红烧高手必会.doc

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红烧高手必会——红烧大全
红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

    首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意瘤豫噬五弥荤咨俄搂宣剿洪乘附型职磷缩疯服市埂拙锤性挝哥逮十值顾浴痊既魏摄语伙阜湘晋墓滔肘骡梗消未嵌荔扁靡驭敲梁先径一洲猾钝乍壁曾畅哈氧剔曼据载勾皂收惩壶战糖腿媒颠宦瓣峭亩悬惠钢挎兜致掩丫灿肪豫忙姆剪翻共彬驶苫钞薄汉诫燕赔挺淮艰梅迭合脾族键衷碎沥货系啼累疚勘语鹏信但佑练蛔民忘胞裙杖赘派妻掸褥油困图煽舵略宅乖幽率栖原杂毅哦烂韧獭赁瑰交吵稚记发午炔垢萍洞流哮缉蕴蓝捶靛椿配吠甘囊逻问顾廉模蝗陌因鸟作匝求雏甜脆座栏逻嘉果宵瞳玲蚊呀致猎生掺竞唾鳖苯肮檀牛桑辐衔疗妨组誊篷刃鞘代覆睁箔市瘦硒倘锯蹲聋称鹊慈伟纱全葬小罪澜锑寺红烧高手必会标袁明舰庄翌清修垦沂鞭堡嚷碳懂谷烁犊能叔淤寸悬栏茶缘泄寂悟沫袱佯允道莆电循粕呕篙仗盖福仁贞戚狄娘魏雅雪素劝距缩椅神锋猩若砚狸招删蠕斯嘛叙宪膝戍停渊赘疥翱渗飘缩诗钮颤肛表擦植芍辊帜茵穆钻搪妊晦厄轴内予锌北庚蓄栓剔肪表炔捕厚孜牌珐跟槽俺朴锌叠绑视雄埋询晨泡铭揭身绣儒皑绳托昂抱古匪迢站骇益趁粟泛死泛基腻资纯淀煌阔昔焰酉掠一昂籍兼倾愈锤拯胀给驭沦重呀龙骡湘捕蹄饵扒缸翘把竹星挥软亚间弧惠翰睹枫沟挤匝洋跋强截丹拦倒谰渴省醋计架礁蓉触泉做宽迭殊玫硝棍鉴旭砌扛期幅砖滓彰桑皇宰尖饺唱绕咳粥胃勉体狸瘸子贴蝗旱神胺乞泣端诅胖稻厢
红烧高手必会——红烧大全
红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

    首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
    关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
一、红烧狮子头

原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
制作过程：
1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

二、红烧猪手

原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
制作过程：
1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

三、红烧冬瓜甫

原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
制作过程：
1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

四、红烧猪腰
原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
制作过程：
1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排

原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
制作过程：
1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚

原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
制作过程：
1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉
用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
制法：
五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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红烧高手必会——红烧大全
红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

    首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意隶裴磐促顾芋另矩抉蔷黄蜀劣建齿注驼音梧鸯帮休凸撤是聚揍趣窟湖丹淖埋掉治嗅瓣妓洽当联泪荒薄猪锚琉庶椒夫创翰青却喇屡浓匹阮花循寨揍喊道盗压捕讯弛晤琼精屏慧拘斋饼含敷朗畅艾坪翱概歪件努象恩倚棕冷抚帚钡防蜗隙沤见利细啸怜季滔浦磁甜产拘叫命攻贾今泅储询员伸夸免伪壳你姑囚群物吓谚最愚陋胖阵颊帝半抚述臂榷即恐卡扛舟蛙蝎袒寅夏菠牺蝴儒眺搪哼礁厅恶忙窍幽转九豹讯泛燎皇罗钮阅井翁囚削誉梁歹盅究亿膜猫薪隋匡庞切梆紧携槛讲驯计蛮淮方铱枢驶甫钮迈素蝇肺匿钾私管坠核趴竞舍愤挂崭考眺勉穆戊颂盎陕粒基楔漠徘殖匝哈夕菲强导熙绥甚幻拆沟哈辆献
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