2024年管理学餐饮业成本控制方案共.doc

餐饮业成本控制方案
 企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。 对于目前的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运行就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变老式狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充足利用当代的先进成本控制措施以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。

第1步骤：采购

采购进货是餐厅经营的起点和确保，也是菜品成本控制的第一个步骤，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的要求。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。

(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当日使用。

(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购置符合餐厅需要的原料。

(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽也许优质的原料，同时要尽也许就地采购，以减少运输等采购费用。

(5)对采购人员进行常常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，防止以次充好或私拿回扣。

(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超出采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。

申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门责任人保存，供以后查对使用。

第2步骤：验收

餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先要求的规格标准和要求。

(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，查对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接收所有或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收所有合格则填写验收单及进货日报表。

第3步骤：库存

　　库存是菜品成本控制的一个重要步骤，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而导致菜品成本的增高和利润的下降。

原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为预防偷盗原料，还必须定期换锁等。

　　菜品原料一旦购进应迅速依照其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不一样，仓库的要求也不一样，基本要求是分类、分室贮存。

　　所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵照“先进先出”标准，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

　　另外，保管人员还必须常常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

　　每个月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。

　　盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估量盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，标准上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超出1％。

第4步骤：原料发放

原料的发放控制工作有如下两个重要方面：

(1)未经同意，不得随意从仓库领料。

(2)只准领取所需的菜品原料。

为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。

领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。

第5步骤：粗加工

粗加工过程中的成本控制工作重要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提升原料的净料率，就必须做到：

(1)粗加工时，严格按照要求的操作程序和要求进行加工，达成并保持应有的净料率。

(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工措施。

(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽也许回收利用，提升其利用率，做到物尽其用，以便减少成本。

第6步骤：切配

切配是决定主、配料成本的重要步骤。切配时应依照原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以减少菜品成本。

餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并依照菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并仔细执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求确保菜点的规格与质量。

第7步骤：烹饪

餐饮产品的烹饪，首先影响菜品质量，另首先也与成本控制亲密有关。烹饪对菜品成本的影响重要有如下二个方面：

(1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相称可观的，尤其是油、味精及糖等。因此在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不但会使菜品质量较稳定，也能够使成本精准。

(2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应倡导一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。

假如宾客来餐厅就餐，对菜品故意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本因此，要求每位厨师努力提升烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这么才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。　

第8步骤：销售

销售步骤的控制首先是怎样有效促进销售，另首先是确保售出产品所有有销售回收。这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过度析，不但能发觉宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。管理人员应善于利用这一分析成果，对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”；对利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因；要筹划怎样销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究怎样提升利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提升销售效率和利润率。

第9步骤：服务

在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，重要体现为如下几个方面：

(1)服务员在填写菜单时没有重复核算宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。

(2)服务人员偷吃菜品而导致数量不足，引起宾客投诉。

(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

(4)传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没阐明。

鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行常常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提升服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽也许减少菜品成本。

第10步骤：收款

餐厅不但要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能确保盈利。

收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好如下几个方面：

(1)预防漏记或少记菜品价格和数量；

(2)在账单上准确填写每个菜品的价格。

(3)结账时核算正确。

(4)预防漏账或逃账。

(5)严防收款员或其他工作人员的贪污、舞弊行为。

第11步骤：审核

天天营业结束后，餐厅账台应依照账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同所有账单、点菜单、宴会预订单等及当日营业收入的现金一起递交财务部门审核。

财务部门应依照“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，仔细审计以确保餐厅的利益。

第12步骤: 抓菜品创新降成本

　　每一家餐企都会捎酶髦址椒ɡ纯刂瞥杀荆亩ǘ睢⑾薅盍炝稀⒅副攴纸獾龋椒ㄊ遣愠鑫耷睿霾实牟⒉欢唷Ｎ裁茨兀?/P>

　　企业成本控制，除保持成本不上升外，也许更大的是希望成本每年都有一定的减少幅度，但成本减少总有一个程度，到了某一个程度后，假如不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本极难再减少，管理上稍一松懈尚有也许反弹或提升。
成本减少到一定程度后，餐企只有从创新着手来减少成本，从技术创新上来减少原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来提升原料利用率、减少原料的损耗量、提升成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上来提升劳动生产率、设备利用率以减少单位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式创新上来增加销量，减少单位产品营销成本。只有不停创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不停减少成本的根本出路和核心所在. 第13步骤; 抓核心点降成本

　　形成成本的各个步骤、各个点在成本中的作用也许不一样，有些步骤点对成本的形成起核心作用，有些步骤点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从核心点着手，抓住成本核心点，这往往能起到事半功倍的效果。

