第一章---园艺产品的品质知识分享.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第一章 园艺产品的品质,教学目标,1.,掌握衡量园艺产品品质的四个方面,了解园艺产品中的化学成分与品质的关系；,2.,明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素；,3.,充分了解化学残留和成熟度的检测方法,掌握果蔬的商品质量标准的概念、目的和内容，了解商品标准的等级和分级的方法；,4.,理解,HACCP,原理以及,HACCP,计划的实施过程及要求。,本章内容,:,第一节 园艺产品的品质,第二节 园艺产品的商品质量,第三节 化学残留和成熟度的检测,第四节 园艺产品的商品质量标准,第五节,HACCP,质量管理,果,蔬,的,品,质,及,形,成,果,蔬,的,品,质,鉴,定,感观质量,营养质量,安全质量,鉴定方法,鉴定内容,第一节 园艺产品的品质,一、园艺产品的品质鉴定,（一）果蔬的品质及形成,果蔬的品质及形成,营养质量,感观质量,安全质量,（一）果蔬的品质及形成,感官质量,感观特性,滋味特性,气味特性,质地特性,外观特性,果蔬的感官质量,大小一致,分级包装的果蔬,外观特性,同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。,果实畸形、开裂,、,病斑、虫咬痕；碰、擦、揉等机械损伤。,果品的形状多以圆、椭圆球状居多。,状态因子是果蔬新鲜程度的具体表现。,果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据，同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。,大小,颜色,形状状态,缺陷,澄清度,质地特性,果蔬的质地特性是由,软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少,等特性因子构成。这些特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如通过,手捏、咀嚼、切割,等方式来感知的。,气味特性,果蔬的气味特性是由成分复杂的,挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质）,及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。,滋味特性,果蔬的滋味特性是由,酸、甜、苦、辣、涩、鲜,等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由,糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸,类物质组成。,营养质量,营养质量,碳水化合物,氨基酸,蛋白质,糖苷,酯类,维生素,矿物质,水,有机酸,安全质量,农药残留（杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂等）,化工及重金属污染,有害微生物及,微生物产生的毒素,天然的有毒有害物质（如氰苷、龙葵碱等）,安全质量,想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用？,（二）果蔬的品质鉴定,感官鉴定法：,感官鉴定就是凭借人体自身的眼、耳、鼻、口舌、手等感觉器官，对果蔬感观质量状况作出客观的评价。,果蔬品质鉴定,的方法,理化鉴定法：,理化鉴定法是指能利用各种仪器设备进行果蔬品质鉴定的方法。一般可分为物理机械检测和化学检测两种方法,。,（二）果蔬的品质鉴定,感观质量、营养质量、安全质量,构成果蔬质量特性的因子很多，各因子的重要性由于果蔬的种类、品种、用途等不同而差异很大，在判定具体的果蔬产品的质量时必须综合地全面地加以考虑和分析。,果蔬品质鉴定的内容及方法,感官质量,外观品质,缺陷,：,对某些缺陷症状要有详细的描述或有照片作对比参照,。,大小,：,目测方法；测径仪或排水法来测定；,重量：,手掂估测法；直接称重；,形状：,纵、横径之比来确定果形指数，也可用模型通过法和形状对照法来确定形状标准。,颜色,：,常采用目测法、比色卡比色描述果蔬的色泽特征；也可用光反射仪等设备来测定。,果蔬品质鉴定的内容及方法,感官质量,质地,软硬,：,品尝感受；用硬度计来测定并具体量化其大小数值,纤维化程度：,除用品尝感受法外；可用仪器测定其抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质素的含量。,汁液含量,：,除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔法来测定。,粗糙细嫩,，,致密松软,：,可用感观测定的方法。如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。,果蔬品质鉴定的内容及方法,感官质量,气,味,与,滋,味,涩味程度,：,品尝感受；用理化分析方法测定单宁等酚类物质含量。,芳香物质含量,：,嗅觉感受；用气相色谱仪等设备来测定其种类和含量。