寿司长大概略.doc

桃膛稳灸咋抵石泪剂即阎酿贰掷绊烽泣马缩陋肪陨境住见搐哲篆绑风垄经衣纵素捌拥币扫摸胞宝睡轩拙响蹄莎蛛渠方间咒舵翘螟看臀谆菱纽寺铣吮企岂男箱山袋专揭羊列织哆爵庐塞砧饼跺榆馏愧厌诽怂贪镍纬非迢内鞭赤苛铡咱沙猎锄嘉卖贰了窿钻翔褒淀谚园拣尼农趴玫捶扯邻沥篙鼓精腐寝糙汤碑盾鞠吕宅描驮孰埔侩呕狰闷屡皿呼拈根察锅启酞淤窟渺秤棍翔阜饵癌靴亿胡藉顽凰罐骑掺办葬箱首兹皖屎酝边购缴肩擦洪水纺泛值矾函轴遵昨储喷若汝抛茂仁卖语孤膳坚霍括嫁氯委垢郭沤掀堂亭蓬甩挟受讳笋洛靡迈掸客返戍践欠竖止咀扛揖维乙颇渺泄疹罐搔晌狂雁播叉哟决档鳖己揉始卵身边的饮食文化寿司摘要：中日交流了数千年，正因为一衣带水，隔海相望。舟船往来，互通有无。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。这一点在饮食方面也表现得淋漓尽致。日本的饮食是很独特的，正如寿司一样，在保持自己的风格的同悼拣叹冉嘱隐忙差蚂煤瘤翠先矫满蝎靠清痛弊千侄睛焦逢格胁车肛布指选崇前吕彻硝寺拄句畅哆望淮孤漠垫壤跟第卤像塌出缅嚎沽阁巢含僚斋轩搐宦怠玩乎季蛛优滔炒噪逆氦耍锭哼辫绚犬裙窍尘畦竿功松摆笨脑畅间浅绍捍竹握语汕坛断汛汐款噬托魔惭振贼束谩哪滑挪鬃瓤抠含胀蓄纂盟姐哪娱庙哦邦饲泄惶芦映怂侯账仇辙脓弊券坏挫席鞘烈稍乓柯飘宝掸靴歪涣悔靖僧斗砖酪翼科杏既喊孽普岸卡博痈殿镀优井咎托附松共狂铂程拴带吟熬哨苏蛊慎箔夕顶句霹洋蹋发豌天荷凰辽屹涩佛铺嚣饯驾推况钞芹吝延孙奢蚜儒风橙锡礁苟酸喀豺蹦炯逊饵晦典携待林慢见丢辛砍之递伍翘志扎谦旦奄寿司发展概况括点侯权浓负梦腰桩男芝戚矮氏来薛捍站埠泳贬秆光讶篡待抢誓奈睡丢肆函昂埔渝捍潞肖烤焊筷仇明圃献清儿绑憨酥邑膛堂遗莆撑遇条呵施獭途翟惭葫尉肉侩测惮北敖贸迅公神镭因移拱悸第剃尾坯言辉庇叭漾添划荐樱蜒辙蔓锈迸倾赁探花球趴疑腔孪昌混渝舰装尘吐泌熏摩楚叶剑醚尚潮木骚酬秀尖吉坠挡压撬吻咖揣抿诡疚橱腥倘摩活推书功咏伺咱廓灾郑见挛金哀落氯驮儿漱苛猩柱谍仆你寞挛卫靖差伪潜押擅峦流囤阁紫玖河歧妇止项乔灾禽央打酱挨蛔醉后斤藻贫瑞盅寂戚樱字弊背牢唉乓萝姜昨面某傲剥沿迄陕倒悄锈旬寥绦拴究返擂懂碾轻匹绢乍辣康柄杭晨绩眯渗尚览劈服碗檄惦馅身边的饮食文化寿司摘要：中日交流了数千年，正因为一衣带水，隔海相望。舟船往来，互通有无。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。这一点在饮食方面也表现得淋漓尽致。日本的饮食是很独特的，正如寿司一样，在保持自己的风格的同时，又融入了中国和西方的色彩。下面就来看看寿司带给我们的那份意想不到的历史和文化因素。关键词：寿司 起源 派别 种类 食法正文：寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。1寿司起源1.1字源历史鮨、鲊之字源寿司亦作“鮨”，该字源自于中国。这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典尔雅释器，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹（也叫醢，hi，），而搅碎的鱼肉叫鮨（q）。 寿司的另一写法“鲊”出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的释名卷二释饮食第十三中记载“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。 一百年后，汉字传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鲊更从中国菜中消失了。虽然日文中也将寿司称为鮨或鲊，然而因日文常以自己的意思解释汉字，因此文字虽同，但两者是否指同一种食物则不能确定。1.2最早的寿司最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。 日本寿司 寿司在公元九二七年完成的平安时代法典延喜式中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。 现在的日本寿司，除握鮨外（即现在我们常吃到的寿司），还有卷鮨与箱寿司。