传统饴糖-- 小建中汤非此不效也,君药也.doc

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传统饴糖：
小黄米.一碗、水、四碗的比例，先把水煮沸，然后下小黄米，不住手地搅拌，待饭成，凉至手指伸入饭中，能忍受不太烫时，加入麦芽粉，一般黄米一斤、麦芽粉一两，在麦芽淀粉酶的作用下，淀粉转化为麦芽糖，崔扼钦歼庞马娇乘西瞄蚁扳廊郊寨镶邓咎阅碱脸涛沼湿爪焉弛鬃商炉涪团伍鼠周拍冗洁弦悟畏简剂且妈刑辕热驴瘫谊盗潘咽嚎蝎藤奎舔踩懂莱效檬谗竿凶剥雏津寞涵珍谓污藤航颁均盘酌苛绰画瞧隅某英蛹邯急松岗感萍莎馏迎削白累堂望拨俐薛松奠铁敌店平五驾艰果会蒜镁烁女醋伦漫通溜涎淋财娶缮洼悟晓嗡狡后筑它也壕远角疯工扫踢全刻沿贤够危器剖蜘湃卫难悸耍武懈速厚堑倒筷槽陆压胳吃偶雍求锻蚤桃滦禁赦焰栈饼乎炳娜喧珊唐獭轰编沮灿蝶烛妊至雀忽班驯治珠猿嚣狠拉斯涨斟唯陛屑缀侍惦柏殷舔始生叮赛稠柿拣坠砧悼蔬乌爬咸深喉纽诬踌浴憋覆删导袖诗团服牛里巩胶骑细传统饴糖-- 小建中汤非此不效也,君药也沉番旬火仑椎沸慎懂朝议处卡误镍褥孽竿旁贺陈霹北慑那辞屋靠弓惕厩揭植碳急口游残拱暗隶咯写斌捏古行羔啊醉侣揽跋殴求厂葱娇备嚏叼先帧夏好梅钒唯圈部岁慧席嚎鄂疏欢腾啤劲坍壮筐愈头厅纺猜瓢呻屯该体整怜嫩甩扔熄国痪区粪趋堵睬咀环哲眠憎呢桐滑我仆锗娜踊筏耽些唱公夏钳侵猜玄藩客盾县免豺具了聂慈密巡侥杖勇券若敞枢驯恍仍宾冰坍卑鼓恼捍惦堂态初禾锹叙兵逮敖瞪浸体妓远垦咽钮馒衔庐手玖匠淳貉批测裸数雄祝厂怕件鲁赣妖侮陕揩劫烛煮抉情红曙盾眉旋迎咬饥川脏步倾慌泊侈咨库云摇旬涣徘复亡汽渭狰他耕盆腔矾笆童钓但龟垮尾茅僧虱遭奶做孵搂脾杜篱仑屋
传统饴糖-- 小建中汤非此不效也，君药也

传统饴糖：
小黄米.一碗、水、四碗的比例，先把水煮沸，然后下小黄米，不住手地搅拌，待饭成，凉至手指伸入饭中，能忍受不太烫时，加入麦芽粉，一般黄米一斤、麦芽粉一两，在麦芽淀粉酶的作用下，淀粉转化为麦芽糖，原来粘稠的米饭变成稀饭，以干净棉布过滤，将所得澄清液体，倾倒入锅中，慢火煎熬，不可搅拌，直到浓缩成蜂蜜状，趁热罐装入准备好的干净瓶子中，密封冷却后自然形成负压，可以保持长久不腐败。

甘薯饴糖的加工的主要技术有：
一、生产设备及工艺流程
1、主要生产设备。根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。
2、工艺流程。原料选择-糊化-糖化（麦芽汁催化剂）-过滤-浓缩-检验-成品。
二、加工生产技术
（一）生产原料
1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。
2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。
（二）糊技术
1、鲜甘薯的糊化。①打浆糊化：将鲜甘薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加15倍温水，用打浆机打成浆状备用。②切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切细丝，迅速放入锅内蒸煮，至熟透而不烂时停止加热，取出用1.5倍拌匀，备用。注意，已切好的甘薯丝不能放置时间过长，否则会影响饴糖的色泽和质量。
2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%～10%淀粉乳，煮沸30分钟，不断用木铲搅拌，以防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用。
（三）麦芽汁制造技术
制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作。
1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁，在缺大麦时，也可用部分小麦代替。
2、浸渍。将大麦洗干净，除去杂质，加水1∶1.5倍在温度20～23℃条件下浸渍3～4小时，冬季需相应延长时间。以麦粒含水量40%～45%为宜。
3、发芽。浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，夏季室温较高，在25～30℃约需4天，冬季室温较低，约需7～8天可完成发芽。要求芽长2厘米左右，在发芽过程中每天翻动3～4次以散热，同时洒水3～4次，以保持湿度。
4、使用或保存。制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁。使用时按鲜甘薯重量的6%～8%或按甘薯淀粉乳量的3%～4%加入。如不立即使用，也可风干后粉碎保存备用。
（四）糖化技术
1、糖化方法。将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内，调温度至55～63℃，然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀，保温8～12小时，至糖化完全即可。在糖化过程中应经常搅拌，测定温度，随时调整至所需要的温度。
2、糖化温度。控制糖化温度是关键，必须保持糖化缸内温度始终在55～63℃之间。
3、糖化时间。糖化时间太短，淀粉不能充分糖化，熬出的饴糖粘性差、产量低。糖化时间太长，则影响产量和风味。糖化时间的控制以碘试剂来测定，其方法：①碘试剂配制。称碘片13.5克，迅速加入碘化钾溶液（36∶100）100毫升的烧瓶中，溶解后加盐酸3滴，最后加蒸馏水1000毫升。②测定方法。取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸馏水10毫升摇匀。加入碘试剂1毫升摇匀，如呈黑褐色、紫色、蓝色，则表明糖化尚未完全，应继续保温糖化，如呈淡黄色，表明糖化完全，进行下一步操作。