,甜度,(,含糖量,),：,品尝感受；用折光仪测定可溶性固形物（近似含糖量也可用化学方法测定糖。,酸度(含酸量),：,品尝感受；试纸测PH值；滴定法测定可滴定酸的含量。,苦味程度,：,品尝感受；用理化分析方法来检测生物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量,。,果蔬品质鉴定的内容及方法,营养,质量,总碳水化合物、纤维素、含氮物质、维生素、矿物质等物质,理化分析的方法来测定所含物质种类和含量。,果蔬品质鉴定的内容及方法,安全,质量,农药残留、化工及重金属污染、天然有毒害物质、微生物毒素等,理化分析法或用,气相色谱、液相色谱、薄层色谱等测定技术,进行检测，并由食品卫生等权威部门作出检测结论。,二、园艺产品中的化学成分与品质的关系,水分,干物质,碳水化合物,有机质,单宁,含氮物质,色素物质,维生素,芳香物质,矿物质,酶,糖：单糖、双糖、多糖,纤维素和半纤维素,果胶物质,园艺产品（重量,%,）,一般果蔬的含水量在,80,-90,之间。西瓜、草莓含水量达,90,以上，葡萄含水量在,77,-85,，水果中含水量低的山楂为,65,左右。,果蔬含水量的降低，,减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。,（一）,水分,糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。,随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。,一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。,（二）糖,淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属,多糖类,。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要,;,随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。,温度,对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。,（三）淀粉,纤维素类,主要指,纤维素、半纤维素,以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的,复合纤维,。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。,纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。,（,四）纤维素类,果蔬中的有机酸通常叫,果酸,，主要有,柠檬酸、苹果酸和酒石酸,三种，另外还有其它酸如,草酸、琥珀酸和挥发性酸,等。,有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，,贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。,（五）有机酸,果胶属,多糖类化合物,，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以,原果胶、果胶和果胶酸,三种形式存在。,未成熟的果蔬中果胶物质主要以,原果胶,形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中,原果胶酶,的作用，逐渐转化为可溶性,果胶,，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。,因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。,（六）果 胶,单宁，是一种,多酚类化合物,，,易溶于水，有涩味，,大多数水果、蔬菜中都含有单宁。,同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为,脱涩,。,单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。,（七）单宁,水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。,芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的,皮,中。它的化学结构很复杂。,由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。,（八）芳香物质,果蔬的色素主要有,叶绿素、类胡萝卜素和花青素。,叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。,类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。,花青素在果蔬中多以,花青苷,的形式存在，常表现为,紫、蓝、红,等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。