食品检验工(糕点糖果检验)考核大纲.doc

深圳市职业技能鉴定食品检验工（糕点糖果检验）考核大纲
1 职业概况
1.1 职业名称：食品检验工（糕点糖果检验）。
1.2 职业定义：使用检测设备，用抽样检查方式对糕点糖果的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。
1.3 职业等级：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）。
1.4 基本文化程度：高中毕业（或同等学历）。
1.5 培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。食品检验工培训不少于300学时，每学时标准为45分钟。
1.6 申报条件：
初级（具备下列条件之一者）：
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
中级（具备下列条件之一者）：
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）连续从事本职业工作6年以上；
（3）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书；
（4）非相关专业大专及以上毕业（含同等学历），本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
1.7 鉴定方式、鉴定时间：
1.8 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60以上者为合格。理论知识考试时间为90～120min；技能操作考核时间为l20～180min。
1.9 考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为l∶15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为l∶5，且不少于3名考评员。
2 基本要求
2.1 职业道德与相关法律
2.1.1 职业道德基本知识
（1）爱岗敬业、忠于职守；
（2）遵纪守法、诚实守信；
（3）和睦相处、团结协作；
（4）服务群众、奉献社会；
（5）勇于竞争、不断创新。
2.1.2 职业守则要求
（1）遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度；
（2）认真负责、严于律己、不骄不躁、吃苦耐劳、勇于开拓；
（3）刻苦学习、钻研业务、努力提高思想、科学文化素质；
（4）敬业爱岗、团结同志、协调配合。
2.1.3 法律与法规相关知识
食品检验人员应了解的相关法律主要包括质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等基本法律法规。
2.2 基础理论知识
（1） 标准化、计量、质量基础知识
（2） 误差一般知识和数据处理常用方法
（3） 化学基础知识
（4） 分析化学基础知识
（5） 微生物检测基础知识
2.3 专业基础知识
（6） 实验室通用专业知识
（7） 食品卫生学检验知识
2.4 专业知识
（1） 糕点糖果的感官、理化、微生物检验知识
2.5 专业相关知识：
（1） 实验室用电常识
（2） 实验室安全防护知识
（3） 生产加工与包装
2.6 质量管理知识：质量方针、岗位质量要求、岗位的质量保证措施与责任。
2.7 安全文明生产与环境保护知识：现场文明生产要求、安全操作与劳动保护知识、环境保护知识。
3 鉴定内容
3.1 初级
3.1.1理论知识鉴定内容
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定
比重
备注
基础知识34%
标准化、计量、质量基础知识
1. 我国标准的分级
2. 标准文献的代号
3. 标准的作用
4. 常用法定计量单位
4

误差一般知识和数据处理常用方法
1. 误差的定义、分类及意义
2. 平均值、标准差的概念及计算
3. 有效数字的概念及确定
4. 有效数字在分析中的应用
5. 数据处理一般常识
3

化学基础知识
1. 元素、元素符号与与元素周期律
2. 原子与原子结构
3. 分子与分子式
4. 离子、离子反应及离子方程式
5. 摩尔、摩尔质量与气体摩尔体积
6. 溶液、溶质的概念
7. 溶液各种浓度的表示方法及换算
8. 酸、碱、盐的性质
9. 化学反应类型及其影响条件
10. 有机化合物的特性及分类
11. 常见有机化合物醇、醛、酮的性质
12. 碳水化合物的特性结构及分类
11

分析化学基础知识
1. 分析化学中分析方法的分类及应用
2. 容量分析类型与条件
3. 酸碱滴定法
4. 沉淀滴定法
5. 配位滴定法
6. 氧化还原滴定法
7. 重量分析法的类型与条件
8. 吸光光度法基础
9. 电位法测定pH值
7

微生物检测基础知识
1. 细菌的形态、结构
2. 细菌的生理
3. 酵母菌、霉菌的形态及特征
4. 培养基的成分与作用
5. 消毒、灭菌的基本概念
6. 物理因素对微生物的影响
7. 化学因素对微生物的影响
8. 细菌生化试验原理与方法
9

专业知识54%
实验室通用专业知识
1 实验室常用玻璃仪器的使用及用途
2. 实验室常用洗涤剂的用途
3. 实验室常用玻璃仪器的洗涤、干燥保管
4. 实验室常用化学试剂种类和标志
5. 实验室常用酸碱试剂的名称与性状
6. 实验室常用化学试剂的贮存与保管
7. 质量分数浓度和体积分数浓度溶液的配制
8. 溶液的稀释计算与配制
9. 几种常用的基准物质的名称与用途
10. 滴定管的安装与使用
11. 沉淀的洗涤、转移与定容
12. 称量方法与应用
13. 天平的构造与使用
14. 实验室蒸馏水器的使用
15. 实验室烘箱的使用
18

