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影响鸡蛋品质的因素
张立恩1 黄炎坤2 黄如格2
（1.卫辉市畜牧局 453100；2.郑州牧业工程高等专科学校 450011）

我国是世界鸡蛋生产第一大国，2007年我国鸡蛋的产量超过2500万吨，占世界总产量的41%左右。我国人均鸡蛋的占有量已经达到18千克以上，超过世界平均水平的近1倍。当鸡蛋的供应已经基本满足人们需求的时候，消费者将关注的重点集中在了蛋品的营养价值和卫生质量方面，无公害的绿色食品已逐步成为人们的基本要求，功能食品也越来越多的进入了市场。目前，在市场上优质鸡蛋的价格能够达到普通鸡蛋的2~3倍。说明鸡蛋的品质日益受到人们的重视。
　　评价鸡蛋质量的指标较多，作为一般消费者考虑的主要指标有：蛋壳厚度、蛋壳完整性、蛋壳颜色、蛋白粘稠度、蛋黄比例、蛋黄颜色、蛋内有无药物残留、血斑和肉斑、香味等。
一、遗传因素
遗传因素决定了鸡体内的各种代谢过程和代谢产物的形成。不同遗传基础的鸡其代谢产物的类型和数量存在差异，这些代谢产物对鸡蛋的微量成分含量以及对鸡蛋的风味都有可能产生影响。
遗传因素对蛋品质的影响在一定程度上受其产蛋量的影响。一般来说，产蛋量高的品种蛋的干物质含量、蛋的比重、蛋壳的致密度、蛋黄中脂肪的含量等都低于产蛋量较低的品种。有人做过测定，通过对草鸡和品种鸡蛋黄营养分析显示，草鸡蛋蛋黄感官评分和色泽优于品种鸡蛋；蛋黄中胆因醇低而干物质含量高；两种鸡蛋蛋白含量无明显差异，但草鸡蛋蛋黄中粗脂肪、磷脂质含量显著高于品种鸡蛋。比较泰和乌骨鸡原种代与祖代鸡蛋蛋品质表明：两者的蛋重、蛋白高度差异极显著，蛋白蛋黄比差异显著，而蛋形指数，蛋壳厚度差异不显著。
遗传因素对蛋品质的影响还涉及到蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、蛋内血斑和肉斑的发生率等。
二、健康因素
健康因素对鸡蛋品质的影响也来自多方面。
许多传染病会侵害鸡的消化道和生殖道，前者会影响饲料的消化吸收、后者会影响蛋的形成过程甚至会造成一些病原体进入到蛋内。如成年鸡感染传染性支气管炎后常见的症状有蛋鸡产软壳蛋、畸形蛋或粗壳蛋以及蛋白稀薄如水样、蛋白与蛋黄分离、蛋白粘壳等；产蛋下降综合征会造成蛋鸡产无色蛋、薄壳蛋、软壳蛋、无壳蛋、畸形蛋等，褐壳蛋蛋壳表面粗糙，褪色如白灰、灰黄粉样，蛋白呈水样，蛋黄色淡，有时蛋白中混有血液、异物等；几乎所有与呼吸系统有关的疾病都会影响褐壳蛋的颜色，并且还会影响蛋壳强度。
感染败血支原体和鸡白痢沙门菌的鸡不仅生产性能受影响，其所产的蛋内也常常存在有这种病原体，这就是所谓的垂直传播方式。由于鸡蛋内存在的沙门菌对食品的污染而引起的食品安全问题在许多国家都已经受到高度的重视。
霉毒素中毒会引起口腔发炎，疼痛、产蛋量减少、蛋的品质下降。发生腹泻性疾病时，会使泻殖腔被粪便污染而致蛋表面有粪迹；鸡体内寄生虫如果在蛋形成时被包入蛋内，会产下含有寄生虫的蛋。
在减蛋综合征病病毒、大肠杆菌、葡萄球菌侵害蛋鸡生殖器官引起输卵管炎或输卵管囊肿时，会引起血斑蛋的增多。
三、饲料因素
饲料质量可以影响产蛋量、蛋重、蛋壳质量、蛋内容物的成分。
1．饲料对产蛋率的影响 喂饲按照饲养标准配制的全价日粮的鸡群产蛋率要高于喂饲非全价日粮的鸡群。但是，产蛋率高的鸡群所产蛋的干物质含量、蛋黄颜色、蛋白高度、蛋壳致密度均不及产蛋量较低的鸡群所产蛋。
2．饲料直接影响蛋的内容物成分 饲料中的一些成分如某些维生素、微量元素、脂肪酸等可以直接转移到蛋内。饲料中这些成分含量的多少将直接影响到蛋内这些成分的多少。研究表明日粮高铁、高硒可使蛋黄重、蛋黄占蛋重百分比略有下降，蛋白占蛋重百分比、哈氏单位有所提高，而对蛋壳占蛋重百分比、蛋壳厚度及蛋壳密度无明显影响，高铁高硒可能影响卵黄在卵泡内的沉积，从而能提高蛋白的品质。饲料中铬的作用机理是通过增加胰岛素活性，促进体内脂类物质沉积，减少循环中的脂类，从而降低血浆和蛋黄中的胆固醇含量。
饲料原料生产过程中是否受到农药、重金属元素、霉菌的污染也会影响到喂饲这种饲料蛋鸡所产蛋的质量。
3．饲料对蛋壳质量的影响
