赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案.docx

成绩

中国农业大学
课程论文
（2009-2010学年夏季学期）

论文题目：赤霞珠陈酿型干红
葡萄酒工艺方案
课程名称： 葡萄酒酿造学
班　　级： 葡工071
学　　号： 0706090108
姓　　名： 张晓旭
任课教师： 段长青
2010年08月20日
赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案
1品种酿造特性
赤霞珠
酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果 (如黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。赤霞珠在橡木桶的贮藏中，酒体变得柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。
果实性状：果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。
植物学性状：嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合。两性花。　　
赤霞珠为晚熟品种。生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。
2原料综合品质要求
赤霞珠偏好热性疏松的沙性砂砾土，含很少的粘土，利于香气物质，酚类物质积累，选因而择法国梅多克地区的赤霞珠葡萄。赤霞珠所酿造的葡萄酒优雅、色泽深红、富含单宁，并以微妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著称。而这一产区的赤霞珠具有巨大的陈酿潜质。
选择果穗完整，粒小皮厚，均一性好的，充分成熟，无泥土，无破损，无腐烂，生青粒少低于5%。
3采收质量控制
选择十月中旬采摘葡萄，因为这个时期葡萄糖度达到最高，酸度最低，并且影响葡萄酒风味质量的总酚类及色素达到最佳。
糖度在197.2-200.7g/L之间；总酸在6.0g/L左右， 采收的葡萄的M值必须大于20。（M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A）。
葡萄皮总酚、单宁250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。[1]
采收时温度应该是冷凉的，在温度范围8-16℃，因此在温度符合的夜间采收。

4酿造工艺流程图
赤霞珠

称重输送

分选
去除生青果，霉变果和杂质

除梗破碎
SO2，果胶酶。酵母

带果皮葡萄醪发酵，析出色素

皮渣分离 皮渣压榨 皮渣

取样分析

控温发酵

取样分析

分离酒脚
酒脚 乳酸菌

苹果酸乳酸发酵
SO2

储罐
沉淀 SO2

陈酿

澄清稳定
不稳定产品

稳定处理 稳定实验

冷处理
酒石稳定 酒石
除菌过滤
微生物稳定

灌装
5各步操作的工艺方法和技术参数及其理论依据
5.1分选
选取颜色较深的葡萄品种，控制葡萄成熟度，让葡萄充分成熟，在葡萄浆果中色素含量最高且酸含量不过低时采收，并在除梗破碎前进行一道分选工序，剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等。 
边卸葡萄边均匀取样，每张磅单取葡萄样20Kg左右（至少榨出葡萄汁12L），送样1L检测比重、糖、总酸、pH。
含糖量208g/L ；总酸8.6g/L ；pH3.59

5.2除梗破碎
采用先除梗后破碎的技术。
除梗强度为70%
破碎度为30%[2]，葡萄皮中存在色素、单宁（优质单宁）、果胶和香气成分， 果肉中也存在一些香气成分，而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单宁。在破碎时，葡萄破碎程度过高，会将劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄酒带来不良风味。[3]
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

5.3浸渍发酵
选用嘉尼米德罐自动喷淋发酵工艺。
利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸；二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。
酵母D254用量15g/hL，加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。
果胶酶选用EX-V，用量2g/hL，该果胶酶不仅具有显著增强红葡萄酒颜色和酚类物浸提能力，而且大大提升了色度、色泽和其它有益酚类物的稳定性。[4]
浸渍温度28-30℃，时间5-6天。较高的温度有利于形成高级醇，在之后的陈酿阶段可以形成更多的酯类，有利于口感香气的改变。并且高温度有利于皮单宁和籽单宁的浸出。
入罐前添加人工酵母于罐底，设定6小时后第一次放气翻腾，以后每4小时一次自动翻腾，高峰时每2小时一次。
检测温度、比重：每12小时检测2次，逐步升温并控温于25~30℃。

5.4苹乳发酵
两次测量糖≤4g/L时，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。
进行自然地苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60PPm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20°～25℃。在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。
经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。

5.5储罐
在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3—4月份。经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。