食品卫生学检验知识
1. 菌落总数的测定
2. 大肠菌群的测定
3. 霉菌及酵母菌的测定
4. 显微镜的构造与使用
5. 革兰氏染色法
6. 细菌的分离与接种技术
7. 常用玻璃器皿的灭菌包扎
8. 常用玻璃器皿的干热灭菌
9. 培养基的制备、灭菌
10. 乳糖胆盐发酵管的制备
11. 无菌采样知识
12. 载玻片的洗涤
13. 食品中砷、铅、铜的检验方法
18

糕点糖果检验知识
1. 糖果的分类
2. 糕点的分类依据
3. 糖果行业的行业术语
4. 糕点的分类及行业术语
5. 糕点、糖果的感官指标要求
6. 各类糕点水分的测定、指标要求
7. 糖果中水分的测定、指标要求
8. 糕点中总糖的测定、指标要求
9. 糖果中还原糖的测定、指标要求
10. 巧克力细度的测定
11. 巧克力及其制品的细度指标要求
12. 糖果生产的主要原辅材料的性质与要求
13. 糕点生产的主要原辅材料的性质与要求
14. 糕点、糖果中粗脂肪的检验
15. 糕点、糖果中粗蛋白的检验
18

相关知识
12%
实验室用电常识
1. 电流、电压和电阻
2. 欧姆定律及应用
3. 直流电和交流电
4. 安全用电
4

实验室安全防护知识
1. 实验室的灭火常识
2. 实验室危险品的保管知识
3. 实验室废、污物的处理
4. 实验室的安全操作要求
4

生产加工与包装
1. 微生物对食品的腐败作用
2. 食品加工中对微生物污染的预防
3. 常用食品添加剂的用途
4. 食品标签通用标准的内容
4

3.1.2实际操作鉴定内容
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
操作技能
75%
检验试样的采集和制备
1. 食品微生物检验的无菌采集
2. 固体食品理化检验采样与制备
3. 液体食品理化检验采样与制备
5

检验基本操作
1. 质量分数、体积分数浓度溶液的配制与计算
2. 质量、体积百分浓度溶液的配制与计算
3. 溶液的稀释计算与配制
4. 溶液的移取与定容
5. 常用玻璃器皿及仪器的使用
6. 培养基的配制与杀菌
7. 细菌的划线接种操作
30

糕点糖果检验
1. 糕点中水分的测定
2. 糕点中比容的测定
3. 糕点中酸度、碱度的测定
4. 糖果中细度的测定
5. 糕点、糖果的感官、净含量、标签的测（判）定
50

相关技能25%
安全与工具、器具的使用维护
1. 常用灭火器材的使用
2. 玻璃器皿的洗涤
3. 折光仪的使用与维护
4. 天平的使用与维护
5. 显微镜的使用与维护
6. 高压灭菌锅的使用与维护
7. 正确填写原始记录与检验报告
8. 电热干燥箱的使用与维护
9. 马弗炉的使用与维护
10. 真空干燥箱的使用与维护
25

32 中级
3.2.1理论知识鉴定内容
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定
比重
备注
基础知识36%
标准化、计量、质量基础知识
1. 我国标准的分级
2. 标准文献的代号和编号
3. 法定计量单位
4. 分析化学中的法定计量单位
4

误差一般知识和数据处理常用方法
1. 误差来源及消除方法
2. 平均值、方差与标准差的概念及计算
3. 准确度和精密度的概念及使用
4. 提高分析结果准确度的方法
5. 有效数字的概念及确定
6. 有效数字在分析中的应用
8

化学基础知识
1. 原子与原子结构
2. 分子与分子式
3. 离子、离子反应及离子方程式
4. 摩尔与摩尔质量
5. 溶液、溶质的概念
6. 溶液浓度的表示方法
7. 缓冲溶液
8. 酸、碱、盐的性质
9. 化学反应类型及其影响条件
10. 有机化合物的特性及分类
11. 常见有机化合物醇、醛、酮的性质
12. 碳水化合物、蛋白质、氨基酸的结构及特性
8

分析化学基础知识
1. 分析化学中分析方法的分类及应用
2. 酸碱滴定法
3. 沉淀滴定法
4. 配位滴定法
5. 氧化还原滴定法
6. 重量分析法
7. 分光光度法
8. 电位法测定pH值
9. 样品的制备与保存
8

