餐饮部业务技能考核标准.docx

餐饮部业务技能考核

第一环节：“仪容仪表”评分标准（10分）
仪表项目
细节要求
分值
扣分
得分
头发
（1.5分）
男士

1、后不盖领
0.5

2、侧不盖耳
0.5

3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方
0.5

女士

1、后不过肩
0.5

2、前不盖眼
0.5

3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方
0.5

面部
（0.5分）
男士：不留胡及长鬓角
0.5

女士：淡妆
0.5

手及指甲
（1.5分）
1、干净
0.5

2、指甲修剪整齐
0.5

3、不涂有色指甲油
0.5

服装
（1.5分）
1、整齐干净
0.5

2、无破损、无丟扣
0.5

3、熨烫挺刮
0.5

鞋
（1.0分）
1、黑颜色皮鞋
0.5

2、干净，擦试光亮、无破损
0.5

袜子
（1.0分）
1、男深色、女黑色
0.5

2、干净、无褶皱、无破损
0.5

首饰及徽章
（1.0分）
1、不佩戴过于醒目的饰物
0.5

2、选手号牌佩戴规范
0.5

总体印 象
（2.0分）
1、举止：大方，自然，优雅
1.0

2、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑
1.0

合计

10

中餐宴会摆台比赛规则和评分标准
一、比赛内容：仪容仪表+中餐宴会摆台
二、比赛要求：
1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间16分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带工号牌提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、操作过程中物品不离拖盘（台布、看盘）。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
9、比赛中允许使用装饰盘垫。
10、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、比赛物品准备
1、组委会提供物品：圆桌面（直径160厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：
（1）防滑托盘（5个
（2）规格台布
（3）口布（11块）
（4）骨碟、味碟、汤勺、口汤碗、席面更、筷子、筷架、筷套（各10套）
（5）多功能水杯、红葡萄酒杯、烈酒杯（各10个）
（6）牙签（10套）
（7）烟缸3个
(8)红葡萄酒瓶1个

四、比赛评分标准
实测时间：
考评人：
姓名：
性别： \
项目
操作程序及标准
分值
得分
台布
（5分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分
2

台布定位准确，台布四角下垂均等，十字居中，凸缝朝向副主人位，台面平整，
3

骨碟定位
（6分）
一次性定位、碟间距离均等，相对骨碟与餐桌中心点三点一线
4

距桌沿约1.5厘米
1

拿碟手法正确（手拿骨碟边缘部分）、卫生
1

汤碗、汤勺
（10分）
汤碗摆放在骨碟左上方1.5厘米处，汤碗的右边垂与骨碟的左边沿在一条线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与筷架在一条直线上。
10

筷架、筷子、席面更、牙签
（5分）
筷架摆在骨碟右上方，筷架的左边缘与骨碟的右边沿成一条直线。
2

筷子、席面更搁摆在筷架上，筷尾距餐桌沿1.5厘米，一件不合格扣0.5分。
3

筷套正面朝上
1

牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上底部与席面更齐平
1

红酒杯、白酒杯、多功能水杯
（10分）
红酒杯在骨碟正上方4厘米
2

白酒杯摆在红酒杯的右侧，多功能水杯位于红酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成直线。
8

摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
2

餐巾折花
（10分）
花型突出主位，符合主题、整体协调
4

折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。
6

斟酒
（15分）
必须采用托盘斟酒，斟倒时托盘置于餐椅背后面的方位； 从主宾席位开始，然后按顺时针方向有序斟倒；斟倒时在每席位的右边侧身操作，右手持瓶方法正确，酒瓶商标朝外，手臂伸直，上身挺立。
7

斟完一桌席位的红酒，红酒斟倒杯容的三分之二（约六至七成），整体分量一致，不滴不洒。
8

菜单和桌号牌
（2分）
菜单摆放在位置面对副主人位
1

桌号牌摆放位位置面对副主人位
1

餐椅定位
（5分）
从主宾位开始拉椅定位，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米
5

托盘（2分）
左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部
2

综合印象
附加分
（5分）

台面设计主题明确，布置符合主题要求
1

餐具颜色、规格协调统一，便于使用
1

整体美观、具有强烈艺术美感
1

操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。
2

合计

70

操作时间16分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）扣分： 分
物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分
扣分： 分