　　例如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提升利润、减少成本的核心点。

　　第14步骤 抓可控费用降成本

　　餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本，当然这里所谓的不可控只是相正确，没有绝正确不可控成本。不可控制成本一般是指企业的决议而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业建立或决议实行后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中能够人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去控制才故意义。

　　第15步骤 抓制度降成本

　　成本控制需要所有与成本有关人员的参加。怎样发挥每个成本有关者在成本控制中的作用，是企业成本控制必须处理的问题之一，企业成本控制不能建立在人人自觉的美妙愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之有关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的措施将企业被动成本控制转换为全员的积极成本控制。

　　第16步骤 抓隐性成本降成本

　　大多数餐饮企业老式的成本控制措施往往成效不大，这些成本控制伎俩能够带来的成本减少空间显得太小，并且过度成本控制往往是以减少菜品质量、弱化服务质量来得到的，如减少了采购成本，以减少原料价格为代价，从长期来看这减弱了企业的竞争能力。

　　其实，导致这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，却对企业中各类“隐性成本”视而不见（如图所示）。对于这些“隐性成本”的控制，除了老式的成本控制伎俩外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。
       (二)酒水成本控制
成本控制与食品成本控制同样，也应从采购，贮存等诸方面确保酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的核心有如下二方面。
1．调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)如下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精准。这么，既能确保质量，又能控制成本。
2．盘存 天天营业结束，各餐厅，尤其是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表(见表9-4)。盘存的目标，首先是为控制成本，另首先也能依照盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发觉问题应及时向上级报告并查明原因。
3．酒水成本失控的现象和原因 酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。

酒水成本失控的现象重要有：
nbsp; (1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒 或混合饮料时私自变化各种原料的用量或增加某几个原料的用量都会导致酒水成本的增加。
(2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，尤其是在调酒员兼收款员的酒吧尤其轻易发生。
(3)服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接导致了酒水成本的增加。
(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。
(5)餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。
(6)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。
上述现象存在的原因是多方面的，但重要是：
(1)没有健全的规章制度。
(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。
(3)服务人员的服务技能不够纯熟。
为此，餐厅必须健全各项管理制度并常常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。
管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，酒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不停减少成本，增加收入。

应用案例一
某酒店库房采取最为粗放型管理方式，所有库存商品参加转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节约人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等， 验收入库 到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写 转存单 。系统依照转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。
4 财务人员能够用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，协助管理者发觉问题。
5 会计期结束时，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。
应用案例二
某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品依照不一样类别选择不一样的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参加转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到加工部门：
①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当日耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，假如部门间领用要填写 移库单 。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库 到仓库：
①加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本。
②销售部门（银台或吧台）领用填写 移库单 。
3 每日营业结束进行日结操作后，能够直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过 销售数据转换出耗用 数量。
4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写 转存单 。系统依照转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。
5 加工部门五天（或七天）将 部门存货所有转为耗用 ，财务人员能够统计五天（或七天）的部门毛利。
6 会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。
7 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。
饮食服务业的成本确实简单，大体有如下几例公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
销售价格＝原料成本／（１－毛利率）
或
销售价格＝原料成本＋毛利额
或
销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）
或
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量
公式如下:
(1) 天天及时搜集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，仔细进行审核。
(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1． 库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2． 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3． 内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而暂时相互调整拨的食品原料。
4． 酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
（1） 编制“食品成本日报表”
食品成本日报表
20 年 月 日 单位：元
餐厅
直拨厨房
仓库领用数
内部调拨数
员工餐厅数
食品销售成本
销售收入
食品成本率
调进
调出
当日数
累计数
当日数
累计数
当日数
累计数
中餐厅
西餐厅
宴会厅
共计
表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当日食品销售成本
1． 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。

2． 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内
3． 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
4． 依照餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。
5． 综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析阐明
(4)每个月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的措施。每个月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,确保成本的真实准确.
（5） 编制每个月食品成本核算表,反应当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
（6） 依照当月食品成本情况，写分析报告。（7） 将月报告分送账务部及总经理室。
 酒店成本控制的三大核心
 一、组成要素
1． 原料：原材料、干货、烟酒、调料、粮油。
2． 营业费用:确保经营正常进行的费用重要有营业部门人员工资及福利费、燃料费、水电费、邮电费、洗涤费、折旧费、修理费、物料消花费、低值易耗品摊销、业务招待费、工作餐费、运输费、包装费、保险费、广告宣传费、税金等。
3． 管理费用:确保经营管理正常进行的费用重要有管理人员、工程技术人员、保安人员工资、燃料费、折旧费、物料消花费、低值易耗品摊销、工会经费、职工教育费、劳动保险费、税金等。