5.6陈酿
橡木桶陈酿，选用法国橡木，陈酿时间为2-4年。这期间换一次橡木桶。
橡木桶陈酿有利于酒的澄清，加速葡萄酒中的盐、粒子和悬浮的色素物质的沉淀。橡木桶贮藏过程中，葡萄酒中的氧含量增加，橡木中的鞣酸单宁溶解于葡萄酒中，浓度可达200mg/L。一方面，由于氧化作用使鞣酸单宁有规则的降低。在氧气存在的情况下，鞣酸单宁能够校正葡萄酒中单宁的结构，与花色苷结合，稳定色素。除了鞣酸单宁，橡木还释放一定量的其他化合物，主要是带高愈创木基和丁香基的木质素、香豆素。一方面木桶贮藏的葡萄酒，橡木释放的酚类化合物，可以强化涩味感觉，另一方面它的同质多聚体可以软化单宁。
橡木桶提取的香味化合物，当完全与葡萄酒本身的香气相适应时，对浓郁度和醇香的复杂性有显著的影响，并能改善香味。优质红葡萄酒木桶陈酿可以增加它们的质量和精巧性。
橡木含有一定量的内酯，尤其是β-甲基γ-内酯，具有泥土味、青草味、香料味。
香兰素在木桶贡献给葡萄酒的橡木味和香兰醛味方面起着重要的作用。反式-2-辛醛、1-癸醛与木桶陈酿过程中葡萄酒的木板味有关。橡木也释放降异戊二烯（norisoprenoid）到葡萄酒中，其中最重要的是紫罗酮。

5.7澄清稳定
在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。
红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。
通常控制酒的温度20℃时进行下胶，选用明胶一般用量在20mg～100mg/L。加入明胶为了降低带涩味的红葡萄酒中单宁的含量，用量一定要少免得出现下胶过量的现象。
下胶方法：将需要量的明胶粉混入冷水中过夜，形成水合物，然后加温使之溶解，通过充分搅拌加入到葡萄酒中。[5]

5.8冷处理
冷机冷冻葡萄酒，使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，达到冷冻效果，
提高葡萄酒稳定性。
冷处理还可以结合着阿拉伯树胶，使酒体澄清稳定。阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200～250mg/L。在装瓶过滤前加入。偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。

5.9除菌过滤
选用0.40微米的膜过滤。因为除去酵母细胞孔径要小于0.65微米，除去细菌的过滤孔径要小于0.40微米为了防止葡萄酒由于微生物引起的病害，因而选择0.40微米的膜。

5.10灌装
装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。
为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。
装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。

6各阶段的葡萄酒感官质量描述
6.1控温发酵之前
液面平静，葡萄汁味道，甜带有涩味。
6.2发酵过程中
发酵液面有大量气泡，甜度降低，产生酒精味和酵母味，并带有少量的硫味
6.3发酵结束
发酵液面只有少量CO2气泡，液面较平静，发酵温度接近室温。酒体呈紫红色，有悬浮的酵母浑浊，有明显的果实香酒香，酵母味，品尝有刺舌的苛性感，酸涩、生硬。
6.4罐储阶段
经过贮藏陈酿 ，逐渐成熟，颜色变为深宝石红色，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。
7产品最终达到的品质标准（含理化指标和感官品质）
陈酿十年的赤霞珠干红技术指标：
酒度：12-12.5　自然酒度
pＨ：3.65-3.75
总酸：3.2-3.5硫酸记
挥发酸：0.45-0.50
多酚指数：65-75
酒体柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的黑色浆果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。

参考文献
【1】干红葡萄酒关键工艺研究 司合芸 江南大学
【2】葡萄酒质量与浸提作用 张艳芳，魏冬梅 西北农林科技大学 《食品工业》
【3】陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究 田雅丽，马永明，王焕香 《SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE》
【4】优质红葡萄酒酿造中浸提多酚物质最有效的工具——新一代果胶酶EX-V的应用 Dr.David Guerrand1，Jean-Philippe Gervais2，郭永亮3 1、3法国莱蒙特集团及上海杰兔工贸有限公司发酵饮料部；2.法国波尔多吉仑特农业行业协会 《SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE》
【5】《酿造优质葡萄酒》BRYCE RANKINE著，马会勤 邵学东 陈尚武 主译 稳定处理部分