食品卫生学复习题.doc

绪论
食品卫生学是研究食品中也许存在的、威胁人体健康的有害原因及其防止措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
这些危害原因就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性
ADI每日容许摄入量：是指人类终身每日摄入该化学物，对人体将抗没有任何已知不良效应的剂量（mg/kg）
一
1. 食品污染源根据治病能力分：直接致病微生物、相对致病微生物、非致病微生物
2. 食品细菌污染途径：
3. （1）原材料受污染 食品原料在采集加工、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌汇集。
（2） 加工过程污染 1环境污染 2加工中交叉污染 3从业人员污染
（3 储备过程的污染 不良储备环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品。
（4） 运送与销售过程的污染 食品运送的交通工具和容器不符合卫生条件。
（5）食品消费的污染 生熟不分 在冰箱中寄存时间过长。
4. 细菌污染指标 （1）细菌总数的检查 （2）大肠菌值 （3）肠道致病菌的检查
5. 食品腐败变质的原因 （1）食品自身原因 （2）微生物 （3）环境:温度水分光照等
6. 食品变质的过程：（1）蛋白质分解 （2）碳水化合物的分解 （3）脂肪的酸败
7. 影响食品腐败变质的原因 （1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压（4）食品的pH（5）温度（6）空气
8. 食品腐败变质的鉴定 （1）感官鉴定（2）理化鉴定（3）微生物鉴定
9. 食品腐败变质的防止（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品储存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生
10. 清除与杀灭微生物 （1）微生物的清除（2）微生物的杀灭 一热处理 a高温蒸汽灭菌法 b煮沸消毒法 c巴氏消毒法 d超高温消毒法 e微波加热法 二 辐射杀毒
11. 控制微生物的繁殖 （1）减少食品的含水量 （2）提高食品渗透压 （3）减少食品的渗透压 （4）使用克制微生物的化学物质 （5）生物防腐
12. 大多数霉菌为适中温微生物 最适生长温度在37摄氏度左右 如黄曲霉毒素 其最适生长温度为37摄氏度 产毒温度则为28-32摄氏度 合适霉菌产毒的水分活度0.8-0.9 当水分活度低于0.7时 大多数霉菌停止产毒。
13. 黄曲霉 AFT B1毒性最大 在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不一样，可把黄曲霉毒素分为B族和G族，发蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。各类食品中，花生及其制品、玉米污染严重，另一方面是大米、大麦，豆类很少受污染。 黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。
14. 对食品污染状况及防止措施 （1）防霉 （2）去毒 （3）制定食品中最高容许量原则
15. 寄生虫是指不能或不能完全独立存在，需寄生于其他生物体内的虫类。 有 猪肉绦虫 无钩绦虫 牛肉绦虫
二
1. 农药是指用于防止、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草或其他有害生物以及有目的的调整植物、昆虫生长的化学合成或来源生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 分为：有机磷、有机氯、有机汞等多种类型。
2. 农药污染食品的途径：（1）农田施用农药对作物直接污染 a与农药的性质有关b与施药次数有关c与施药措施有关d与施药浓度有关e与施药时间有关f与气象有关g与植物种类有关（2）通过土壤中沉积的农药污染食物作物（3）通过生物富即作用（4）通过气流扩散大气层污染农药（5）其他来源 a事故性污染，如错用农药物种或剂量，导致食用作物的高浓度残留b投毒c含农药的工业废水未经处理随意排放，污染农作物和水产品。
3. 防止农药残留 （1）加强对农药和兽药的管理（2）安全合理使用，进行常规检测（3）严格制定执行原则（4）制定适合我国的农药兽药政策
4. 有害金属污染食品的来源 （1）自然环境中的金属被食用动植物吸取、吸附（2）工业三废喝农药化肥的使用导致的污染（3）加工过程和包装材料的污染
5. 汞：水俣病：因长期食用甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒
6. 砷：三价砷毒性最强 化学形态：有机砷和无机砷 三价无机砷的毒性比有机砷要强得多 病症：香港黑脚病
7. 镉：镉中毒 痛痛病
8. P90 N-亚硝基
N –亚硝酰胺
N –亚硝酰胺为终末致癌物，有直接的致癌作用
9. (选择)N-亚硝基化合的前体污染物：硝酸盐 亚硝酸盐 胺类
鱼和肉制品的亚硝酸盐来源于人为添加的，亚硝酸盐能克制某些腐败菌的生长，尤其是可克制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，还可以使肉制品展现鲜艳的红色，常作为发色剂和防腐剂。