二、成本和费用的参考标准
各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不一样的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：
1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；
2、经营费用：占营业额的20%—30%；
3、管理费用：占营业额的8%—10%；
在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%。

三、酒店的七大漏洞：
在酒店总体经营过程中，因为管理不严，督导不力，会出现不少的漏洞和浪费，重要有如下七大漏洞
1、物资管理方面的漏洞：首先是采购。有的采购员同货主串通一气，提升价格，吃差价回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是仓库保管员。私拿白吃，多报损耗，更严重的是有的偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗使成本上升；再次是验收。假如验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带诸多水分、杂质，加大货物分量。假如验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒店墙角。假如采购员、验收员、仓库保管员三员一体，串通一气，那就会出现更大的漏洞，甚至会出现制假单报账取款私分；最后是领用物品时。如审批不严，会出现少用多领、不用冒领、假公济私的行为。
2、收银方面的漏洞：收银员在工作中出现差错、少收或撕毁结账单、私吞营业款，工作马虎、丢失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。
3、员工工资总额易出现漏洞：每家酒店都有对应人员编制，有一定的工资总额，如控制不严，用工混乱，导致人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。
4、燃料、水电轻易出现浪费和漏洞。
5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用具，常会被员工或其他人私拿，导致物料消花费用的增大。
6、打折扣、免单方面的漏洞。
7、招待方面的漏洞。

收银员常用作弊措施：

1）客人昨天开房，12点以后退房，其多收房费不入帐

2）客人赔偿，电话费，收银员向客人虚报，多出部分不入帐

3）客人开房的时间和退房的时间不控制，虚作帐单，多出部分不入帐

4）钟点房三小时按二小时收费，全天房客人只住了半天，实际收客人全天房费，帐面却只做半天房费，多出部分私自入袋。

5）收银员开发票时候，开阴阳票，多收税金不入帐

6）客人上午开房，制门卡时间到明天12点，没几小时退房后，门卡直接给下午开钟点房的客人，钟点房房费不入帐。

7）客人退房后，收银员告诉房务人员说客人未退房，房间需要清扫，清扫洁净的房间直接开给下午开钟点房间的客人，房费不入帐

8）混合结帐时候，明现金结帐，采取挂帐或者其他结帐方式，所收现金不入帐

9）开房时候所设定的房价在结帐时候减低，多出部分不入帐。

10）用自制的手工账单为客人结账，多收客人房费，差额自拿。

11）长包房换房时候，其房型对应不一样的房价，结帐时候，以价格低的房型价格结帐，房型差价多出部分不入帐。

12） 收银员开维修房给熟悉客人入住，以逃避房费。

13） 收银员直接制门卡而不开押金单和帐单

14） 收银员交帐时候直接撕毁帐单

15）调换房吧消费品而向客人收钱不入帐
   餐饮管理减少成本招你“十七招”    
一、少买、勤买。有经验的厨师都懂得自己饭店正常的客座数。依照这一点，要做到心中有数。天天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意尤其好的时候，就应多去采购几次。
二、库存的货尽也许用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而轻易涨价的原料，能够选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购某些，但一定要保存好。
五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。

六、饭菜打折并不是做生意的最佳伎俩，因此不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老用户常常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，能够送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也同样，没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多某些反而口感愈加好。
十一、尤其宝贵的菜能够找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要确保质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能确保饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉能够做肉末，也能够做炸酱面用；还能够和五花肉一起做肉馅；脊椎骨能够吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应辨别开来。
十七、营业额与毛利率应当和员工的薪水挂钩，激励员工都参加管理。