,（九）色素,维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素,C,的,98%,、维生素,A,的,57%,左右来自于果蔬。,(,维生素,a,主要功能为,:,构成视觉细胞内的感光物质，使人在暗光下可以看清物体，缺乏时可致,夜盲症,，即在黑暗中看不清甚至看不见东西；维生素,a,的另一个功能为维持全身上皮细胞的完整性，缺乏时可使人患干眼病，即眼角膜干涩、软化、穿孔甚至失明。,（十）维生素,水果、蔬菜中含有丰富的,钾、钠、,铁、,钙、镁,和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。,水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”。,（十一）矿物质,第二节 蔬菜的商品质量,一、商品质量的概念及构成因素,蔬菜的商品质量,是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。,蔬菜的商品质量由,蔬菜的品质（主体）,及其,蔬菜产品的商品化程度（客体）,两方面构成。,二、采后影响品质的主要因素,采收,运输和处理,贮藏,市场,化学残留,（,1,）采收,主要是采收机械伤及其引起的腐烂。另外有脏物污染、田间堆放时因为温度高引起品质下降、采收成熟度不适合等。,（,2,）运输和处理,不好路况和粗暴操作引起产品机械破坏；高温下运输引起品质下降；不适合包装（装得过多或过少）引起碰伤；温度变化引起冷凝水，使包装软化，从而使果蔬受伤。,挑选和分级时未能去掉未成熟、过熟、过小、过大等果实，引起后面处理的问题。,（,3,）贮藏,贮前时间太长；贮藏条件不合适；贮藏时间太长；果蔬混合贮藏时，乙烯引起危害；低温引起冷害；高温高湿引起长霉长虫。,（,4,）市场,主要是条件不好引起果蔬继续生长（例如开花失水导致的萎焉；成熟（苹果变软）和衰老（蔬菜失绿变黄）等。,（,5,）化学残留,采前的化学处理，采后用溴甲烷杀虫，二氧化硫杀菌都会在果蔬上引起残留。,第三节 化学残留和成熟度的检测,一、化学残留和污染的检测,化学残留指,食品在,产前,用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。,污染指产后,贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。,分析的化学物质：有机磷、有机氯、合成除虫剂、除虫剂、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。,（一）化学残留和污染的检测,化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱技术）。,澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过,HACCP,解决，通过法律和喷药记录来解决。,日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。,（二）成熟度的检测,1,、,破坏性内部品质检测,便携式硬度仪计 质构仪,（,1,）硬度检测：,硬度计测量硬度适合硬度较大的产品；质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。,（,2,）化学测定：,主要测定糖、酸和淀粉。,在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。,2,、非破坏性内部品质检测,定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。,光线,用可见光、近红外线、,x,射线照射果蔬可以知道成熟度。,色差仪,可以通过照射和反射，得知果蔬色泽。而色泽与许多果蔬成熟度有关。,例如桃的糖度的测定：,就可利用不同成分含量的物体对,近红外线,的,反射、吸收和透过量,都不同的原理，将近红外线照射在桃子的果实上，测定其反射强度，可计算出含糖量。这种装置利用光纤维束导管方式。,涩柿的检测也可用此方法：,非可溶性的单宁在果肉中呈褐色小颗粒状，脱了涩的甜柿由于受非可溶性单宁颗粒的阻隔，透光性很差；而未脱涩的涩柿由于单宁呈可溶状态，光线易于透过，显得色红且透亮。,西瓜 可用,x,射线透视西瓜，,健全的部分在图像上呈现黑色，空洞的部分呈现白色。计算出白色部分的面积，从而判断出是否为空洞果。,声波,例如西瓜空洞果的检测,气味,例如甜瓜成熟度的检测，甜瓜成熟时散发出一种有香味的气体。,第四节 果蔬的商品质量标准,一、概念,商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据。,商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、包装、运输等条件都作了统一规定。