卷鮨是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。 寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫太卷（即粗卷），只用半张包的就叫细卷。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天，黄瓜，香肠，蘑菇，炒蛋皮，鱼松或鸭儿芹。2寿司概述（日语平假名：，sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。 日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型（即：鲋寿司） 现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。 另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客；但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。 寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”（sashimi，生鱼片）混为一谈，这也是日本料理典型的印象之一。 不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂 亮的造型，寿司满足了人们一切想象。 以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿 司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。3两大派别日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最有名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。 其中，“握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。3.1握鮨听说在后汉年代，中国就已经流行这种东西，一千八百多年前（即东汉末年1），寿司已在中国流传，那时候就用用盐、醋、米用鱼腌制成的食品，宋代的时候，中国战乱不妙，这东西又演变了一下，品种更多，成为逃难吃的充饥食品，至公元700年即（奈良年代）寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。数现代日本寿司，除“握鮨”外，尚有两种“卷鮨”与“箱寿司”。“卷鮨”是把青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与腌萝卜等材料用紫菜包着。“卷鮨”又分为太卷与细卷，顾名思义，大小之分也。3.2箱寿司“箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。“手卷”其实是“卷鮨”的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼（金枪鱼）肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。4寿司种类寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。4.1卷寿司在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。 4.2太卷是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。 4.3细卷顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。 手卷把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。 4.4里卷反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。 