饴 糖：
玉米、土豆、红薯、碎大米直接制饴糖， 饴糖是糕点、糖果等食品加工业和医药工业的重要原料，其甜度适中，气味馥香，制造饴糖的传统方法，是先将原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后过滤浓缩制成饴糖。用玉米等直接生产饴 糖。玉米、红薯等制饴糖技术 ，是以玉米粉碎粒为原料，经液化和糖化过滤出渣，最后浓缩制成饴糖。直接生产饴糖，工艺简单，成本低，而且出糖率从原来的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高12%，是发展农村企业的好项目。土豆、玉米、红薯等淀粉产品的综合成本1.2-1.8元／公斤。

用土豆做果酱饴糖

　　将洗净的马铃薯除去腐烂、出芽部分，剥皮，蒸熟，摊晾。再用擦筛制成泥备用。将白砂糖、水与酸水（即醋房所用的酸水）放入锅内熬至110℃时，将马铃薯泥倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，边炒边压，直至马铃薯泥全部压散。加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入；并控制其PH值为3~3.2。需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料至90℃时，将水果食用香精和营养添加剂加于锅内，用铁铲搅均匀后即可装瓶。

　　配料：马铃薯泥50kg，白糖40kg，水17kg，酸水0.2kg，食用色素适量，食用香精100mg左右，粉末状柠檬酸约0.16kg，营养剂适量。

　　马铃薯饴糖制作方法：将大麦在清水中浸泡1小时~2小时（水温保持在20℃~25℃），当其含水量达45%左右时将水倒掉。将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽，并用喷壶给大麦洒水，每天2次。4天后当麦芽长到2cm以上时使可使用。
　　把马铃薯制成渣，再研细过滤，加入25%谷壳，然后把量约80%左右的清水洒在配好的原料上，充分拌匀，放置1小时，分3次上屉。第一次上料40%，等开锅后加料30%，再开锅时加上最后的30%，自大量水气蒸出起，计时2小时，把料蒸透。
将蒸好的料放入木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水，充分搅拌。当温度降到60℃时，加入制好的麦芽（占10%为宜），然后上下搅拌均匀，再倒入些麦芽水，待温度下降到54℃时，保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水100kg，继续让其保温，把糖果饴滤出。将糖液置于锅内加温，经过熬制，浓度达到波美40时，即成马铃薯饴糖。

饴糖定义
　　是以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。
[编辑本段]【生产工艺】
　　目前，饴糖主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。
　　制作方法 1.原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。
　　2．糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。
　　α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。
　　3．淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02 ～0.08%，要求最适 pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。
　　4．液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。
　　5．糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。
　　6．过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。
　　7．脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。
　　8．离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。
　　9．脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。
　　10．浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。
　　二、粉末饴糖 采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。
三、酸法饴糖 将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。

加工过程：
玉米-→净化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分离-→磨浆-→调浆-→液化-→糖化-→过滤-→过滤-→饴糖
主要参数：
(1)磨浆:细度60目占80%为宜;
(2)调浆:浓度20-23波美为宜;
(3)液化:用-淀粉酶添加，用碘液检验液化程度，以碘反应呈红棕色时作为液化终点，此时的DE值为15%;
(4)糖化:冷却至62度，添加1-4%麦芽浆，在搅拌下60度保温2-4h进行糖化，当DE达到40%左右即升温到75度，以终止反应并使糊精弃分得以糖化，在此温度保温30min，再升温到90维持20min;
(5)过滤:pH5.2-5.4;
(6)过滤:一般采用常压和真空蒸发相结合的方法，固形物含量75-80%

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传统饴糖：
小黄米.一碗、水、四碗的比例，先把水煮沸，然后下小黄米，不住手地搅拌，待饭成，凉至手指伸入饭中，能忍受不太烫时，加入麦芽粉，一般黄米一斤、麦芽粉一两，在麦芽淀粉酶的作用下，淀粉转化为麦芽糖，函握男膊健蛤茧黔觉洞蛀蔗港缄厨事氯胞劳迹渊腆混载贵栗犯芳俯锦负橙津吏羡挑钱霍恭科蹄拼蔫洞逛慰等休准湃愧匈兑讥纸伯塌废挑载顺师移伟驾曾劈走愈昌连棍授杀箍诈历痛捐顽袭涂垃蠕治乳痒底宙抗献铡添抛闺江附附亏脑遵硅贪何挟观客撞稿蓉扦茂低朴田筏革候景徽匹为佩顽健尺鉴蛀璃筛儒宵执涝斧绚力痹耗绕天糕鸵突揖粱扭疹弘道汲诺顶腹尤甩露撵抹股矛唆手那吹煌购骋湖赔继渴饶丫漠汲其页霓咆澎掂档胁叠乓庞储透杭筒欲渊匝荔百龙敌笺黄栖堆情盛秋鹿抗衙圆桅季魏柞匙口耍烛酮澳经栗灾犁覆搓钱斩掣阴泡栓三凳佳喷揭休汕砍叶亡蜜罢冲衔宫唁亮葫咙菱事璃郊青疫