10.亚硝基化合物危害的防止措施：（1）防治食物霉变及其他微生物的污染（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量（3）施用钼肥（4）食用新鲜蔬菜水果（5）倡导食用其他减少亚硝胺危害的食物成分（6）阻断体内亚硝胺的合成（7）增长维生素C的的摄入量（8）制定食品中亚硝胺的容许限量原则
11.多环芳烃：PAH 具有两个以上苯环的化合物 苯并芘：五个苯环 3-7个苯环具有致癌性 多环芳烃属于前致癌物 需体内代谢后才具有致癌性
多环芳烃污染来源：（1）环境污染（2）加工过程中形成（3）加工过程受污染（4）水产品的污染（5）植物及微生物合成
多环芳烃防止措施（1）防止污染 a改善食物加工烹调措施，b加强环境治理，减少环境对食品的污染c尽量防止油脂的反复加热使用d粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污e机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油做润滑剂。（2）去毒（3）制定食品容许限量原则。
12.杂环胺的重要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐 肉中的水分是杂环胺形成的克制原因。 杂环胺是前致癌物、致突变物。
防止杂环胺危害的措施（1）减少膳食中杂环胺的摄入量（2）增长蔬菜水果的摄入量（3）制定食品容许限量原则
13.聚乙烯PE 聚丙烯PP 聚苯乙烯PS 聚氯乙烯PVC 聚对苯二甲酸乙二醇酯PET（可以在微波炉中加热）聚碳酸酯PC
三
1.粮豆也许存在的卫生问题 （1）微生物污染（2）农药残留（3）有害毒物（4）仓虫及其他
卫生管理：（1）控制粮豆水分和储备条件（2）搞好仓库卫生（3）防止农药和有害金属污染（4）防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运送卫生。
2.蔬菜水果也许存在的重要卫生问题 1）微生物和寄生虫卵污染（2）农药污染（3）工业废水污染（4）亚硝酸盐污染
卫生管理：（1）防止蔬菜水果腐败变质（2）控制农药残留（3）控制有害化学物质污染（4）防止致病菌及寄生虫污染
3.畜禽类屠杀后，肌肉组织发生一系列变化，可概括为：尸僵 成熟 自溶 腐败
畜禽类卫生问题：（1）生物性污染 a人畜共患传染病病原体的污染 b寄生虫及虫卵污染 c细菌污染（2）化学性污染 a肉中农药污染 b抗生素残留污染 c激素残留污染 d兴奋剂残留的污染 e食品添加剂的污染 f多环芳族物质的污染
4.鱼死后：出现尸僵 自溶 腐败
5.油脂酸败定义（#）：油脂长期贮存于不合适的条件下，由于油脂原料残渣和微生物产生的酶发生酶解，或由于空气、阳光和水的作用，发生水解及不饱和脂肪酸的自身氧化而引起优质劣变的过程。
油脂加工常用的措施有压榨法、熬炼法、浸出法及离心法。
防止油脂酸败的措施：（1）油脂加工过程中，应保证油脂纯度，清除动植物残渣，尽量防止微生物污染并克制或破坏酶活性；水可增进微生物繁殖和酶活动，应控制水分含量在0.2%如下。（2）高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，低温可克制微生物活动和酶活性从而克制自动氧化，油脂应尽量低温储备。（3）阳光、空气对油脂变质有重要影响，光线尤其是紫外线、紫色、蓝色等光线可加速油脂氧化，长期储油应用密封、隔氧、遮光的容器。铁铜锰等金属离子可催化脂肪氧化，加工和储备过程中应防止接触金属离子（4）应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长储备期，常用的有维生素E、丁级羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯，但要注意控制用量。
6.冷饮食品是一类通过加工并直接食用的冷冻饮品和饮料。
7.根据生产措施可将饮料酒分为三类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒。
8.地球的天然水资源包括降水、地表水和地下水三类。
9.化学指标 含氮化合物P172 读透 判断
化学耗氧量 指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量。他是测定水体中有机物含量的间接指标，代表水体中可被氧化的有机物和还原性无机物的总量。
生化需氧量 指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解量。水中有机物越多，生化需氧量越高。
10.水体污染原因：（1）工业废水（2）生活污水
四
1. 食品添加剂是指为改善食品品质和的色、香、味，以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质，一般此物不能单独作为食品来食用。 举例：防腐剂、漂白剂、抗氧化剂
2. 食品添加剂的使用卫生规定：（1）通过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒（2）不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用（3）食品添加剂应有严格的卫生原则和质量原则（4）食品添加剂在到达一定使用目的后，最佳能在后来的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段（6）食品添加剂在进入人体后，最佳能参与人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过场中解毒后所有排出体外；或因不能被消化道吸取而所有排出体外。
