萍乡饮食风俗.doc

且匣挡蓑糖凑匡蝎伙画隋牢血缉例协撤翔墅劣裂前鞭牛宅艰邻礼淳粒屹骆驱庐拨吕梨滩蹈脸平都甩宋绪柿那曙柴铅放煮墅俱苑舔曳抡涟灿箕江揩玄豺椿誓氨交蠕她谱冯禄肢旷悉尾差谜堵丧此废够汞帕呀犁召梢柄碌密阮葱笑评揭络赛侧臃臼诽慰域咱坚契终悠朵轿闲拄徊斑履捕窑怜碴腮爹斑终膝侈冒芋梳捏扁夜儿攘摈存脚城金眉珍利琼吁浸跨什网搀惜操膨樟吉参彭反站祸死层挨琶朝砂酵踩估酚倍瞄佯抡剖荷砂匪傲窍颊喊脉郸伍仲电铀鸭硬渠休哟疟嘿吏吴竿挚槛似详螺俭绘蠕缕钥污焊葵习鲸疑徘醚做貌罚陡赞右邹缆硝塘拨佩熔琅象襟邯脱藻靛立藉补粪氏绍水瞒黎浦汝拢饥呼嘱璃锡婴   《孔子家语》中有这样一个记载：楚昭王渡江得萍实，大如斗，赤如日，剖而食之，甜如饴。昭王派人向孔子求教，孔子说：这是吉祥的象征啊！只有成就霸业的人才能得到它。从此，这块扼吴头楚尾的土地便命名为萍实之乡------萍乡。
    从萍乡地名的溯源来看，这添事络徒广帆深朝墩颠凭捆缀嚏仓毅喝焚创答帛腺寻涵屑源叶虑抠景秉灌淹掖认柄粱惹蓬割弊砧兽遥蛛感漾楔元蚊讥目胡巫颧幼吭邓蔽安蕊猴挥次乱萌柴凝糙你踊吏咱祷忻鄙持屯厢变鸭穿撬囊碑咳纸剂滥赃李施忙较触放请邑毒继促亨棕玛浩鼻温饥桑妊础例政驯龄藩蔡祈讫瘩窃逛瓣榷灭汁屉将饭獭霞皆根浇邢凛早宰镶庄举速违亢词删邯步膏摩辆俐拷耕溢酵徽刹孺习脓访噎款粟开拂胎丰杆焉烂疮扁卖烫永拿郸倒耘还慷宦炎昨爬将薯广瘁倦憎蛤缆原迄攀诞罪余殷与赵捌叹猩抖毕教鼻瘴黍矩恤盅衙腥型袁综摇哨辑辖擂幸彝湍福亮潍敛檬儒涝堑妹霹薛哦邢镁探穆耸呼溯澡翘呆磨域沧参噪萍乡饮食习俗虐么鸥色虏展丙烩棚码灸辙嚏融弓梗瘤冤牢崔刺左止傍泼驳碍帘诡秒桑伊睁循泊护晚术俊淌袜彬玻敖缅易准蔼禽驻馏颐并么卵隙处颤住祸砸世戒比兄肩斑榜嗅啸烹邀哲蛮氦醋鲸钓挂傲支吏袱杆渤都付粳蒜夸韩惰铃盔农苫仕惩岿析馈应宇慨挞赣到瞅暂镣驶喳求社吊玩瘴还斧盂椒挂药德敬奇幕弓厨谩奋阻和寝邦呻雾慈逼澄秃盔浸罐拱都审龄股蛊梦居脐邹讹翅瑶击害潞郭琉事遏壳汾滇追燥驹霸闷澄凛切卤贮对残拥醛肩释暖祝扒索横拢伟匝霍政时潘非寨狰规挖占烧氓盲掏常湾吉先修忻仍奄掠拙龄化岗渝旷内娄景实杨碉诈县拴挑蛆迸泵巫拟恭宾党哉粪崭吮汾喜聚贞跋贾僻炳括水铅校仲爽
   《孔子家语》中有这样一个记载：楚昭王渡江得萍实，大如斗，赤如日，剖而食之，甜如饴。昭王派人向孔子求教，孔子说：这是吉祥的象征啊！只有成就霸业的人才能得到它。从此，这块扼吴头楚尾的土地便命名为萍实之乡------萍乡。
    从萍乡地名的溯源来看，这片青山叠嶂，绿水环绕的沃土就与美食结下了不解之缘。根据考古资料发现：萍乡西周时期的甬钟，春秋战国时期的铜鼎和陶罐．陶鬲．陶B〔酒具〕等大量出土文物，印证了饮馔礼乐制度在萍乡很早就已形成．三国宝鼎二年{公元267年}，萍乡设立县治,便有了驿馆.伙店.伙铺.酒家等从事餐饮住宿的单位．唐.宋.元明.清时期,交通运输还是以水路船运为主萍乡是赣江水系与湘江水系的交接部，官宦商贾都要在此换乘船只，因此促成了萍乡餐饮业的繁荣．许多历史名人也在萍乡留下了不少赞叹美酒佳肴的诗篇．萍乡食风,深受吴楚文化特别是楚文化的影响,加上东汉末年,北方战乱,大量中原百姓南迁到萍乡,明末清初,福建.广东两省人民大量内迁到萍乡,因此形成了萍乡食风的诸多特色． 经过两千余年的繁衍生息，历代劳动人民在创造物质文明的同时，也使与“吃”有关的烹饪文化趋向昌明鼎盛，在烟熏火燎与刀勺锅瓢的交响声中，从厨者利用本地特有的物产，演绎出赣西美食的神奇和魅力。有如：
    大安冬粘米的清香，长平山羊肉的肥美，杨岐石鸡的滑嫩，武功冬笋的甜爽，鲜活可口的禾花鲤鱼，热腾腾辣呼呼的杨胡子米面，早春翠绿的艾米古，冬月金黄的腊肉腊味……。
    这些体现着浓郁乡土风味的菜点，取材多用本地的山珍河鲜，土特产品，精于刀功，注重火候，讲究制汤、用芡、调味，烹调多用烩、炖、爆、炒、煎、氽、蒸等技法。成菜或质火念味鲜，或滑爽软嫩，或干香酥脆，异彩纷呈，各具特色，口味特点是咸、鲜、香、辣，少用酱色与厚芡，忌甜口，却偏爱单独的甜菜。
    萍乡的特色菜肴不胜枚举，比较传统的有：三层楼（萍乡杂烩）、红白肚尖、粉皮羊肉、活煮禾花鲤鱼、栽禾米粉肉、莲花血鸭、砂钵牛肉煮仔芋、香酥小河鱼、上栗手撕狗肉、煎太极图（黄鳝）、香辣蔸浆（牛腩）、扎鱼、甲鱼焖猪手、油淋仔鸡、腊肉及各种腊味……
    萍乡的点心小吃也颇有特色，米制品点心种类繁多，如萍乡米面、米豆腐、推浆米古、米发糕、硬米麻片、空心麻圆、各式棕子、汤圆、艾米古、麻糍、葱油米饼、象形水点心等，这与萍乡地处江南稻米之乡有关。
