鲜花椒后厨管理与高效服务-厨政管理.doc

鲜花椒后厨管理与高效服务_厨政管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。曾在鲍鱼王子工作10年的林辉，目前在经营自己的餐厅。两个餐厅均以调味品作为自己的店名。说起鲜花椒，它有个姐姐，是百里香餐厅，先有百里香餐厅，才有鲜花椒，而选择鲜花椒作为店面的部分原因，是觉得它在中餐香料中适合做家常菜，而且想起鲜花椒顿时会让你舌头发麻，是不是有点川菜的感觉，你的味蕾一下子就会被刺激到。林辉这样诠释。而作为传统的家常菜，要做到精致，除了与店内的环境要精致外，菜品的精致是第一位的。菜品的味道和口碑就显得尤为重要。因此，如何能够更好的获取到好的口碑，后厨的管理和服务是一个经营者首先考虑的。改革传菜部 简化传菜步骤林辉在后厨高效管理有自己的心得，这样的过程他称之为：瘦身有技巧，改革传菜部。传统的传菜步骤分为四个过程：厨师做好菜后，经由打荷，传菜部划单，服务员上菜，最后呈递给顾客。这样的过程其实有很多弊端，其实无形中人为制造了很多障碍，导致顾客不能在第一时间吃到美味，很影响菜品的品质和口感。比如蚝油生菜这道菜，为什么很多大的餐厅做不好这道菜?其实这是一道普通的家常菜，以营养丰富，鲜嫩可口受到大家的欢迎。很大程度上由于上菜过程复杂，就可能导致菜品呈递到餐桌时已经出水，食客没有办法尝鲜儿，失去了它原本的口感。为了将工作步骤简单化，我们完全可以从流程上规避这样的问题。我的方法就是分出木质夹子与铁质夹子两类，后厨厨师炒完菜后就可以用木夹子，铁夹子夹分别在菜上标记，以区分是哪个楼层的菜品，一层是木质夹子的，二层是铁质夹子的，大家约定俗成就会明白，这样操作不需要传菜部划单。省掉中间的两个环节，服务员可以更快的速度将菜品呈递到顾客的餐桌。这样做，不仅节省了人工成本，还可以让美味佳肴在最佳最好口味的时候出现在顾客餐桌上。缩短服务时间 提高服务效率俗话说：工欲善其事，必先利其器。鲜花椒的每位服务员不仅着装整齐，更主要的是他们每个人都有一套法宝。这样可以更快的缩短服务时间，提升服务效率。随时叫来一位服务员，必备的卡包里，都有点菜宝，写字笔，手套，抹布，喷壶，开酒瓶的起子和打火机，夹脏东西的夹子。服务员介绍，这是因为不想让客人有等待的时间，如果顾客有需求，可以在第一时间去服务。手里的工具可以统筹规划好时间，不用多走路可能跑几次取各种工具。作为企业经营者来说，林辉这样的管理方式，无形中增加了顾客对鲜花椒的好口碑，同时节省了服务员的人工时间成本。所谓经营管理，可见精明之处。注重沟通交流 实施股权激励目前餐饮行业大多是90后的员工，针对90后员工的管理是很多企业家思考的问题。 90后大多个性张扬，他们有自己的想法，如果将管理的方式去管理，是无路可走的，现在的管理也不能称之为管理。我更喜欢用沟通交流的方式去和他们谈心，最后的方式就是晓之以理，动之以情。我们的餐厅并不大，我不给定位自己为老板，上班的时候是有职务之分的，下班时是可以一起吃宵夜的，这样会让员工有一种归属感。在激励方式上我采用股权激励方式。企业盈利是大家共同创造的，采取不同程度的股权激励措施可以更好的促进员工的工作积极性和价值感。这样的方式，可以创造比之前更多的价值，而且北京的压力很大，员工也要生存，也需要顾及现实，因此我会换位思考。事实证明，这样的方式很适合我们的员工。所以，企业经营之道，在于人心。