饺子作业指导书.doc

饺子作业指导书

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2020年4月19日
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水饺生产工艺
作
业
指
导
书

赵县冬青食品有限公司

蔬菜处理车间操作规程

一、准备工作
操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备
洗菜池、斩菜机、切菜机、脱水机。
三、操作规程
1.1选菜：要选鲜嫩，除尽枯叶、腐烂部分及根部的新鲜蔬菜。
1.2洗菜：将选的新鲜蔬菜放入洗菜池用流动水进行冲洗。
1.3切菜：将洗净（漂烫）后的蔬菜放入切菜机，绞成颗粒状。
1.4脱水：将绞成颗粒状蔬菜放入脱水机内沥水并挤干菜水备用。

肉处理车间操作规程

一、准备工作
操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备
洗肉池、工作台。
三、操作规程

1.1选肉：必须选用经兽医卫生检验合格的冷冻肉
1.2解冻：将冷冻肉放入洗肉池进行解冻，解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在0℃。
1.3去皮：将解冻好的原料肉剔骨去皮，对肥膘还应修净毛根。

调馅间操作规程

一、准备工作
操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备
拌馅机、斩拌机
三、操作规程
1.1绞肉：将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
1.2饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。一般肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜，搅碎后放入保鲜柜备用。向肉馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。然后在调好的肉馅中放入经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。
注意事项：辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。

制皮间操作规程
一、准备工作
操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备
和面机、自动压面机
三、工艺控制指标：
水温控制：35℃左右
放置时间控制：10分钟
四、操作法：
1、准备工作：
1.1检查和面机设备情况是否良好。
1.2检查自动压面机是否完好，是否处于正常使用状态。
2.开机。
2.1和面:最常见的是小麦粉，用凉水。面与水的比例：4:1。在盆中揉成面团后，放置10分钟，让面团“静饧”（水充分的渗入面粉）。
2.2揉压：将静饧后的面团放入揉面机充分 揉压备用。

成型间操作规程
一、准备工作
操作人员3名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备
包台式饺子自动成型机
三、操作法：
1.1.包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于45%，馅重大于55%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加干面粉，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。
1.2.水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。
1.3水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要经过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观整洁、光泽美观。
1.4整形:机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻遂道进行冻结。

速冻遂道操作规程

一、准备工作
操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备
速冻机2台
三、工艺控制指标：
温度控制：-30℃～-40℃
时间控制：30分钟左右
三、操作法：
速冻: 速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内经过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。

包装间及储存间操作规程

一、准备：
操作工2人，工作前应穿工作服、工作鞋、戴工作帽、口罩。
二、设备：
自动连续封口机、电子计价秤
三、工作过程：
1.1装袋: 检验合格后的产品即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺，还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。严禁包装未速冻良好的饺子。
1.2.称重:要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。
1.3包装袋上应有本厂标志，包装袋应缝口严密。应在质检员检验合格后入库。
四、冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。不得与有害、有毒、有异味的物品或其它杂物混存。
五、运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持-15℃以下，运输过程中产品温度上升应保持在最低限度。
生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃，产品的储存和陈列应与未包装的冷冻产品分开。