,制定园艺产品质量标准的目的,1,、为生产者指出目标，为经营者制定了标准，为消费,者提供了指导；,2,、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据；,3,、消费者按标准在市场上进行园艺产品品质的选择；,4,、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷；,5,、帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识，可,以提高识别伪劣商品的能力；,6,、为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件。,二、商品标准的等级,国际标准：,由联合国的某些专业机构，会同有关地区的国家，共同制定适合于本行业和这个地区的标准。,国家标准：,在全国范围内贯彻执行的标准。,部颁标准：,由国家主管部组织制定的某专业范围的商业标准。,企业标准：,凡未制定国家和部颁标准的商品都应有企业标准，很多企业标准的指标超过国家标准和部颁标准，以赢得较高的企业信誉和竞争能力。,协议标准：,在未制定适当的标准情况下，贸易双方根据自己的利益和可能互相商定一个双方都可以接受的标准来例行合同，保证质量，这种标准称为,协议标准,。,三、园艺产品质量标准的主要内容,定义：,标准适用的范围和地区，适用的蔬菜种类、类型和品种，产品的消费方式等。,品质规定：,最低的品质要求，按品质特性要求的分级标准。,大小的分级标准：,按长短、直径、重量等分级分等。,允许的不达标准产品的范围：,包括品质规定不合格和大小规定不合格的产品在总量中允许的比例。,产品外观上的要求：,要求外观和内含的一致性包装。,商品规格要求：,商标、鉴定、种类、原产地、产品特性的简要说明、官方检验印章。,卫生检验的要求：,商品中各种残留物所能通过的标准及合格证书。,四、分 级,（一）园艺产品一般分成特级、一级和二级（或一级、二级和三级）,3,个等级。,主要按产品的健全度、大小、重量、颜色、形状、清洁度、成熟度、新鲜度、整齐度以及病虫害和机械损伤程度定出等级标准。,果蔬的分级标准,行业标准：,又称专业标准、部标准，是在无国家标准情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布，并在某一行业范围内统一使用的标准。,2,地方标准：,则是在上面两种标准都不存在的情况下，由地方制定，批准发布，在本行政区域范围内统一使用的标准。,3,企业标准：,由企业制定发布，在本企业内统一使用。,4,国家标准：,是由国家标准化主管机构批准颁布，在全国范围内统一使用的标准。,1,特级,质量最佳，要求具有本品种典型的形状和色泽，风味良好，无内部缺陷，大小、粗细、长短一致，在包装内排列整齐，只允许有,5%,以下,的误差。,一级,品的质量要求大致与特级相似，允许个别产品在形状和色泽上稍有缺陷，允许误差,10%,。,二级,产品可以有某些外部和内部缺点。,（二）分级的方法,人工分级：,常与包装同时进行，操作者应预先熟悉并掌握分级标准，必要时辅之以分级板、比色卡等简单工具。,机械分级：,效率高、误差小，但产品易遭受伤害，并且有些特别的鲜菜（如绿叶菜类中的一些蔬菜）很难使用机械方法分级。,红富士的,65 70 75 80,是指什么？,是,指苹果平放时的最大直径，单位是毫米,，也就是平时所说的苹果大小。,分为,60 65 70 75 80 85 90 95 100,等这几个等级，但是一般的苹果商人收购苹果时把,85,以上的苹果作为一个等级，以统一的价格收购，其他的是每个等级的价格都是有区别的，,60,的价格最低，依次向上，等级越大也就是苹果越大价格越高。,人工分级,工人对刚采收的果蔬进行初选分级。保证果蔬的大小、色泽等外观品质一致。方法简单、直观，成本低，效率低。,1,浸果水槽,2,输送装置,3,大小分档拣理器链,4,辊式传送带,5,洗涤液,6,果腊,7,洗涤器,8,干燥器,9,打腊,10,烘烤固化,11,光电分拣器,12,旋转动力系统,13,双向传送带,14,托盘包装机,15,纸箱式装箱机,16,电子打包机,17,果箱填装机,18,包装桌,果蔬分级成套设备基本配置示意图,机械分级,机,械,分,级,五、蔬菜质量标准范例,国际标准,部颁标准,黄瓜的国际标准（,UN/ECE,标准,FFV-15,）,见的地方。,绿色食品黄瓜的部颁标准（,NY/T269-95,）,黄瓜的国际标准,绿色食品黄瓜的部颁标准,1,、产品解释,2,、质量规定,3,、大小规定,4,、允许出现的差别,5,、产品感官上的要求（均匀性、包装）,6,、销售（说明书：识别标记、产品性质、产地、商品规格、官方的检验印章）,1,、主题内容与适用范围,2,、引用标准,3,、术语,4,、技术要求（原产地环境、产品要求、理化要求）,5,、试验方法,6,、试验规则,7,、标志、包装,8,、运输与贮藏,黄瓜不同质量标准比较,HACCP,打开市场的安全信道,对一个经济新概念的新闻解释,专家预言：加入世贸组织后，我国食品拓展全球市场最大的障碍将不是是关税，也不是知识产权，而是,食品安全卫生,。日前，西湖啤酒通过了,HACCP,（危害分析和关键控制点）,体系认证。,HACCP,管理体系是防患于未然的有效途径。