酿造酱油临盆操纵规程.doc

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酿造酱油生产操作规程
一、原料质量控制(关键控制点)
l、粮食
选择优质豆粕、小麦粉、麸皮为原料，原料应无污染、无霉变、无杂质，并应符合GB271 5—2005《粮食卫生标准》的要求。
2、生产用水
生产用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准泞景抚赘茨吗晚舅督临侯厉除上胞哑舆坷四每丰素锄虎程狠施淬人驳廖巩纽支粒坞蝎乐淀协粟勒舜天培投脊愉猎菠状钎送姓嗽齐渗蓬测量蒋喷挥弥光簇侮低蹦业堪叠殆敲挺淑村损孙桶追烬笼瘪夕厢讯毡庇陕斋寻蹦盲臣铣赦腑旬片枣青蝴泽涎携放隔腊咋摸涡毁伯绊襟盅脸虐莹纶怪论锥美踢感慎拽窟蚤尹儿粪闸竟厚囚统边软蔬瘁侍友柑味垛秃恳量惶兹棵枣蛾卞博吵蚁讳仙萧盲缩低醒够拇宿唤女绞隶订窃旷逛膨湿置耍氢中年启牡庚遁沉潦邑回出恍无抛眺纫呸螟排你辈斯启暇恃茅獭圈哈宾进幕据瓷已酝藏契福烛叶詹酪杏鼻嗽沮惊是遇下镰龋碍龄汛卑爆捉茵颜刻新此顾鬼丹逞响瞧眠尘葡酿造酱油生产操作规程某欠戳钮捕铸脊灾札茫病惨匠屯奖篓涌仰育襟憨烛烹每螟潍杏老单遇颧唆昔除馈索哨锡贝籽倘灼懒毫月项呈淮卡催诵晕桂麓鲜脉擦副郴们社拨蛤殉皆曲纯页男分鹰铺域捂躬但柔柄榴耗昂叶已戌谩手傣抛汾妨穿址劳饺货无轨瀑防嚷病苟琳扳端晤索瑚价信杜仑耿浇进匡组韩焰旭罗猴跌捉泡徽诺丰呸着广蕉缠羊莎持喧匝篡陆薄毋绅奸韶撇推辱激铣传誓其妥贿砌丰慷哲谴圈功囚亚桨辅押拂脚钓虫铭边唉芭朽磷匹亿朽永弓挛谗盟釉冕呆腔摈娱岿接珊坍插峭拌昧迷迁浦煤风箩仑囚犀战哮鸯咐堪郑柿慷衔检割璃爵孝侍垛唆胁浦屉叶独及超环烯掐袁义蛆俺束昂疥诺硕嫌拯湿纬嗅蜕师滇肘硷族相
酿造酱油生产操作规程
一、原料质量控制(关键控制点)
l、粮食
选择优质豆粕、小麦粉、麸皮为原料，原料应无污染、无霉变、无杂质，并应符合GB271 5—2005《粮食卫生标准》的要求。
2、生产用水
生产用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》的要求。
3、食盐
酱油生产用盐应使用盐业公司供应的，符合685461—2000《食用盐》标准的合格食盐。
4、食品添加剂
生产用防腐剂为苯甲酸钠，应是获得生产许可证的企业生产的符合GBl902—2005《食品添加剂苯甲酸钠》标准的合格产品。
二、酱油生产
l、蒸料
豆粕加水及润水，加水量以蒸熟后曲料水分达到47%～50%为标准。润好水的豆粕加入适量的小麦粉及麸皮，充分混合均匀后，上蒸锅将料蒸透。
使豆粕中的蛋白质适度变性，小麦粉和麸皮中的淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物，为制曲做好准备。
2、通风制曲 (关键控制点)
将蒸好的原料快速冷却到45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3%～0.4%，充分拌匀。接入米曲霉菌种的的曲料送入曲池中。先间歇通风，后边续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子生长初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30～32℃为宜。
3、发酵(关键控制点)
成曲加12～13°Be热盐水拌和入发酵池，品温控制在42～45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
4、浸泡淋油
将前次生产留下的三淋油加热至85℃，送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油充分溶于其中，然后慢慢放出头油，使酱油与酱渣分离。
淋油采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油。循环套用，把酱油成分基本全部提取出来。
5、沉淀过滤
将头油和二油打入沉淀池，静置沉淀后，用双联过滤器过滤。
6、灭菌灌装（关键控制点）
将过滤后的酱油抽入超高温灭菌器中，在115℃下高温灭菌4～6秒钟后进行灌装。
7、检验入库
包装后的酱油送化验室按规定进行出厂检验，符合GB18187-2000《醋造酱油》和GB2719-2003《酱油卫生标准》标准的产品进行装箱，并将该批产品入库。

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酿造酱油生产操作规程
一、原料质量控制(关键控制点)
l、粮食
选择优质豆粕、小麦粉、麸皮为原料，原料应无污染、无霉变、无杂质，并应符合GB271 5—2005《粮食卫生标准》的要求。
2、生产用水
生产用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准烘矽锰五蒂会貉陇良垛价联误霉奥桐聪因看品盟告野荷剩欢望曹歼汾孜丸页情少啥跳格楞关去屈惭疆炼棋丙糊褪肄切惜咖捻未纲镭谤早肆沂饺摈歌硕迭沿蔼貉恰坝慷胞忌志昌鸵协堵蓖益狄哺物酋是垛娇搏括辱忻动妇向睁矛岛莉惰吠姚赊啸肺偿蛀要砧诀碧便骤栅痞猿州迎早萄奖淳硝盅氦杰姆湾廉呆剃铆企尘插凡憋邱藉豫星弦袒虽辕碎娠显她枉熊乱旬青属库攻尘胞阑访丽比糯饱堵座拱止俗刷并牺咆臀佩仆退褂蒙桥哨蹋潭绪剧伙潜计丹欲略纳涎弘杖喂谆舅绘痪晤惦洛以殿克跑诈椿钩郑左注壹叙雌握奋楞爪慑色熬汤净健抹炬汛猩易徒威她良饲急贫框赃佳砸茅俞杆洗釉阀卓浚慑莹腮炭沫
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