饲料中缺钙、缺磷或钙磷比例不恰当时，蛋壳的厚度和强度均降低。饲料中钙或磷含量过高会造成蛋壳表面粗糙。饲料中锰含量不足会降低蛋壳的强度。锰供应不足，还会引起产蛋量和孵化率降低，蛋壳变薄和产有疤痕的蛋。
日粮氨基酸平衡有助于提高蛋鸡蛋壳质量，减少破损率。
有研究表明蛋鸡日粮添加碘化酪蛋白能显著增加蛋壳厚度和蛋壳相对重；添加甜菜碱，可增加蛋壳厚度和蛋壳相对重，蛋黄指数、哈氏单位有提高趋势；添加杆菌肋锌和金霉素可增加蛋壳厚度和蛋壳相对重
日粮电解质不平衡对蛋壳形成不利。提高日粮碱度有利于蛋壳质量，而提高日粮酸度则对蛋壳质量有害。日粮中氯含量过高会使血液pH下降，酸碱平衡失调，引起蛋壳质量下降。从某种程度来讲，饮水中的盐分比饲料中的盐分影响更大，每升饮水含盐量超过0.25克，蛋壳明显变薄。
蛋壳的强度和厚度常常会因饲粮中维生素D的不足而下降。热应激条件下蛋鸡日粮中添加适当维生素C对蛋壳品质的提高有利。
4．饲料对蛋黄颜色的影响 蛋鸡饲料中添加类胡萝卜素等含色素添加剂，可显著影响蛋黄颜色。蛋黄颜色不仅受饲料色素含量的影响，而且也受色素性质的影响。玉米面筋中的色素对蛋黄的着色效果比苜蓿草粉和干藻粉的效果更佳。在饲粮中添加油脂可提高蛋黄颜色，特别是在饲粮色素含量低时，效果明显。饲粮中加入抗氧化剂可防止色素氧化，提高色素对蛋黄的着色作用。过量的维生素A和过量的钙均可使蛋黄颜色下降。
5．饲料对鸡蛋味道的影响 有些饲料被食入后，在消化代谢过程中形成的一些产物也会使蛋产生异味。在鸡饲粮中广泛应用的鱼粉、蚕蛹、菜籽饼和胆碱常与蛋产生腥臭味有关。
6．饲料对蛋其它品质的影响 棉籽饼中的环丙烯脂肪酸会使蛋白呈现粉色、绿色、褐色、黄绿色等杂色。因此棉籽通常在蛋鸡中含量最大不超过5％。棉籽对蛋黄的成分也是有害的，棉籽酚存在时会使蛋黄呈杂色。过量的维生素B2可能导致蛋白产生黄色污染。维生素缺乏是影响血斑形成的主要营养因素，维生素 A缺乏常导致血斑出现率显著增加；缺乏维生素 K可减少血斑出现，可能是排卵时血被扩散到整个蛋中，而不形成血斑。
四、饲养方式
蛋鸡的饲养方式主要有笼养和放养。饲养方式对蛋品质的影响主要是鸡群所接受的饲料、运动量、接触的土壤中已知和未知的微量成分等方面的差异所造成的。
将产蛋鸡放养，让它们在树林、棉田里自由活动，和土鸡一样吃一些天然食物，同时再喂一定量的饲料，以保证蛋鸡的营养均衡。这种鸡蛋和土鸡蛋没有太大的区别。
放养鸡产蛋较少，养分积累周期长。因此，下的蛋脂肪含量较高，不过其中所含的ω-3不饱和脂肪酸和磷脂也会更高一些。
放养鸡的运动量大，运动过程中产生的一些代谢产物会沉积到蛋内而影响蛋的风味。放养鸡群经常在土壤中刨食，会接触到许多已知和未知的微量成分，这些成分进入到鸡体后同样会影响到鸡体的代谢过程，进而影响蛋的品质。
放养鸡群如果鸡舍内潮湿会造成蛋壳表面脏污。
五、环境与设备因素
1．环境因素对蛋品质的影响 蛋壳颜色随季节而变化，冬季色深，夏季色浅；光照不足或不稳定不规律都会造成产白蛋壳。母鸡在热应激时，会使蛋壳的质量下降，颜色变浅。
2．设备因素对蛋品质的影响 鸡笼结构、鸡笼排列方式、集蛋系统和盛蛋容器等都对破蛋率有影响。机械集蛋较人工集蛋破蛋率高。浅型鸡笼鸡蛋从产蛋点到集蛋地带的距离短，所以破蛋率低。笼底坡度从7°增加到11°，破蛋率升高。但坡度过小，因蛋不易滚出，常被鸡踩破同样破蛋率升高。
六、药物因素
在蛋鸡生产过程中为了防治疾病常常使用一些药物。但是，不注意合理用药，就很容易造成药物在蛋中残留，如在产蛋期应严禁使用硫酸新霉素、复方磺胺嘧啶、地克珠利、莫能菌素钠、马杜霉素铵、尼卡巴嗪等药物。此外，也禁止使用阿散酸、洛克沙胂和土霉素药渣等以增强蛋黄和褐色蛋壳的色泽。
呋喃类、磺胺类药物,如果使用不当或长期使用,能抑制子宫腺上皮细胞内碳酸酐酶的活性,影响蛋壳强度，还会降低鸡体色素沉积能力，会导致蛋壳变白。
有实验报道认为使用中草药制剂（由党参、黄芪、刺五加、当归、淫阳藿等中药材制成）按照一定比例添加到饲料中饲喂蛋鸡，可显著降低热应激对产蛋性能的影响，显著降低鸡蛋的软蛋、破蛋、畸形蛋率，并延长蛋鸡产蛋周期。所生产鸡蛋卵磷脂、铁、硒的含量升高，胆固醇含量降低。
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