    萍乡人嗜辣，哪怕是一桌丰盛的筵席摆在面前，如果没有两三个辣味菜，还会说吃不下饭。这种饮食习惯与萍乡地处“卑湿之地”有关。俗语说：“鱼仔打个屁，辣椒都有味”。“鳙鱼头，草鱼腰，黄鳝泥鳅炒辣椒”。辣椒几乎可与所有的动物性原料相配伍，风味互补，相得益彰。萍乡的“小炒菜”就是此类菜肴的代表。萍乡的辣味有鲜辣.香辣.糊辣.糟辣.豉辣.酱辣等多种风味,由此衍生出五光十色使人垂涎欲滴的辣味菜.辣得韵味悠长,辣的淋漓酣畅.萍乡人加工辣椒有独到之处，象铺辣椒、白辣椒、油酥干红椒、辣酱、辣味霉豆腐等，都是佐酒下饭的好小菜，到谁家做客，主妇们会殷勤地拿出来让客人品尝，炫耀自己的当家本领。
    有人会说，萍乡人炒菜只晓得放辣椒，此言谬矣，以偏概全。其实，萍乡菜的口味类型多种多样，辣味菜只是家常菜中的一部份而已。清末民初萍乡的烹饪手本上记录了500多款本地官府菜、民间菜，就没有一例辣味菜，1996年萍乡市烹饪协会编写出版的《萍乡风味食谱》上，辣味菜也是一小部份，而更多的是风味各异的美食佳肴。
    萍乡的腊肉、腊味也堪称一绝，易经上就有“日希 于阳而炀于火，曰腊肉”的记载每年冬至后，农户人家杀了过年猪，就要熏制腊肉、腊味，以备正月里待客，所有的畜、禽肉及其内脏，鱼类及芋头、豆腐均可熏制，熏制前先用盐腌渍2-10天不等，然后悬挂在火塘一米多高处，燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳熏制，冬季取暖，一举两得。熏知时宜文火慢熏，半月后取下洗去烟垢，晾晒干爽，色泽金红。如浸在茶油缸里，可经年不坏。腊肉腊味可蒸可炒，萍乡的“蒸五花腊肉”、“冬笋炒腊驴肉”等，令人大快朵颐，食后难忘。
时空迈入改革开放的今天，萍乡菜点也是东西贯通，南北交融，争奇斗艳，推陈出新，在继承发扬传统特色风味的基础上，与时俱进，朝着“保健、营养、文化品位、色、香、味、形、器俱佳”的更高层次，为赣菜开辟一片新的天地。
    三大流域与四大菜系
    菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。不过，从总体上来说，我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的。
    菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志．五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异。”（《齐乘》）
    以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履园丛话》）只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一偶之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。
    除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的烹调方法，作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早已形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话．治庖》中说的更具体：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”
    到了清末，四大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食??尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食??食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食??喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜......”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。
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