微生物检测基础知识
1. 细菌的形态与结构
2 细菌的生理
3. 酵母菌、霉菌的形态及特征
4. 培养基的分类
5. 消毒、灭菌的基本概念
6. 物理因素对微生物的影响
7. 化学因素对微生物的影响
8. 细菌生化试验的原理
8

专业知识52%
实验室通用专业知识
1. 实验室常用玻璃仪器装置的用途及组装
2. 实验室常用化学试剂的理化性能
3. 实验室常用基准物质及要求
4. 几种常用指示剂的选择应用
5. 玻璃仪器几种难洗物的洗涤
6. GB601中标准溶液的标定要求规定
7. 标准溶液标定操作与要求
8. 滴定分析基本操作
9. 常用标准溶液的配制
10. 分析天平的构造、灵敏度、维护和使用
11. 酸度计的构造、使用与保养
12. 指示电极与参比电极的使用与保养
13. 分光光度计的构造、使用与维护
14. 马弗炉的使用事项
15. 高压蒸汽灭菌锅的使用与维护
18

食品卫生学检验知识
1. 菌落总数的测定
2. 大肠菌群的测定
3. 霉菌及酵母菌的测定
4. 沙门氏菌的检验
5. 志贺氏菌的检验
6. 金黄色葡萄球菌的检验
7. 显微镜的构造、使用与维护
8. 细菌染色技术
9. 培养基的制备与要求
10. 微生物的接种与分离
11. 食品中砷、铅、铜、甜味剂、防腐剂的检验方法
16

糕点糖果检验知识
1. 感官检验的基本要求、检验方法
2. 糕点、糖果感官的指标要求
3. 糕点中水分的测定、指标要求
4. 糖果中水分的测定、指标要求
5. 糕点中总糖的测定、指标要求
6. 糖果中还原糖的测定、指标要求
7. 蛋糕中粗蛋白的测定、指标要求
8. 糖果中粗蛋白的测定、指标要求
9. 糖果糕点中有害元素的指标要求
10. 糕点的加工工艺及条件
11. 糖果的加工工艺及条件
18

相关知识
12%
实验室用电常识
1. 电工测量仪表
2. 电阻的串联、并联和混联
3. 交流电路
4. 实验室常用电器
4

实验室安全防护知识
1. 实验室的用电安全知识
2. 实验室仪器设备的安全使用
3. 实验室危险品的管理与使用
4. 实验室的消防知识
4

生产加工与包装
1. 常用食品添加剂的种类及用途
2. 食品通用标签标准
3. 食品加工微生物的污染与防治
4

3.2.2实际操作鉴定内容
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
操作技能
75%
检验基本操作
1. 常用玻璃器皿及仪器的使用
2. 溶液的配制与转移
3. 常用标准滴定溶液的配制与标定
4. 无菌操作
5. 细菌的染色操作
6. 样品的采集、制备、处理与保存
25

糕点糖果检验
1. 糕点糖果中脂肪的测定
2. 糕点糖果中蛋白质的测定
3. 糕点糖果中总糖的测定
4. 糕点糖果中蔗糖的测定
5. 糕点糖果中酸价、过氧化物的测定
6. 糕点糖果中细菌总数的测定
7. 糕点糖果中大肠菌群的测定
8. 糕点糖果中霉菌的测定
9. 糕点糖果中合成色素的测定
50

相关技能25%
工具、仪器、设备的使用与维护保养
1. 天平的使用与维护
2. pH计的使用与维护
3. 可见分光光度计的使用与维护
4. 紫外分光光度计的使用与维护
5. 折光仪的使用与维护
6. 显微镜的使用与维护
7. 高压灭菌锅的使用与维护
8. 热干燥箱的使用与维护
9. 马弗炉的使用与维护
20

安全与其他

1. 能处理检验工作中遇到的安全问题
2. 能处理检验工作中遇到的一般技术问题
3. 能按规定写出完整的检验报告
4. 能正确计算和处理检验数据
5

4 参考书
4.1 国家职业标准《食品检验工》、中华人民共和国劳动和社会保障部制定
4.2 《食品检验工（初级）》、《食品检验工（中级）》、黄高明主编、机械工业出版社、2005年12月
4.3 《糕点糖果检验技术》、技术监督行业工人技术考核培训教材编委会组编、中国计量出版社、1996年11月
4.4《基础化学》、赵玉娥、王传胜 徐雅君主编、化学工业出版社、2009年8月
4.5《化验员读本》、刘珍主编、化学工业出版社、2004年1月
4.6《食品微生物学》、董明盛 贾英民主编、中国轻工业出版社、2006年9月
4.7《高校实验室安全管理与技术》、何晋浙主编、中国计量出版社、2009年6月