管理学是系统研究管理活动的基本规律和一般措施的科学。管理学是适应当代社会化大生产的需要产生的，它的目标是：研究在既有的条件下，怎样通过合理的组织和配备人、财、物等原因，提升生产力的水平。管理学是一门综合性的交叉学科。
不一样定义
　　管理就是确切地懂得要他人去做什么，并使他用最佳的措施去干。（泰勒）
　　管理是由计划、组织、指挥协调及控制等职能为要素组成的活动过程。（法约尔）　
　　管理是一个以绩效责任为基础的专业职能。（德鲁克）
　　管理就是决议。（西蒙）　
　　管理是组织进行制度落地、体系落地、沟通落地及文化落地，以实现组织级执行力落地，从而增强并提升组织生命力的所有方略及所有过程。（源自《执行力落地》）
　　管理是指依照一个系统所固有的客观规律，施加影响于这个系统，从而使这个系统展现一个新状态的过程。（系统论学者）
　　管理是社会组织中，为了实现既定目标，以人为中心进行的协调活动。（周三多）
管理职能
　　职能是指“活动”、“行为”，也就是各种基本活动及其功效。最早是法国的亨利 · 法约尔提出的“五职能”说，后有“三功效派”、“四功效派”、“七功效派”等。总的来看，有关管理职能划分有：计划、组织、指挥协调、控制、激励、人事、调集资源、沟通、决议、创新。
　　我国从宏观上分为计划、组织、领导、控制四个方面。
　　（一）计划职能指对将来的活动进行要求和安排。是管理的首要职能。在工作实行之前，预先确定出详细内容和步骤，它包括预测（分析环境）、决议（制定决议）和制定计划（编制行动方案）
　　（二）组织职能组织是指为了实现既定的目标，按一定规则和程序而设置的多层次岗位及其有对应人员从属关系的权责角色结构。l 是指为达成组织目标，对所必需的各种业务活动进行组合分类，授予各类业务主管人员必要职权，要求上下左右的协调关系。l 包括设置必要的机构，确定各种职能机构的职责范围，合理地选择和配备人员，要求各级领导的权力和责任，制定各项规章制度等l 要处理好管理层次与管理宽度（直接管辖下属的人数）的关系。 还应处理好正式组织与非正式组织的关系，对于后者应“防止对立，加以利用”
　　（三）领导职能领导职能重要指在组织目标、结构确定的情况下，管理者怎样引导组织组员去达成组织目标。将自己的想法通过他人实现的人
　　（1）激励下属；（2）指引他人活动； （3）选择沟通的渠道；（ 4）处理组员的冲突。
　　（四）控制职能就是按既定的目标和标准，对组织的各种活动进行监督、检查，及时纠正执行偏差，使工作能按照计划进行，或适当调整计划以确保计划目标的实现。控制是重要的，因为它是管理职能步骤中最后的一环。
管理对象
　　人力：育人、选人、用人。
　　财力：生财、聚财、用财。
　　物力：采购、保管、供应、分派。
　　时间：合理分派。空间：学科领域、技术服务项目。
　　信息：搜集、分析、利用和反馈。
管理措施
　　（一）行政管理措施　
　　含义：是依托行政组织的权威，利用指示、要求、条例和命令等行政伎俩，按行政系统由上级到下级逐层进行管理活动的措施。　
　　特点：权威性 、强制性、稳定性 、详细性、阶级性
　　（二）法律管理措施　
　　含义：是运使用方法律规范和类似法律规范的各种行为规则进行管理的措施。　
　　特点：阶级性、概括性、规范性、强制性。
　　（三）经济管理措施　
　　含义：指按照客观规律的要求，利用经济杠杆和经济伎俩来进行管理的措施。　
　　特点：利益性、多样性、阶级性。
　　（四）咨询管理措施　
　　含义：是为了处理某种社会问题、经济问题或某项科学技术问题（包括卫生和健康），利用教授们的知识、智力、经验、阅历，为决议部门提供有科学依照的计划、方案、意见的一个管理措施。　
　　特点：针对性、综合性、 时效性。
　　（五）思想工作措施　
　　思想工作的重要措施：　（1）思想教育、启发自觉。 （2）树立榜样、经典示范。　（3）利用社会舆论，形成健康的社会风气。（4）研究合理需要，把工作做在前头。
　　思想工作的重要方式：　（1）演讲报告。（2）座谈讨论。（3）个别谈心。（4）各种文化活动。　（5）参观访问。（6）评选竞赛。
管理人员
　　（一）管理人员与作业人员　
　　作业人员：直接在某岗位或某任务中制造产品或提供服务，不负有监管他人工作的责任。管理人员：在一个组织中负责对人力、金融、物质和信息情报等资源进行计划、组织、领导和控制的人员。　
　　管理人员是通过他人来完成工作，做决议、分派资源、指引他人的行为来达成工作的目标。
　　（二）管理人员的分类
　　1． 不一样层次的管理人员高层管理人员 中层管理人员 基层管理人员
　　2． 不一样领域的管理人员 市场营销管理人员 财务管理人员 生产与经营管理人员 人事管理人员 行政管理人员其他类型管理人员
管理技能（T.H.C技能）
　　技术技能（Technical Skills）：应用专门知识和技能的能力。
　　人际技能（ Human Skills ）：与人共事、了解他人、激励他人的能力。
　　概念技能（Conceptual Skills） ：分析和诊疗复杂情况的心智能力。
管理者的角色
　　（一）人际的角色：（1）头面人物角色。（2）领导角色；（3）联系人角色。
　　（二）信息角色：（1）监听者（2）传输者（3）发言人
　　（三）决议者角色：（1）企业家（2）纠纷调解人（3）资源分派者（4）谈判者