中餐吧员比赛规则和评分标准

内容
考核标准
分值
得分
准备10
准备好一切必备制作工具
4

选料、备水果并清洁干净
4

选料、备水果并清洁干净
2

操作技能35
操作熟练、卫生、清洁、无异物
6

刀工精细、均匀西瓜厚度在在1.5CM左右为宜西瓜雕花除外（超过1.5CM或少于0.5CM均扣5分）
15

必须用3种以上的水果装饰
4

每种水果都需要经过修饰后装盘
2

拿刀手法正确，操作利落。
2

成本控制适当。
6

整体效果15
盘内水果拼摆紧凑、美观大方有层次感能引起客人食欲。
8

颜色搭配协调有艺术感。
7

创新10

独特有新意有实用价值。
10

合计
70

中餐传菜比赛规则和评分标准
一、比赛内容：仪容仪表+传菜
二、比赛要求：
1、按传菜标准，鼓励选手利用自身条件，展示星级酒店标准传菜
2、总操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带工号牌提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间1分钟。准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
6、操作过程中不能中途离场
7. 站立托盘按5分钟标准考试，达不到5分钟，扣2分，超出不加分
8.酒水托需在3分钟标准考试，超出3分钟扣2分
9、比赛过程中严禁提示，赛场聊天，打闹，嘻嘻。违者扣总分3分
10、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、比赛物品准备
1、组委会提供物品：IBM两张（直径180厘米）、酒瓶（4个）、椅子(12把)工作台。
2、选手自备物品：
（1）防滑托盘（1个）
（2）2碗水
（3）防滑垫
（4）抹布（1块）
（5）蜡烛.酒精
（6）汤勺.刀叉.炉子
（7）菜单
（8）桌号牌（1个，上面写上参赛人员名字）
四、比赛评分标准
项 目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
理盘
（2分）
检查托盘内是否有油渍，异物。
1

检查托盘是否有破损.
1

物品跟配
（3分）
依据菜单跟配所需器皿，错跟漏跟一项扣1分
3

装盘
（4分）
物品摆放合理，符合要求，重心均衡
2

高的，重的物品放里面（靠人身体这边为里面）
1

物品装盘应该先里后外
1

起托
（5分）
左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面1/3处
2

托盘重心位于掌心处，保持盘面平衡.左手掌呈凹形，不与盘底接触，托稳，右手放回体侧成站立姿势。
3

行走（12分）
头正肩平，上身挺直，步伐轻盈，稳健自如，
1

目视前方，表情自然，精力集中，姿势优美
1

托盘随着步伐在胸前自然摆动
1

行走过程中，表现出托盘的几种步伐，常步.快步和巧步（双手托盘）三个来回，三种步伐
9

落托
（6分）
左脚向前迈一步，左手将托盘放置台面1/3处，
2

右手协助左手把托盘小心推至工作台面
2

不能单手落托
2

卸盘
（4分）
先外后里，依次拿出所托物品
2

如果所托物品需送多个地方，应该卸下所需物品后，重新整理物品，调整托盘重心
2

定点托盘
（16分）
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，手肘成90度角
2

托盘内放2碗8分满水，水不能洒出，碗不能摔。（时长5分钟，水洒扣2分，摔碗扣5分，水泼出扣3分，时间达不到扣每分钟4分）
14

障碍行走
（15分）
准备好4个装8分满的酒瓶，酒瓶摆放合理
2

准备好2排椅子，椅子与椅子间间隔0.5M，行走过程不能挪动椅子。
5

行走过程不能摔酒瓶，不能有水洒出,（酒瓶倒扣4分，水洒出扣2分，时间达不到，每10秒扣2分）2分钟内到达
8

整理台面
（3分）
还原台面考试前布置，体现日常6S培训效果
3

合 计

70

操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分
实 际 得 分