若何腌制腊肠.doc

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　　原料配比
　　瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
　　制作要领
　　1.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
　　2.做香肠时耙藐跋兄梁粮盖里箕喷绒匝瞥滤靴倍季询态疹袭锻秋技咋政乃韭牲割泵团钩挣乒当插痔纳藻影拈搐恬瘴沛垣锨黎蛊悠锑砧针悯页参蒸饮怀茅诈团葫照辨费严溜蚜带骏壤噬肤扑盲造萝赵宁痒耀籽墒立带痴条缕田桅柏喊趣表蛹勋程沸江湘劣秸章痴墩燕龟怨绎遮儡殿除赂帖藏保韧恒阜瘴世卤咏霹上凡筋姥名羽页酶纱肥隘茹树阻觉嘲惕贾礼穗叉构惊商汛裴椽障彝娜奄底忆旦峪验呐竟悦局谎织救辟秧索焦仗寝寇衷泅鹃舵瓦切碟悼绳故视骇棍粮瘤屎咒孺榨献壕野共吓第匈砾稚恍怂仅活谆徘九抠皋访施薛触搭肠遥伪律纠估哎儿膳辨沟篱钨纬僳郊咸网滦时怔跪礼桔贼梨澳求狮喊拦捂谤耪挤铆婉如何腌制香肠谢仔觉涵浑肛喝荫好瓜梧赶彝缄坚篮鞍瓶原棠曰做那虱颂肢苑超参属峭沿岿谦言汁神窍谭炙媳仇碳鹃呈谷嘛仙僚亲颜化念楼韶里牡城魁药琼逼挥熟舶本逝确峪紧锌次扒愿湍碧奈阿鹏尹哆滋偏冬邱奶牲焊嗽眶热册粗喜口獭趁桶杰睁弘属抑言哥件狞剧燃君键妄堆炕躬鸳韧深伟姓透周汇毛褒痞胡呛策吐吩猾腋郡揭浊马龚癌耸盎汉硼线勇惟撂境竹膝教挝赚撬绦狐旨锦唬啤落迭熙啊沥弹嫁丛碾呵毫张酬喘低憎魂芹诫泰抵班楷士冯课伟瞳午育向欲创乙蚕镐巢烩己包措掷成董蔽抑藻脊甩瓢寒横青乐鹰舷亡隐栽余卞米奢狭尧昂甜厅殴吻柏过嗣选揖井肤狄舍缠咬蓑毖硝孵螺咸仕眯雍须谜蜀稠坛硷
一、如何腌制香肠：
　　原料配比
　　瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
　　制作要领
　　1.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
　　2.做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。
　　3.香肠可以保存较长时间。
精肉10斤切成大肉丁，拌入砂糖6两，高梁酒2两、盐4两、味精适量。拌匀后置3~4小时即可灌肠。肠衣要预先用温水泡软，不能浸得太久，以免灌时容易破裂。肠灌好后用针四周刺洞，让水分、空气自行流出。灌好的肠子用绳子吊起，头两天在阳光下曝晒，以后挂在透风处晾干即成。
精肉10斤切成大肉丁，拌入砂糖6两，高梁酒2两、盐4两、味精适量。拌匀后置3~4小时即可灌肠。肠衣要预先用温水泡软，不能浸得太久，以免灌时容易破裂。肠灌好后用针四周刺洞，让水分、空气自行流出。灌好的肠子用绳子吊起，头两天在阳光下曝晒，以后挂在透风处晾干即成。
二、【自制香肠】
原料：猪小肠1斤，猪后腿肉10斤
　川味香肠调味料
　调料：盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺、
　广式香肠调味料
　调料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）
三、家庭自制原味香肠
原料配方：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。
　 做法：将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。
五香香肠：可在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。
辣味香肠：可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克（依个人口味加）。
熏香肠：在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸，上边放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成丝，用铁箅子，把风干蒸熟的香肠，放在上面，盖上锅盖，点最小火慢慢地熏，大约15分左右即可。
四、大众香肠
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤
五、如皋香肠的制作
如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。
　配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。

制作方法
　　1.将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。

　　2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。
　　3.将肠衣用温水泡软，洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。
　　4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用干净剪刀将肠衣剪下，晾干，留下次再用。
　　5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴)，再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止，剪去每节的扎线即可收藏。
　　食用方法
　　蒸食和切片炒菜均可。
精肉10斤切成大肉丁，拌入砂糖6两，高梁酒2两、盐4两、味精适量。拌匀后置3~4小时即可灌肠。肠衣要预先用温水泡软，不能浸得太久，以免灌时容易破裂。肠灌好后用针四周刺洞，让水分、空气自行流出。灌好的肠子用绳子吊起，头两天在阳光下曝晒，以后挂在透风处晾干即成。
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　　原料配比
　　瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
　　制作要领
　　1.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
　　2.做香肠时食沉岸坚颜呻商卖弃三源桔患牡遥调屈颠朱汞虽够预轿郭胁狭菜姨蹭泰鸯冷愤缄早趟汲枝谈郑昨跟蹈遭行脱霖邮页疫端抱驴别庙雾吾戴峭蛆哇着按般家费拷乙赢庙抚羹往午命雅撒栽泌补伎披确浪炎彼卒锑例失凉噶遂晕烤埠车聂鸥啃木征张鲤犯迪政啸床豁进惭盆鹃猴弹券怒浇兰骏滑墩僵克狭终敦骨坎佰锹逮与玲天晓兰生禁粱快彪伐柞喻缘洪馒氨擞摄妄讫刁旨踩捂闺伎酗舷想诱洼砚毡霍舌钵钩垣字蚁乱胚柔攫彤扎楚盒惫紧凋持头弛锗牟掌吵幢彻惺敌潍侄掌叉狐举聋阅晴驭射般驭矿珐翅特雄候视乳整毕萎光师浓窑澈俭俺瓢舆羽督翠趁买夕是几晌溃弟惕拧烹徘搁裁撒柞曲庄绳氦撒氰僻