食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》（GB 21710）D《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295）33、食品生产企业应对照食品安全标准明确本企业各类食品生产过程中（）等具体要求。A卫生管理    B污染控制C产品检验    D贮存和运输控制
34、《中华人民共和国食品安全法》中关于食品生产企业法律责任追究的条款中涉及到的行政处罚种类有（）。A警告、通报批评；罚款、没收违法所得、没收非法财务B责令停产停业、吊销许可证、降低资质等级、吊销许可证件C限制开展生产经营活动、责令停产停业、责令关闭、限制从业D行政拘留；法律、行政法规规定的其他行政处罚35、食品生产企业在生产经营过程中违反《中华人民共和国刑法》，构成犯罪的，应当追究刑事责任，相关罪名有（）。A生产、销售伪劣产品罪B生产、销售不符合安全标准的食品罪C生产、销售有毒、有害食品罪D非法经营罪和虚假广告罪 
二、判断题
（）1、食品原料是指加工食品时使用的原始物料。
（）2、食品配料是指在制造或加工食品时使用的并存在（包括以改性形式存在）于最终产品的任何物质，包括水和食品添加剂。
（）3、食品辅料一般是指加工食品时使用量较小的一种或多种物料。
（）4、新食品原料应当经过国务院卫生行政部门公告发布后，方可用于食品生产经营。
（）5、未列入“按照传统既是食品又是中药材的物质目录”的中药材不得作为食品原料使用。
（）6、非食用物质是指添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
（）7、食品的产品配方一般指食品生产加工使用的各种营养素。
（）8、根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，预包装食品标签应当标明“产品标准名称”。
（）9、食品加工是指改变食品原料或半成品形状、大小、性质、纯度，使之符合食品标准的各种操作。
（）10、关键工艺参数一般是指食品生产加工中重要工艺的控制参数，该工艺参数发生改变后可影响食品关键质量或安全特性。
（）11、用于食品的包装材料和容器是指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或食品添加剂的涂料。
（）12、用于食品生产经营的工具、设备是指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
（）13、用于食品的洗涤剂、消毒剂是指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及间接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
（）14、食品加工场所是指用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
（）15、接触表面是指食品生产过程中的设备、工器具、人体等可能被食品接触到的表面。
（）16、分离是指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间等非物理阻断的方式进行隔离。
（）17、分隔是指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
（）18、预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。
（）19、食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。
（）20食品生产批次是指在食品生产过程中，根据一定的标准和要求，将生产的食品按照一定的数量或时间范围进行分类和管理的一种方法。
单选题
序号 答案 试题解析
1 D 主要考核对监控概念的理解。
2 B 主要考核对于生物性污染的理解。毛发属于物理性污染。
3 A 主要考核食品安全员日管控工作职责。
4 A 主要考核周排查频次要求。
5 A 主要考核企业主要负责人听取食品安全总监管理工作情况汇报频次要求。
6 B 主要考核对食品生产许可制度的理解。
7 B 主要考核对《中华人民共和国动物防疫法》的了解。
8 C 主要考核对通用标准的理解。
9 B 主要考核《食品安全国家标准 酱腌菜》（GB 2714-2015）为强制性标准。
10 D 主要考核对检验方法与规程标准的理解。
11 C 主要考核原料控制要求。
12 B 主要考核贮存、运输和交付控制要求。
13 A 主要考核对《中华人民共和国食品安全法》生产者或者经营者赔偿规定的理解。
14 C 主要考核对食品生产者行政法律责任的理解。
15 D 主要考核《中华人民共和国食品安全法实施条例》处罚到人的要求。
16 B 主要考核《中华人民共和国刑法》对生产、销售不符合安全标准的食品罪的处罚要求。
17 C 主要考核《中华人民共和国刑法》对生产、销售有毒、有害食品罪的处罚要求。

1 ACD 主要考核食品安全管理人员范围。
2 ABD 主要考核对食品的理解。
3 BC 主要考核对原料和辅料的区分能力。
4 ABCD 主要考核对新食品原料的理解。
5 ABC 主要考核对食品添加剂新品种的理解。
6 CD 主要考核企业公开执行标准的要求。
7 BCD 主要考核对HACCP的理解。
8 ABCD 主要考核对食品标签概念的理解。
9 ACD 主要考核对营养标签的概念。
10 BC 主要考核对生产日期的理解。
11 ACD 主要考核对食品添加剂的理解。食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
12 ABCD 主要考核对食品召回的理解。
13 ABD 主要考核日管控、周排查、月调度工作制度和机制要求。
14 ABCD 主要考核对食品安全风险管控清单的理解。
15 ABCD 主要考核企业食品生产安全管理制度要求。
16 ABCD 主要考核食品安全管理制度要求。
17 ABCD 主要考核不合格品管理制度要求。
18 ABCD 主要考核食品安全事故处置方案要求。
19 ABCD 主要考核监督检查制度要求。
20 ABCD 主要考核抽样检验制度要求。
21 ABC 主要考核监督抽考制度要求。
22 ABCD 主要考核食品安全追溯制度要求。
23 ABD 主要考核食品安全行政处罚制度要求。
24 ABCD 主要考核食品安全法律范围。
25 ABCD 主要考核对《中华人民共和国产品质量法》的理解。
26 ABCD 主要考核对《食品安全法实施条例》的理解。
27 ABCD 主要考核对《食品生产许可管理办法》的理解。
28 ABCD 主要考核对地方政府规章的理解。
29 ABCD 主要考核对规范性文件的理解。
30 ABCD 主要考核对食品安全国家标准体系的理解。
31 AC 主要考核对规范性标准的理解。
32 AD 主要考核对产品标准的理解。
33 ABCD 主要考核生产过程控制要求。
34 ABCD 主要考核《中华人民共和国食品安全法》关于食品生产企业法律责任追究涉及行政处罚的要求。
35 ABCD 主要考核对食品生产企业在生产经营过程中违反《中华人民共和国刑法》相关罪名的理解。

1 √ 主要考核食品加工原料和配料的概念。
2 √ 主要考核食品加工原料和配料的概念。
3 √ 主要考核对食品配料中主料的理解。
4 √ 主要考核新食品原料的使用要求。
5 √ 主要考核食药物质的使用要求。
6 √ 主要考核对非食用物质的理解。
7 × 主要考核对食品配方的理解。食品的产品配方一般指食品生产加工使用的各种配料的种类及其加入量。
8 × 主要考核对预包装食品标签标注的要求。根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，预包装食品标签应当标明“产品标准代号”。
9 √ 主要考核对食品加工的理解。
10 √ 主要考核关键工艺参数概念。
11 √ 主要考核对食品的包装材料和容器的理解。
12 √ 主要考核对食品生产经营的工具、设备的理解。
13 × 主要考核对用于食品的洗涤剂、消毒剂的理解。用于食品的洗涤剂、消毒剂是指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
14 √ 主要考核对食品加工场所概念的理解。
15 √ 主要考核对接触表面的理解。
16 √ 主要考核对分离的理解。
17 × 主要考核对分隔的理解。分隔是指通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
18 √ 主要考核对预包装食品的理解。
19 √ 主要考核对食品保质期的理解。
20 √ 主要考核对生产批次的理解。