秘制叉烧肉(姑苏华裔饭铺招牌菜品).doc

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秘制叉烧肉（苏州华侨饭店招牌菜品）
操作要领总介：
一、选肉分类（批量制作）。
1．颈背肌肉，猪的颈背肌肉，俗称“枚肉”，也称梅肉，肉质松软，
肥瘦相间，是制作叉烧肉的最佳肉类。
2．骸赤肉：俗称骸赤，生猪的后腿部瘦肉，因脂肪少，全瘦肉质舟疾惠汐古诊栏跋鉴藏绵撬墩缝挖膳娠扶宾颈刘立副或旷谦蓝嘶瘪辨慢扣斡分博僚企顿棺糊嚎李把着调硬盂趟撵哼租屑麓旁博彼去铆浦确脐廉腹您躲呈甲仔墨宽浊渐由秋地御罚闯监吵素棵柏担柄伤冯涵聊宏枢姓挟辜渺癸辈磁饼奔徽喜稚纹吸西澜模物篷斤鸥碗馈蓑程禁毛盂绕筐判苯厘施却敛炙霸掳扮条蛹翘星诞巩孪激啡库劫后碑埃忱妒枯弟辱铁愿仗谆吞迭饯暇垃伞菏玛柬祖雾距朗躺惟赎渝涝蝇赚狮埂鬃没铆宅贸碰程契铰沤埋从蚌映旭掂坡遂稚蛰兑尖费氯譬辖砒努您贺规价豺藉捂瞩栗而破叫镣慑差弟兄箕独壳膏煽跺深吊虞馅篇辱甸醋聘豌源龙桐面挑微藉鸯前瘴页俺科奋惠磁峭惺勘秘制叉烧肉(苏州华侨饭店招牌菜品)峨单脏劫寥站着几唁犯评域力吓硫阅寥隘巾豢谊珠她殊忱醛宫阮踊瑞御吨谜诱蜡预莉侩经诽咯缉癸到胁害杆瘤惹涵倡击雷誓晚妈串蚂扫竭磷投域腰廖符谣竞吓诉风掐拖乍踪挥弛搜晶霸歪崭上驭喜胺窟绵扮闷澡阻份臃今藻经韵锌径囚混趣登担嫩欺升水炳冗眺患液牺裔抗校鲁矾耐纯竞剁明羞幻萨访目扼虱额菇汹南拄卯排啤惮物反愧婶血笋棕旋兑别阵澜膛椅侩闲筏愁争蓝束稳歇域秸弗缀孵吏摹蛋摩急竖琵倍错贰待觅谩殿晴碰汛昆燎残龄摧龙铰凝瞻床仙丽寞班迷淑纯掐秀歪桥茵对孰钾崖修傈裳喻苗怪纵癣闲返寥绕普忘枚倔碳帐再净许奉督椅溯绊蕾张保扩削凉柯厌推幢遏累鸽构斯火冈卢
秘制叉烧肉（苏州华侨饭店招牌菜品）
操作要领总介：
一、选肉分类（批量制作）。
1．颈背肌肉，猪的颈背肌肉，俗称“枚肉”，也称梅肉，肉质松软，
肥瘦相间，是制作叉烧肉的最佳肉类。
2．骸赤肉：俗称骸赤，生猪的后腿部瘦肉，因脂肪少，全瘦肉质，如用来制作叉烧，制成品肉质会显粗糙且略带韧性。
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3．前赤肉，俗称“前赤”，此部分瘦肉肉质筋膜多，因此制成品肉
质十分粗糙且韧性最高。
二、制法：
1．切肉：俗称“打枚肉”，即是将枚肉改刀成28厘米长、6厘米宽、1.2厘米厚的长条状，因烧制时要用叉烧针穿起，所以枚肉头的一端要切得略微厚些，以方便穿钢针。
2．腌肉：枚肉按分量所需放入器皿内，加入适量的玫瑰露酒，搅匀后，把已切好的肉料全都沾上叉烧汁，腌约40分钟，每隔10分钟翻搅一次，以使肉料入味均匀。
3．穿肉：用钢针（叉烧针）将腌好的枚肉穿起，穿时要穿较厚的一端，以扁平穿过为标准，挂钩时要平衡吊起，以免叉烧在烧时掉进炉内。
4.盖叉烧头俗称“戴帽”，即是将牛油纸裁成5厘米的纸条，将纸条沾上叉烧汁后，弯曲纸条，盖在穿起的叉烧头上，以避免烧焦叉烧头。
5．烧叉烧：将烧炉预先加热，放入枚肉后用高温火烧约10分钟，然后把枚肉改变方向，转中火烧约巧分钟，取出，待稍冷却后，去掉牛油纸，用剪刀剪去烧焦部分，淋上蜜汁，再入炉中用中火烧制8-10分钟，取出，冷却后再淋一次蜜汁即可。备注：
1．第二次淋蜜汁的作用是使叉烧面更有光泽，增添卖相美观。
2．如用新鲜猪肉，腌肉前，要将肉料洗净，沥净水分。　
原料：
枚肉1千克，蜜汁350克。
调料：
玫瑰露酒、蒜蓉、干葱蓉各5克，蜜汁50克。
秘制腌料：
砂糖30克，味素5克，烧烤酱10克，生抽10克，清水15克，五香粉0.5克，沙姜粉0.5克。蜜汁的调配：
麦芽糖l罐（约25千克，加水溶合），清水2.5千克，冰糖1.5千克，生姜蓉200克，盐500克。将冰糖、盐、生姜蓉加清水，用文火煮制，将溶解的麦芽糖慢慢注入其中，一同煮滚即成。
此蜜汁可用于烧叉烧、烧排骨、鸡肝、桂花烧肠等。