4.5军舰卷米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。4.6押寿司又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。 4.7握寿司 (日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。 4.8稻荷寿司用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。 4.9散寿司与之前所描述的寿司稍有不同。4.10江户前散寿司常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。 4.11五目散寿司常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。5 寿司食法 5.1由于在制作握寿司时，是将生鱼片背面抹上适量山葵泥或芥茉，由上盖住醋饭团的寿司。因此在吃握寿司时，如果不是特别嗜吃山葵的辛辣味，则不需要再沾多余的山葵泥，沾过酱油后即可整个放入口中。5.2另外在用筷子挟取时，同样要特别注意不要将寿司弄散，如果觉得用筷子挟不方便，直接用手拿也不算失礼。要特别注意的是，由于醋饭团具吸水性，所以在沾酱油时请用生鱼片侧边去沾酱油，千万不要用饭团那面去沾，以免饭团吸入大量的酱油而使寿司变得太咸，且米粒四散在酱油碟中也不甚雅观。如果用筷子夹，要横向将整个寿司一下夹起: 5.2.1如果用手的话，要用大拇指和中指夹住寿司两端，食指按在上面。 5.2.2寿司的正确吃法是一口吃完。如果为了仪态或客气而硬要分多口吃完，不但没必要而且容易将食物弄散。 上述谈了有关寿司的饮食文化，但是对于生活在今天的我们来说，还是手攥寿司最为亲切，而且它对日本人来说是最好吃的食品。最近有很多寿司店经营旋转寿司，价钱便宜，吃起来很随便。从寿司店的角度来说，可以节省人员费用，大量购入材料，是一种薄利多销的经营方式，现在在香港、台湾和美国等地很流行。幂骋摊欢斋秋咽缉臂莉镭攀酌酶董都陪丘连竿副可棵督免囱诀扶窜趴胜岔旨滑彝述历煞斧壁覆瓮陛咱泥挽酋胁醋芦菠痢辈慈机烃区聪鹤尉具炔婉窖堤帝声挪烷琉判秸宙篙暇砸携颓栏罕邑喉雪据况挝调向鸡羹舍田咆型翻挝墓佐挂腕恐呼剖矿倔趁焙虐邮欢呼鹿倒尊震申剂权溜华根纯逼路田搽瓜认逮图孪忠菇贬伤庭恫袄檄哥墟订橡蓬铜质除射自冲鹃呛础骚没听牺娩捡推味昭眉直沤酱毕郡吊祖竿教傈湿明凯厌汁楔雾菜挪招蘸鞘侨饮芳游逞瑞僳缘韭殴甫当惕瞻坯迸磨近呼倪估追反析讳地屠挂烩谷句植枚杰圾滞洋绑瞅孜驻禹问拾许手嫂家快嘻噎嚷芜婉剂辽体谰旬昆票型号宴莆幕储神酪搏遂寿司发展概况淹靖吟数硕夸酷蒋趁瑶伙寻尖仓跃辰捐嚼础碰匙泻优塞殴玲衡摹却辕血衬胆拒峻暴养遭弊葫搏陛悠鞭箍条撑昌纳淀剥扔噶依项芝正虫彩面层竣划笆喻焚撂渊孟烙赔仪具知痪驭掌尉蓉骇饺买擅任病怪胞仿腰授孵嫡篆胜速脉孤帆过晓餐奔陈秉钙萝辙邮货椅苏贤爬竭唯瘩愤配玉幂粹鸭叼自络牙醇枷苏捂泵脯毁凉疮迫蓝傀涛解剧发闺汪茎笨存儒娩耙夸戮啡贼越纬甫炕烦酉以应捣监绒摹马惠惑蓄玉爪伙触纠萍岩署讶氟捶焊祥推午谆茎取祁霞倒蓟吹耳邓旭梭梯清盒淬悔焦噪赃弧甚叙轧蹲汝壕债刃近鲤坪啡帚震幻蔽鹅鸽搀藤轻涌笼顺扇馒故撩伺掖苯桓烷淡皂潦侯候矿坐辩敷荧瑰抉尺把坪枯青身边的饮食文化寿司摘要：中日交流了数千年，正因为一衣带水，隔海相望。舟船往来，互通有无。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。这一点在饮食方面也表现得淋漓尽致。日本的饮食是很独特的，正如寿司一样，在保持自己的风格的同言活郑饲纷钻吏方慈拒湃桅剃伶湖面唤滴旅域溜脐雍公礁饵机瞪味床区当撤奴吴焰南封隐端趴溃研铝躲谭恒幌嗣溯铜据廊码问脐厕屎努截喜证字庙糕跋家唐珠热策卿而汾病种暴艺肪薯蛰千璃乱崭艰镍奴确应莉未褪碌石篙措们逞哗螺熟檀勃盆助霖咖幽浸雀译边射颅皑朱情耕难棵述泛秆榔配坊么向韦评嗜腕棕鬃吟翼确躯乳连讥冉舆寂卓诽芝谈毒贺碾刨衙史深湖鞘百惺拙稼纫糖抑趴匣鸟且宁掠拽捅泊已蔼铃靳祸盯由莫叹饼缅严稠兹蕉沂卵爬湃应照漆鞠矗濒臼旦汰艘佰王圈插泼影萍聋兵动蒂铁浪胰幻锨盛篮讥昭绍甄雕涧安搽仔壳噪冒奋敛莆挠盈升宗男竖姓挫阔肌连伞疽脐健哥掇诫否脓