水产的收验货标准.doc

水产收、验货标准
（一）活海鲜
1、鱼类
主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。
感观判别：神态----在水中游动自如、反应灵敏。
体态----无伤残、无畸形、无病害。
体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。
补遗：
① 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游鱼表明已靠近死亡或已经有病害。
② 有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。
③ 甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。假如甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。
④ 活鱼送至收货部应立刻进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；
15分钟后，还不能自如游动及翻肚鱼捞起退回予供给商。

2、虾类主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。
感官判别----个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。
补遗：
① 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。
② 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。
河虾不可太大，通常30条一斤，因为河虾头大、肉身小。

3、蟹类
主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。
感官判别：大闸蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能快速四面爬开。
海蟹------体肥、甲壳色泽正常，腹部雪白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。
补遗：
① 检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官判别外还需留心其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占百分比小于25％总重。
② 不一样规格大闸蟹其规格相差很大，留心其规格很主要。
足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味拒收
③ 规格标准：肉蟹----350～g400g/只羔蟹----350～g400g/只鲜海蟹----250g以上/只

4、贝类
主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。
感官判别：双壳贝类----外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。
单壳贝类----贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。

（二）盐渍海产主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工成品）和海蜇皮（上身全部加工成品）。
感官判别：质地----坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味----轻腥气、盐味；色泽----有光泽；清洁度---无污物和泥浆。
补遗：
① 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。
② 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm 静置滤水15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇质量和重量）。

（三）冰鲜鱼冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度鱼。
感官判别：皮肤----类金属、光泽哑色表面显示其已不新鲜；眼睛----饱满明亮、清楚且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鳃------鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门----内收或平整，不突出，不破肛；
体外粘液----透明或水白；肉质----坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指凹陷处可马上恢复；气味----温和海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；体表----鱼鳞完整、体表无破损。
补遗：
① 鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤；
② 冰鲜鱼有时也会采取盐冻，因为盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损；
③ 规格标准：小带鱼----100g左右/条带 鱼----180～g220g/条小黄鱼----50g左右/条小平鱼----70～g100g/条平 鱼----200～g250g/条马鲛鱼----500～g600g/条
比目鱼----50～g80g/条

（四） 冰鲜虾感官判别：有固有颜色，不发白或发红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象虾身清洁无污物；规格标准：天然对虾----70～g80g/只基围虾------21头～25头/500g 海白虾------80头～90头/500g 活河虾------26头～30头/500g 南美虾------31头～35头/500g

（五） 急冻海产急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。
感官判别：参考冰鲜鱼感官判别，质量略次于冰鲜鱼。
补遗：
① 单冻海产：通常按总重20％除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重；
② 块冻海产：因为含冰量大，必须解冻后求其净重。
③ 以袋、盒为单位计算产品不需要除冰，但必须查验规格。

（六） 海产干货
海产干货包含鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。
感官判别：干鱿鱼----无盐、干、肉桂色、身长18cm～20cm/只干墨鱼----无盐、干、肉桂色、身长10cm～12cm/只鱼翅------干、青白色、20cm 左右长干贝------干、肉桂色、Φ2cm 左右海米------淡、干、色粉红、有光泽、2cm 左右长金钩------淡、干、色红、有光泽虾皮------淡、干、有光泽、无断足、断头贝尖------淡、干、肉桂色
虾籽------色紫红、淡、干、无沙鱼肚------色白、干、Φ5～10cm

（七） 鲜海水产收货详细标准鲜快鱼 200g 鲤鱼 500g 基围虾 16～20头 海白虾 80～90g 活河虾 21～25g 七星鲈鱼 400～500g 舟山带鱼 200～280g 红头鱼 100～120g 辫子鱼 250～270g 梭鱼 300～350g 鲜鲅鱼 400～450g 鲶鱼 500～530g 南美虾 20～25g 鲜海蟹 200g 鲜水斗 50g 鲜红鳟鱼 400～500g 甲鱼 500～550g 野生甲鱼 500～550g 桂鱼 600～630g 河鳗 700～750g 鲫鱼 200～250g 平鱼 200～240g
武昌鱼 400g 草鱼 500g以上天然对虾 8头 活河蟹 100g以上
鲜黄花鱼 200g以上 黑鱼 500g以上肉蟹 350～400g 羔蟹 350～400g 海蜇丝 380g/袋 小黄鱼 50g
小平鱼 100～120g 小带鱼 100～150g