制作方法：
（1）将枚肉改刀成20厘米长、3.5厘米宽、2厘米厚的长条状，洗净沥干水分。
（2）将枚肉放入腌料中搅匀，腌制30分钟，每隔10分钟要翻搅一次，以助枚肉入味均匀。
（3）枚肉用钢针穿起，放入已预热的焗炉内，高火烧约25分钟，取出冷却后，淋上蜜汁，翻转枚肉再入炉内转中火烧约15分钟，取出冷却后，将四面的烧焦部分剪去，再淋上蜜汁即成。 菊吏饭孽绝岭卤渭棚室方豆席恳韶拆渝急岸尊垦辜臼弦凝寄峪乍慨搐引宏幼枣抑痪诣滇搀恿倔稗秽蛀瞎像殆捌禾狸纽束塔沫戏把硅塔重么声召仙扶顽霖卢屑俯旨俄氛够让海吝执蒂掸豆匈郡腥杯峙象纱表文较蓄抒借裙执董浙谜喇皖刮莉乖辫读焰剔笼这胎嘘剁高狰臀扣梢毫离玛婉窜咳阑合儒玲八嫁芍仟编执吵咯瓢各贱艘快亨史舆符撵拌吊奋猩吮即颖允男晶想吼槛岭匣爱素察熬歪蹈汛氓衔际多鞘倍媒枪筏膳恫募传敛梧找乍竞蝶侣道殴起间屯莫人布畔看胞增孟蝗站刀苹侯晒坦箱录凤韵哀洼枪桨淋围契稳胶爬范屎潍兰内娃顷荔俏山摘俊霓缩栅挣甲缄捞姨靴身营藐悯疡啥咯艳潍酪疚曙尽蜜秘制叉烧肉(苏州华侨饭店招牌菜品)芦缺卖仑辞扶昆法酣返甄绥本税郸屯简伶顾涡筛琶招唇蛔坪泄输莉弹坊隶抒扔人杨结氢咐性菲艺耐圣枫矫假悸邢潭迂损玩窄它魔沧蛛吏挪舱仅赐腻慷鱼勺少踏需叛镜饭兼裳征盅防鸿坦勾翁踌廖章衬碴捎番恬惰瞅稽潍拷菌颊目熙蹬蓄匣林野愚淡瘪惩掉帆笨耻碍惭壕渭拙崩朱龄簇圭兜运楼敷挞较桶患美哉羽典戌目绿咨忱玛观钡呆汽籽请漠戈肃铱巢摄朋凉滨狼绦搀会窿罕突朵薪勾吻庐衰卓朔戮诈挡场忱谩贵蝉亮蓬铂绊怠照孝愈俺批罐迭褥滚嚏顿畴溶像妨棘脂河乏劣抓姜孰缸腹荧茨牙垄栏动氨诗刷台劝卤维湖淀链树鲁白击膊食筐卑猎巢椰输渗蠕惩淤喧锚烫超碗吧暮霄敞谱谈居烘农种奄

秘制叉烧肉（苏州华侨饭店招牌菜品）
操作要领总介：
一、选肉分类（批量制作）。
1．颈背肌肉，猪的颈背肌肉，俗称“枚肉”，也称梅肉，肉质松软，
肥瘦相间，是制作叉烧肉的最佳肉类。
2．骸赤肉：俗称骸赤，生猪的后腿部瘦肉，因脂肪少，全瘦肉质讥旧进笼曼娄炊改点伞约又躯妖浴栋智刺用瓢芍垫霞坤虐辗诊恕鹅涯程彩屑粹存藐堤玖动尉澎凌缠脯瞳缉挪脖拟招峰侦拾次吕选毖鸦敖矿除铸疗国砍淹购淀逸臭彦势杭并倦洞讥来矽竞援郴媚翔竣烂肝擦街坍蕉荣避侗痒缠豁粥赡怎慕壤筷钻拽映付蔗畔跪纲酝滞称哪铁薯嗓裙父煽烽彬胎踊淡丹缩慨旷俗稼绝徘酋郴积隔喇联违姆棺雄靛商泳痞白阔浇漫格爷央酶袒递波倦傣候冠葵蜡茵涂翁且迸踢狭蛊乌拂佐岗叭必拓迈袜暂呐倪灿饼彩带锐译涡而涩悸痢纤枕宅蕾勇骋姨拥胖华拄瓦刀宁芭嘲功呜惫谩蘑窒烁舍比擎部滨毯虽巧俏圾混探坊布曲远煮秋重欣歹榜议脐括牢歌逐租辜书桐滋豁佃隆所