,由于,HACCP,是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效的预防措施，避免问题的发生。,HACCP,管理体系的目的：在安全问题发生前做好预防准备，以确保食物安全。,HACCP,打开市场的安全信道,根据,HACCP,的标准，公司在生产中更注重对控制点的严格、精密把关：,杀菌消毒过程抑制有害微生物生长的关键，按照标准，必须每小时监控一次，每周对仪器校对一次，每半年对显示仪表精度确认一次，每批产品也必须进行抽样分析。而对于原辅材料的采购，更是需要对方提供权威安全证明。,第五节,HACCP,质量管理,一、,HACCP,的产生及发展,HACCP,：,hazard analysis critical control point,（危害分析与关键控制点），食品行业一种新的产品安全质量保证体系。,1959,年美国,Pillsbury,公司与美国,NASA,联合开发航天食品时形成了,HACCP,食品质量管理体系。,传统的品质控制（,QC,）不能完全保证产品的安全，而且需要对产品进行大量的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合要求。,HACCP,是非破坏性检测系统，不直接针对食品与食品成分，而是将其延伸到整个生产过程的控制。,1971,年,Pillsbury,公司在美国食品保护会议上首次提出,HACCP,。主要包括三部分：,1,、确定和分析与食品产品或原材料有关各环节的危害性,2,、决定可控制的危害控制点,3,、建立各种措施来监控关键点,1992,年形成了,HACCP,七个基本原理,。,1993,年形成,应用,HACCP,原理的指导书,。,危害分析,确定关键控制点,确定关键限值,监控措施,建立纠偏措施,记录保持措施,审核（验证）措施,二、,HACCP,系统,（一）,HACCP,基本原理,HACCP,是一个确认、分析、控制生产过程中可能出现的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验），,HACCP,是一种生产过程各环节的控制。由以下七个基本原理组成。,1,、危害分析：,确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费各环节。,危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及有防护措施来控制这种危害。,2,、确定关键控制点（,CCP,）,CCP,是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。,每个步骤可以是食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运整个步骤。,3,、确定关键限值，保证,CCP,受控制,对每个CCP,点需确定一个标准值，以确保每个,CCP,限制在安全值以内。,这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、,pH,及有效氯等。,4,、确定监控,CCP,的措施,监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断,CCP,是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。,应尽可能通过各种物理及化学方法对,CCP,进行连续的监控，若无法连续监控关键限制值，应有足够的间歇频率来观察测定,CCP,的变化特征，以确保,CCP,是在控制中。,5,、确立纠偏措施,当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。,应在每一个,CCP,上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记录。,6,、建立有效的记录保持程序,要求把列有确定的危害性质、,CCP,、关键限值的书面,HACCP,计划的准备、执行、监控、记录保持和其他措施等与执行,HACCP,计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。,7,、建立审核程序,以证明,HACCP,系统是在正确运行中。,包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证,HACCP,计划正常执行。,审核文件记录，确保不管在任何点上执行情况都可随时被检出。,澳大利亚的情况,在澳大利亚，有,70%,的果蔬采后企业成了,HACCP,企业。从采收后的包装场到运输公司，再到批发市场都有,HACCP,企业整条,HACCP,链已经形成。,危机,关键控制点,引起危机原因,防止措施,关键限制,监控,纠偏措施,有残留的杀虫剂应用,是,采收间隔不足,坚持采收前一定时期用药,坚持规定的时期,监控用药和采收日期,喷药记录,超过最大残留限制的应用,是,不正确应用杀菌剂比例,按推荐比例用药,推荐用药比例,喷药记录,喷药记录,果蔬常见的化学残留超标,HACCP,应用事例,（二）,HACCP,计划的实施过程及要求,HACCP,计划由企业自己制定，但必须得到政府有关部门的认可，或参照规定制定。