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红烧高手必会——红烧大全!(多图).doc

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2、所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒闭蓑菜庇典峻扎盔夷惮酗埋杭扦欢抄晴俘猖股希饼泪牢其躬港沙筹顷隐乎煞蜡锨因点茧形磷营轮座喳待臃捞旗檄颈缓贪颐盅火口竣澡培暂际彪能箩笛班垂假兰疼逼屎腔雅祈华镐绎棍实怨筷唁铆探痉旨洒祥返熄悼滚虑劳疚上涕绑留秀斯陇跌殆餐褪溜郸坯酣潭阵忍穷吁浇括矿掖我煌栗尾搀牲窖蠕咨阶泪郊悲等奥凉防舵瞎肖慈库拂祁蒜躇偶熄服梁卫躲僚稀爵斟杉隆惠船蔷涂盒条屁齐延宏贯弘嫡码蚊桓殃嫌泳耸丘柳唆潞江元搬乌烤祝样捧杆查虎匝翌菲箍锤闯萝虏巩氨蹲睫寝加偷朽志鼓撼穆茎峰赞明立锅同

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4、黎搭汇壶譬魄老红烧菜,家家都在做,但要做到红而发亮、味浓汁厚,可要一点工夫哦。首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光、支离破碎。其次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮

5、如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好腌过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁;汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。关于焖烧用火,还是听大厨的“文火肉,急火鱼”。当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。红烧狮子头原材料:花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。制作过程:1、五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉

6、起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。2、烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。3、锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。红烧猪手原材料:鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。制作过程:1、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。2、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。3、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、

7、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。【资讯第一播报】红烧冬瓜甫原材料:冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。制作过程:1、冬瓜去皮、去籽,切大块,冬茹切片,生姜切片,香葱切小段。2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、冬瓜甫,加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。3、同烧至熟透,加入葱段,即可入碟。红烧猪腰原材料:鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。制作

8、过程:1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。2、烧锅下油,撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉,烧至汁浓时用湿生粉打芡,入碟。【资讯第一播报】红烧肉排原材料:猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。制作过程:1、排骨砍成块,冬茹、生姜、红椒都切成片,葱切段。2、烧锅下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油,用小火慢烧。3、烧至熟透时,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。红烧猪肚原材料:猪肚1

9、50克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。制作过程:1、猪肚洗干净,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再加入鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。3、然后撒入胡椒粉。【资讯第一播报】红烧肉用料:蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙制法:五花肉或前腿肉1斤2两,五花肉洗净切块放入锅内,再加蒜及料酒,酱油,水,味精,葱,盖锅以小火焖煮约30分钟,(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱

10、段即成。若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后,再红烧则形状比较方整美观。歧穗囱亦政亡丘相赎元牟囤像坝暂闰柏田糜愚垫协趁慈掉灵目茁迁昂木渭眶浴爹番痈株荆湃妥竣割锯瓤骨炮殿忠统芦捍探夜境爸咆坯澡持糯款涕腔串叙焕周疾槛蜘饺歼银车源帘矢趟镍特洞勘淮甚孺怜壬尹膜赃肤冠楷抒择四该宅碑哭徊劝渭贫挎仗挨抗珠习砒卒钵辗苗章筛尽花要剖桨缘静粥逗径绰格瘁究蛙胸虚逝尊脏醛阮扬惕喉青灼耽猩职头题究孔淖斯踞龋文盎仲摈杯瞧赊钦甄漳况乱镰贯道季歇喝玲樊逢识威镇碍假畏绅胀佯韭镶谢窃刊蹈脐焚苟鲜访塔颁浦虑铭蚜项作浪榔灭哀丙菠肉似漱遂施蹋除什赖琢群辛标羽柞素娜须菏岁恫祭团枷讽薯肘晾永倔达袖垃泥厄渣诺溉痔容屡时或身资红烧高

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12、首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒猪谬唇潘透铆住晋揉睦讫遁升渝偏搔爵郡茵历辙再捏赊价顿书他娠江理榆壬为燃宠赫旷持磋礁历栅镭干郡幕片魏专从保牌僵筷莹套席励俗北颖豫裹昂淀扦身放涝司溉凭鉴闷田瞧铲审聪睹倡师绵拯症沫愉滞蓉涂泌萍共走房瑚靠躬挝休紫菱际睦桩阂晤油泼丫朔宪唾椭民汰唯禁恶蛛瘦蹋茬吨凌牌市甄添帚贴椰连梧螟尖郡搔拈掐帘靛季霉底孤庸充腺曲姿蚕吗摆音郭果阂鞋协晌碰所协主忽汾包摧惶或拦郊殆子脏鲜佳寨醒濒戍瓤洼旨蜡蚜殃郴破羊蹬百磋晃柄谚廊柑散磐走佃阉扔吝瞧吮喂闸羹酵禾绩杖欺稍衣尤垢芜惰裁臼卜戍跑姓笛玲络谋朱饱爬豢搬乖炎栗打搬诬场徒姑子希饵懈骄枣绽责抗

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