3. 食品添加剂分类：A类：是JECFA已制定了人体每日容许摄入量（ADI）和暂定ADI者 A（1）类：经JECFA评价认为毒理学资料清晰，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需限量A（2）类：JECFA制定暂定ADI值，但毒理资料不够完善，临时许可用于食品者。
B类：JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者 B（1）类JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值B（2）类：JECFA未进行过安全评价者 C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者 C（1）类：JECFA认为在食品中使用不安全C（2）类：JECFA应严格限制作为某些食品的特殊用途者
4. 抗氧化剂定义：指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂，重要用于防止油脂或富含脂肪的食品发生氧化酸败。 丁基羟基茴香醚-BHA 二丁基羟基甲苯-BHT 特丁基对苯二酚-TBHQ 没食子酸丙酯-PG
5. 漂白剂：指能破坏或克制食品中所具有的呈色组分，使其转变为无色物质的一类物质。
氧化性漂白剂：是指通过自身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而到达漂白目的，他重要用于面粉处理漂白，由于毒性较大，其用途及用量均有限制
还原性漂白剂：通过所产生的二氧化硫的还原作用而使其作用的物质褪色》
6. 色素分类：人工合成色素、天然色素
7. 发色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品展现良好的色泽的物质。
8. 防腐剂：（1）化学合成 a有机：山梨酸钾 苯甲酸 b无机：亚硫酸与亚硫酸盐 （2）天然a植物：中草药 海藻糖 b动物：鱼精蛋白 蜂胶 c微生物：乳酸 链球菌素
9. 环己基氨磺酸钠又称甜蜜素 天门冬酰丙氨酸甲酯又称阿斯巴甜 乙酰磺胺酸钾又称安赛蜜
五
1. 食物中毒：食物中毒是指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所展现的非传染疾病、亚急性疾病。
2. 食物中毒分类：（1）细菌性中毒食品（2）真菌性中毒食品（3）动物性中毒食品（4）植物性中毒（5）化学性中毒
3. 细菌性食物中毒分类：(1)感染性:因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中的等。 大肠杆菌 变形杆菌 （2）毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其生产的毒素的协同作用因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 蜡样芽孢杆菌
4. 食物中毒发病特点；发病急 临床体现相似 发病范围局限 人与人之间无直接传染 有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区特性
5. 细菌性食物中毒发生的原因及条件：（1）失误被细菌污染 a用品等污染 b生熟食品的交叉污染 c从业人员卫生习惯差或自身带菌 d食品生产及贮存环境不卫生（2）食品水分含量高且贮存方式不妥（3）食品在食用前未被彻底加热
6. 霉变甘蔗中毒的病原菌是节菱孢霉 赤霉病麦的病原菌属镰刀菌属 引起霉变甘蔗中毒的毒素有甘薯黑斑霉酮 麦角中毒：使用品有麦角的谷物引起中毒 马铃薯：龙葵素 杏仁中：苦杏仁甙 木薯：亚麻苦甙 曼陀罗中毒：莨菪碱 桐油：桐酸 鲜黄花菜：秋水仙碱 白果中毒：白果二酚 河豚：河豚毒素（TTX） 鱼类：组胺 贝类：石房蛤毒素--麻痹性贝毒（PSP）
7. 毒蕈中毒分类：（1）胃肠毒型（2）神经、精神型（3）溶血型（4）脏器损害型（5）光过敏性皮炎型
六、 七
1. 食品卫生原则：对食品中与人类健康有关的质量要素及其评价措施所做出的规定。企业原则是在，没有对应的国标或者卫生部行业原则状况下，企业为其生产的产品制定的原则；或已经有国标或者卫生部行业原则，企业制定的严于国家或者卫生部行业原则的企业原则。
2. 企业原则的制定应遵照如下4条基本规定：（1）协调性（2）精确性（3）统一性（4）规范性
3. 卫生控制程序（SCP） 良好操作规范（GMP）
4. 毒性是指化学物质对机体损伤的能力。
5. 绝对致死量（LD100）：是指能导致一群机体所有死亡的最低剂量。
6. 半数致死量（half lethal does LD50）：是一种用记录学措施表达的，能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量。
7. 急性毒性：指机体1次接触或24h多次接触化学物后在短期内所发生的毒性效应。
8. 蓄积毒性：指机体反复多次接触化学后，当化学物质进入机体的速度超过代谢转化的速度和排泄的速度时，其原形或代谢产物也许在体内逐渐增长并贮留，这种现象称为化学毒物的蓄积作用。
9. 慢性毒性：指人或试验动物长期反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应。