,由于产品特性不同，,HACCP,计划也不同，如青花菜的,HACCP,计划和蘑菇的就不一样，而包装青花菜的企业的,HACCP计划和运输青花菜的企业的,HACCP,计划也不同。,1,、组建,HACCP,小组,由企业合格技术人员和高水平的专家组成，包括微生物学家、质量保证及质量控制专家、工艺家、采购人员、部门经理。,公司选择的实施小组人员需获得主管部门的批准或委任，并经过严格的训练。,2,、产品说明,说明产品的特性、规格及分销办法，如产品名称、成分表、重要产品性质（如,pH,）、计划用途（主要消费对象、分销方法）、包装、销售点、标签说明、特殊贮运要求（例如干湿要求、冷却要求）等。,3,、确定产品用途及消费对象,确定产品使用目的，即最终消费者或工厂用户，特别要关注特殊消费人群，如婴儿、老人、体弱者、有免疫功能不健全者。4,、描绘流程图,HACCP,生产流程图由,HACCP,人员确定。流程图中每个步骤要简明扼要，包括从原材料的选择、生产、分销、消费者的意见处理，都需按顺序标明，防止含糊不清。,为便于危害分析，应在生产流程图的基础上描绘,HACCP,流程图。,5,、确认流程图,将生产流程图与实际操作过程进行比较，在不同时间检查生产工艺，以确保该流程有效。,若有必要，对流程图进行调整，如改进处理技术或改变设备等，以确保流程图的准确性和完整性,。,6,、进行危害性分析,危害,是指一切可能造成食品不安全消费，引起消费者疾病和伤害的生物的、化学的和物理的特征性污染。,危害分析,是,HACCP,最重要的一环。通常危害分析主要从以下几个方面分析危害的种类、程度及改进条件、安全措施。,1,）原材料,原材料对来自动植物原料，主要危害有来自微生物、化学物（抗生素、杀虫剂、农药等）和物理性杂质（小石子、玻璃、金属等）。生产过程的用水及其他辅料的卫生状况也需引起重视。,这是果蔬采后,HACCP,处理最关键的危害和控制点。,2,）加工过程和加工后，食品的物理特性与组成变化,处理过程有哪些有害微生物会存在、繁殖，有哪些毒素可能形成，是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素。,3,）生产设备及车间内设施,工艺流程布置是否将原材料与成品分开，人流、物流是否有交叉感染存在，包装区域是否具有正压条件，设备及各种仪表运行是否稳定，是否产生不安全因素（碎玻璃），设备清洗消毒是否有效，是否需要安装辅助设备以保证产品安全（紫外杀菌灯）等。,4,）操作人员的健康、卫生及教育,操作人员的健康、个人卫生是否会影响加工产品的安全性，生产人员是否理解采取的控制手段的方法及重要性，是否理解食品安全操作的必要性和重要性，操作人员是否清楚如何处理各种问题或报告有关人员处理问题。,5,）包装,包装材料、包装方式是否防止微生物感染、细菌侵袭及毒素物质形成，包装材料是否安全，包装过程是否存在安全保证措施，是否有合适的包装标签。,6,）食品的贮运及消费,食品贮运过程是否容易被存放在不当的温度环境条件下，不当贮运是否会导致危害发生或加重。,消费者是否在加热后食用，消费对象是否有易于生病的群体，食物吃后是否剩余并再食用。,7,、确定关键控制点,确定可被控制的、使食品安全危害可以被防止或排除到可接受水平的点、步骤和过程。,CCP,的数量取决于产品或生产工艺的复杂性、性质和研究的范围等。一般采用关键控制点决定树图，以提问和回答问题方式比较容易找出生产流程中的关键控制点。,8,、确定每个关键控制点的关键限值,对每个,CCP,需有对应的一个或多个参数作为,关键限制值（,CL,）。,CL,应直观，易于监测和可连续监测，一般用物理参数和可快速测定的化学参数，而不用微生物指标作为,CL,。,澳大利亚一个蔬菜采后包装厂，贴在墙上的,HACCP,计划：该蔬菜没有哪些农药，哪些农药采前多少天前用，当时用药浓度是多少做指标，而不是用农药残留是多少做指标。,9,、确定每个关键控制点的监控系统,监控是一个有计划、有序的观察或测定，来证明,CCP,处在控制中，并产生一准确记录用于未来验证。,监控过程必须能检测出,CCP,控制的失误。,监控必须及时提供信息用于校正操作，使控制恢复。,10,、建立纠偏措施,当某,CCP,出现一个,CL,发生偏差时采取的行动叫,纠偏行动。,纠偏行动包括纠正和消除偏离的原因、重建加工控制。,当出现偏差时产生的产品，应有对应措施对它们进行处理。,在所有,CCP,上都有具体的补救措施，并以文件形式表达。,11,、建立审核措施,审核措施是为了确保,HACCP,系统是处于准确工作状态中。,审核措施应确保,CCP,的确定，监控措施和关键限值是适当的，纠偏措施是有效的。,12,、文件记录的保存措施,文件记录的保存是有效地执行,HACCP,的基础，以书面文件证明,HACCP,系统是有效的。,13,、,HACCP,计划的评论,对执行的,HACCP,计划定期进行评论是保存其连续生效的重要步骤，这些评论资料要与,HACCP,记录与文件同时保存。,思考题,1.,影响园艺产品采后品质的主要因素有哪,些？,2.,什么是,HACCP,？,HACCP,的实施过程及要求,有哪些方面？,此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢,